Tradičná slovenská huspenina: Recept plný kolagénu a zdravia

Huspenina, známa aj ako studenô, je tradičný slovenský pokrm, ktorý je nielen mimoriadne chutný, ale aj prospešný pre naše zdravie. Tento pevne želírujúci vývar s mäsom a kožou, ktorý po vychladnutí vytvorí pružnú, číru „želatínovú“ mozaiku, je bohatý na kolagén. Kolagén je bielkovinou mladosti, nevyhnutnou pre zdravie našich kĺbov, chrupaviek, šliach, ale aj pre krásu pokožky a kvalitu vlasov. Elastín zasa dodáva elasticitu tkanivám ako sú srdce a cievy. Príprava huspeniny je nenáročná, vyžaduje si však dostatok času na pomalé varenie, aby bol aspik kvalitný a huspenina stuhla poriadne. Správna huspenina musí byť trasľavá a číra.

Základ úspechu: Výber surovín a pomalé varenie

Tajomstvo úspechu kvalitnej huspeniny spočíva v kolagéne, ktorý sa nachádza v kolenách, paprčkoch, koži a šľachách. Pri bravčovej klasike sa odporúča na 1 kg mäsitých kusov pridať 1-1,5 kg kolagénových častí (nožičky/kože). Vody by malo byť len toľko, aby kolagénové časti zakryla o 2-3 cm. Menej vody je vždy lepšie, príliš veľa vody môže spôsobiť, že huspenina nestuhne.

Kolagén sa dlhým, tiahlym varením mení na želatínu. Kolagénové kusy, ako bravčové nožičky, kolená, koža, chvosty či líčka, je potrebné dobre umyť. Nožičky a kolená môžete pred varením na 5 minút zablanšírovať vo vriacej vode, aby sa odstránila sivá pena a nečistoty.

Počas varenia je dôležité zberať penu, ktorá sa tvorí na povrchu v prvých 30-60 minútach. Tiahly var znamená udržiavať teplotu tak, aby povrch vývaru iba zľahka "dýchal", nesmie prudko bublať. Základom je variť ju veľmi pomaličky. Či je huspenina uvarená, spoznáme podľa toho, že mäso odpadáva od kosti.

Postup prípravy tradičnej huspeniny

Kolená, paprčky a kožu poriadne umyjeme a očistíme. Vložíme ich do hrnca, zalejeme studenou vodou tak, aby boli ponorené a dáme variť. Po dosiahnutí bodu varu pozbierame penu a vodu zlejeme. Mäso, paprčky a kože pod teplou vodou umyjeme, hrniec vyutierame a mäso vrátime späť. Zalejeme vriacou vodou (cca 4,5 l vody na väčšie koleno a paprčky, ale záleží od veľkosti). Ak prvú vodu zlejete, huspenina bude mať oveľa lepšiu chuť aj vôňu.

Do variacej zmesi pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, rascu a dobre osolíme (cca 4 polievkové lyžice). Môžeme pridať aj pár strúčikov cesnaku a prekrojenú cibuľu. Prikryjeme pokrievkou tak, aby bola na 1/3 odchýlená a necháme pomaly variť (tiahnutím) minimálne 4 hodiny, ideálne 6-8 hodín, alebo aj 10-12 hodín. Po dobu varenia ju nemiešame ani nevyberáme mäso. Pri hydine je čas varenia kratší, cca 2,5-4 hodiny, pri hovädzine dlhší, 5-7 hodín.

Následne si môžeme pridať očistenú zeleninu, ako mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb. Varíme ďalšie 2-3 hodinky prikryté na malom ohni. Po uvarení mäso vyberieme, necháme trochu vychladnúť. Mäso oberieme od kosti a nakrájame na menšie kocky. Ak je vývar mastný, masť pozberáme naberačkou alebo na hladinu zľahka uložíme viac vrstiev kuchynskej papierovej utierky, ktorá masť vsaje.

Dochutenie a servírovanie

Vývar precedíme cez sitko, aby sme sa zbavili zvyškov mäsa, korenia a zeleniny (ak ju nechceme v huspenine). Podľa chuti ho dosolíme. Na záver pridáme pár lyžíc octu (1-2 PL na hrniec), ktorý zvýrazní chuť, pomôže farbe a zároveň pôsobí ako mierny konzervant. Môžeme pridať aj pár lyžíc citrónovej šťavy.

Do misiek s pokrájaným mäsom môžeme pridať aj kúsky uvarenej mrkvy, varené vajce nakrájané na kolieska, šunku alebo iné obľúbené ingrediencie. Všetko podľa chuti. Precedenú huspeninu nalievame do pripravených misiek s mäsom a ostatnými dobrotami. Misky necháme pomaly vychladnúť, ideálne v chladnejšej špajzi, nie hneď do chladničky. Najlepšie je nechať ju stuhnúť z večera do rána.

Huspeninu podávame s octom, citrónovou šťavou, cibuľkou, chrenom, kyslými uhorkami alebo s čerstvým tmavým chlebíkom. Keď chceme, aby sa kolagén do tela dobre vstrebal, je potrebné ho konzumovať s vitamínom C. Čiže buď pokvapkať huspeninu citrónovou šťavou, alebo zapiť vodou s citrónom, prípadne užiť tabletkový vitamín C.

Huspenina je nízko kyslý výrobok, bezpečné skladovanie pri izbovej teplote vyžaduje tlakové konzervovanie. Odporúčané je iba chladenie v chladničke pri teplote 0-4 °C, kde vydrží 2-4 dni.

Priznám sa, že k huspenine som v minulosti nejaký blízky vzťah nemala. Chute človeka sa ale rokmi menia až som dostala chuť ju vyskúšať aj ja. Tradičný recept od babky som si trošku upravila k svojim chutiam a spravila diétnejšiu verziu s morčacím mäskom a na odporúčanie kamarátky pridala mrkvu a vajíčko do taniera. Také príjemné oživenie v chuti vyskúšajte.

Poctivá domáca huspenina patrí určite medzi zdravý a lacný liek. Kĺby robia mnohým z nás problémy. Kolagén je bielkovinou mladosti. Výborný pre kožu, chrupavky, šľachy a kĺby. Elastín zasa dodáva elasticitu tkanivám ako sú srdce, cievy.

tags: #domaca #huspeniny #recept