Fašírka je obľúbené jedlo, ktoré má svoje korene v rôznych európskych kuchyniach. Jej názov a spôsob prípravy sa líšia v závislosti od regiónu, ale základná myšlienka - mleté alebo sekané mäso tvarované do guľôčok či placky - zostáva rovnaká.
Pôvod názvu a kulinárske paralely
Slovo "fašírka" má svoje korene v nemeckom jazyku, kde sa proces mletia mäsa označuje ako "faschieren". Je zaujímavé, že v Nemecku sa samotný výrobok z mletého mäsa nazýva skôr "Hackfleisch" (sekané mäso) než mleté mäso. V rôznych častiach Nemecka sa fašírky nazývajú odlišne: v Berlíne ich nájdete pod názvom "Boulette", zatiaľ čo v iných oblastiach sú známe ako "Hackbällchen".
Podobné jedlá existujú aj v iných krajinách. Napríklad vo Švédsku sú populárne "köttbullar", ktoré sú známe po celom svete, často spájané so švédskym nábytkovým reťazcom.
Fašírka: Kulinárska cesta od susedov
Fašírka nie je zďaleka len jedlom od južných susedov v Rakúsku. Keď susedia melú mäso, hovoria tomu "faschieren". Nemci by vám asi veľmi nerozumeli, lebo u nich sa fašírka vyrába z "Hackfleisch", čo je skôr sekané mäso, než mleté. No a výrobky, teda fašírky majú odlišný názov podľa toho, či ste viac na severe alebo viac na juhu. V Berlíne by ste ich dostali pod menom "Boulette" (v berlínskej nemčine je vďaka Hugenotom, ktorí tam kedysi utiekli pred prenasledovaním vo Francúzsku, veľmi veľa francúzskych slov). V iných častiach Nemecka sú to skôr Hackbällchen. No a keď už sme pri tom, nedá mi nespomenúť obľúbené "köttbullar", na ktoré chodia pútnici do švédskeho nábytkového obchodu.
Paradajka: Od exotiky k symbolu a kulinárskemu prvku
Hoci sa tento článok primárne zameriava na fašírku, je dôležité spomenúť aj jej častého spoločníka - paradajku. Paradajka, neodmysliteľná súčasť svetovej kuchyne, prešla dlhú cestu, kým sa stala obľúbenou ingredienciou v našich jedálničkoch. Španieli sa priam vyžívajú v potravinových bitkách, ktoré sú v tejto temperamentnej krajine akousi tradíciou. K najznámejším "bitkám" patria festivaly "La Tomatina" a "Batalla de Vino," v ktorých hlavnú úlohu hrajú paradajky a víno.
Kečup: Od rybej omáčky k paradajkovej delikatese
História kečupu je prekvapivo bohatá a zaujímavá. Hoci si ho spájame najmä s americkou kuchyňou, jeho korene siahajú až do ďalekej Ázie. Potravinári a historici predpokladajú, že jeho korene siahajú až do Číny, kde bol známy ako Ge-thcup alebo Koe-cheup, čo v preklade znamená rybacia omáčka. Pôvodne vznikol z fermentovanej rybej omáčky, ktorá bola doplnená o zmes korenia a paradoxne žiadne paradajky ešte neobsahoval. Táto omáčka pozostávala z rybích vnútorností a sójových bôbov a mala výraznú slanosť a pálčivú chuť. Prvé zmienky o predchodcovi dnešného kečupu pochádzajú z Číny už z roku 300 p. n. l. Tento kečup sa ale vôbec nepodobal nám známej paradajkovej omáčke. Skladal sa z kúskov rybieho mäsa a sóje a mal názov "ge-thcup", "koe-cheup" alebo "kê-tsiap" - pochádzajúce z čínštiny.
Väčšina historikov sa domnieva, že slovo kečup má určite čínsky pôvod a pravdepodobne pochádza z kê-tsiap - slova z juhočínskeho Hokkienu, ktoré sa vzťahuje na rybaciu omáčku. Verí sa tiež, že ide o rovnaký koreň slova pre malajské kicap manis a indonézske kecap manis - sladkú sójovú omáčku, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou oboch kuchýň. Pravdepodobne ju do Indonézie priniesli čínski obchodníci a prisťahovalci. Postupom času sa výslovnosť a pravopis kê-tsiap v indonézskom jazyku vyvinuli na kecap.
No a tam sa prostredníctvom svojich koloniálnych spojení v Juhovýchodnej Ázii koncom 17. storočia s výrazom zoznámili Briti. V skutočnosti sa prvý anglický odkaz na slovo catchup objavuje v slovníku nových pojmov A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew z roku 1698, ktorý ho definuje ako "omáčku z východnej Indie". V tom čase výraz východná India označoval juh a juhovýchod Ázie. Holanďania sa koncom 17. storočia vďaka svojim kolóniám takisto stretli s "kecapom", ale písali ho "ketjap". Začiatkom 18. storočia sa toto slovo zjavne chápalo ako druh pikantnej koreniny všeobecne známej v južnej Ázii a odlišnej od sójovej omáčky.
Profesor Dan Jurafsky lingvistiky na Stanfordskej univerzite a autor knihy The Language of Food hovorí: "Príbeh sa začína pred tisíckami rokov, keď ľudia žijúci pozdĺž pobrežia a riek juhovýchodnej Ázie a dnešnej južnej Číny začali konzervovať miestne ryby a krevety, soliť a fermentovať ich na bohatú pikantnú pastu." Tieto pasty boli obmedzené na región, kým cisár Wu z Han nezačal rozširovať národ okolo roku 200 pred Kristom. Slová ketchup a catsup pretrvali pri zmene receptúry, aj keď preklad v hokkiene už neplatil. "Slabika "tch" stále znamená omáčka v hokkiene a mandarínčine a slabika "ke" znamená v hokkiene konzervované ryby," hovorí Jurafsky.
Kečup sa rozšíril do sveta vďaka britským obchodníkom, ktorí ho na začiatku 18. storočia priviezli do Európy. V Británii sa stal kečup veľmi obľúbeným dochucovadlom, ale vo väčšine receptov bola vymenená hlavná ingrediencia. Populárne boli kečupy z hríbov, vlašských orechov, ustríc alebo sardiniek. Tieto kečupy mali riedku konzistenciu a tmavú farbu, boli často pridávané do polievok alebo ako dochucovadlá na rôzne druhy mäsa. Popularita kečupu v minulosti spočívala aj v tom, že mohol byť skladovaný až rok bez toho, aby sa pokazil.
Paradajky prichádzajú na scénu
Paradajky sa v Európe objavili až po objavení Ameriky. Trvalo celé storočia, kým si ich obľúbili, a až v 19. storočí sa začali kombinovať s cestovinami. Prvý zdokumentovaný recept na jednoduchý paradajkový kečup sa objavil v roku 1812 a bol písaný vedcom a záhradníkom Jamesom Measeom.
"Ľudia mali veľmi odlišné predstavy o správnej farbe jedla a červená medzi ne nepatrila," hovorí Andrew F. Smith, historik jedla a autor knihy The Tomato in America: Early History, Culture andCookery (Paradajka v Amerike: Raná história, kultúra a varenie). Američania mali paradajky skôr v kvetináči, nie na tanieri. Málokomu by napadlo skutočne ich zjesť. A liečivé vlastnosti? O tom ani neuvažovali.
Kečup ako liek a marketingový ťah
V 30. rokoch 19. storočia sa paradajkový kečup predával ako liek, ktorý mal liečiť choroby, ako sú hnačka, tráviace ťažkosti a žltačka. Túto myšlienku prvýkrát predložil americký lekár Dr. Paradajkové tabletky sa ukázali ako veľký biznis. Nový produkt s názvom Dr. Miles’ Compound Extract of Tomato propagoval Archibald Miles, cestujúci obchodník so sídlom v Clevelande. Jeho sieť agentov a maloobchodníkov siahala od pobrežia Mexického zálivu až po kanadskú hranicu. A. Miles v roku 1837 tvrdil, že jeho tabletky boli vedecky testované a prácne vyvíjané v priebehu rokov. Použiť sa dali na liečbu všetkého. Od tráviacich ťažkostí až po syfilis.
Krátko nato začal doktor Guy R. Phelps (1802 - 1869), lekár vyštudovaný na Yale, podnikať a predávať vlastné "compound tomato pills". Sľuboval, samozrejme, podobné medicínske výsledky. A. Miles bol nahnevaný. V newyorských novinách uverejnili anonymnú tirádu (pravdepodobne ju napísal A. Miles alebo na jej napísanie dal príkaz), ktorá odsúdila Phelpsove pilulky a tvrdila, že nie sú ničím iným ako "nepodloženou imitáciou".
Henry Heinz sa vyznačoval aj ako prezieravý marketingový stratég. Keď raz v New Yorku videl reklamu s nápisom 21 Styles of shoes, uvedomil si, že používanie čísiel v reklame má neuveriteľnú silu.
Henry J. Heinz a zrod legendárnej značky
Keď mal Henry J. Heinz 25 rokov, spojil so svojim susedom L. Clarenc Nobleom a na okraji amerického Pittsburghu založil spoločnosť Heinz Noble and Company. V roku 1869 nikto ani len netušil, že sa práve z tejto malej firmy stane stelesnenie amerického sna a synonymum pre kvalitné produkty. Henry Heinz bol už od malička podnikavým. Keď mal 12 rokov, pestoval na záhradke zeleninu, ktorú priamo z konského povozu predával miestnym obchodníkom. Heinz už v detstve zistil, že cesta k úspechu nevedie cez lacné produkty, ale kvalitu. Práve preto pri svojich produktoch nikdy nepoužíval konzervanty, farbivá a iné chemické látky.
Všetky výrobky, ktoré opustili spoločnosť Heinz Noble and Company spĺňali najprísnejšie hygienické zásady, čomu pomohla aj inovačná baliaca technika. Heinz svoj prvý výrobok, ručne strúhaný chren, predával v priesvitných sklenených fľašiach, aby jeho čistotu a kvalitu demonštroval už na prvý pohľad. Už vtedy sa na fľaši objavila etiketa, ktorá svojim tvarom predstavovala symbol Pensylvánie, teda miesta, kde sa Henry narodil. Sedem rokov po založení vlastnej spoločnosti, v roku 1876, predstavil Heinz produkt, ktorý je dodnes synonymom značky - legendárny kečup Heinz, ktorý sa dodnes vyrába podľa pôvodnej receptúry. Úspešný Henry J. Heinz bol priekopníkom v oblasti kvality, čistoty a kontroly potravín a bol jedným z iniciátorov prísneho potravinárskeho zákona, ktorý od roku 1906 určuje kvalitu potravín v USA a celom svete.
