Francúzsky termín foie gras doslova znamená "tučné pečeň". Ide o pečeň kačky alebo husi, ktorá bola špeciálne vykrmovaná tak, aby sa u nej vyvinula tuková infiltrácia - proces známy ako steatóza.
Pre gurmánov je to stelesnenie luxusu, pre niektorých symbol neetického prístupu k chovu zvierat. Nech už patríte do ktorejkoľvek skupiny, nemožno poprieť, že ide o jednu z najvýraznejších delikates svetovej kuchyne.
Výsledkom sú krehké, maslovo jemné pečene s výraznou chuťou, ktoré sa rozplývajú na jazyku.
História Foie Gras
Pôvod foie gras siaha až do starovekého Egypta, kde si ľudia všimli, že divoké husi si pred migráciou prirodzene ukladajú tuk, najmä v pečeni. Egypťania začali tieto vtáky kŕmiť obilím, aby dosiahli rovnaký efekt, a základný princíp výroby foie gras bol na svete.
Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň), čo sa zmenilo v ôsmom storočí na figido, neskôr na fedie alebo feie v dvanástom storočí, až napokon na foie vo francúzštine, fegato v taliančine a higado po španielsky.
Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity, ktorá používala husaciu masť namiesto bravčovej, ktorá nie je kóšer. To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska.
Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr. Prispelo k tomu účinnejšie dokrmovanie kukuricou, skonštruovanie lievika s mlynčekovým posunom na účinnejšie kŕmenie a napokon aj zvládnutie sterilizácie gunárov.
Až do dvadsiateho storočia boli husi jedinými druhmi, ktoré sa nasilu dokrmovali.
Foie gras je dnes chránené statusom "kultúrne a gastronomické dedičstvo Francúzska" a je považované za jeden z vrcholov francúzskej kuchyne.
Ako vzniká Foie Gras?
Foie gras je vlastne stukovatenou pečeňou husí alebo káčerov. K stukovateniu - steatóze dochádza aj u človeka, v tomto prípade však ide o pomerne vážne ochorenie.
Iná situácia je pri vtákoch, kde je pečeň jediným orgánom syntézy mastných kyselín a tie sa tu vo forme triacylglyceridov aj vo zvýšenej miere ukladajú.
Pri sťahovavých vtákoch - najmarkantnejšie sa to pozorovalo pri husiach, dochádza k tomuto javu pred obdobím migrácie spontánne. Vtedy majú vtáky tendenciu žrať viac - trpia tzv. hyperfágiou (prežieraním sa). Vyhľadávajú najmä potravu s vysokým obsahom škrobu, ktorý sa im v pečeni metabolizuje na tuk, následkom čoho priberajú.
Navyše pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.
Keďže pri vtákoch je to prirodzený proces, jedince počas tlstnutia netrpia žiadnymi sprievodnými ochoreniami, ktoré by so steatózou mohli súvisieť. Zistilo sa, že stukovatenie pečene vtákov získané dodatočným vykŕmením je reverzibilné, pričom nevznikajú žiadne štrukturálne (histologické ani cytologické) poškodenia.
Kontroverzie a Legislatíva
Zásadným bodom kritiky foie gras je spôsob kŕmenia, známy pod francúzskym názvom gavage. Vtáky, obvykle kačky druhu mulard, sú počas posledných dvoch až troch týždňov života niekoľkokrát denne kŕmené vysoko kalorickou kukuričnou zmesou pomocou kovovej trubice zavedenej priamo do pažeráka.
Organizácie ako PETA alebo Compassion in World Farming dlhodobo upozorňujú na utrpenie zvierat pri výrobe foie gras. V dôsledku toho mnoho krajín - vrátane Spojeného kráľovstva, Nemecka, Izraela alebo Kalifornie - výrobu foie gras zakázalo, aj keď jeho konzumácia zostáva legálna.
Na Slovensku je výroba povolená, ale jej rozsah je obmedzený.
Európska komisia prijala už pred desiatimi rokmi nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v tých krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene.
Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach. Pečienkový výkrm husí sa však od čias našich starých mám hodne zmenil.
„Je všeobecne známe, že tlak rôznych organizácií, zameraných na ochranu prírody, je v krajinách EÚ veľmi silný. Ale v súčasnosti máme k dispozícii moderné strojové systémy, ohybné trubice, ktoré vtákom pri nútenom výkrme nepoškodzujú hrtan. Kŕmne dávky sú riadené mikropočítačom, takže každá hus dostane len toľko krmiva, koľko znesie. Z tohto dôvodu je úhyn hydiny pri výkrme minimálny,“ povedal pre časopis Poľnohospodár docent Ján Weis, odborník na technológiu chovu vodnej hydiny zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Navyše francúzski chovatelia vedia, že čím je štopanie menej stresujúce, tým je pečienka lahodnejšia. Niektorí preto neváhajú husiam pri výkrme púšťať vážnu hudbu.
Východiskom pre tých, ktorým prekáža spôsob núteného výkrmu, je Ganso Iberico - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.
Druhy a Kvalita Foie Gras
Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov.
Navyše pri kačiciach sa môžu využiť iba pečene káčerov - malé čerstvo vyliahnuté kačičky sa po pár centov predávajú do domácich chovov a z Francúzska ich vozia aj na náš vidiek.
Husi sa dnes podieľajú na produkcii foie gras iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov.
Ročná svetová produkcia je na úrovni 25-26-tisíc ton a vzhľadom na cenu ide o veľmi lukratívnu komoditu.
Viac ako osemdesiat percent sa vyrobí vo Francúzsku, kde sa jej zhruba aj toľko spotrebuje.
Toto odvetvie je vhodnou príležitťou aj pre začínajúcich podnikateľov, lebo vykrmovaním vodnej hydiny sa zaoberá len niekoľko krajín na svete.
Na svetovej produkcii foie gras sa desiatimi percentami podieľa Maďarsko, osem percent má Bulharsko a dve percentá Španielsko.
V Izraeli túto činnosť napriek tisícročnej tradícii zakázali pred tromi rokmi.
Maďari sú okrem Francúzov jedinou krajinou, kde sa produkuje husacia pečeň, a maďarskí farmári sa stali svetovými lídrami v produkcii husacej foie gras.
S jej odbytom nemajú najmenšie problémy najmä od októbra do konca roka, keď si Francúzi domov nakúpia až osemdesiat percent celoročnej spotreby.
Označovanie Foie Gras
- Foie Gras Entier - najdrahší produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku.
- Foie Gras - menšie kúsky pečene zlisované do jedného kusa.
- Bloc de Foie Gras - jemná paštéta vyrobená z mletej pečene, ktorá môže obsahovať aj kúsky varenej pečene.
- Terrina de Foie Gras - domáca paštéta obsahujúca pomletú pečeň spolu s iným druhom mäsa.
Príprava a Recepty
Napriek kontroverziám zostáva foie gras jedným z najcennejších kulinárskych zážitkov. Jeho chuť je jemná, maslová, mierne sladkastá, s hutnou štruktúrou, ktorá sa doslova rozpúšťa v ústach.
Klasická Foie Gras na Panvici
Ingrediencie:
- 4 plátky bielej kačacej pečene (cca 1 cm hrubé)
- Soľ a čierne korenie
- Trochu kačacej masti alebo masla
Postup:
- Pečeň osušte papierovými utierkami a z oboch strán osoľte a okoreňte.
- Panvicu rozohrejte na vysokú teplotu. Pridajte trochu kačacej masti alebo masla.
- Plátky pečene opekajte na panvici krátko z oboch strán (cca 1-2 minúty z každej strany), kým nie sú zlatohnedé a vnútri ružové.
- Pečeň vyberte z panvice a nechajte ju chvíľu odpočinúť na papierových utierkach.
- Podávajte s toastom, figovým džemom alebo cibuľovým čatní.
Foie Gras Terrine
Ingrediencie:
- 500 g bielej kačacej pečene
- 50 ml portského vína
- Soľ a biele korenie
- Štipka muškátového orieška
Postup:
- Pečeň očistite a nakrájajte na menšie kúsky.
- V miske zmiešajte pečeň s portským vínom, soľou, korením a muškátovým orieškom. Nechajte marinovať aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc.
- Predhrejte rúru na 150°C.
- Pečeň vložte do terriny (alebo inej ohňovzdornej misky). Terrinu vložte do väčšej misky s vodou (vodný kúpeľ).
- Pečte v rúre približne 45-60 minút, kým pečeň nie je pevná, ale stále jemná.
- Terrinu vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.
- Po vychladnutí terrinu zabaľte do fólie a dajte do chladničky aspoň na 24 hodín.
- Podávajte s toastom, brusnicovou omáčkou alebo sladkým vínom.
Kačacia Pečeň s Jablkami a Cibuľovým Čatní
Ingrediencie:
- 2 plátky bielej kačacej pečene
- 1 jablko (napr. Granny Smith), nakrájané na plátky
- 1 červená cibuľa, nakrájaná na tenké plátky
- 1 lyžica balzamikového octu
- 1 lyžica hnedého cukru
- Soľ a čierne korenie
- Trochu masla
Postup:
- Príprava cibuľového čatní: Na panvici roztopte maslo a pridajte cibuľu. Opekajte na miernom ohni, kým cibuľa nezmäkne a nezhnedne (cca 15-20 minút). Pridajte balzamikový ocot a hnedý cukor. Varte, kým sa omáčka nezredukuje a nezhustne. Osoľte a okoreňte.
- Na druhej panvici roztopte trochu masla a opekajte plátky jablka, kým nie sú zlatohnedé.
- Pečeň osušte a z oboch strán osoľte a okoreňte.
- Opekajte na panvici krátko z oboch strán, kým nie je zlatohnedá a vnútri ružová.
- Na tanier poukladajte plátky jablka, na ne položte pečeň a prelejte cibuľovým čatní.
- Podávajte s toastom alebo pečivom.
Impress Your Guests! Simple Homemade Foie Gras Terrine
A možno práve v tom spočíva jeho čaro: foie gras je celkom výnimočný pokrm, ktorý zároveň otvára hlbšie otázky o tom, čo to znamená jesť dobre - a s rešpektom.