Príprava mäsa akéhokoľvek druhu je dôležitá pre výslednú chuť a štruktúru. Stačí dodržiavať niekoľko základných zásad a vaše recepty budú neodolateľné. Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril.
Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Pre maximálny pôžitok z jedla je kľúčové poznať správnu dĺžku tepelnej úpravy pre jednotlivé druhy mäsa.
Príprava mäsa pred varením
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. Mrazené mäso rozmrazujte v chladničke.
Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Tuk je nositeľom chuti. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu.
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.
Hovädzie mäso: Vlastnosti a príprava
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Roštenka má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie. Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Na varenie je najvhodnejšie mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom. Z predného hovädzieho mäsa na varenie je najvhodnejšie rebro, hruď, mäso z pleca, plecová špička, husička a glejovka.
Hovädzie mäso vhodné variť vývar na veľmi nízkej teplote 2-3 hodiny. Malo by sa variť v čistej vode alebo v odvare pripravenom zo zeleniny. Ak dáte mäso do horúcej vriacej vody, horná vrstva bielkovín sa vytvorí takmer okamžite a zamedzí prechod látok z mäsa do vývaru. Naopak, vložením mäsa do studenej vody urýchlite prechod rozpustných bielkovín a minerálnych solí z mäsa do vývaru.
Hovadzie, bravcove, jahnacie (velke kusy) treba VZDY pred pecenim zatiahnut opecenim na panvici, potom polozit do pekaca a piect zo zaciatku zakryte (ja peciem na 160°) , ked zmaknu, tak odokryt a nechat zapiect korku. Teda ak vyrabas pecene maso podla nasich stredoeurópskych zvyklosti.
Ak ches anglicky roastbeef, to sa pecie inac. Opecie sa na panvici aby sa zatiahlo a potom dopeka v horúcej rure. Aku ma mat teplotu rura a ja maso vo vnutrio po dopeceni sa docitas aj na nete. Potrebujes na to tepolmer do masa.
Varenie mäsa v celku je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správne načasovanie. Či už pripravujete hovädzí vývar, bravčové mäso na polievku alebo údené mäso na slávnostný stôl, dĺžka varenia je kľúčová pre dosiahnutie optimálnej chuti a šťavnatosti.
Doba varenia hovädzieho mäsa v celku (klasický hrniec):
- Hovädzie mäso na vývar: 2-3 hodiny (na veľmi nízkej teplote)
Pri varení v horúcej vode predbežne upravené hovädzie mäso vkladáme do vriacej vody s prísadou soli, korenia a koreňovej zeleniny, čim dosiahneme okamžité zrazenie bielkovín na povrchu mäsa. Utvorí sa tzv. ochranná vrstva, ktorá obmedzuje vylúhovanie cenných látok vo vývare (živočíšne bielkoviny, glykogén, minerálne látky, tuk, aromatické látky). Varenie v studenej vode sa používa vtedy, ak cieľom je získať silný vývar. Pri tomto technologickom postupe vkladáme mäso do studenej vody, čim dosiahneme maximálne vylúhovanie extraktívnych látok do vývaru. Získaný vývar je silný a chutný, naproti tomu uvarené mäso má podstatne väčšie straty na hmotnosti, navyše je suché a menej chutné.
Tlakový hrniec: Váš najlepší priateľ v kuchyni
Tlakový hrniec sa stal neoceniteľným pomocníkom v moderných kuchyniach, a to vďaka svojej schopnosti výrazne skrátiť čas varenia. Francúzsky fyzik Denis Papin v roku 1679 zostrojil prvý tlakový hrniec. Funguje na princípe varenia pri vyššom tlaku a teplote (120 - 140 °C), čo umožňuje rýchlejšie varenie a zároveň zachováva viac živín a chutí v porovnaní s tradičným varením. Ak aj vy patríte k tým, ktorí uprednostňujú rýchle a efektívne varenie, tlakový hrniec je pre vás ideálnym riešením.
Výhody varenia v tlakovom hrnci:
- Rýchlosť: Skracuje čas varenia až o 75 %. Napríklad, hovädzí vývar, ktorý sa v bežnom hrnci varí 140 minút, je v tlakovom hrnci hotový už za 60 minút.
- Zachovanie živín: V uzavretom systéme sa voda neodparuje, čo minimalizuje stratu vitamínov a minerálov.
- Intenzívnejšia chuť: Varenie pod tlakom zvýrazňuje prirodzené chute surovín.
- Bezpečnosť: Moderné tlakové hrnce sú vybavené bezpečnostnými poistkami, ktoré zabraňujú otvoreniu hrnca pod tlakom.
Ako správne používať tlakový hrniec?
- Kontrola pred varením: Uistite sa, že ventily sú čisté a tesnenie je v poriadku.
- Množstvo tekutiny: Nikdy neplňte hrniec viac ako do 2/3 objemu.
- Uvoľnenie tlaku: Po dokončení varenia vypnite sporák a uvoľnite tlak prirodzene alebo pomocou studenej vody.
Ako dlho variť hovädzie mäso v tlakovom hrnci?
Určenie presného času varenia hovädzieho mäsa v tlakovom hrnci je dôležité pre dosiahnutie dokonalej jemnosti. Hlavné je si uvedomiť, že presné časy sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od niekoľkých faktorov: Typ mäsa/rez, veľkosť a tvar kúskov, vek a kvalita mäsa, typ tlakového hrnca a sporáka, osobná preferencia.
Čas varenia v tlakovom hrnci sa začína počítať až od okamihu, keď hrniec dosiahne plný tlak. Tento moment spoznáte, keď tlakový ventil začne uvoľňovať paru alebo pískať a tlakový indikátor sa zdvihne. Až potom znížte teplotu sporáka na minimum, aby sa udržiaval stabilný, mierny únik pary.
Orientačné časy varenia hovädzieho mäsa v tlakovom hrnci (od momentu natlakovania):
| Typ hovädzieho mäsa | Čas varenia |
|---|---|
| Hovädzie stehno na kocky | 40 min |
| Hovädzie stehno na tenké plátky | 30 min |
| Hovädzia roštenka na plátky | 35 min |
| Falošná sviečková na plátky | 35 min |
Pomalé pečenie: Alternatívny spôsob prípravy mäsa
Pomalé pečenie alebo dusenie je síce časovo náročná, ale zároveň úplne bezstarostná príprava mäsa. Mäso jednoducho ochutíte, podlejete a necháte rúru či elektrický hrniec s pomalým varením, nech sa oň postará. O niekoľko hodín v závislosti od zvoleného mäska budete mať na stole chutný kúsok šťavnatej pečienky. Odporúča sa od 90 °C približne do 150/160 °C v závislosti od druhu mäsa. Pred pečením v rúre mäso vždy najprv zahnite, teda rýchlo opečte na panvici.
Bravčové mäso: Charakteristika a dĺžka varenia
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Veľmi málo tuku naopak obsahuje bravčové stehno. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek. Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku.
Doba varenia bravčového mäsa v celku (klasický hrniec):
- Veľký kus mäsa (cca 1 kg): Niekoľko hodín.
- Malé kúsky: Nie dlhšie ako 30 minút.
- Bôčik: Mastná časť ide dobre do boršču, ktorý trvá hodinu a pol.
- Mäsové guľky z mletého mäsa: Stačí 15 minút.
- Bravčové kotlety: Pripravujú sa rýchlo.
- Panenka nakrájaná na plátky: Na rozpálenej panvici jej budú stačiť aj tri minúty z každej strany.
Ako dlho variť bravčové mäso v tlakovom hrnci (od momentu natlakovania):
| Typ mäsa | Čas varenia |
|---|---|
| Bravčové stehno na kocky | 25 min |
| Bravčové stehno na plátky | 30 min |
| Bravčové pliecko na plátky | 20 min |
Ďalšie druhy mäsa a ich príprava
Údené mäso:
Údené mäso by sa malo vkladať do vriacej vody. Obyčajne ho netreba už soliť. Do vody však môžete pred varením pridať ešte bobkový list alebo celé a nové korenie. Variť by sa malo toľko, koľko váži. Ak máte kilo údeného, mali by ste ho variť aspoň hodinu. Vychladnúť by malo v kastróle s vodou, kde ste ho varili. Tá sa dá potom ešte použiť ako vývar.
Kuracie mäso:
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády alebo omáčky. Ak ho pokrájate na menšie kúsky, nasiaknu viac šťavy.
Doba varenia kuracieho mäsa v celku (klasický hrniec):
- Kuracie krídla: Zvyčajne sa varia 20 až 25 minút.
- Kura v celku (cca 1800 g): Pečte aspoň hodinu na 180 stupňoch.
- Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté.
Ako dlho variť kuracie mäso v tlakovom hrnci (od momentu natlakovania):
- Kuracie prsia: 15 minút.
Morčacie mäso:
Morčacie mäso je skvelou voľbou pre každého, kto hľadá ľahší a zdravší variant jedál. Je plné bielkovín, chudé a obsahuje minimum tuku.
Doba varenia morčacieho mäsa v celku (klasický hrniec):
- Morčacie prsia: Varíme ich 30 až 40 minút.
- Stehná: Stehná sa zvyčajne varia 1,5 až 2 hodiny.
- Celé morčacie na polievku: Rátajte s tým, že mäso musíte variť približne 2 až 3 hodiny.
Jahňacie mäso:
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín.
Tipy a triky pre dokonalé varenie mäsa
Teplota varenia: Mäso by sa nemalo variť búrlivým varom, čas potrebný na správne uvarenie mäsa sa nesmie zbytočne predlžovať, pretože vznikajú väčšie straty hmotnosti, zhoršuje sa chuť, znižuje sa biologická hodnota mäsa. Skúšanie mäkkosti: Veľmi nesprávne je skúšanie mäknutia mäsa častým pichaním vidličkou, najmä do stredu mäsa, pretože z neho zbytočne uniká šťava.
Solenie: Ak mäso osolíte hneď na začiatku, môže stvrdnúť. Lepšie je soliť až na konci varenia, keď je recept už takmer hotový. Najčastejšou chybou pri príprave mäsa je, že ho veľmi skoro solíte. Kvôli tomu pustí všetku šťavu a už nie je tak chutné. Preto ho nechajte na panvici najprv stiahnuť a až potom pridajte všetky dochucovadlá. Rovnako keď robíte steaky, dochuťte ich až potom na tanieri, aby ste zachovali lepšiu chuť.
Marináda: Ak máte čas, môžete mäso pred varením naložiť do marinády. Stačí ho nechať niekoľko hodín (ideálne cez noc) v zmesi olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky.
Krájanie mäsa: Pri krájaní mäsa nesmieme zabudnúť na tvar mäsa, ktoré rezom upravujeme na podlhovasté diely valcovitého tvaru.
Šťavnatosť mäsa:
Jediná surovina, ktorá robí rozdiel: Základ celého tajomstva spočíva v nahradení obyčajnej vody - nezáleží na tom, či mäso pripravujete na panvici, alebo varíte v hrnci. V okamihu, keď recept vyžaduje podlievanie vodou, siahnite po vývare. Môže ísť o domáci vývar (kurací, zeleninový, hovädzí) alebo postačí dokonca aj bujónová kocka rozpustená v horúcej vode.
Keď nahradíte vodu vývarom, mäso zostane nielen vláčnejšie, ale aj chuťovo výraznejšie. Ako príklad možno uviesť kuracie prsia, ktoré majú tendenciu rýchlo vyschnúť - no ak ich pri dusení či pečení postupne podlievate vývarom, ich šťavnatosť bude neporovnateľne lepšia. Navyše takto získa celé jedlo aj hlbšiu arómu.
Pomalé pečenie alebo varenie bez špeciálneho hrnca:
Nemusíte však vlastniť žiadny špeciálny pomalý hrniec. Postačí vám kvalitný pekáč s dobrým tesnením či liatinový hrniec s pokrievkou. Znížte teplotu pečenia - namiesto bežných 180 - 200 °C skúste teplotu okolo 150 °C. Predĺžte dobu prípravy - pri nižšej teplote treba mäsu dopriať viac času. Zachovajte živiny - mäso sa vďaka tomuto postupu nepripáli a nestráca toľko cenných látok. Zároveň sa stáva krehkým, mäkkým a dá sa ľahko oddeliť aj vidličkou.
Podobný princíp môžete uplatniť aj pri varení na sporáku. Stačí mať kvalitný hrniec, ktorý bude udržiavať teplo. Opäť znížte teplotu, aby sa mäso nevarilo príliš prudko. Či už dusíte hovädzie na šťave, alebo varíte hydinu v omáčke, pomalé varenie v spojení s vývarom je overený postup, ktorý mäso udrží šťavnaté.
Ako dlho piecť rôzne druhy mäsa (pomalé pečenie):
- Kurča, morka - približne 90 minút pri teplote 150 °C.
- Hovädzie či bravčové - vyžadujú dlhší čas, niekedy aj 3 - 4 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa.
- Trhané bravčové sa dokonca môže piecť 5 - 6 hodín pri veľmi nízkej teplote (napr. 130 - 140 °C).
- Ak túžite po mäse, ktoré sa prakticky rozpadá, môžete zvoliť ešte nižšiu teplotu (okolo 90 °C) a nechať ho piecť cez noc.
Ako nakrájať mäso na hovädzí špíz
Zhrnutie na záver:
- Namiesto obyčajnej vody pri podlievaní používajte vývar.
- Mäso pečte alebo varte radšej pomaly, pri nižšej teplote.
- Nezabúdajte mäso podlievať - to mu zaručí šťavnatosť a krehkosť.
- Dlhšia doba prípravy zvyšuje chuťový aj výživový potenciál mäsa.
Vďaka týmto jednoduchým trikom sa vám už nestane, že by bolo mäso tvrdé, suché alebo mdlé.