Čo použiť namiesto múky do korpusu: Tajomstvá vláčnych a nadýchaných zákuskov

Pečenie dokonalého korpusu je tak trochu alchýmia. Ak si niekedy premýšľal/a, prečo sú niektoré torty suché ako Sahara, zatiaľ čo iné doslova tancujú na jazyku, tento článok ti to trocha ozrejmí. Poďme sa pozrieť na tipy a triky, ktoré zaručia, že tvoje torty budú vláčne, nadýchané a nezabudnuteľné.

Kľúčové zásady pre dokonalý korpus

Pri pečení korpusu je veľmi dôležité vybrať si správny druh múky. Keď použijete nejaký nevhodný, tak môže byť cesto drobivé, ťažké, až ubité. To isté platí aj pri pečení chleba či pečiva. V posledných rokoch ľudia preferujú zdravšie verzie múk. Biela ide preto trochu do úzadia.

Tip 1: Nepremiešaj cesto - menej je viac

Miešanie cesta je síce nutnosť, ale preháňať to môže narobiť viac škody než úžitku. Prílišné miešanie vedie k tvorbe lepku, čo spôsobí, že tvoja torta bude mať konzistenciu pripomínajúcu chleba. Lepok vzniká, keď sa múka spojí s vodou (napr. z bielok), a ak sa tento proces nevie správne kontrolovať, skončíš s tuhým korpusom. Preto miešaj iba dovtedy, kým sa ingrediencie nespoja, a pri pridávaní múky použi radšej metličku alebo stierku namiesto mixéra. Takto zabrániš nadmernej tvorbe lepku.

Tip 2: Reverse creaming - opačné šľahanie

Metóda opačného šľahania je ako tajný trik na výrobu jemného a vláčneho korpusu. Namiesto toho, aby si najprv vyšľahal/a maslo s cukrom, začneš so suchými ingredienciami (múka, cukor, prášok do pečiva), ku ktorým pridáš tuk - maslo či olej. Táto metóda obalí múku v tuku a vytvorí bariéru, ktorá spomalí tvorbu lepku. Výsledkom je korpus s jemnou, zamatovou štruktúrou, ktorý sa ti bude doslova rozplývať na jazyku. Pri tejto metóde sa zníži riziko, že tvoja torta v rúre narastie do kopca, čo sa pri klasickom šľahaní často stáva. Je to kvôli tomu, že pri tejto metóde vo väčšine prípadov do cesta nevmiešate veľa vzduchu. Korpusy sú teda trošku menej nadýchané (stále ale jemné a vláčne) - tomu ale ja osobne pomáham s Tipom 5.

Tip 3: Maslo verzus olej? Vyber si múdro.

Maslo má bohatú chuť, ale ak chceš vláčnosť, olej je tvoj najlepší priateľ. Olej obsahuje 100 % tuku, zatiaľ čo maslo má len 80 % (zvyšok je voda a mliečne pevné látky). Tá voda podporuje tvorbu lepku, čo môže spôsobiť tuhší korpus. Olejové korpusy ostávajú dlhšie vláčne, zatiaľ čo maslové môžu časom vyschnúť. Pri pečení korpusu na dezert, ktorý bude skladovaný v chladničke, je olej ešte lepší - korpus zostane jemný aj keď je studený, zatiaľ čo maslové korpusy majú tendenciu v chladničke stuhnúť. Ak však pečieš vanilkový alebo biely korpus, maslo je lepšou voľbou pre jeho chuť a schopnosť vyzdvihnúť chuť vanilky. Naopak, čokoládové alebo korenené korpusy budú vďaka oleju vláčnejšie. Ale pozor! Ak používaš klasickú metódu miešania (maslo + cukor), olej určite nepoužívaj. Cukor sa nikdy s olejom nevyšľahá. Ak chceš experimentovať, nahraď časť masla olejom (napr. 50 %) a sleduj, čo to urobí s textúrou tvojho korpusu. Môžeš klasicky vymiešať polku masla s cukrom a zvyšok nahradiť za olej a pridať ho s ostatnými mokrými ingredienciami.

Tip 4: Cmar namiesto mlieka

Cmar je tichý hrdina pečenia. Jeho kyslosť pomáha rozkladať lepok, čo vedie k vláčnejšiemu a mäkšiemu korpusu. Zároveň jeho jemná kyslá chuť krásne doplní sladkosť cesta a dodá mu príjemnú rovnováhu. Ak teda môžeš, vymeň obyčajné mlieko za cmar - rozdiel pocítiš na prvý hryz.

Tip 5: Šľahanie bielkov zvlášť: extra nadýchanosť

Ak túžiš po ľahkej a nadýchanej torte, oddel bielky od žĺtkov. Žĺtky pridaj ako zvyčajne a bielky si vyšľahaj do snehu a jemne ich zapracuj do cesta až na úplnom konci, ručne - metličkou alebo stierkou, určite nie mixérom. Šľahané bielky sú plné vzduchu, ktorý sa do cesta zapracuje a pridá mu objem.

Tip 6: Peč nízko a pomaly

Vysoké teploty sú nepriateľom vláčnych korpusov. Skús nastaviť rúru na nižšiu teplotu a piecť o niečo dlhšie. Táto metóda, „nízko a pomaly“, pomáha predchádzať vysušeniu korpusu a zaručí rovný povrch bez kopčeka. Ak máš rúru s ventilátorom, vypni ho - prúdenie vzduchu môže korpus zbytočne vysušiť. Teplotu zniž o 10-25°C! Normálne rúry totiž "cyklujú" teplotu a môžu sa prehriať viac, ako je nastavené. A príliš vysoká teplota? To je recept na suchý korpus, a to nechceme!

Alternatívne múky a ich využitie

Pri pečení korpusu môžete okrem bielej múky použiť rôzne druhy múky. Samozrejme, konzistencia a chuť bude odlišná. V posledných rokoch ľudia preferujú zdravšie verzie múk. Biela ide preto trochu do úzadia. Veľmi obľúbená je celozrnná, ktorá sa však len málokedy využíva pri pečení koláčov. Najvhodnejšia je pri príprave slaných jedál. Hodí sa napríklad na cesto na quiche, cestoviny, halušky alebo knedľu. Čoraz častejšie sa používajú aj iné náhrady múk, ktoré sú bezlepkové a zdravé pre organizmus.

Ovsená múka - Korpus z tejto múky je hutnejší a nižší a má aj špecifickú vôňu a chuť. Korpus je vlhkejší. Vhodná kombinácia s mliečnym krémom a krémom z kondenzovaného mlieka.

Celozrnná múka - Použitie tejto múky sa hodí najmä k orieškovej náplni, vzhľadom na jej špecifickú, jemne orieškovú chuť. Treba rátať s tým, že korpus bude opäť hutnejší a vlhkejší, ako z klasickej bielej múky.

Kukuričná múka - Korpus z kukuričnej múky je krásne nadýchaný a jemný. Je dokonca jemnejší ako z pšeničnej múky, má príjemnú sladkastú vôňu a peknú textúru.

Špaldová múka - Špaldová múka hladká má vysoký podiel lepku, je vhodná do koláčov a na klasické pečenie tak ako sme zvyknutí pracovať s bielou múkou. Do koláčov používame špaldovú hladkú a polohrubú múku, tiež môžeme pridať menšie množstvo približne 30-40% celozrnnej špaldovej hladkej alebo celozrnnej špaldovej polohrubej múky. Špaldová múka obsahuje všetky tri zložky zrna. Špalda tiež obsahuje vitamíny skupiny A,B,C, D a E a tiež tráviace enzýmy.

Ražná múka - Ražná múka je ťažšia a hustejšia, má nižší obsah lepku, preto ju kombinujeme so špaldovou múkou. Napríklad pri pečení chleba. Ražná múka je plná vitamínov a minerálov a čo je dôležité: obsahuje málo lepku, ktorý dáva cestu pružnosť. Preto cesto z ražnej múky má konzistenciu „ako blato“, nenaťahuje sa, nie je pružné. Po upečení sú výrobky z tejto múky tmavšie a hutnejšie.

Pohánková múka - Pohánková múka je zdravá a bohatá na bielkoviny a vlákninu, ocenia ju aj ľudia trpiaci celiakiou. Vo výsledku vám však ponúkne hutnejšie cesto, a preto nie je úplne vhodná na tenké korpusy. Naučte sa primiešať do pečenia koláčov a chleba pohánkovú múku. Má síce intenzívnu chuť, ale ak dáte tretinu z celkového obsahu múk pohánkovú, nepostrehnete výraznú zmenu chuti.

Orechové múky (mandľová, makadamová) - Vynikajúca je napríklad mandľová múka, ktorú môžete pridávať aj do receptov. Má fantastickú chuť a je mastnejšia (60% tukov), vhodná do bezlepkového pečenia. Mandľová múka je bohatá na tuky, bielkoviny a vlákninu. Mandľovú múku môžete použiť na výrobu mnohých druhov pečiva, ako sú koláče, sušienky či muffiny. Mandľová múka ti dá viac bielkovín, zdravých tukov a vitamínu E v porovnaní s bielou. Tiež obsahuje slušné množstvo vlákniny a je to super náhrada strúhanky.

Cícerová múka - Cícerová múka je vyrobená z mletých cícerových bôbov. Má výraznú chuť a je skvelá na výrobu slaných pokrmov ako napríklad placky. Múky zo strukovín sú vhodné tiež na zahusťovanie polievok a do zeleninových nákypov.

Kokosová múka - Kokosová múka je vyrobená z nadrobno pomletej dužiny kokosových orechov. Je nízkosacharidová a bohatá na vlákninu. Absorbuje viac tekutiny ako bežná pšeničná múka, takže by ste na to pri pečení s kokosovou múkou mali rozhodne prihliadnuť.

Gaštanová múka - Gaštanová múka sa hodí na prípravu nízkych nekysnutých koláčov, chleba v kombinácii s ražnou a špaldovou múkou. Ak chceme mať koláč z gaštanovej múky jemnejší, pridáme špaldovú hladkú múku a kypriaci prášok.

Konopná múka - Konopná múka je zaujímavá vyšším podielom bielkovín takmer ako sacharidov a obsahom sterolov, mastných kyselín omega 3,6. Je vhodným nutričným doplnkom pre vegánov a vegetariánov.

Slnečnicová múka - Slnečnicová múka nie je to isté čo pomleté slnečnicové semienka. Je vyrobená z výliskov slnečnicových semien, takže obsahuje menej tukov.

Múka z hroznových jadierok - Je prospešná pre obsah vlákniny a polyfenolov antokyanínov s antioxidačnou aktivitou. Má priaznivú cenu a do koláčov pridávame iba 1 lyžicu.

Amarantová múka - Amarantovú múku / amarant- láskavec/ používam hlavne pri pečení pochúťok pre deti, pretože je bezlepková, má výborný účinok pri trávení /vláknina/ a obsahuje lyzín a cenné minerály. Do celkového objemu múk pridávam max. 30-40%.

Cuketa - Čokoládová torta z cukety je skvelým dezertom, ktorý vás prekvapí svojou jednoduchosťou prípravy a výnimočnou chuťou. Obohatí váš jedálniček bez zbytočných kalórií.

Červená repa - Čokoládový koláč s červenou repou je zdravý a prekvapivo chutný.

Pudingový prášok - Pudingový prášok je prekvapivou, ale účinnou náhradou múky.

Tvaroh - Tvaroh je bohatý na bielkoviny a má nízky obsah tuku. Tvarohový korpus je ľahký a chutný.

Kakao - Kakao dodáva korpusu intenzívnu čokoládovú chuť a zároveň ho robí vláčnym.

Pri používaní bezlepkovej múky kontrolujte obsah deproteinovaného pšeničného škrobu, sojovej a kukuričnej múky v zmesiach a zvoľte nižší podiel týchto položiek. Zmes s nutrične nevyužiteľnou zložkou by som ani neodporúčala kupovať napriek priaznivej cene. Tieto bezlepkové múky môžeme využiť do bežných zmesí na pečenie chleba a koláčov aj v prípade, že sa nemusíte lepku vyhýbať.

Dôležité upozornenie: Každá múka je originálna a v ceste robí „svoje kúzlo“. Preto by sme len tak svojvoľne nemali v receptoch meniť druhy múk. Pretože každá prináša do cesta unikátnu hustotu, farbu, štruktúru, nadýchanosť a aj chuť. Múka je biologický materiál a reaguje na prírodné podmienky. Môže sa teda stať, že na jeseň, keď je vlhko a daždivo a sú hmly, mlyny vyrobia múku, ktorá bude menej savá (v receptoch bude vsiakavať menej vody). Naopak v horúcich a suchých dňoch pomelú zrno na múku a tá môže byť suchšia, teda bude potrebovať viac vody. TIP: Prečítajte si hodnotný článok, v ktorom sa dozviete, na čo treba pri kúpe múk pozerať, ako správne vybrať múku. Vysvetlili sme si, prečo nie je vhodné meniť v recepte jednotlivé DRUHY múk medzi sebou (vymeniť pšeničnú múku napr. za ražnú). Typ múky znamená, ako je daný konkrétny druh obilia zomletý. Pri zámene typov múk v recepte sme už slobodnejší a v prípade potreby môžeme niečo pomeniť. Celozrnné múky sú vo všeobecnosti viac savé. Čiže ak namiesto hladkej múky idete použiť celozrnnú, pridajte viac vody než je v recepte napísané. Celozrnné múky prinášajú hutnejšiu striedku, ale za to viac výživnejšiu. Ak sa chystáte upiecť nadýchané biele rožky, z celozrnnej múky upečiete hutnejšie a tmavšie. Chlebová múka je zomletá špeciálne, aby bola silnejšia a dokázala vytvoriť typickú striedku chleba. Hladkú a polohrubú múku môžete zameniť. Ak sú múky od jedného výrobcu, je veľká pravdepodobnosť, že budú mať aj rovnakú savosť, pracuje sa s nimi teda rovnako. Výsledok vnímate až po upečení. Cestá z hladkej múky sú jemnejšie.

Pečenie nie je len o dodržiavaní receptu, ale aj o pochopení toho, čo sa deje v mise a rúre. Tieto triky sú kľúčom k tomu, aby tvoje korpusy boli vždy dokonalé.

Recepty na inšpiráciu

Orechová torta s parížskou šľahačkou (takmer bezlepková)

Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti a je takmer bezlepkový. Cesto sa skladá len z vajec, mletých orechov, cukru a zo 4 lyžíc múky, ktoré sa dajú úplne bez problémov nahradiť 4 lyžicami mandľovej múky alebo ďalšími najemno zomletými orechmi a korpus tak bude úplne bez lepku.

Ingrediencie:

• 10 vajec
• Mleté orechy (napr. vlašské alebo lieskové)
• Xylitol (brezový cukor) alebo iné prírodné sladidlo
• 4 lyžice mandľovej múky alebo jemne zomletých orechov
• Džem alebo marmeláda (kyslejšie druhy)
• Parížska šľahačka

Postup:

1. Vajcia, orechy a xylitol zmiešame.
2. Pridáme mandľovú múku alebo zomleté orechy.
3. Cesto rozdelíme na dve časti a upečieme dva korpusy.
4. Korpusy natrieme džemom alebo marmeládou a ozdobíme parížskou šľahačkou.

Tip: Ak máte menšiu tortovú formu, cesto z 10 vajec sa do nej nemusí zmestiť a treba ho rozdeliť na dve polovice a upiecť každú zvlášť. Výhodou toho, že torta neobsahuje prakticky nijakú múku, je, že korpus rýchlo neobschne, zostane dlho vláčny a šťavnatý.

Tvarohový koláč bez múky

Tento koláč je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú fit dezert.

Ingrediencie:

• Tvaroh (Rajo Active Protein)
• Sladidlo (napr. stévia alebo xylitol)
• Maliny a čokoláda na ozdobenie

Postup:

1. Zmiešame tvaroh so sladidlom.
2. Cesto vylejeme do formy a upečieme.
3. Koláč ozdobíme malinami a čokoládou.

Namiesto klasického tvarohu môžete použiť mascarpone pre bohatšiu chuť.

Čokoládový koláč bez múky s červenou repou

Tento recept je zdravý a prekvapivo chutný.

Ingrediencie:

• 200 g červenej repy
• 250 g jemne nakrájanej čokolády
• 125 g nakrájaného masla
• 4 vajcia
• 1 lyžička vanilkovej arómy
• 80 g hnedého cukru
• 80 g namletých mandlí
• 1 štipka soli

Postup:

1. Repu uvaríme a rozmixujeme na pyré.
2. Čokoládu s maslom rozpustíme.
3. Zmiešame mleté mandle, cukor, vajcia a vanilkový extrakt s pyré.
4. Postupne vmiešame aj čokoládovú zmes.
5. Pečieme vo vyhriatej rúre.

Piškóta bez múky s pudingovým práškom

Tento recept je jednoduchý a rýchly.

Ingrediencie:

• 4 vajcia
• 4 prášky pudingové (vanilkový, ovocný alebo čokoládový)
• 1 dl cukru kryštálového
• 1 dl oleja
• 2 ČL kypriaci prášok do pečiva
• Voliteľné: Kúsky čokolády, Ovocie, Marmeláda

Postup:

1. Pudingové prášky zmiešame s práškom do pečiva.
2. Vajcia s cukrom vyšľaháme do penista, pridáme olej.
3. Vmiešame pudingový prášok zmiešaný s práškom do pečiva.
4. Vlejeme do pekáčika a pečieme.

Čokoládová torta z cukety bez múky

Čokoládová torta z cukety je skvelým dezertom, ktorý vás prekvapí svojou jednoduchosťou prípravy a výnimočnou chuťou. Obohatí váš jedálniček bez zbytočných kalórií.

Ingrediencie na Cesto:

• 240 g cukety
• 3 vajcia
• 40 g kokosovej múky
• 35 g kakaa
• 10 g prášku do pečiva
• Sladidlo (3-4 čajové lyžičky stévie)

Ingrediencie na Krém:

• 125 g tvarohu
• 125 g smotanového syra (alebo iného mäkkého syra)
• 50 g jogurtu
• Sladidlo (6-7 kvapiek tekutej stévie)
• 100 g malín (voliteľné)
• 1 lyžička kakaa na ozdobu

Postup Prípravy:

1. Príprava Cesta: Cuketu nastrúhajte a odmerajte 240 g. Osoľte ju a nechajte 10 minút odpočívať. Potom ju dobre prelisujte, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu. V miske zmiešajte kokosovú múku, kakao, prášok do pečiva a sladidlo (stévia). Cuketu zbavenú šťavy a 3 vajcia rozmixujte v mixéri a pridajte suchú zmes. Premiešajte. Cesto prelejte do formy a pečte pri 180°C približne 35 minút. Dávajte pozor, aby ste koláč nepresušili, mal by byť zvnútra šťavnatý. Po upečení nechajte koláč vychladnúť.
2. Príprava Krému: V miske zmiešajte 125 g tvarohu, 125 g smotanového syra a 50 g jogurtu. Pridajte 5-6 kvapiek tekutej stévie a premiešajte, kým nebude krém hladký. Ak chcete, môžete pridať 100 g malín pre kyslú chuť.
3. Dokončenie: Koláč prerežte na polovicu. Krém natrite na vychladnutý koláč. Na vrch posypte 1 lyžičkou kakaa pre ozdobu.

Famózna čokoládová torta bez múky

Čokoládová torta bez múky je ideálnou voľbou pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku alebo jednoducho hľadajú niečo extra čokoládové a lahodné. Tento recept je jednoduchý, rýchly a výsledok je vždy ohromujúci. Pripravte sa na tortu, ktorá chutí všetkým a stane sa hviezdou každej oslavy.

Ingrediencie:

• 240 g kvalitnej horkej čokolády
• 200 g kokosového oleja (príp. kvalitného masla)
• 6 vajíčok
• Kôra z 1 BIO citróna
• 1 lyžica domáceho medu (prípadne podľa chuti)

Postup Prípravy:

1. Predhrejte rúru: Rúru predhrejeme na 150 stupňov Celzia.
2. Rozpustite čokoládu: Vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládu s kokosovým olejom a necháme 5 minút vychladnúť.
3. Oddelíme vajíčka: Oddelíme žĺtky od bielkov. Bielky vyšľaháme do peny a žĺtky vidličkou spolu s 1 PL medu rozšľaháme.
4. Zmiešame ingrediencie: Pomaly do rozpustenej čokolády pridávame rozšľahané žĺtky, vyšľahaný sneh, kôru z citróna a 1 PL medu. Všetko spolu poriadne premiešame.
5. Pečieme korpus: Do vymastenej tortovej formy nalejeme čokoládovú zmes a dáme piecť asi na 45 až 55 minút, alebo kým sa nezačnú okraje odlepovať.

tags: #co #pouzit #namiesto #muky #do #korpusu