Doba spotreby hovädzieho mäsa a vákuové balenie

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho kvality, chuti a bezpečnosti. Toto odčerpávanie vzduchu znamená, že sa potlačí rast baktérií a plísní a tým sa tiež výrazne predĺži čas, po ktorý je potraviny možné skladovať vo spíži, v lednici alebo v mrazáku. Skladovanie v chladu a bez přístupu světla v tom hodně pomůže, ale někdy paradoxně dlouhému skladování nevyhovuje původní balení a situace se může výrazně zlepšit, pokud použijete vakuové sáčky nebo vakuovou dózu.

Vákuovanie je moderný a efektívny spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť mäsa a iných potravín. Táto metóda spočíva v odstránení vzduchu z obalu, čím sa spomaľuje rast mikroorganizmov a oxidácia, ktoré vedú k znehodnoteniu potravín. Vďaka vákuovaniu si mäso zachováva svoju pôvodnú chuť, farbu, textúru a nutričné hodnoty, a to až päťnásobne dlhšie v porovnaní s bežnými metódami balenia.

Všeobecné zásady skladovania chladeného mäsa

Dodržiavanie niekoľkých základných pravidiel vám pomôže udržať mäso čerstvé a bezpečné:

• Teplota chladničky: Udržujte teplotu v chladničke medzi 0 °C a 4 °C.
• Umiestnenie: Uistite sa, že teplota vo vašej chladničke je správne nastavená a mäso skladujte vždy v jej najchladnejšej časti, ideálne na spodných policiach.
• Obal: Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Zabaľte ho radšej do potravinovej fólie, plastového vrecka alebo ho uložte do vzduchotesných nádob, ktoré zamedzia prístupu vzduchu.
• Oddelené skladovanie: Surové mäso skladujte oddelene od ostatných potravín, aby ste predišli kontaminácii.
• Čistota: Udržujte chladničku čistú a pravidelne kontrolujte jej teplotu.
• Nákup: Nakupujte mäso ako poslednú položku a čo najskôr ho uložte do chladničky.

Doba skladovania chladeného mäsa podľa druhu

Doba skladovania mäsa v chladničke závisí od druhu mäsa a spôsobu jeho spracovania. Vo všeobecnosti platí:

• Obvyklá trvanlivosť chladeného mäsa je zhruba 2 dni.
• Krájané mäso má o niečo nižšiu trvanlivosť ako väčší kus vcelku.
• Najkratšiu výdrž má mleté mäso a hydina.

Konkrétne druhy mäsa:

• Kotlety a pečienky: 3-5 dní
• Mleté bravčové: 1-2 dni
• Hydina:
  • Celé kura alebo morka: 1-2 dni
  • Kuracie alebo morčacie časti: 1-2 dni

Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie) je mimoriadne citlivé na skladovanie. Drobné kusy mäsa, ako sú kuracie žalúdky a srdcia, majú tendenciu sa rýchlejšie zhoršovať ako väčšie kusy mäsa.

Ryby a morské plody:

• Chudé ryby (treska, platesa): 1-2 dni
• Tučné ryby (losos, makrela): 1-2 dni
• Mäkkýše a kôrovce: 1-2 dni

Spracované mäsové výrobky:

• Slanina: 7 dní
• Párky (neotvorené): 2 týždne
• Párky (otvorené): 1 týždeň
• Nárezy (otvorené): 3-5 dní
• Údeniny a šunky vám vydržia v chladničke až týždeň, pokiaľ sú balené vo vákuu.

Ako rozpoznať pokazené mäso

Bez ohľadu na odporúčané doby skladovania, vždy skontrolujte mäso pred jeho prípravou. Príznaky kazenia zahŕňajú:

• Nepríjemný alebo kyslý zápach.
• Zmena farby (sivá, hnedá alebo zelenkastá). Staré mäso tmavne a uvoľňuje sa z neho šťava.
• Slizký alebo lepkavý povrch. Povrch výrobkov by nemal byť lepkavý, slizký.
• Všímajte si, či púšťa šťavu, aj keď je zabalené, ak je šťava číra, je to v poriadku, zakalená je už známkou starnutia.

Ak sa mäso v obchodoch ešte porciuje, treba si pripočítať deň navyše. Mäso sa podľa veterinárov považuje za čerstvé ešte na šiesty deň, ak bolo správne uskladnené. Po týždni sa mäso kazí a malo by sa zlikvidovať.

Tipy pre dlhšiu trvanlivosť chladeného mäsa

Aby vám mäso vydržalo dlhšie, môžete dodržať nasledujúce tipy:

• Uskladnenie v pôvodnom obale: Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nemusíte ho zamrazovať.
• Príprava pred uskladnením: Aby vám mäso vydržalo, vyberte ho z pôvodného obalu, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom.

Mäso môže čiastočne zmeniť svoju farbu - stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.

Dôležité upozornenie: Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni.

Zamrazovanie mäsa

Zamrazovanie je efektívny spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť mäsa. Dodržujte nasledujúce kroky:

• Zamrazovanie v čerstvom stave: Mäso vždy zamrazujte pokiaľ je ešte v čerstvom stave. Ideálne suché, bez prebytočnej vody či šťavy.
• Porciovanie: Mäso by sa nemalo viackrát rozmrazovať a zmrazovať. Naporcujte teda veľký kus na menšie kúsky a zabaľte ich jednotlivo. Pri rozmrazovaní si tak vyberiete presne toľko, koľko budete potrebovať. Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mrazáku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.
• Odstránenie kostí: Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
• Balenie: Mäso by malo mať čo najmenej vzduchu, nezabudnite ho teda zabaliť do tesného obalu. Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.
• Označenie: Aby ste mali o potravinách vo vašej mrazničke lepší prehľad, nalepte na ich obal aj dátum zamrazenia. Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia.
• Rýchle zamrazenie: Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný vložte ho hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté).

Doba skladovania mrazeného mäsa:

V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené.

• Hydinové mäso: až 9 mesiacov.
• Bravčové a hovädzie mäso: až 12 mesiacov.
• Mleté mäso: 3 až 4 mesiace.

Rozmrazovanie mäsa

Rozmrazené mäso nikdy opätovne nezmrazujte. Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty.

Ideálne je rozmraziť kura v chladničke a pred jeho prípravou ho dorozmrazovať pri izbovej teplote. Voda z topiacich sa ľadových kryštálov, ktoré sa v mäse zmrazením vytvorili, musí totiž čas nasiaknuť späť. Ak rozmrazujeme mäso rýchlo, voda sa nestačí vstrebať späť do tkaniva kuraťa a vytečie nám do misky.

Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.

Ak si to zhrnieme, zmrazenie má byť čo najrýchlejšie, rozmrazovanie čo najpomalšie.

Nakladanie mäsa (Marináda)

Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojim povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse. Mäso naložené do oleja, bylín a cesnaku vydrží čerstvé aj dlhšie ako 7 dní. Cesnak výrazne predlžuje trvanlivosť mäsa.

Hoci je kuracie mäso po naložení odolnejšie pred skazením, ako keď je čerstvé, aj tak ho odporúčame nechať ležať v marináde maximálne 5 až 7 dní. Naložené mäso dokáže už za 12 hodín perfektne nasať arómu a chuť z marinády.

Mäso naložené na údenie je nutné poriadne nasoliť, naolejovať a nechať v chladničke „zrieť“ pokojne aj 2 týždne.

Vplyv balenia na trvanlivosť mäsových výrobkov

Na dĺžku trvanlivosti mäsových výrobkov má zásadný vplyv ich balenie. Vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére významne predlžuje ich trvanlivosť. Pri takýchto výrobkoch výrobca uvádza na obale presné údaje o dátume výroby a najneskoršej spotreby. Všeobecne však platí, že po otvorení obalu, resp. jeho porušení, treba výrobky spotrebovať do 24 hodín.

Skladovanie špecifických mäsových výrobkov

Rôzne mäsové výrobky vyžadujú špecifické podmienky skladovania:

• Varené klobásy (šunková saláma, viedenské párky a pod.): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Obschnutiu a zvráskaveniu čreva sa dá predísť namáčaním do studenej vody.
• Trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky (suché salámy, šunky a pod.): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia 14 - 21 dní. Po narušení obalu na nákroji obsychajú a ich trvanlivosť sa skracuje na 24 - 48 hodín.
• Tlačenky a jaternice: Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Niektorí výrobcovia garantujú pri tlačenkách aj 21 dní, pri takejto dlhej dobe záruky si pozorne preštudujte obsah konzervačných látok.
• Trvanlivé fermentované salámy: Skladujeme pri teplote prostredia, niektorí výrobcovia uvádzajú do +15 alebo 20⁰C, iní neuvádzajú teplotný limit. Dôležité je suché a vetrané prostredie. Tieto výrobky určite dlhšie vydržia voľne zavesené v špajze než vákuovo zabalené v chladničke. Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú najčastejšie dobu najneskoršej spotreby 30 dní, ale niektorí aj 90 alebo 120 dní. Rozhodne kvalitná fermentovaná suchá saláma sa po 30 dňoch nemôže pokaziť, ale naopak, jej vlastnosti a chuť sa dlhším sušením zlepšujú. Pri vyšších teplotách sa saláma môže začať tzv. Ich trvanlivosť je obmedzená skôr zmenou senzorických vlastností (veľmi pokročilé vyschnutie, zmena farby, vytvorenie povlaku a pod.) než dátumom najneskoršej spotreby.
• Údeniny: Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú teplotu skladovania do +12⁰C. Kvalitne zaúdená slanina alebo mäso by mali vydržať aj pri bežnej „izbovej“ teplote. Z praxe však vieme, že nie je údenina ako údenina, a najmä tie s vyšším nástrekom vody (údená krkovička, plece či oravská slanina) od veľkovýrobcov často nevydržia v chladničke ani 3 dni. Pravé, domáce údeniny skladujte v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti a tie z hypermarketu radšej rýchlo skonzumujte. Nevhodná kombinácia je najmä údenina s vysokým nástrekom vody zabalená vo vákuovom balení. Už v obchode si môžete všimnúť pod obalom vrstvu tekutiny alebo rôsolu, ktorý je ideálnym prostredím na premnoženie mikroflóry a veľmi rýchlo sa kazí.

Bezpečná manipulácia s mäsom

Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Ak spozorujete tmavohnedé zafarbenie, slizký povrch alebo intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte. Na druhej strane, v prípade rýb sú vyblednutý vzhľad, hubovitá štruktúra alebo vôňa pripomínajúca čpavok jasnými ukazovateľmi zlej kvality.

Bezpečnosť potravín do veľkej miery závisí od procesu manipulácie. Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.

Ako vákuovo uzavrieť mäso pre jednoduchšie večere a ušetriť peniaze

Vákuovanie je metódou, keď sa z obalu potravín odsáva prebytočný vzduch. Vďaka tomu sa nemajú kde množiť baktérie, potraviny neobschýnajú a vydržia dlho čerstvé. Ak ešte nemáte vákuovačku, je čas si ju pustiť do kuchyne. Ide o celkom jednoduchý princíp odsávania vzduchu zo zatavených vreciek.

Vákuovačky dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom. Okrem toho majú šikovné vákuovačky tiež bočnú hadičku, s ktorou môžete odsať vzduch zo špeciálne upravených plastových nádob. Ideálne pre opakované vákuovanie alebo pre marinovanie.

Výhody vákuovania mäsa

• Predĺženie trvanlivosti: Vákuovanie predlžuje trvanlivosť a čerstvosť potravín až päťnásobne v porovnaní s bežnými metódami balenia. Tým sa znižuje plytvanie potravinami. Kým čerstvé mäso v chladničke vydrží len 2-3 dni, vo vákuovom balení môže vydržať až 7 dní.
• Zachovanie kvality: Vákuované mäso si zachováva svoju pôvodnú chuť, farbu, textúru a nutričné hodnoty.
• Úspora miesta: Vákuové balenie zmenšuje objem potravín, čo uľahčuje ich skladovanie.
• Prevencia pred mrazovým poškodením: Vákuové balenie chráni potraviny pred mrazom a zabráni vzniku tzv. freeze-burnu (spáleniu mrazom).

Na vákuovaní nie je nič zložité a akonáhle získate trochu cviku, vákuovanie si zamilujete. Vákuovanie vlhkých a tekutých potravín sa o niečo líši od vákuovania pevných surovín, pečiva alebo syrov.

Vákuovanie rôznych druhov potravín:

• Hotové jedlá a polievky: Odporúča sa vákuovať v dózach alebo miskách s viečkom, ktoré má uzatvárateľný otvor k odsávaniu a je určené k vákuovaniu.
• Mäso a ryby: Mäso a ryby môžete vákuovať v surovom stave alebo uvarené. Surové mäso starostlivo umyte, osušte vreckovkou, vložte do vrecka a zavákuujte po jednotlivých porciách alebo dvojporciách. Pri rybách dávajte pozor na ostré kosti, ktoré by mohli vrecko prederaviť.
• Pečivo: Pre pečivo sa skvele hodia vákuovacie vrecká.
• Ovocie a zelenina: Vákuovať môžete celú alebo nakrájanú čerstvú zeleninu alebo ovocie. Môžete ich ale tiež veľmi rýchlo blanšírovať - stačí ich ponoriť do horúcej vody na 3 minúty, a potom prudko schladiť v ľadovej vode, osušiť a zavákuovať.

Hlavnou úlohou vákuovačky je udržať potraviny dlhšie čerstvé. Vákuované jedlo aj suroviny môžu čerstvosť udržať dvakrát až trikrát dlhšie.

Ako dlho vydrží vákuovo uzavreté mäso?

Je to zásadná otázka, pretože každý musí jesť a používať mäso. Chcú však predĺžiť svoj život ešte viac, na týždne, mesiace alebo roky. Potom mrazenie, vákuové tesnenie a chladnička vyskočia z horných možností pre lepšie skladovanie. Vákuové tesnenie je najlepšia metóda na zozname s dlhodobými výsledkami.

O koľko však môžete predĺžiť trvanlivosť mäsa? Závisí to od druhu mäsa, možností skladovania a vákuového uzatvárania.

Trvanlivosť mäsa v mrazničke s vákuovým balením:

Trvanlivosť mäsa v chladničke s vákuovým balením:

4 faktory ovplyvňujúce trvanlivosť mäsa na vákuové tesnenie

Trvanlivosť vášho mäsa môže zvýšiť alebo znížiť niekoľko faktorov:

• Skladovacia teplota: Mraznička a chladnička ponúkajú vynikajúcu skladovaciu teplotu pod 4 °C. V porovnaní s ním vyššie teploty umožňujú množenie baktérií a okamžite kazia potraviny. Pri skladovaní musíte zvážiť teplotu mrazu.
• Typ mäsa: Druh mäsa určuje aj dobu skladovania. Dlhšiu trvanlivosť má napríklad hovädzie a jahňacie mäso. S vákuom môžete predpokladať dlhú životnosť v mrazničke a chladničke. Na druhej strane, hydinové mäso, ako je kura alebo morka, neponúkajú dlhodobé skladovanie v porovnaní s červeným mäsom.
• Kvalita mäsa: Staré a pokazené mäso je nanič. Ak uvažujete o konzervovaní mäsa, zvážte čerstvé mäso. Umožní rýchlu konzerváciu bez rizika skoršieho pokazenia hovädzieho mäsa. Myslite na najlepšiu kvalitu mäsa. Rozhodujúce môže byť aj vaše vákuové tesnenie.
• Integrita pečate: Ak má tesnenie nejaké netesnosti, môže to umožniť vstup baktérií do mäsa. Spustí sa rozklad mäsa a bude cítiť. Je to jeden z najvýznamnejších faktorov skrátenej životnosti vášho vákuovo uzavretého mäsa.

Ako vákuovo uzavrieť mäso?

Vákuové tesnenie je účinné pre mäso, ovocie a zeleninu. Nasledujúce kroky sú praktickým popisom mäsa vákuového tesnenia:

1. Pripravte mäso: Umyte si mäso. Nájdite si čas na odstránenie prebytočného tuku a prachu, ak je prítomný. Pozrite sa okolo seba a odstráňte úlomky kostí. Urobte z neho perfektné skladovanie s dokonalým čistením.
2. Obal: Zvážte najlepšie balenia a vákuové rolky vhodné pre mäso, ak ich máte. Rôzne typy vákuových valcov môžu byť ideálne pre vaše vákuové tesnenie.
3. Pečať a označovať: Pred úplným utesnením vrecka prejdite na prvý koniec. Správne použite vákuovú zváračku a zalepte jeden koniec kotúča. Vrecko tiež označte požadovanými informáciami.
4. Vložte vrecko do stroja: Keď je jeden koniec úplne utesnený, je čas poslať vákuový kotúč do zváracieho stroja. Skontrolujte zarovnanie vákuového valca a zaistite rovnobežný vzor vákuového tesniaceho pásu s vreckom.
5. Odstráňte vzduch: Proces vákuového tesnenia zahŕňa odstránenie vzduchu a vytvorenie vzduchotesného tesnenia.
6. Tesniace vrecko: Keď je všetok vzduch von, nechajte vákuovačku zalepiť druhý koniec vákuového vrecka.

Komorové vákuové baličky majú namiesto nádoby obvykle nylónový vak (sáčok) s hrúbkou 90 -140 mikrónov lemovaný polyetylénom, ktorý vytvára silnú bariéru. Ten je umiestnený vo vnútri komory tak, že otvoreným koncom spočíva na tesniacej prepážke. Po uvedení baličky do chodu dôjde k odsávaniu vzduchu z komory i baleného produktu. V dôsledku tlakového rozdielu sa vak nafukuje. Po kompletnom odsaní vzduchu alebo ukončení cyklu zariadenie utesní otvorený koniec vaku. Potom sa automaticky otvorí ventil a do komory sa dostáva vzduch, ktorý vyrovná hladinu tlaku a stlačí hermeticky uzavretý balíček.

Pamätajte, že vákuové balenie predĺži trvanlivosť skladovaných potravín v chladnom prostredí, ale nie je vhodné pre mrazenie. Ak je výrobok už pokazený, vákuové balenie už nepredĺži jeho životnosť.

tags: #doba #spotreby #na #hovadzie #maso #vakuove