Gazdovská plnená kapusta, známa aj ako holubky, je tradičné jedlo slovenskej kuchyne, obľúbené najmä na východe Slovenska. Pripravuje sa z kapustných listov plnených zmesou mletého mäsa, ryže a korenia. Hoci príprava môže byť trocha prácna, výsledok stojí za to. V tomto článku vám ponúkame podrobný recept na toto chutné a sýte jedlo.
Ak ste na východnom Slovensku, určite ste sa už stretli s jedlom zvaným holubky. Pripravte si ich na obed či večeru aj vy! Základom receptu sú mladé kapustné listy, ktoré naplníme mäsovo-ryžovou plnkou. Každá rodina má svoj recept, podľa ktorého holúbky pripravuje. Holubky poznajú aj naši susedia v Poľsku, a sú súčasťou kuchyne v severnej aj východnej Európe. Poznajú ich dokonca aj v Ázii či Afrike. Jedlo má údajne pôvod v období, keď do Uhorska vpadli Turci. Kedysi to bolo naozaj sviatočné jedlo, robievalo sa len na krstiny, sviatky alebo svadby.
Suroviny
- 1 hlávka kapusty (najlepšie letná, s plochým tvarom)
- Mleté mäso (bravčové, prípadne zmes bravčového a hovädzieho)
- Ryža (guľatá alebo guľatozrnná)
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajkový pretlak
- Olej alebo bravčová masť
- Soľ
- Čierne korenie
- Sladká červená paprika
- Údené mäso (rebrá, slanina - voliteľné)
- Kyslá kapusta (voliteľné)
- Rasca (celá)
Príprava kapusty
Z hlávky kapusty vyrežeme hlúbik. Najlepšou kapustou na prípravu holúbkov je ploská kapusta. Na kapustovom hlúbiku vyrežeme trojuholník, tzv. „klin“. Hlávku kapusty opláchneme a vložíme do veľkého hrnca s vriacou, mierne osolenou vodou, hlúbikom hore. Postupne, ako listy mäknú, ich opatrne nožom odkrajujeme a necháme ich vychladnúť v miske. Ak sú listy veľké, rozrežeme ich na polovicu. Vychladnuté listy zbavíme hrubých častí a odrezky pokrájame na drobno a odložíme. Tvrdú časť stonky z listu odrežeme a väčšie listy podľa potreby prekrojíme na polovicu.
Alternatívnou metódou je vložiť celú hlávku do vriacej vody a krátko oblanšírovať. Potom kapustu vyberieme, vložíme ju do studenej vody a odstránime uvoľnené vonkajšie listy. Takto sa nám podarí uvoľniť 1 - 2 listy. Potom kapustu opäť ponoríme do vriacej vody a postup opakujeme, kým nezískame potrebný počet listov.
Príprava plnky
Mäso pomelieme. Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme na oleji alebo masti do sklovita. Odstavíme z ohňa a posypeme červenou paprikou. Ryžu prepláchneme na sitku studenou vodou a krátko obaríme vriacou vodou cez sitko (nevaríme ju vopred). V miske zmiešame mleté mäso, opraženú cibuľu s paprikou, obarenú ryžu, pretlačený cesnak, soľ, mleté čierne korenie a paradajkový pretlak. Všetko spolu poriadne premiešame a necháme chvíľku postáť. Niektorí odporúčajú mäsovú zmes nechať odležať v chladničke aj cez noc, alebo aspoň na 3 hodiny, aby sa chute prepojili.
Pomer mäso - ryža platí zásada: na 2/3 mäsa použiť 1/3 ryže. Pri príprave plnky je dôležité všetko dobre zapracovať. Po ochutnaní plnku dochutíme podľa potreby.
Plnenie kapustných listov
Na každý kapustný list dáme primerané množstvo mäsovej zmesi. Položte kapustový list na dlaň a vložte primerané množstvo plnky. Zahájite krútenie tak, aby vznikol tvar lievika. Pokračujte v rolovaní, až kým nevznikne pevný závit. Vrchnú časť kapustného listu prstom zastrčíme dovnútra, aby sa pri varení holubky neotvorili. Nemusíme ich baliť príliš natesno, pretože uvarená ryža zväčší svoj objem.
ako sa balia holúbky
Varenie holubkov
Hrniec vymastíme masťou (dno aj boky). Na spodok dáme kapustové listy, prípadne kožky zo slaniny a vrstvu kyslej kapusty (ak používame). Ukladáme vrstvy stočených holubkov tesne vedľa seba, aby sa pri varení menej pohybovali. Ak ich správne uložíte, nerozpadnú sa ani bez záťaže. Milovníci silnejších chutí môžu medzi každý druhý rad dať dva - tri kúsky údených rebierok.
Holubky zalejeme pretlakom rozriedeným s vodou a soľou tak, aby boli všetky pod vodou. Pridáme k tomu rascu a trochu soli. Všetko zalejeme pasírovanými paradajkami a prilejeme ešte vodu, aby holubky boli ponorené. Privedieme k varu a na miernom plameni dusíme približne 40 minút až 1 hodinu a 20 minút. Dĺžka varenia závisí od veľkosti holubkov a druhu mäsa. Či sú už hotové, zistíme tak, že ochutnáme.
Ak máte hrniec s dvojitým dnom, holúbky môžete ukladať na parák. Pre pecmanov existuje aj možnosť pomalého pečenia v peci. Ak cez deň vyhrejeme pec, tak večer, vo fáze chladnutia môžeme do nej vložiť holúbky v liatinovom alebo keramickom hrnci (cca na 150 - 170 stupňoch). Jedlo necháme prenocovať v peci a ráno ho vyberieme už hotové.
Servírovanie
Holubky sa tradične podávajú s kopčekom kyslej smotany a chlebom alebo zemplínskym koláčom. Na východe Slovenska sa ponúkajú pri rôznych príležitostiach, pričom svadba je jednou z najdôležitejších. Podávajú sa ako posledné jedlo.
Varianty receptu
- Lenivé holubky: Alternatívou k tradičným holubkom sú "lenivé" holubky, kde sa kapusta nakrája na drobno a zmieša s mäsovou zmesou.
- Holubky s pekinskou kapustou: Namiesto tradičnej kapusty sa použije pekinská kapusta, ktorá je jemnejšia.
- Plnená kapusta s údeným mäsom: Do plnky alebo na dno hrnca môžete pridať kúsky údených rebierok alebo slaniny pre intenzívnejšiu chuť.
- Holubky s hubami: Do plnky alebo do omáčky môžete pridať sušené huby pre zaujímavú chuťovú dimenziu.
Recept je prirodzene bez lepku.