Inovecká saláma, tradičná slovenská pochúťka, si získala obľubu vďaka svojej jedinečnej chuti. Hoci sa bežne kupuje v obchodoch, s trochou snahy a správnymi postupmi si ju môžete vyrobiť aj doma. Tento článok vám poskytne podrobný návod a užitočné rady na prípravu chutnej domácej inoveckej salámy.
Výber Kvalitných Surovín
Základom každej dobrej salámy je kvalitné mäso. Hoci sa hovorí, že dobrá saláma pochádza len z kvalitného bravčového mäsa, nemusí to platiť vždy. Dôležité je zvoliť správny pomer chudého mäsa a tuku. Všeobecne sa odporúča pomer 70:30 (70% chudého mäsa a 30% tuku). Množstvá si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti, no dôležité je zachovať správny pomer.
Pri výrobe našich farmárskych salám používame výhradne čerstvé mäso bez akejkoľvek predchádzajúcej úpravy. Základom je vysoký podiel mäsa z našej farmy a od overených slovenských farmárov.
Zloženie komerčných produktov sa môže líšiť:
- Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok (reklama): bravčové mäso 89%, bravčová slanina, pitná voda, jedlá soľ, hovädzie mäso 1%, bravčová bielkovina, hroznový cukor, stabilizátor E450, E451, E452, zvýrazňovač chuti E621, antioxidant E315, korenie, koreninový extrakt, farbivo E120, konzervačná látka E250.
- Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok, údený (farmársky): bravčové mäso 83%, hovädzie mäso 14%, jedlá soľ, bravčová bielkovina, sušená zelenina, koreniny, rastlinná vláknina, extrakty korenín, prírodné arómy, štartovacia kultúra. Plnené v nejedlom kolagénnom obale.
- Inovecká saláma (bez E): bravčové mäso 60g a hovädzie mäso 60g na 100 g hotového výrobku, pitná voda, jedlá soľ, prírodné koreniny, cesnak.
Výživové hodnoty (na 100g): Energetická hodnota 1771kJ, Tuky 40,9g, Sacharidy 1g, Cukry 0,2g.
Príprava Mäsa a Tuku
Prvým krokom je pokrájať celé kusy mäsa na menšie pásiky. Hrúbka mletia závisí od požadovanej štruktúry salámy. Hovädzie a bravčové mäso sa zvyčajne nemelú rovnako. Podobne treba spracovať aj tuk - nakrájať ho na menšie kúsky a pomlieť. No a aby nebola saláma príliš suchá alebo, naopak, veľmi mastná, treba zvoliť správny pomer chudého mäsa a tuku.
Zmrazenú zmes na salámu kutrujeme na mlynčeku s otvormi veľkosti cca 8 mm. Po namletí pridáme jemne pomleté hovädzie zadné.
Dochutenie a Miešanie
Po pomletí mäsa a tuku prichádza na rad dochutenie. Namiesto klasickej soli sa odporúča používať kvalitnú morskú soľ. Medzi typické prísady patria čierne korenie, cesnak, paprika, čili alebo muškátový oriešok. Menej často sa používajú koreniny ako fenikel, rasca, klinčeky alebo borievka.
Jedna zásada však platí vždy. A to, že namiesto klasickej soli treba používať kvalitnú morskú. Samozrejme, vo väčšine salám nechýba čierne korenie či cesnak.
Koreninovú zmes (a štartovaciu kultúru, ak údime studeným dymom) pridáme do zmesi na začiatku kutrovania, rýchlosoľ na konci kutrovania.
Všetky prísady je potrebné dobre premiešať, aby sa čo najlepšie spojili. Zmes sa môže ešte raz pomlieť cez mlynček, ale nie je to nutné.
Plnenie do Črievok
Na výrobu domácej salámy potrebujete špeciálne črievka, ktoré sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch s mäsovými výrobkami. Na výber máte dva typy. Pred plnením je dôležité črievka premývať v horúcej vode. Črievka by sa mali plniť v chladnejšom prostredí a mäso by sa krátko predtým nemalo zbytočne miešať.
Nebudeme vám klamať, ak si chcete urobiť domácu salámu, potrebujete na to zopár extra vecí. Takéto črievka sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch s mäsovými výrobkami. Na výber máte dva typy.
Takisto vám radíme mäso krátko predtým zbytočne nemiešať. Mäsiari črievka pred plnením premývajú v horúcej vode. Do umytých črievok sa následne natlačí zmes.
Takto pripravenou zmesou plníme črievka, po narazení sformujeme do plochého tvaru.
Fermentácia a Zrenie
Takto zabalená saláma prichádza do poslednej fázy, a tou je fermentácia. V tomto štádiu soľ vyťahuje z mäsa vodu, vysušuje ho a vďaka tomu saláma dozrieva. Saláma dozrieva pri teplote okolo 14 až 20 stupňov. V miestnosti zároveň musí byť dostatočne vlhko (aspoň 60-percentná vlhkosť). Ak vzduch nedosahuje požadovanú vlhkosť, treba do priestoru vložiť misku s vodou alebo zvlhčovač. Proces zrenia trvá 6 - 10 týždňov.
V tomto štádiu soľ vyťahuje z mäsa vodu, vysušuje ho a vďaka tomu saláma dozrieva. Tak napríklad, saláma dozrieva pri teplote okolo 14 až 20 stupňov. V miestnosti zároveň musí byť dostatočne vlhko. Ak vzduch nedosahuje aspoň 60-percentnú vlhkosť, treba do priestoru vložiť misku s vodou alebo zvlhčovač. Kým bude saláma dozretá, musíte počkať 6 - 10 týždňov.
Necháme asi tak 2 dni odležať pri teplote v rozmedzí 15 až 20 °C.
Údenie (voliteľné)
Ak chcete salámu údiť, odporúča sa studený dym. V tomto prípade pridajte do zmesi približne 2,5 gramu prípravku Starter Naturo. Na dosiahnutie najkrajšej farby údime salámy studeným dymom približne 2 dni. Po údení nasleduje proces zrenia a sušenia, ktorý trvá približne 14 dní za použitia metódy údenia studeným dymom.
How to Smoke Sausage
Podmienky Skladovania
Komerčné produkty:
- Skladujte pri teplote 0 až + 24 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu max. 80 %. Po otvorení spotrebujte do 3 dní.
- Skladujte pri teplote od 0 °C do +4 °C pri vákuovo balených výrobkoch.
- Skladujte pri teplote od 0 °C do +12 °C pri nebalených výrobkoch (v papieri).
Domáca saláma:
- Skladovanie: V chladničke od 0°C do 4 °C. Spotrebujte do 48 hodín od otvorenia balenia.
Spor o Ochranu Tradičných Výrobkov
Slovensku hrozí ďalší spor o ochranu tradičných výrobkov. Európsku úniu požiadalo o registráciu špekáčikov a niektorých salám. Nepáči sa to Česku. To hrozí, že si dá zaregistrovať vyprážaný syr.
Slovensko požiadalo Európsku komisiu o ochranu deviatich výrobkov z mäsa. Žiada, aby boli špekáčiky, lovecká, inovecká, ipeľská, liptovská a strážovská saláma, nitran, spišské párky a bravčová domáca klobása chránené ako zaručené tradičné špeciality. Proti sú Česi.
„Viaceré výrobky, pri ktorých slovenská strana požiadala o ochrannú známku, boli vyvinuté v rokoch 1975 - 1985 a vyrábali sa podľa spoločných technických noriem na území celého štátu. Mnohé sa dodnes vyrábajú aj v Česku a na trhu sa predávajú v českej verzii ako lovecký salám alebo špekáček,“ povedal Petr Habáň z tlačového odboru českého ministerstva poľnohospodárstva.
So Slovenskom chce rezort rokovať, ak to nepovedie k výsledku, bude namietať proti žiadosti v Bruseli. Rovnaký plán má Český zväz spracovateľov mäsa. „Nevidíme dôvod registrovať si tieto výrobky. Nejde o špeciality, ale o bežné výrobky, ktoré nájdeme na trhu kdekoľvek v strednej Európe, prípadne v celej únii,“ hovorí riaditeľ zväzu Jan Katina.
Slovensko: Je to tradícia
Slovenská strana české argumenty neuznáva. „Naši výrobcovia tieto výrobky považujú za špecifické a rozhodli sa ich registrovať na základe nariadenia Európskej komisie,“ hovorí Eva Tomášová zo Slovenského zväzu spracovateľov mäsa. Nariadenie umožňuje ako tradičný chrániť výrobok, ktorý sa udržal na trhu viac ako 25 rokov, teda viac ako jednu generáciu, zákazníci oň majú stále záujem, stal sa teda tradičným a má dobré meno.
Tomášová nesúhlasí, že špekáčiky sú bežným výrobkom. Tradičné slovenské totiž, ako hovorí pôvodná receptúra, musia byť previazané ručne špagátom, ide teda aj o ručnú výrobu, obsahujú kúsky tvrdej slaniny a sú balené v hovädzom krúžkovom čreve z krajín, kde sa nevyskytlo BSE.
Argumenty Čechov prekvapili aj slovenské ministerstvo pôdohospodárstva. Českú stranu vopred upozornilo, že má záujem chrániť tieto výrobky, čo krajiny nie vždy robia. Česi sú však pobúrení, denník Mladá fronta Dnes zverejnil včera názor českého europoslanca Jana Březinu, že by si Česko malo zaregistrovať „smažák“, teda vyprážaný syr.
Spor o kabanos
O ochranu troch mäsových výrobkov požiadali aj Poliaci. Chcú chrániť kabanos, jalovcovú klobásu a loveckú salámu. Česi nesúhlasia ani s poľskou žiadosťou, Katina hovorí, že nebudú namietať možno len proti jalovcovej klobáse, pretože sa dá pokladať za špecifický výrobok, keďže sa na Slovensku ani v Česku nevyrába.
Výsledok sporu o špekáčiky či kabanos môže byť známy až o štyri roky. Toľko proces registrácie priemerne trvá. V prvej fáze posudzuje žiadosť zväzov výrobcov ministerstvo, ktoré ju potom posiela do Bruselu. Európska komisia má 12 mesiacov, aby preverila, či spĺňa náležitosti, potom ju uverejní vo vestníku. Ostatné krajiny majú potom ďalších šesť mesiacov na námietky, ak sa neobjavia, výrobok zapíšu do zoznamu.
A aký má registrácia výrobkov význam?„Je to veľmi pozitívne z hľadiska zachovania ich kvality, ako aj z hľadiska reklamy a propagácie,“ povedala hovorkyňa ministerstva pôdohospodárstva Magdaléna Králová.
Spory s Českom sa skončili aj na súdoch
Slovenské a české firmy sa sporili o ochranné známky aj na súdoch.
Ako Servírovať Domácu Salámu
Výsledný produkt jedzte klasicky s pečivom alebo si z neho urobte rýchle jednohubky. Prípadne môžete vyskúšať našu Grotto salámovú bagetu, do ktorej pridávame chutnú malokarpatskú.