Bujabéza (Bouillabaisse) je tradičná francúzska rybacia polievka, ktorá pochádza z prístavného mesta Marseille. Toto jedlo spája chuť mora, vôňu byliniek a bohatú tradíciu francúzskej kuchyne. Pôvodne pokrm chudobných rybárov, dnes sa bujabéza považuje za jednu z najznámejších delikates francúzskej kuchyne. Kombinácia morských plodov a aromatických bylín je jedinečná a stojí za vyskúšanie!
Provensálsko, región na juhu Francúzska, je známe svojou bohatou kulinárskou tradíciou, ktorá sa prejavuje aj v ikonickej rybacej polievke nazývanej Bouillabaisse. Bouillabaisse je tradične pripravovaná z rôznych druhov rýb a morských plodov, ktoré sú ochutené miestnymi bylinkami, ako sú tymián, bobkový list a fenikel.
História a pôvod bujabézy
História bujabézy siaha do starovekého Grécka a Ríma, keď rybári využívali menej hodnotné ryby, ktoré sa nepredali na trhu, na prípravu výživného jedla. Prvé zmienky o ikonickej polievke Bouillabaisse siahajú do 17. storočia. Jej pôvod je úzko spojený s prístavným mestom Marseille v Provence.
Keď sa rybári vracali do prístavu, zostali im v rybárskych sieťach malé ryby plné drobných kostí, ktoré sa nedali predať. Hladní rybári tak všetky ryby hodili do veľkého hrnca, v ktorom ich niekoľko hodín varili so zemiakmi, paradajkami a feniklom. Takto vznikla bujabéza.
Slávna kuchárka Julia Child opísala bujabézu ako spojenie provensalskej polievky, ktorej základom je cesnak, cibuľa, paradajky, olivový olej, fenikel, šafran, tymian, bobkový list a troška pomarančovej kôry, a rôznych druhov rýb.
Charakteristika tradičnej bujabézy
Tradičná bujabéza sa odlišuje od iných rybacích polievok svojou výraznou chuťou, intenzívnym rybacím vývarom a špecifickým spôsobom servírovania. Pre kuchárov je pri bujabéze dôležitá čerstvosť a kvalita surovín.
Bujabéza sa tradične pripravuje zo zmesi rôznych druhov rýb, ako sú morský čert, treska, ostriež, ropušnica či morská breca. Morskou rybou, ktorá sa vo Francúzsku do polievky pridáva, je aj skorpéna. Vynikajúci je tiež morský úhor, štítnik (morský kohút) alebo krabie mäso. Okrem rýb sa do nej pridávajú aj morské plody, napríklad mušle, krevety a kraby, ktoré zvýrazňujú jej chuť.
Dôležitú rolu zohrávajú aj koreniny a bylinky, typické pre Provence - šafran, fenikel, tymian, bobkový list a pomarančová kôra, ktoré dodávajú polievke jedinečný aromatický profil.
Zjednodušený recept na bujabézu
Tento zjednodušený recept vznikol ako spolupráca s cestovateľom, milovníkom jedla a jogínom Jarom Pávekom. Je fantastický na slávnostný stôl. Jeho základ sa dá dokonca pripraviť deň vopred a tým si zjednodušiť prípravu a urýchliť servírovanie.
Ingrediencie:
- 1 stredná žltá cibuľa
- 1 stredná mrkva
- 1 stopka zelerovej vňate
- 1 celý fenikel
- 1 menší pór
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 PL rajčinovej pasty
- 1 čerstvá paradajka
- 2 čerstvé krevety
- 1 mušľa svätého Jakuba
- cca 200 g nasekaných rýb (kľudne aj odrezky)
- kocka masla
- 1 ČL čerstvého tymiánu
- 1 ČL mletého Jalapeño
- 200 ml kvalitného francúzskeho vína
- 1 štedrá štipka pravého šafranu
- soľ
- 1 pomaranč (kôra z pomaranča)
- Na prípravu Rouille:
- 250 g / 1 balenie kvalitnej majonézy
- 2 malé pretlačené strúčiky cesnaku / 1 veľký
- 1/2 ČL červenej mletej papriky
- 1/4 ČL trochu chilli
- 1,5 ČL citrónovej šťavy
- čierne korenie a soľ podľa chuti
- zbytok nasekaných rýb, kreviet a mušlí sv. Jakuba na dovarenie
Postup prípravy:
- Na menšie kocky nasekáme cibuľu, mrkvu, zeler, fenikel nasekáme nadrobno, pór nakrájame na kolieska a cesnak nahrubo nasekáme. Premiešame a trochu podusíme, kým zelenina začne chytať zlatistú farbu.
- Pridáme rajčinovú pastu, na kocky nasekanú rajčinu a všetko spolu povaríme zhruba 2 minúty.
- Do zmesi pridáme 2 očistené krevety, 1 mušľu svätého Jakuba a trochu z každej ryby (kľudne aj odrezky) - cca 200g nasekáme na kúsky. Premiešame. Pokiaľ máme pocit, že máme na panvici málo tuku, pridáme kocku masla. Pridáme tymián, Jalapeño a trochu ďalej podusíme. Podlejeme vínom a dusíme ďalej, kým sa alkohol odparí. Potom pridáme šafran a trochu osolíme. Pridáme vodu a varíme asi 20 minút.
- Keď sa zmes dovarí, necháme ju trochu (alebo podľa potreby viac) vychladnúť a celú ju dáme do stolového mixéra (prípadne môžeme použiť aj silný ponorný). Zmes rozmixujeme do konzistencie pripomínajúcu omáčku. Prepasírujeme ju cez husté sitko, alebo aj cez gázu. Na jednej strane nám zostane polievka, ktorú sme mohli pripraviť o deň dopredu a na druhej strane rybacio-zeleninová zmes, ktorú môžeme zmiešať so strúhankou, bylinkami a urobiť rybacie fašírky.
- Prepasírovanú polievku položíme opäť na sporák a privedieme k varu. Pridáme do nej 2 - 3 prúžky pomarančovej kôry pre charakteristickú arómu (kôru nstrúhame, ale škrabkou ošúpeme).
- Zbytok rýb nakrájame na decentné kúsky, očistíme ostatné krevety a všetko pridáme do jemne vriacej polievky. Ryby v nej uvaríme a následne ich vyberieme a rovnomerne rozložíme do tanierov. Vyberieme pomarančové šupky a polievku nalejeme do tanierov.
Servírovanie
Servírujeme takto, prípadne tradične sa polievka podáva s bagetou a s Rouille pomazánkou. Rouille si ľahko pripravíte zmiešaním kvalitnej a ozajstnej majonézy, pretlačeného cesnaku, červenej mletej papriky, trošku chilli, citrónovej šťavy, soli a korenia.
Podávanie bujabézy je rovnako dôležité ako jej príprava. Tradične sa servíruje v dvoch častiach - najprv sa podáva horúci vývar s opečeným chlebom natretým cesnakom a ochuteným špeciálnou omáčkou rouille. Až potom nasleduje samotná ryba a morské plody, ktoré sa jedia zvlášť. Polievku je vhodné štýlovo servírovať vo väčšej miske s praktickými úchytmi na jednoduché prenášanie. K bujabéze podávajte ďalšie prílohové misky s čerstvými bylinkami a korením.
#Bouillabaisse_🇫🇷how to make Bouillabaisse
Bujabéza ako symbol Marseille a stredomorskej kuchyne
Bujabéza je viac než len polievka - je to symbol Marseille a stredomorskej kuchyne. Pre kuchárov predstavuje kombináciu tradície, technickej zručnosti a kreativity. Toto jedlo spája chuť mora, vôňu byliniek a bohatú tradíciu francúzskej kuchyne.
V regióne Provensálsko-Alpy-Azúrové pobrežie sa počas roka koná množstvo podujatí, kde môžete ochutnať autentickú Bouillabaisse. Napríklad v meste Nice sa pravidelne organizuje festival venovaný miestnej kuchyni, kde majú návštevníci možnosť ochutnať rôzne varianty tejto polievky. Ak plánujete návštevu Azúrového pobrežia, určite si nenechajte ujsť príležitosť ochutnať Bouillabaisse priamo v jej domovine. Mesto Marseille, ktoré je považované za rodisko tejto polievky, ponúka množstvo reštaurácií, kde ju pripravujú podľa tradičných receptov.
Bujabéza je výživná a bohatá na bielkoviny, omega-3 mastné kyseliny a minerály z morských plodov.
tags: #francuzska #rybacia #polievka