Sauce hollandaise - holandská omáčka. Táto veľmi chutná a bohatá omáčka sa výborne hodí k rybe, mäsu, vajíčkam aj zelenine. Je krémová, jemná, výborne dochutená citrónovou šťavou a dijonskou horčicou a veľmi delikátna. Práve vďaka nej sa stal losos jedným z mojich obľubených low carb jedál.
Holandská omáčka je jemná, ale chuťovo bohatá omáčka osviežená citrónovou šťavou. Najčastejšie ju kombinujeme s vajíčkami (najmä vajcia Benedikt), grilovanými morskými plodmi, hovädzím mäsom a varenou alebo grilovanou zeleninou - najmä so špargľou a brokolicou. Jej čaro spočíva v dokonale hodvábnej textúre, maslovej vôni.
Klasika európskej kuchyne a súčasne skvelá low carb omáčka. Napriek názvu má pôvod vo Francúzsku a bola známa aj ako „Sauce Isigny“, podľa mesta v Normandii presláveného úžasným maslom a smotanou. Hovorí sa, že názov omáčky sa zmenil, keď prvá svetová vojna spôsobila zatvorenie mliekarenského priemyslu v Normandii a maslo bolo dovážané z Holandska. V skutočnosti sa však tento typ omáčky pod názvom holandská opisoval už podstatne dávnejšie - dokonca v 19. storočí.
Príprava holandskej omáčky
Holandská omáčka je emulzná omáčka vyrobená spojením dvoch ingrediencií, ktoré sa dosť nepriatelia. 1. Prvým problémom je, že ak použijete málo tepla a omáčka nezhustne a ak priveľa zrazí sa do praženice. Prvý problém sa dá napraviť miernym zvýšením tepla, druhý však opraviteľný nie je. 2. Priveľa masla naraz je ďalší problém. Ďalším úskalím je pridávanie príliš veľkého množstva masla naraz.
Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu, preto ich vytiahneme aspoň 30 minút pred použitím z chladničky. Oddelíme bielko od žĺtka. Bielko, ktoré nám ostane, môžeme použiť napríklad na prípravu kokosiek.
Metóda s vodným kúpeľom
V hrnci alebo mikrovlnke rozpustíme maslo. Pripravíme si hrniec s vodou a misku, v ktorej budeme nad parou miešať suroviny. Miska sa nemá dotýkať hladiny vody v hrnci.
V miske metličkou zmiešame žĺtko, citrónovú šťavu, dijonskú horčicu a soľ. Položíme misku so žĺtkovou zmesou nad parný kúpeľ a energicky miešame, kým začne zmes hustnúť. Dno misky sa nesmie dotýkať hladiny vriacej vody. Keď zmes zhustne, pomaly vlievame roztopené maslo a neustále zmes miešame. Ak je omáčka príliš hustá, vmiešame trochu vody. Dochutíme citrónovou šťavou a soľou.
Do misky si pripravíme 2 žĺtky, pridáme vlažný vývar alebo biele víno, korenie a trochu soli. Do nádoby si dáme variť vodu. Keď sa z nej začne pariť, na nádobu položíme misku so žĺtkami, ktorá sa priamo nedotýka vody a šľaháme metličkou, pokiaľ nám žĺtky nezačnú hustnúť. Voda sa nemusí variť, preto si občas vypneme platničku, alebo odtiahneme hrniec nabok. Stále šľaháme. Skôr ako ideme šľahať žĺtky, do hrnčeka si dáme stápať maslo. Stačí na nižší stupeň, alebo len na kraj sporáka. Keď sa stopí, zoberieme z vrchu penu, potom maslo premiešame a odložíme. Necháme ho v pokoji postáť, aby voda klesla na dno. Keď máme žĺtky vyšľahané, maslo si z hrnčeka opatrne zlejeme. Zlejeme si len žltú časť, bielu vodu necháme v hrnčeku. Túto zliatu tukovú časť pomaly prilievame do vyšľahaných žĺtkov a miešame metličkou.
Zjednodušený postup s mixérom
Je to jednoduchšie? Áno. Postup prípravy si vieme zjednodušiť. Maslo dáme do malého hrnca a necháme rozpustiť. Do misky dáme citrónovú šťavu, 1-2 PL vody, žĺtka, trochu soli a čierne korenie. Ponorným mixérom krátko zmixujeme. Potom tenkým pramienkom zašľaháme rozpustené maslo. Omáčku stačí šľahať krátko. Je hotová keď zosvetlie a zhustne.
Oproti klasickému postupu u nej nehrozí riziko zdrcnutí a vyjde pokaždé naprosto perfektně. Klasický recept na holandskou omáčku asi znáte z francouzských kuchařek. Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí epickým zdrcnutím. Samozřejmě přeháním! Klasický postup se dá docela dobře natrénovat a vlastně to ani není taková hrůza. Stačí jen dávat trochu pozor. Pokud ale třeba chystáte na snídaňová vejce Benedikt nebo si chcete jen rychle dopřát čerstvý chřest, tak je tu ještě jedna rychlejší a opravdu blbuvzdorná cesta. Jednoduchý postup na holandskou z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Child ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (z roku 1961!). Princip je následující. Žloutky se začnou šlehat v mixéru zastudena spolu s trochou vody a citrónové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci. Holandskou takhle úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadává příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky.
Omáčka je bohatá na tuk a preto je aj sýta. Aký tuk použiť? Osobne rada používam maslo. Pokojne však môžeme použiť aj ghee. Omáčka s ghee je trochu hladšia a lesklejšia ako s klasickým maslom. Či už sa rozhodneme použiť maslo alebo ghee, dôležité je, že ho pridávame do omáčky teplé, nie horúce. Tak najlepšie docielime jej hladkú konzistenciu a vyhneme sa hrudkám. Možnosť vzniku hrudiek by nás však nemala odradiť od vyskúšania tejto skvelej omáčky. Stačí nám len trochu opatrnosti.
Recept s tyčovým mixérom:
- Maslo dajte do rendlíka a nechajte ho rozpustiť. Teplota by mala byť okolo 100 °C.
- Do nádoby k tyčovému mixéru dajte citrónovú šťávu, vodu, žĺtky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dajte hlavicu mixéru, zapněte a krátce žĺtky rozmixujte.
- Pak tenkým pramienkom postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů. Zbytečně dlouho ale omáčku nešlehejte, není to třeba.
- Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně víc citrónové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ale na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.
Tipy a triky pre dokonalú omáčku
Čím viac tuku do žĺtkov zašľaháme, tým bude omáčka hustejšia. Čím studenší tuk bude, tým bude rovnako omáčka hustejšia. Pokiaľ je omáčka veľmi hustá, pridáme trochu vody alebo citrónovej šťavy. Ak je omáčka veľmi riedka, pridáme viac tuku. Roztopený tuk, ktorý pridávame do žĺtkovej zmesy má byť teplý, nie horúci, aby sa nám nezačali tvoriť v omáčke hrudky. Ak sa nám pri príprave hrudky predsa začnú tvoriť, omáčku prelejeme do mixéra a dôkladne zmixujeme, kým je omáčka opäť hladká. Následne pokračujeme v príprave.
Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím víc másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem.
Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Holandskou je totiž třeba držet v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje se s teplotní zónou pro množení baktérií. Moje doporučení je tedy omáčku vždy dělat na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji jó potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, které ji stabilizuje.
Najlepšia je omáčka čerstvá. Omáčku sa snažíme opätovne neohrievať, lebo sa môžu urobiť hrudky. Ak sa tomu tak stane, pozri tip vyššie. Keď je omáčka hotová, pred podávaním ju môžete udržiavať na miernom ohni až 30 minút. Samozrejme, ideálne je podávať ju hneď, preto v čase prípravy omáčky by ste mali mať pripravené už všetko ostatné.
Bezpečnostné upozornenie
Upozornenie: keďže v omáčke používame surové vajíčko (žĺtko), neodporúčam ju podávať malým deťom, tehotným ženám a ľuďom s oslabenou imunitou. Pokiaľ chceme mať istotu, môžeme použiť pasterizované žĺka.
Syrová vejce a salmonela. Ano! Dávejte si vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou.
Využitie holandskej omáčky
Fantasticky chutí s lososom alebo inými rybami, s varenou brokolicou, krásne dopĺňa rôzne sendviče, chutí v kombinácii s opečenou slaninkou, vajíčkami a syrom, oceníte ju pri akomkoľvek mäse a morských plodoch.
Klasika európskej kuchyne a súčasne skvelá low carb omáčka. Táto veľmi chutná a bohatá omáčka sa výborne hodí k rybe, mäse, vajíčkam aj zelenine. Je krémová, jemná, výborne dochutená citrónovou šťavou a dijonskou horčicou a veľmi delikátna. Práve vďaka nej sa stal losos jedným z mojich obľubených low carb jedál.
Holandská omáčka je bohatá na tuk a preto je aj sýta. Jej čaro spočíva v dokonale hodvábnej textúre, maslovej vôni. Najčastejšie ju kombinujeme s vajíčkami (najmä vajcia Benedikt), grilovanými morskými plodmi, hovädzím mäsom a varenou alebo grilovanou zeleninou - najmä so špargľou a brokolicou.
Ako pripraviť holandskú omáčku? 😍 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Varianty omáčky
Béarnaise? Jo! V jednoduché verzi prostě jen ke konci přidejte čerstvý nasekaný estragon. Ve složité verzi připravte místo citrónové šťávy redukci z octa s pepřem, šalotkou a estragonem. Sceďte a ke konci do omáčky také přidejte nasekaný estragon.
Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší.
