Losos dostupný v slovenských obchodoch a reštauráciách často nepochádza z voľnej prírody. Ide o ryby z chovných fariem, kde sú podmienky často nevyhovujúce. Tieto ryby sú náchylné na ochorenia, ako je infekčná anémia lososov, a preto sa bežne dopujú antibiotikami.
Je pravda, že ryby z neoverených zdrojov predstavujú riziko. Neznamená to však, že losos je nehodnotná ryba. Naozaj poctivé a zdravé lososy sú tie z voľnej prírody alebo z ekologických chovov.
Prečo je kvalitný losos zriedkavý?
Spotrebitelia aj majitelia reštaurácií zvažujú cenu. Kým kilogram lososa z farmy stojí okolo 5 eur, kilogram z overených zdrojov môže stáť až 30 eur. Pre takéto drahé ryby je potrebný zaručený dopyt.
Na Slovensku ešte nie sme plne naučení vyhľadávať kvalitu v segmente rýb. Hoci presadzujeme bio mäso a lokálne produkty, na ryby sa akosi nedostalo. Veľkú rolu hrá aj dostupnosť. Väčšina dodávateľov sa sústreďuje na kvantitu.
Ak chce slovenská reštaurácia ponúknuť zákazníkom gastronomický zážitok z chutných a zdravých rýb, musí si nájsť vlastného dodávateľa zameraného na kvalitu.
Aj v Bratislave sa dá nájsť kvalita v reštauráciách ako Fou Zoo, Kogo, Edo-Kin a podobne. Ak preferujete domáce varenie, čerstvé ryby z overených zdrojov kúpite napríklad v predajni MyFish vo Freshmarkete. Ich ryby pochádzajú z voľného lovu alebo certifikovaných chovov s uvedeným pôvodom.
Ceny však nie sú ako zo supermarketu. Za kilogram lososa z certifikovaného nórskeho chovu zaplatíte okolo 28 eur, za kilogram divokého tuniaka až 47 eur.
Zdravotné benefity lososa
Voľne lovené ryby majú vysoký obsah vitamínov A a D, prospešných omega-3 mastných kyselín a minerálov. Majú menej tuku ako chovné ryby a ak pochádzajú z málo znečistených oblastí, neobsahujú toľko škodlivín.
Jediným rizikom spojeným s konzumáciou voľne lovených rýb môže byť vyšší obsah olova, ktoré ryby zadržiavajú v tele. Odporúča sa jesť menšie druhy divých rýb s kratším životným cyklom, ako sú makrely, sardinky, haringy, pretože akumulujú menej olova.
Konzumácia mäsa z lososa je pre človeka veľmi prínosná. Niektorí odborníci ho považujú za najzdravšiu rybu pre ľudský organizmus. Hoci patrí k tučnejším druhom, je veľmi ľahko stráviteľná a obsahuje vysoký podiel bielkovín.
Mäso je bohaté na vitamín D, vitamíny skupiny B, selén, draslík a predovšetkým omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, ktoré sú známe svojimi priaznivými účinkami v prevencii kardiovaskulárnych chorôb, trombózy, a tiež zmierňujú napríklad lupienku. Priaznivo pôsobí na zdravie ciev a nervový systém.
Ekologické problémy spojené s chovom rýb
Veľkochovy rýb okrem zdravotných rizík spôsobujú aj ekologické problémy, pretože enormne znečisťujú životné prostredie.
Veľké rybárske spoločnosti, ktoré lovia do sietí, narúšajú ekosystém a znečisťujú more uhynutými živočíchmi. Ryby, ktoré vylovia, sú často po smrti už pri vylovení.
Alternatívou sú sladkovodné ryby z domácich ekologických chovov, ako sú farmy v Gerlachove či Koniarovciach, ktoré využívajú moderné ekologické systémy a produkujú chutné a zdravé ryby.
Je pozitívne, že ľudia si čoraz viac uvedomujú kľúčovú dôležitosť toho, čo jedia. Treba sa však zamerať na stravu komplexne.
Problémom je aj cenovka. Ak máte možnosť konzumovať kvalitnú stravu, nebuďte k tomu, čo jete, ľahostajní. Losos zo supermarketu či druhotriednej reštaurácie nemusí byť vždy najlepší nápad.
Inovatívne projekty v chove lososa
Projekt "More v srdci Európy" od Lukáša Černého si kladie za cieľ vytvoriť alternatívny chov rýb na slanej vode v čistom a netoxickom prostredí bez kontaminácie z mora. Ide o prvý český plnohodnotný RAS systém (Recirkulačný akvakultúrny systém) so slanou vodou, špecializovaný na chov lososa atlantického.
Tento systém je unikátny tým, že sa nachádza vo vnútrozemí, mimo dosahu mora, čo je zložitejšie ako chov pri pobreží. Voda je starostlivo dohliadaná a udržiavaný je optimálny pomer živín.
RAS systémy sú dôležité pre budúcnosť ako alternatíva k neekologickým klietkovým farmám na mori, ktoré produkujú ryby kontaminované toxínmi.
Rozdiely medzi divokým a chovaným lososom
Chovaný losos obsahuje vyššie hladiny PCB a chlórovaných pesticídov ako voľne žijúci losos. Európska environmentálna agentúra uvádza, že chovaný losos je najtoxickejšia ryba.
Voľne lovené ryby majú vyšší obsah vitamínov a omega-3 mastných kyselín, ale môžu obsahovať viac olova. Chované ryby majú často menej omega-3, ale sú nutrične nasýtenejšie než iné druhy mäsa.
Kvalitné reštaurácie v zahraničí uprednostňujú divo žijúce ryby, lovené na udice (trolling). Ryby lovené do sietí môžu byť už pri vytiahnutí mŕtve.
Ryby lovené na udice sú usmrtené, odkrvnené a šokovo zamrazené na -40 °C, čo nepoškodí kvalitu mäsa.
Cena divo žijúceho aljašského lososa, považovaného za najkvalitnejšieho, je výrazne vyššia ako cena lososa z farmy.
Najkvalitnejšie divo žijúce ryby pochádzajú z Aljašky, severného Atlantiku a severného Pacifiku. Najviac znečistené moria sú pri ázijských brehoch.
Divoké ryby môžu akumulovať olovo. Odporúča sa konzumovať menšie druhy s kratším životným cyklom.
Pri nákupe rýb je dôležité zisťovať, či mäso pochádza z celej ryby naporciovanej na mieste, alebo z filetov, pri ktorých nie je známy pôvod a dátum výlovu.
Ponúkať divé ryby je pre reštaurácie oveľa menej výhodné ako predávať ryby z fariem.
Zuzana Gergeľová uvádza, že reštaurácia by mala variť pre hostí tak, ako varia majitelia pre seba a svoje deti, a preto by do svojho jedálneho lístka zaradili len divé ryby lovené na udicu.
Typy lososa a ich pôvod
Existujú rôzne druhy lososov: nórsky, kisuč, sockeye, keta. Niektoré sú z fariem, iné žijú v divočine.
Losos atlantický (Salmo salar) je najčastejšie označovaný ako losos nórsky. Nórske farmy produkujú kvalitné lososy vďaka ideálnym podmienkam vo fjordoch.
Chovatelia majú nad rybami dokonalú kontrolu od vajíčka po dospelú rybu.
Luxusnejší variant predstavujú filety Hiddenfjord z Faerských ostrovov, ktoré úplne prestali s leteckou prepravou rýb.
Divoké lososy sockeye, keta a gorbuša sa dovážajú napríklad z USA.
Výživa a zloženie lososa
Losos je vynikajúcim zdrojom omega-3 mastných kyselín (1-4 g v 100 g) a má nízky obsah ortuti. Omega-3 NMK znižujú riziko kardiovaskulárnych ochorení a cholesterolu.
Mäso lososa je bohaté na vitamín A, ktorý pôsobí blahodarne na zrak a pôsobí proti vzniku rakoviny.
V nórskych lososoch bol zaznamenaný vyšší obsah tuku (21,5 %) v porovnaní so škótskymi lososmi Label Rouge (maximálne 16 % u celej ryby).
Škótsky losos Label Rouge, kŕmený stravou s vyšším obsahom rybej múčky a rybieho oleja, poskytuje 100 % odporúčaného týždenného príjmu omega-3 mastných kyselín v 175 g filete.
Škótsky losos získal ocenenia Label Rouge a PGI (Chránené zemepisné označenie) za svoju kvalitu a spojitosť s pôvodom.
Priemerný obsah tuku vo filete z Nórska a Škótska sa pohybuje medzi 11-16 %.
Škótsky losos obsahuje významne vyššie množstvo EPA + DHA kyselín a selénu než nórski kolegovia.
Divoký losos má pevnejšie mäso s menším obsahom tuku, ale jeho sezóna je obmedzená a dostupný je prevažne v zmrazenej forme.
Niektoré štúdie naznačujú, že voľne žijúci losos atlantický môže vykazovať vyššie hladiny POPs (organické chemické látky) ako chovaný losos.
Pri výbere lososa záleží na preferenciách: kvalita škótskeho lososa, udržateľnosť nórskeho, alebo pevnejšie mäso divokého.
Budúcnosť chovu lososa
Predpokladá sa rast populácie a produkcie rýb do roku 2030.
Teplota vody ovplyvňuje rýchlosť rastu rýb, čo môže mať vplyv na ich cenu.
V Nórsku sa chovné lososy držia v obrovských klietkach s maximálnou hustotou 25 kg/m³.
Všetky ryby na farmách pochádzajú z liahní a sú vyšľachtené pre chov.
Akvakultúra sa zaoberá farmárčením pod vodnou hladinou. Veľké množstvá kaprov sa chovajú v Číne už tisíce rokov.
Dôležitý je obsah fosforu v strave rýb, ktorý ovplyvňuje mineralizáciu ich kostry.
Lososy cítia bolesť a vedia si vytvoriť Pavlovov podmienený reflex. Sú to inteligentné ryby.
Chovné metódy by mali zabezpečiť humánny prístup a najlepšie podmienky pre život rýb.
Mäso z lososa je bohaté na vitamíny (D, B3, B6, B12), minerály (selén, vápnik, jód) a nenasýtené mastné kyseliny (omega-3 a omega-6).
Je bez antibiotík, ortuti, ťažkých kovov, PCB, dioxínov a parazitov.
Mäso lososa je šťavnaté, s vysokým obsahom cenných omega-3 a 6 mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a bielkovín. Nezaťažuje trávenie.
Je ideálne na pečenie, grilovanie, ale aj ako surové na tatársky biftek či sushi.
Existujú prémiové farmy spĺňajúce prísnejšie kritériá chovu, ktorých produkty môžu niesť ocenenia ako Label Rouge.
Slovensko má potenciál stať sa krajinou, z ktorej sa budú vyvážať lososy. Projekt Aquakultura Rešica SK plánuje investovať do unikátneho projektu s využitím moderných technológií a živého planktónu.
Chovné lososy majú síce menej omega-3 mastných kyselín než divoké, ale sú nutrične nasýtenejšie než iné druhy mäsa.
Divoké lososy atlantické sú ohrozené kvôli priemyselnej revolúcii, rybolovu a prekážkam na riekach. Ich populácia klesla na približne 10 % oproti stavu pred komerčným rybolovom.
Lososy atlantické migrujú medzi sladkými riekami a slanými vodami, čo je pre ryby veľmi neobvyklé.
Tichomorské lososy po vytretí hynú, zatiaľ čo lososy atlantické sa dokážu vrátiť do mora.
Rozmnožovanie je pre lososy náročný a životunebezpečný proces.
Tlak na lososa atlantického existuje už od 17. storočia, s vrcholom komerčného rybolovu koncom 19. storočia.
V minulosti sa lososy lovili v takom množstve, že sa používali aj na hnojenie polí.
V súčasnosti sa v obchodoch vyskytujú prevažne tichomorské lososy, pretože losos atlantický sa už komerčne neloví.
Organické lososy sa snažia priblížiť k divokým a musia spĺňať rôzne regulácie.
Akvakultúra sa snaží obmedziť rybacie mäso v potrave chovaných lososov, ktoré stále tvoria 7 % ich stravy.
Pokiaľ ide o vitamín D, jeho množstvo v mäse divokého a chovaného lososa sa môže líšiť, ale vitamín D si vieme produkovať aj sami.
Problémom na farmách môžu byť morské klište, úniky rýb do voľnej prírody a znečistenie prostredia.
V Dánsku sa lososy chovajú na súši vo veľkých kadiach.
Film Seaspiracy kritizoval nadmerný rybolov a akvakultúru, no bol prijatý rozporuplne.
V budúcnosti sa predpokladá rast počtu rýb a druhov rýb v chove, pretože sa zvyšuje aj počet ľudí na planéte.
Dúfa sa, že sa v budúcnosti prestane používať divé ryby do krmiva chovných a nahradia sa alternatívnymi ingredienciami.
Dospelá samica lososa vyprodukuje okolo 7500 ikier, čo tvorí približne 20 % jej celkovej hmotnosti.
Rast rýb a ich mozgu sa nikdy nezastaví, rastú spolu s telom.
Lososy vedia cítiť bolesť a vytvoriť si Pavlovov podmienený reflex.
Unikátny projekt "More v srdci Európy" je prvý svojho druhu v Európe, zameraný na RAS chov lososa atlantického v morskej vode.
Tento systém je sebestačný, využíva geotermálnu slanú vodu a umožňuje chov bez chémie a antibiotík.
Mäso lososa atlantického je výnimočné jemnou chuťou a takmer bez kostí.
Lososy sa expedujú chladené na ľade, 100 % čerstvé.
Garancia pôvodu: lososy sa narodili na supermodernej RAS farme pri Baltskom mori, kde rástli v krištáľovo čistej slanej vode.
Kvalitu mäsa dokladá certifikácia ASC.
RAS chov je udržateľná alternatíva, šetrná k prírode a zdraviu človeka.
Losos je veľmi obľúbený a všadeprítomný, či už v reštauráciách alebo na slávnostných hostinách.
Vďaka obsahu tuku výborne chutí a odpúšťa menšie kuchynské prehrešky.
V roku 2018 tvoril podiel farmovaných lososov 73 % z celkového množstva.
Na Slovensku sa pravidelne objavujú nórsky a škótsky losos, každý s inými vlastnosťami danými spôsobom chovu.
Škótsky losos Label Rouge má lahodnú, maslovú chuť s vôňou mora.
Nórsko je najväčším vývozcom lososov na svete, s ideálnymi podmienkami pre chov vo fjordoch.
Životný cyklus nórskeho lososa trvá asi 2,5 roka.
V krmive nórskych lososov sa postupne znižuje podiel divokých morských rýb a nahradzujú sa rastlinnými surovinami.
Obsah bielkovín v mäse nórskych lososov je 16,9 %, obsah tuku 21,5 %.
Pre dostatočný príjem omega-3 mastných kyselín by sa mal nórsky losos konzumovať aspoň dvakrát týždenne.
Krmivo škótskeho lososa Label Rouge má vyšší obsah plodov mora.
Kvalita mäsa škótskeho lososa Label Rouge je daná aj nízkou hustotou osadenia rýb v sádkach.
Čerstvosť škótskeho lososa je zaručená do 10 dní po výlove.
Škótsky losos obsahuje viac EPA + DHA kyselín a selénu než nórsky.
Nórske akvakultúry produkujú viac lososov, čo ich robí závislejšími od udržateľných krmív.
Priemerný obsah tuku u škótskeho lososa je garantovaný na maximálnu hodnotu 16 % u celej ryby.
Hlavnou prednosťou divokého lososa je pevnejšie mäso s menším obsahom tuku.
Pri výlove divokého lososa nie je dostatok času na kvalitné spracovanie ryby, preto sa často stretnete so zmrazenou rybou v celku.
Mäso divokého lososa môže obsahovať menej nasýtených tukov a vitamínu A, D, ale viac bielkovín a škodlivých látok.
Je dôležité vedieť, odkiaľ ryby pochádzajú a v akých podmienkach boli chované.
Chovaný losos je považovaný za jeden z najudržateľnejších typov produkcie živočíšneho mäsa.
Nórski farmári nikdy nepoužívajú antibiotiká preventívne ani na podporu rastu.
Pri liečbe chorých rýb sa dodržiavajú prísne podmienky pre použitie liekov a antibiotík.
Spoločnosť Marine Harvest filtruje rybí olej a využíva pomoc rýb na čistenie lososov od parazitov.
Losos gorbuša má až 6x menej tuku ako losos atlantický.
Super veľké filety Hiddenfjord sú vhodné aj na sushi.
Priemerná svetová spotreba rýb na obyvateľa by mala dosiahnuť 18,2 kg v roku 2030.
Očakáva sa dostupnosť lososov 4+ kg.
