Ak túžite po mäse, ktoré sa rozpadá, rozplýva na jazyku a má neodolateľnú vôňu, pomalé pečenie je tou správnou cestou. Nejde len o čas strávený v rúre, ale aj o správny výber mäsa, teploty a korenín. Prezradíme vám overené tipy, ako na to, aby sa z vášho obeda či večere stal nezabudnuteľný zážitok.
Prečo Pomalé Varenie?
Fastfoody a rýchlo pripravené jedlá nahrádza trend pomalého varenia. Pri nižších teplotách sa kolagén a tuk rozpúšťajú pomalšie a mäso sa nevysušuje, preto je šťavnatejšie a krehkejšie. Určite ste už počuli o varení pod bodom varu, pri ktorom sa mäso vákuuje a varí (v podstate dusí vo vlastnej šťave) pri teplotách 63 °C až 90 °C, teda o metóde sous vide. Pomalé pečenie je v podstate založené na rovnakom princípe, len mäso nie je vákuované, ale pripravované pod pokrievkou. Robí sa pri teplotách približne 90 °C až 150/160 °C.
Ako Vybrať Správny Druh Mäsa
Pomalé pečenie sa hodí najmä pre druhy mäsa, ktoré majú dostatok tuku a kolagénu - práve tie sa počas dlhého pečenia premenia na jemné, šťavnaté sústo. Skvelou voľbou je bravčové plece, hovädzie rebro, teľacie stehno či jahňacie koleno. Pri hydine funguje celé kurča, morčacie stehná alebo kačica, ktorá pri pomalom pečení uvoľní tuk a získa chrumkavú kožu. Bravčové pliecko je ideálnou voľbou pre pomalé varenie/ pečenie v rúre, pretože si zachováva šťavnatosť a absorbuje všetky aromatické ingrediencie, ako sú bylinky, koreniny a vývary, ktoré mu dodajú nezameniteľnú chuť.
Teplota: Kľúč k Úspechu
Základom je piecť pri nízkej teplote - ideálne medzi 90 a 130 °C. V tomto rozmedzí má mäso čas zmäknúť, šťavy zostanú vo vnútri a chuť sa rozvinie naplno. Nízka teplota tiež minimalizuje riziko, že sa mäso vysuší. Ak chcete extra efekt, môžete ho na začiatku krátko zapiecť pri vyššej teplote, aby sa na povrchu vytvorila chutná kôrka, a potom znížiť teplotu na pomalé pečenie. Odporúča sa od 90 °C približne do 150/160 °C v závislosti od druhu mäsa. Šéfkuchár prezrádza: „Pred pečením v rúre mäso vždy najprv zatiahnem, teda rýchlo opečiem na panvici. Potom v pekáči ho len zľahka podlejem, ostatnú šťavu pustí samo.“
Koreniny a Marinády, Ktoré Fungujú
Pomalé pečenie si priam pýta aromatické bylinky a koreniny. Pri bravčovom je klasikou kombinácia cesnaku, rasce, majoránky a sladkej papriky. Hovädzie mäso vynikne s čiernym korením, rozmarínom, tymianom a bobkovým listom. Jahňacina sa skvele dopĺňa s mätou, rozmarínom a cesnakom. Nebojte sa ani marinád - medovo-horčicová, čili s medom, alebo zmes olivového oleja, citrónu a byliniek dodajú mäsu sviežosť a intenzívnu chuť. Existujú základné zložky (olej, víno, citrónová šťava, cesnak) marinád, ktorých kombináciou nič nepokazíte! Bylinkové marinády by mali mať čas na to, aby prenikli do mäsa a dostatočne ho ochutili. Ideálne je nechať mäso marinovať niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa chute rozvinuli.
Tipy pre Extra Šťavnatosť
- Pri pečení použite prikrytú nádobu alebo mäso zabaľte do alobalu - para zostane vo vnútri a pomôže udržať vlhkosť.
- Každých 30 - 40 minút mäso prelejte výpekom alebo marinádou. Pomôže to udržať vlhkosť a zvýrazní chuť.
- Mäso nechajte zohriať na izbovú teplotu. Pred pečením ho vyberte z chladničky aspoň 30 - 60 minút vopred. Znížite tak teplotný šok a zabezpečíte rovnomerné prepečenie.
- Po vytiahnutí z rúry ho prikryte alobalom a nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút. Šťava sa rovnomerne rozloží a mäso zostane šťavnaté.
Recept: Pomaly Pečené Hovädzie s Koreňovou Zeleninou a Aromatickou Omáčkou
Ak chceme pripraviť chutné pečené mäso, jeden zo spôsobov je pomalé pečenie pri nízkej teplote, do bodu, kedy sa mäsko začne rozpadávať.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. hovädzie líce, plece, lopatka, krk)
- Koreňová zelenina (mrkva, zeler, petržlen)
- Cibuľa
- Cesnak
- Bylinky (rozmarín, tymian)
- Olivový olej
- Soľ, korenie
- Hovädzí vývar
Postup:
- Rúru vyhrejeme na 160°C.
- Hovädzie mäso obalíme v múke, ktorú sme premiešali s troškou soli a čierneho korenia.
- Vo väčšom liatinovom hrnci si rozpálime olej. Pridáme mäso a necháme ho za občasného miešania zhnednúť. Trvá to približne 10 minút, mäso najskôr pustí vodu, a keď sa odparí, začne sa opekať.
- Opečené mäso vyberieme z hrnca do misky a dáme bokom.
- Na výpeku orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľku. Potom k nej pridáme zvyšnú zeleninu nakrájanú na väčšie kúsky a pár minút opekáme.
- Zeleninu premiestnime do pekáča a na panvicu dáme zahrievať zvyšnú masť.
- Pridáme mäso, poprášime múkou a kajenským korením zapražíme.
- Následne zalejeme pivom, vývarom, pridáme paradajkovú pastu a bylinky. Dochutíme čiernym korením a troškou soli. Omáčkou potom prelejeme mäso v pekáči a zakryté pečieme v rúre vyhriatej na 160°C zhruba 4 hodiny.
Dodatočný Recept: Pomaly Pečené Hovädzie s Sušenými Paradajkami
Mala som šťastie, že sa práve v tento jeden deň vonku po tých horúčavách trochu ochladilo. Kvôli pomalej príprave mäsa sa totiž rúra žhaví najmenej 4 hodiny a tak si doma tak trochu prikurujete. Určite sa nenechajte odradiť časovou náročnosťou tohto receptu, výsledok stojí totiž za to. Mäso sa naozaj rozplývalo na jazyku a chuť sušených paradajok ma zaviala spať do slnečného Talianska.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso
- Olivový olej
- Biele víno
- Cibuľa
- Šampiňóny
- Hovädzí vývar
- Sušené paradajky
- Rozmarín
- Čerstvo mleté čierne korenie
Postup:
- Rúru vyhrejeme na 120 st.
- Mäso dobre umyjeme, osušíme, osolíme a okoreníme.
- Na panvici so rozohrejeme 2 polievkové lyžice olivového oleja a mäso dobre zatiahneme (cca 3 minúty z každej strany). Je lepšie mäso restovať v dvoch dávkach.
- Mäso odložíme stranou.
- Do panvice ihneď vlejeme biele víno a dôkladne premiešame s výpekom. Privedieme k varu a odstavíme z plameňa.
- Vo väčšom nerezovom hrnci zohrejeme zvyšný olivový olej, pridáme cibuľku, minútku premiešavame a potom pridáme nakrájané šampiňóny. Restujeme do mäkka.
- Pridáme víno z panvice a vývar. Premiešame a privedieme k varu.
- Nakoniec vložíme mäso, prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry.
- Pomaly pečieme najmenej 4 hodiny.
- Keď je mäso úplne mäkké, vyberieme ho zo šťavy, odložíme stranou a necháme ho prikryté „oddychovať“.
- Do omáčky pridáme sušené paradajky a rozmarín, premiešame a redukujeme v nezakrytom hrnci cca 20 minút.
- Na záver podľa chuti dosolíme a dokoreníme.
- Mäso podávame preliate zredukovanou omáčkou.
Dokonalá hovädzia pečenka, pomaly varená na 100 °C! Výborné!
Tajomstvo, ako pripraviť krehké šťavnaté mäso je v pomalom pečení. Postup: Očistené a osušené mäso zo všetkých strán potrieme pretlačeným cesnakom, ochutíme korením, osolíme a necháme marinovať cez noc v chladničke. Potom mäso pečieme zo všetkých strán na oleji a dáme ho do pekáčika spolu s výpekom.
K mäsu pridáme cibuľu nakrájanú na osminky a aj tymián s rozmarínom. Pečieme zakryté pri 90 °C asi 8 hodín. Potom teplotu zvýšime na 120 °C a dopečieme domäkka, ale už odkryté. Mäso otáčame.
| Druh mäsa | Vnútorná teplota |
|---|---|
| Bravčové | 75 °C |
| Hydina | 75-80 °C |
| Hovädzie (dusené) | 90 °C |
V hrnci speníme na masti nakrájanú cibuľu, pridáme slivky a orestujeme ich. Zalejeme vínom, necháme ho odpariť. Primiešame kyslú červenú kapustu, podlejeme trochou vody, osolíme, okoreníme, prisypeme tymián a pod pokrievkou dusíme asi 15 minút. Pokiaľ je v hrnci prebytočná tekutina, zoberieme pokrievku, zvýšime teplotu a necháme šťavu vyvariť. Mäso podávame spolu s kapustou a napríklad so zemiakovou kašou.
