Byť barmanom je omnoho viac než len miešanie nápojov. Je to umenie, ktoré si vyžaduje zručnosť, kreativitu a vášeň. Barman nie je len ten, kto pripravuje drinky, ale aj spovedník, radca a zabávač v jednom. Úspešní barmani, ktorí vedia pripravovať zaujímavé a chutné nápoje, sú možno v médiách zobrazovaní menej ako šéfkuchári pripravujúci špeciality. No ich prínos pre spoločenský život je neoceniteľný.
Barman je nočný vták a nevstáva za úsvitu, častejšie si za úsvitu líha. To, čo je na barmanskom živote pre laikov najzaujímavejšie, teda efektné miešanie drinkov z akostných surovín, je len malou časťou ich práce.
Čo robí barman?
Barman je profesionál, ktorý sa špecializuje na prípravu a servírovanie alkoholických a nealkoholických nápojov v baroch, reštauráciách a iných podnikoch. Jeho práca zahŕňa širokú škálu činností, od miešania klasických koktailov až po vytváranie vlastných receptúr.
Zručnosti a vedomosti barmana
Barman musí mať rozsiahle vedomosti a zručnosti, aby mohol vykonávať svoju prácu na vysokej úrovni. Medzi najdôležitejšie patria:
- Znalosť nápojov: Barman musí presne vedieť, čo predáva, čiže sa musí detailne oboznámiť s postupmi výroby jednotlivých druhov alkoholu - vodky, koňaku, rumu, whisky, tequily, metaxy a tak ďalej. Následne sa musí naučiť, ako ktorý alkohol chutí, teda rozdiely medzi nimi, a aj to, s akými kombináciami jednotlivé druhy vyniknú.
- Recepty koktailov: Poriadny barman by mal mať „nabiflené“ všetky základné druhy kokteilov, od ktorých sa potom odvíjajú ďalšie variácie moderných drinkov. Ja viem z rukáva vysypať detailné recepty na päťsto až šesťsto z nich. To je základ, bez ktorého sa barman uchádzajúci sa o miesto v naozaj kvalitnom a väčšom podniku nezaobíde. Nebol by totiž schopný vytvárať nové a vlastné receptúry, ktoré následne dokáže predať.
- Príprava kávy a čapovanie piva: Načo by bol niekto dobrým miešačom koktailov, keby nevedel pripraviť poriadnu kávu či správne načapovať pivo?
- Servis: Logicky musí byť aj výborným čašníkom, teda ovládať servis. K tomu všetkému patrí zručnosť za barom, teda poznanie jednotlivých typov pohárov a takisto štyroch typov miešania nápojov.
- Komunikácia: Najdôležitejšou vlastnosťou barmana je komunikácia so zákazníkom, mať univerzálny rozhľad a vedieť reagovať, či sa chce hosť baviť o histórii, nevere, alebo o včerajších športových výsledkoch. Tiež musí vedieť odhadnúť, či sa hosť chce rozprávať, alebo či chce len svoj drink a svätý pokoj. A musí byť aj diskrétny, keď hosť raz príde s manželkou a druhý večer s milenkou, barman si to musí nechať pre seba rovnako ako problémy, ktoré mu hosť predtým zveril.
Cesta k barmanskému remeslu
Na Slovensku ani v strednej Európe neexistuje škola, kde by sa dalo oficiálne vyštudovať za barmana. Hotelové školy vás vyučia len za kuchára alebo čašníka, organizujú však barmanské kurzy a súťaže. Vzdelávaniu barmanov sa namiesto školstva venujú starší skúsenejší profíci ako Stan Vadrna a Ľuboš Rácz, a tiež distribútori prémiového alkoholu, ktorým, prirodzene, záleží na rozvíjaní barovej kultúry na Slovensku.
Ako sa stať dobrým barmanom?
Zámerne cestovať po svete a navštevovať miesta, kde sa vyrábali a prezentovali rôzne druhy whisky, rumov a iných druhov alkoholu, kde sa vyrábali vína, pripravovali kávy a podobne. Chodiť na rôzne špecializované kurzy, kde sa učiť od špičkových barmanov vo vychytených baroch. Veľa sa pýtať, fotografovať a ochutnávať. Vnímať svoju prácu ako svoju vášeň.
Príklady úspešných barmanov
Existuje mnoho talentovaných barmanov, ktorí posúvajú toto remeslo na novú úroveň. Medzi nich patria:
- Marián Horváth: Barman, ktorý mieša nové drinky v žiarskom X-Bare, kde pripravuje aj vlastné originálne koktaily.
- Filip Navrátil: Z košického Lobby baru, ktorý sa k barmanskému remeslu dostal ako brigádnik a postupne sa v ňom zdokonaľoval.
- Tomáš Gyén: Flairista, ktorý začal s trikmi za barom už v mladosti a stal sa úspešným súťažiacim.
- Jana Karkušová: Učiteľka a úspešná barmanka s viacerými titulmi, ktorej nápoj sa stal Svetovým kokteilom roka.
- Riko Chovanec: Barman s jedenásťročnými skúsenosťami z Londýna, ktorý sa vrátil na Slovensko, aby prispel k rozvoju barovej kultúry.
- Achim Šipl: Šéfbarman pražského baru Oblaca, víťaz Majstrovstiev sveta v miešaní nealko drinkov Mattoni Grand Drink s nápojom Walu Forever Young.
Miešanie koktailov: Umenie a veda
Miešanie koktailov je umenie, ktoré si vyžaduje kreativitu a cit pre detail. Nie je to len o kombinovaní rôznych druhov alkoholu, ale aj o vyvážení chutí a vytváraní harmónie. Každý koktail má svoj príbeh a barman je ten, kto ho rozpráva prostredníctvom svojho nápoja.
Tipy pre miešanie koktailov
- Používajte kvalitné suroviny.
- Experimentujte s rôznymi kombináciami chutí.
- Nezabúdajte na dekoráciu.
- Vnímajte svojich zákazníkov a prispôsobte im nápoj.
Trendy v barovom svete
Barový svet sa neustále vyvíja a prináša nové trendy. Dnes je populárne používanie čerstvých surovín, domácich sirupov a netradičných ingrediencií. Dôležitý je aj ekologický prístup a snaha o minimalizáciu odpadu.
Celkovo na Slovensku stúpa popularita oranžového vína a japonskej whisky. Škótska whisky nie je v móde. Veľmi žiadaný je kvalitný rum, ktorý má u nás solídny marketing. Zároveň si ľudia veľmi žiadajú gin. Gin sa u nás stal novodobou vodkou a rum novodobou whisky. Odporúčam, aby majitelia podnikov svojim barmanom zabezpečili odborné tréningy práve na tieto druhy alkoholu.
Príklad víťazného nealkoholického koktailu
Walu Forever Young - najlepší nealko koktail Mattoni Grand Drink:
- 5cl rebarborový fresh
- 0,5 cl paprikový fresh
- 1cl vanilkový sugar free sirup
- 0,5 cl datľový sugar free sirup
- 2 barové lyžice ovocný čaj Cocolle č. 5
Filozofia úspešného drinku
Drink má byť chutný, relatívne rýchlo pripraviteľný a predajný. Jeho jednoduchosť a kvalita vždy vyhráva nad prečačkanosťou. Toto je filozofia, ktorá sa často odráža v práci úspešných barmanov.
V baristickej brandži sa pohybujem niekoľko rokov. Prešiel som si už rôznymi pozíciami. Začínal som ako barback, čiže človek, ktorý sa stará o umývanie pohárov, údržbu a podobne. Neskôr som sa stal baristom. Začal som pracovať vo veľmi dobrej kaviarni v Banskej Bystrici, kde som sa venoval najmä káve. Nešlo len o prípravu, ale aj o výber kávy. Časom som sa prepracoval až na pozíciu profesionálneho kokteilového barmana.
Na niekoľko rokov som sa presťahoval do Bratislavy, kde som pracoval v jednom z najlepších kokteilových barov na Slovensku. Keď som odišiel z Bratislavy, rozhodol som sa podnikať a v Kremnici, kde mám vlastnú kaviareň a bar. Volá sa Incité a je to maličký butikový koncept, zasadený do centra historického mesta. Ide v ňom o spojenie kávy a drinku, pričom sa snažíme zachovať ich jednoduchosť. Vytvárame si komunitu ľudí, ktorej chceme ponúkať kvalitný produkt.
V období začiatkov môjho podnikania som sa dostal aj do projektu Sympl. So spolumajiteľom Viliamom sme sa poznali už veľmi dlho pred tým a mali sme naozaj výnimočný vzťah. Neskôr sme spolu začali spolupracovať v rámci projektu Sympl., kde zastávam úlohu barového manažéra. Mojou náplňou práce je zabezpečovať chod baru, prinášať nové nápady, ale aj riešiť systémové záležitosti či školiť a posúvať tím ľudí, ktorých mám pod sebou. Je to sčasti veľmi kreatívna práca.
Napĺňa ma, lebo mám pri nej takmer neobmedzenú voľnosť. Človek môže za barom v rámci možností vymyslieť čokoľvek. Platí, že ak produkty dokáže pretransformovať do podoby, ktorá sa ľuďom páči, nemusí hľadieť na žiadne hranice. Avšak kreatívna práca môže do istej miery spôsobovať aj stres. Človek nemá rutinu a musí stále niečo nové vymýšľať. Nie je to stresujúce. Náš barový tím pracuje v rovine, v ktorej nie je do ničoho tlačený. Nemusíme sa striktne škatuľkovať, čiže naše zámery môžu byť naozaj široké. Nie sme ani tlačení do žiadnych termínov.
Kreatívna práca v Sympl.
Snažíme sa najmä inovovať naše kokteilové menu. Hľadáme nové ingrediencie, nové drinky, nové kombinácie. Rôzne druhy alkoholu na trh prichádzajú neuveriteľnou rýchlosťou. Kokteilová karta baru Sympl. je založená na pilieroch jednoduchosti, čistoty a kvality. Toho sa držíme aj pri vymýšľaní nového drinku. Určite sa to napája na celkový koncept reštaurácie ako takej. Aj my, čo robíme na bare, z neho vychádzame. Naša filozofia je veľmi jasná. Na vymýšľaní drinkového menu sa nepodieľam sám, naopak máme silný a kvalitný barový tím, ktorý je momentálne veľmi kreatívny a nápomocný.
Pri prezeraní drinkového menu Sympl., ma zaujali najmä nápoje z vašej produkcie, ktoré inde nenájdem. Najviac som asi hrdý na kategóriu drinkov Sympl. nealko. Nealkoholické drinky sú väčšinou podceňované, pričom málo barov sa na ne zameriava či špecializuje. Tým, že my sme v obchodnom centre, kam mnoho ľudí príde aj autom, rozhodli sme sa staviť aj na túto kartu. Myslím si, že nám to veľmi dobre funguje. Jedná sa o tri drinky, ktoré sezónne obmieňame. To znamená, že ich budeme meniť štyri krát do roka, pričom vždy budú postavené na troch pilieroch. Momentálne ponúkame nápoje spojené s ľudskou osobnosťou, ktoré sa volajú Láska, Mier a Vášeň.
Môžem prezradiť, že do budúcna ostaneme pri nadväznosti na osobnosť človeka. Chystáme sériu Telo, Myseľ a Duch. Pri príprave drinku je dôležité zmiešať chute, ktoré spolu sedia. Vychádza to zo skúseností. Tým, že už niekoľko rokov pracujem za barom, som mal možnosť ochutnať a pracovať s mnohými ingredienciami. Či už ide o alkoholické, nealkoholické zložky, ovocie, zeleninu, ďalšie prísady či sirupy, človek časom zistí, čo s čím hrá a čo nie.
Na druhej strane, kombinácia chutí je aj dosť individuálna záležitosť. Niekomu to môže pasovať a niekomu zase nie. Mňa popravde trochu aj baví dávať dokopy veci, ktoré spolu nesedia a hľadať cestu, ktorou to zmením. O to väčšia je to pre mňa výzva. My radi používame aj zeleninu, ako napríklad výhonky hrášku a podobne. Nedávno sme do drinku zapojili aj zeler. Myslím si, že netypické ingrediencie sú presne to, čím môžu byť nápoje výnimočné. Hosť ich nečaká, ale v konečnom dôsledku ho príjemne prekvapia. Tú prísadu totiž pozná, nejde o nič špeciálne, avšak výnimočná je tým, že nie je typicky zaraďovaná do drinkov. A musím povedať, že nápoj, ktorý sme mali postavený na zeleri sa volal Sympl.
Čím ďalej tým viac, ľudia začínajú vyhľadávať kvalitný produkt a kvalitných ľudí v podnikoch. Človek si rozmyslí, kde minie peniaze za jedlo, drink alebo celkový zážitok. To je to, čo práve nás odlišuje do mnohých iných podnikov.
Plat barmana
Priemerný hrubý plat slovenského barmana je 550 eur. Tí najlepší si mimo Bratislavy môžu zarobiť tak o dve stovky viac, v Bratislave je to variabilnejšie, pokojne to môže byť aj viac ako dvojnásobok. K platom možno prirátať prepitné, to im však nikto negarantuje, Slováci nie sú zvyknutí dávať automaticky navrch desať percent útraty, ako je to bežné, povedzme, v New Yorku, ale skôr zaokrúhľovať výdavok v duchu „drobné si nechajte“.
Limoncello a jeho využitie v kokteiloch
Limoncello je juhotaliansky likér známy pre svoju citrónovú chuť. Zvyčajne sa vyrába z citrónovej kôry, alkoholu, vody a cukru. Prevládajúca chuť Limoncella je nezameniteľná. Nesie citrusové tóny, ktoré evokujú predstavy čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy a citrónovej kôry. Limoncello má zvyčajne obsah alkoholu, ktorý sa pohybuje v rozmedzí od 28 % do 32 % objemových alkoholu (ABV). Vďaka miernemu obsahu alkoholu je Limoncello obľúbenou voľbou na popíjanie ako digestív po jedle.
Koktaily s Limoncellom
- Limoncello Spritz: Stačí si vziať fľašu Prosecca, Limoncella, trochu sódy a pár ozdôb. Naplňte pohár na biele víno do polovice ľadom. Nalejte Prosecco, Limoncello a doplňte sódou.
- Limoncello Martini: Pridajte Limoncello, vodku, jednoduchý sirup a citrónovú šťavu do koktailového šejkra s ľadom a pretrepte, kým sa nespojí. Nalejte do pohára na Martini a môžete podávať. Tip: Javorový sirup je skvelá náhrada za jednoduchý sirup.
- Limoncello Sunrise: Pridajte ľad do vysokého koktailového pohára Collins. Nalejte Limoncello a pomarančový džús a dobre premiešajte. Pridajte grenadínu a nemiešajte. Sirup sa usadí na dne a vytvorí vrstvy ako pri východe slnka.
Ingrediencie, ktoré sa hodia k Limoncellu
- Citrusové plody: Zmiešaním s čerstvou citrónovou alebo limetkovou šťavou sa zvýrazňuje jeho korenistý profil a dodáva kokteilom svieži nádych.
- Perlivá voda: Pre osvieženie skombinujte Limoncello s perlivou vodou alebo sódou a vytvorte nealkoholickú verziu Limoncello Spritz.
- Prosecco: Limoncello sa výborne spája so šumivými vínami ako Prosecco a vytvára svieži kokteil.
- Ovocné pyré: Experimentujte s ovocnými pyré, ako je broskyňa, malina alebo jahoda, ktoré sa pekne spájajú s chuťou Limoncella. Tieto doplnky môžu dodať vašim kokteilom ovocný a osviežujúci nádych.
Podávanie koktailov s Limoncellom
Výber skla hrá kľúčovú úlohu pri prezentovaní. Vychladený, malý, úzky pohár ako Martini alebo pohár na kupé je zvyčajne ideálny pre väčšinu koktailov na báze Limoncella. Koktaily s Limoncellom sa najlepšie podávajú dobre vychladené. Pohár môžete vopred vychladiť v mrazničke, alebo ak chcete, môžete do pohára pridať ľad, aby kokteil zostal chladný bez toho, aby sa rozriedila jeho chuť.
Flair - umenie zábavy za barom
Slovíčko flair znamená v angličtine nadanie, určitý cit pre niečo. V barmanskom slovníku znamená urobiť miešanie drinkov zaujímavejším, dodať mu niečo extra. Nemusí ísť len o hádzanie fliaš či pohárov, ale o celkové vystupovanie za barom. Pri pohľade na správneho flairistu by mal mať človek pocit, že všetky pohyby robí vlastne bez námahy. V skutočnosti sú za nimi stovky hodín driny. Flair však nie je len o zaujímavých kúskoch, ktoré barman s fľašami, pohármi, ľadom či barovými lyžicami predvádza. Jeho úlohou je tiež pobaviť zákazníkov, rozprúdiť zábavu. Podľa Tomáša Gyéna je dokonca technika miešania drinkov len polovicou úspechu dobrého flairistu - druhou polovicou je práve schopnosť zabaviť ľudí.
Čo pijú vo svete a čo pijeme my
Molekulárna mixológia, ktorá je obdobou kuchára Hestona Blumenthala v nápojoch, je už pár rokov pasé. Dnešný svetový a už aj slovenský trend velí používať čerstvé šťavy v biokvalite, najlepšie vlastnej výroby, zdobenie bylinami a kvetmi a pretavenie ich čerstvosti do nápoja.
Zatiaľ čo u nás si ľudia pýtajú veľa pitia za málo peňazí, vo svete je trend robiť nápoje malé, s väčším objemom alkoholu. Z čistých alkoholov je u nás na vzostupe rum, vo svete zase tequily, mescal a pisco.
„Barman musí stále sledovať svetové trendy, ale musí poznať aj svoj región a čo z toho môže ponúknuť svojim hosťom,“ hovorí Martin Meliš. „Tu nikto nezaplatí 7,50 za drink. Ultraprémiové značky tvoria len 2 až 5 percent nášho obratu. Život z mesta sa vytratil do nákupných centier, našimi zákazníkmi sú cez týždeň študenti a ľudia z okolitých úradov a bánk. V piatok tu máme okolo tisícky ľudí, sme veľký koncept, musíme robiť mainstream, je výzva prísť s niečím, čo sa masovo ujme. U mladých ľudí do 25 rokov funguje vodka, redbul, vodka, redbul, džús, vodka je jednoznačne na vlne, doba fernetov citrus je preč. No a či je zima, alebo leto, študenti chcú piť veľké ľadové kávy, ešte asi nie sú pripravení na koncentrovanú chuť espressa.“
Ultimátny sprievodca prípravou koktailov a barmanstvom
Úplne opačný koncept ako Steps funguje v Piešťanoch. „Sme malé mesto, do nášho baru chodia len domáci, kúpeľní hostia majú svoj uzavretý svet na ostrove. Od začiatku sme sa držali hesla z Paparazzi Bar Book: nesnaž sa zo svojho kamaráta urobiť zákazníka, ale zo zákazníka kamaráta. So všetkými sa dnes osobne poznáme,“ vysvetľuje Martin Ďurák. „V Piešťanoch boli ľudia naučení piť čisté alkoholy, nechceli miešané drinky, dnes je to drvivá väčšina.“ Dlžno dodať, že prevažnú väčšinu hostí Heaven baru tvoria ženy. Zatiaľ čo Martin Ďurák pozná takmer všetkých zákazníkov po mene, Tomáš Mitrík v bratislavskom Sky bare denne spozná aspoň dvoch nových ľudí. A to považuje za najlepšiu stránku svojej práce. Aj on hovorí o trende používania domácich surovín, sami si vyrábajú mandľový aj kokosový sirup, šťavy, esencie. Zo svetových trendov ho naposledy prekvapili ako ingrediencie riasy a sušené kôry stromov. „Motivovalo ma to,“ hovorí „alkohol je daný, nič tajomné, ale ingrediencie môžu v tom celom prekvapiť.“ Na rozdiel od Bratislavčanov cudzinci podľa neho viac experimentujú, vyhľadávajú nové veci, nechajú si viac poradiť, síce sa veľa pýtajú, ale aj viac chápu. Pri konzumácii alkoholických nápojov sa ľahko môže stať, že hosť svoju mieru prekročí. Barmani majú preto oči všade, ak vidia, že hosť príliš prebral, snažia sa ho presvedčiť, aby si dal pauzu, vodu, vyšiel na čerstvý vzduch. Aj to je umenie barmana, nalievať hosťovi tak, aby sa udržal v príjemnej nálade, mohol si stále pripíjať, namiesto panákov mu pripraviť ľahšie šoty s citrusmi, lebo vitamín C pomáha alkohol odbúrať. Jedným z dôležitých pracovných nástrojov je pre barmana internet. Martin Meliš však tvrdí, že barman by mal byť v prvom rade cestovateľ a čo najviac toho vidieť na vlastné oči a ochutnať na vlastnom jazyku. Do baru. Sadnúť si za bar a rozprávať sa s barmanom. Riko Chovanec strávil jedenásť rokov v Londýne, kde sa vypracoval na barmanskú špičku.
