Grilážky sú obľúbenou sladkou pochúťkou, ktorá poteší nielen počas sviatkov. Ich príprava si vyžaduje trpezlivosť a dodržanie správneho postupu, no výsledok v podobe chrumkavej a sladkej dobroty rozhodne stojí za to. Tieto grilážové oplátky robím už roky a každému veľmi chutia.
Tajomstvo dokonalej griláže
Tradičné recepty, ktoré milujeme, netreba meniť, pretože sú dokonalé. Presne ako najlepšie grilážky na svete, ktoré roky robieva moja mamička. Konečne som ich pre vás pripravila a odfotila.
Kľúčové ingrediencie pre bohatú chuť
Mnohí z nás zabúdame na kľúčovú ingredienciu do karamelovej plnky grilážových oblátok. Viete, ktorá to je? Pri príprave sladkostí sa často sústredíme na cukor a orechy, no mnohí zabúdame na cukrárske pravidlo: soľ je najlepší zvýrazňovač sladkej chuti. Práve pri griláži, ktorá je založená na intenzívnom karameli, je malá štipka soli (ideálne morskej) absolútnou nevyhnutnosťou. Soľ v horúcom karameli spôsobí malý zázrak - potlačí prípadnú horkosť prepáleného cukru a vytiahne do popredia maslovú jemnosť a zemitú chuť vlašských orechov. Ak ste doteraz robili griláž bez soli, tento rok tam tú štipku dajte a uvidíte ten rozdiel.
Príprava karamelovej zmesi
Cukor najprv dám skaramelizovať, potom pridám palmarín a kondenzované mlieko. Nakoniec prisypem nasekané orechy. Do hrnca nasypeme cukor a na strednom ohni ho pomaly roztápame na svetlý karamel. Nemiešame lyžicou - hrniec len jemne nakláňame, aby cukor neprihorel a nekryštalizoval. Keď je karamel hotový, pridáme teplé roztopené maslo, kondenzované mlieko a mleté orechy. Za stáleho miešania varíme, kým sa hmota spojí a zhustne, približne 15-20 minút.
Dôležité upozornenie: Treba teplotu stiahnuť, lebo trochu zmes prská, miešať, kým sa nevytvorí jednoliata zmes.
Hustá a poctivá plnka vznikne pomalým varením karamelu, masla a salka, do ktorej sa až nakoniec vmiešajú nasekané vlašské orechy.
Do hrnca s dvojitým dnom nasypeme kryštálový cukor, počkáme, kým sa roztopí. Miešame na miernom ohni, kým získa krásnu zlatohnedú farbu a nerozpustí sa prípadné hrudky. Pozor, aby nezhorel. Zložíme z ohňa a primiešame kondenzované mlieko. Dáme na mierny oheň a miešame, kým sa obe hmoty dokonale dohladka nespoja. Trvá to pár minút. Keď je hmota úplne hladká, zložíme z ohňa a pridáme nakrájané, zmäknuté maslo. Teplú plnku natierame na oblátky.
Dĺžka varenia ovplyvňuje konzistenciu:
- - kratšie varenie → mäkšie, jemne žuvačkové grilážky
- - dlhšie varenie → pevnejšie grilážky
Skladanie a tuhnutie grilážok
Na dno plechu alebo nastaviteľnej formy položíme prvú oblátku. Navrstvíme polovicu ešte teplej karamelovej zmesi (485g), uhladíme stierkou a prikryjeme druhou oblátkou, ktorú jemne pritlačíme. Postup zopakujeme - zvyšná zmes + vrchná oblátka. Vrchnú oblátku prekryjeme alobalom, papierom na pečenie alebo mikroténovým sáčkom a zaťažíme (napr. knihami). Necháme tuhnúť v chladničke minimálne 6-8 hodín, ideálne do druhého dňa.
Zložíme z ohňa a primiešame kondenzované mlieko. Dáme na mierny oheň a miešame, kým sa obe hmoty dokonale dohladka nespoja. Trvá to pár minút. Keď je hmota úplne hladká, zložíme z ohňa a pridáme nakrájané, zmäknuté maslo. Teplú plnku natierame na oblátky.
Celý plát nakrájame podľa vlastného vkusu na štvorce alebo trojuholníky. Na záver podľa druhu grilážky namočíme vrchnú oblátku do roztopenej čokolády zriedenej olejom. Ihneď dozdobíme kusom orecha.
Ako nakrájať dokonalé grilážové rezy bez lámania?
Najväčším kameňom úrazu griláže je krájanie - oblátky sa lámu a plnka pod tlakom kĺže. Tajomstvo pekných rezov spočíva v teplote a nástroji.
Musia byť studené: Griláž krájajte zásadne poriadne vychladenú, priamo z chladničky.
Najostrejší nôž: Zabudnite na zúbkované nože. Potrebujete ten najostrejší hladký nôž, aký doma máte (ideálne tenký filetovací alebo kvalitný šéfkuchársky).
Smer rezu: Vždy krájajte pozdĺž rýh (štvorčekov) na oblátke. Urobíte rovný rez.
Rýchlosť a chlad: Pracujte rýchlo.
Ako jednoducho zhotoviť grilážky
Recept na poctivé orechové grilážky
Tieto grilážové oplátky robím už roky a každému veľmi chutia.
Ingrediencie:
- 3 až 4 tortové oblátky
- 300 g kryštálový cukor
- 250 g maslo
- plechovka salko (sladené kondenzované mlieko - 397 g)
- 200 g nasekaných vlašských orechov
- poriadna štipka soli
Postup:
- Cukor v hrnci s hrubým dnom pomaly upálime na karamel (nemiešame, len nakláňame hrniec, kým sa neroztopí).
- Do horúceho karamelu opatrne primiešame maslo nakrájané na kocky a miešame, kým sa spoja. Pozor - zmes bude bublať. Následne prilejeme salko a miešame asi 5 minút, kým krém nezhustne a nestmavne. Odstavíme, vmiešame mleté orechy a štipku soli.
- Horúcu zmes natierame na oblátky (3 oblátky a 2 vrstvy plnky, alebo 2x2 oblátky s jednou vrstvou plnky), zaťažíme a necháme v chlade stuhnúť do druhého dňa.
Rezy môžeme namáčať do čokolády alebo ich roztopenou čokoládou ozdobne pofŕkať.
Orechy na plnku aj na ozdobovanie upečieme v rúre na 150 °C. Pri nalomení musia byť hnedkasté, vtedy sú upečené.
* Môžete použiť aj nesladené kondenzované mlieko. Výsledok bude ešte delikátnejší.
Vydarí sa z tohto množstva veľa dobrej pochúťky.
Ako sa ti páčil tento recept? Ak máš rada výrazné sladké chute a karamelové dezerty, určite neprehliadni ani milionárske rezy, kde sa spája maslový základ, karamel a čokoláda do jedného poriadneho zákusku.