Hovädzie mäso je cenené pre svoju chuť a nutričné hodnoty, no jeho príprava, najmä varenie, môže priniesť otázky ohľadom straty hmotnosti a optimálnych postupov. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na hovädzie mäso, od jeho pôvodu a kvality až po vplyv varenia na jeho hmotnosť a výživové hodnoty.
Pôvod a kvalita hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso pochádza z kráv, býkov a volov. Mäso z mladých býkov je kvalitnejšie, rovnako kvalitnejšie je mäso z mladých kusov dobytka. Kvalita mäsa závisí od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Čerstvé hovädzie mäso má svetločervenú farbu, pričom staršie kusy majú hnedočervenú farbu.
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa. Je zdrojom bielkovín, železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B.
Vplyv varenia na hmotnosť hovädzieho mäsa
Varenie ovplyvňuje hmotnosť mäsa. Mäso sa varením scvrkáva, zatiaľ čo ryža zväčšuje svoj objem. Kilo surového mäsa sa môže zvariť na 750 g vareného. Mäso pozostáva hlavne zo svalových vlákien obsahujúcich vodu (do 75 %), bielkoviny (od 16 % do 21 %) a tuku. Počas spracovania sa mení jeho zloženie. Taviaci sa tuk a odparujúca sa voda spôsobujú, že je mäso vystavené nielen vysušovaniu, ale aj znižovaniu jeho objemu a hmotnosti. Množstvo strát závisí od typu mäsa a použitého tepelného spracovania.
Pri varení hovädzieho mäsa berte do úvahy trávenie mäsa do vývaru: zostane iba 60 - 70% pôvodnej hmotnosti. Napríklad ste kúpili 1 kilogram čerstvého chladeného mäsa. Majte na pamäti, že počas varenia sa jeho hmotnosť zníži na 600 - 700 gramov. Samozrejme je to za predpokladu, že hovädzie mäso nebolo pred zabalením vyčerpané. Môže ovplyvniť hmotnosť konečného tepelne upraveného výrobku a množstvo mäsa. Napríklad chudé šľachovité hovädzie mäso z lopatky sa zníži najviac o 30%, ale šťavnatá a jemná sviečková - v niektorých prípadoch môže stratiť až 50% hmotnosti.
Varenie môže ovplyvniť kalorický príjem a výživovú hodnotu potravín. Zmeny hmotnosti môžu výrazne ovplyvniť kalorický príjem a výživovú hodnotu potravín, čo je dôležité vedieť pri plánovaní stravy. Je dôležité si uvedomiť, že množstvo živín a energie vo 100 g potraviny sa mení v závislosti na kulinárskej úprave a množstve vody.
Príprava hovädzieho mäsa: Odporúčané postupy
Recepty zvyčajne neuvádzajú, aké mäso je potrebné - varené alebo surové. V tejto časti by sme vám chceli poradiť, ako by ste mali postupovať, ak vašim cieľom je hovädzie mäso ďalej kuchynsky upravovať.
Varenie
Varenie: Vhodné na polievky, vývary a varenie v celku s omáčkami. Mäso vložte do vriacej vody (pre zachovanie živín v mäse) alebo do studenej vody (pre silný vývar). Mäso sa nesmie variť búrlivým varom, čas potrebný na správne uvarenie mäsa sa nesmie zbytočne predlžovať, pretože vznikajú väčšie straty hmotnosti, zhoršuje sa chuť, znižuje sa biologická hodnota mäsa. Veľmi nesprávne je skúšanie mäknutia mäsa častým pichaním vidličkou, najmä do stredu mäsa, pretože z neho zbytočne uniká šťava.
Prvý spôsob varenia: predbežne upravené hovädzie mäso vkladáme do vriacej vody s prísadou soli, korenia a koreňovej zeleniny, čím dosiahneme okamžité zrazenie bielkovín na povrchu mäsa. Utvorí sa tzv. ochranná vrstva, ktorá obmedzuje vylúhovanie cenných látok vo vývare (živočíšne bielkoviny, glykogén, minerálne látky, tuk, aromatické látky).
Druhý spôsob varenia: používa sa vtedy, ak cieľom je získať silný vývar. Pri tomto technologickom postupe vkladáme mäso do studenej vody, čím dosiahneme maximálne vylúhovanie extraktívnych látok do vývaru. Získaný vývar je silný a chutný, naproti tomu uvarené mäso má podstatne väčšie straty na hmotnosti, navyše je suché a menej chutné.
Dusené mäso
Dusené mäso: Používa sa na guláše, ragú, stroganoff, perkelt, hovädzie na hubách, na víne a s koreňovou zeleninou. Pri krájaní mäsa nesmieme zabudnúť na tvar mäsa, ktoré rezom upravujeme na podlhovasté diely valcovitého tvaru. Mäso pokrájané na takéto kusy sa rovnomernejšie a rýchlejšie varí a po uvarení sa ľahšie porcuje.
Dusené v plátkoch
Mäso na dusenie v plátkoch používame rovnorodé, t. j. z jedného kusa zvieraťa, pokiaľ je to možné aj z rovnakej časti mäsa - najčastejšie sa na dusenie v plátkoch používa roštenka z nízkej roštenky, rezne zo stehna a pod. Na prípravu rošteniek použijeme mäso z nízkej roštenky, ktorú po vykostení patrične očistíme a odblaníme. Z takto pripraveného mäsa pripravíme plátky, nakrojíme ich okrajové blany, zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, naklepanú stranu pomúčime, opečieme na rozpálenom tuku po obidvoch stranách a vložíme do patričného základu dusiť. Počas dusenia roštenky obraciame a podlievame vriacim vývarom. Pred zmäknutím sa už mäso nepodlieva, naopak šťava sa vydusí až na tuk. Po odparení tekutiny mäso vyberieme, keď je tuku väčšie množstvo, časť z neho odlejeme a pridáme až do hotovej omáčky. Roštenky pripravujeme na rôznych základoch (paprikových, zeleninových, cibuľových a pod.).
Dusené závitky
Na prípravu dusených závitkov používame mäso zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Z predbežne upravovaného mäsa krájame krížom cez vlákna plátky mäsa, ktoré ďalej upravujeme naklepávaním, bez nasekávania okrajových blán. Plátky mäsa však naklepávame viac ako je to bežné pri príprave rošteniek. Správnym naklepávaním súčasne plátok formujeme, zväčšujeme jeho plochu a tvar - tým uľahčíme jeho ďalšiu úpravu, ako je plnenie, zvinutie a pod. Pred plnením plátky mäsa osolíme a koreníme vhodným druhom korenia, prípadne natierame horčicou. Vzhľadom na spôsob prípravy, plníme plátky často plnkami pripravenými z vajec, zo zeleniny, z jemných druhov mletých mäsových zmesi. Naplnené plátky mäsa starostlivo zabalíme (zvinieme do závitkov) a upevníme špáradlom, alebo kovovou ihlicou. Pred dusením závitky zo všetkých strán prudko opečieme na rozohriatom oleji. Opečené závitky ukladáme do vhodného druhu základu, alebo ich zalejeme pripravenou šťavou a úpravu dokončíme vhodným spôsobom.
Dusené v kockách
Pri tejto technologickej úprave mäsa krájame na úhľadné kocky a pripravujeme ho napr. na guľáše, tokáne a pod. Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky. Pred dusením mäso zbavíme šliach, odbalníme a po umytí a osušení krájame na väčšie úhľadné kúsky (100 g mäsa rozdeľujeme na cca 4-5 kociek). Nakrájané mäso dusíme na vhodnom základe s prísadou gulášového korenia. Pri príprave gulášov používame väčšie množstvo cibule, guláš sa zahusťuje aj malým množstvom hladkej múky.
Pečenie
Pečenie: Vhodné na pečenie v celku, rostbeef a minútky. Mäso opečte zo všetkých strán na panvici a potom pečte v rúre. Pri pečení spôsobuje stratu mäsa topenie tuku a odparovanie vody, ktorú mäso obsahuje. Príliš vysoká teplota spôsobí to, že sa veľmi rýchlo vytvorí kôrka, ktorá je však dosť tenká. Týmto sa predlžuje tepelné spracovanie, čo môže viesť k jeho vysušovaniu.
Osobitným spôsobom prípravy hovädzieho mäsa je pečenie vo veľkých kusoch (často sa označuje aj ako anglický spôsob prípravy hovädzieho mäsa). Pred tepelnou úpravou mäso patrične očistíme, odblaníme, krájame na kusy o hmotnosti 1,5 - 2 kg, natrieme olejom, osolíme a necháme 1 až 2 hodiny odležať. Čas pečenia závisí od veľkosti a váhy mäsa. Sviečkovicu v celku pečieme asi 25 až 40 minút. Čas pečenia roastbeefu závisí od veľkosti a váhy mäsa, je však omnoho väčší ako pri sviečkovici, pretože mäso roštenky nie je také jemné ako sviečkovica. V priebehu pečenia nesmieme do mäsa pichať vidličkou, pri obracaní mäsa sa používa lopatka. Správne pečenie mäsa zistíme, keď potlačíme prstom na stred mäsa - nedopečené mäso je mäkké, prepečené mäso je tuhé. Pri pečení postupujeme opatrne, aby sa tuk, na ktorom opekáme mäso, nepripálil. Prepálený tuk dodáva šťave nežiaducu, horkastú chuť, je zdraviu škodlivý. Starý zaužívaný spôsob, pri ktorom sa mäso pred pečením natieralo horčicou, paprikou a pod. Hotový pokrm nie je vhodné udržiavať dlhší čas v teple, pretože stráca svoje charakteristické ružové zafarbenie. Pečienky pripravené na anglický spôsob pripravujeme v krátko pred podávaním. Pri porcovaní krájame mäso na tenké úhľadné plátky - tie podávame teplé, ale aj chladené, napr. Na pečenie v celku používame aj rôzne hovädzie mäsá zo stehna, pleca a pod., krájané sú na kusy o hmotnosti 1,5 - 2 kg, krájame ich zásadne pozdĺž vlákien. Mäso očistené od tuku a blán opečieme zo všetkých strán na panvici, takto opečené mäso finalizujeme pečením v rúre, alebo ho dusíme na rôznych základoch patrične okorenených, čím získa pečienka a šťava charakteristickú vôňu, chuť a zafarbenie. Pri niektorých druhoch pečienok zvýrazníme chuť pridaním vín (bieleho alebo červeného) a octu.
Steaky
Steaky pečte na panvici alebo rošte pri vysokej teplote. Každý steak po dopečení musí ešte odstáť v teple. Prepečenosť steaku môžeme zistiť jeho tvrdosťou. Každý steak po dopečení musí ešte odstáť v teple - väčšinou stačí, ak sa pri pečení na rošte dá stejk mimo hlavný plameň, prípadne sa zabalí do alobalu.
Jak připravit perfektní steak
Zrenie mäsa: Kľúč k lepšej chuti a textúre
Zrenie mäsa je proces, pri ktorom na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozkladu kolagénu. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.
Suché zrenie
Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.
Mokré zrenie
Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak. Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse.
Doba varenia hovädzieho mäsa
Doba varenia hovädzieho mäsa závisí od viacerých faktorov, ako je typ mäsa, veľkosť kúskov, vek a kvalita mäsa, a tiež od toho, či používate tlakový hrniec alebo klasický hrniec.
Faktory ovplyvňujúce dobu varenia
- Typ mäsa/rez: Rôzne kusy hovädzieho mäsa majú odlišnú štruktúru a hustotu vlákien, a preto vyžadujú rôzny čas na zmäknutie.
- Veľkosť a tvar kúskov: Mäso nakrájané na menšie, rovnomernejšie kúsky sa uvarí rýchlejšie a rovnomernejšie.
- Vek a kvalita mäsa: Mladšie a kvalitnejšie mäso sa zvyčajne uvarí rýchlejšie.
- Typ tlakového hrnca a sporáka: Moderné elektrické tlakové hrnce môžu mať prednastavené programy, zatiaľ čo výkon vášho sporáka ovplyvňuje, ako rýchlo sa hrniec natlakuje a dosiahne plný tlak.
Výhody varenia v tlakovom hrnci
- Rýchlosť: Skracuje čas varenia až o 75 %.
- Zachovanie živín: V uzavretom systéme sa voda neodparuje, čo minimalizuje stratu vitamínov a minerálov.
- Intenzívnejšia chuť: Varenie pod tlakom zvýrazňuje prirodzené chute surovín.
- Bezpečnosť: Moderné tlakové hrnce sú vybavené bezpečnostnými poistkami, ktoré zabraňujú otvoreniu hrnca pod tlakom.
V praxi edukujeme klientov aj o zmenách hmotnosti a nutričného zloženia potravín v surovom a uvarenom stave. Jednoduchý záver? Brambory a zelenina obsahujú vodu, a preto ich varením nedochádza k žiadnemu úbytku ani prírastku na hmotnosti. Výhoda varenia v tlakovom hrnci je aj v tom, že skracuje čas varenia až o 75 %. V uzavretom systéme sa voda neodparuje, čo minimalizuje stratu vitamínov a minerálov.