Hovädzie mäso so špikovou kosťou je skvelým základom pre chutné a výživné jedlá. Špiková kosť dodáva pokrmom bohatú chuť a arómu. V tomto článku vám predstavíme recepty na tradičné talianske osso buco a hovädzí vývar, ktoré si môžete pripraviť aj doma.
Osso Buco: Talianska špecialita s tradíciou
Osso buco (alebo aj ossobuco) je taliansky tradičný recept známy od 19. storočia. Ide o priečne rezaný lýtkový teľací alebo hovädzí sval, uprostred s kosťou so špikom, pripravuje sa dlhým dusením. Má viac verzií a je známych viac verzií, podľa toho, kde sa varí, dokonca sa môže o niečo líšiť i v každej domácnosti. Je to relatívne lacné, pomerne jednoduché a výborné jedlo úžasne delikátnej chuti, ktoré sa oplatí uvariť.
Priečne rezy lýtka aj so špikovou kosťou, podľa ktorej sa táto pochúťka nazýva „dutá kosť“. Samozrejme, mäso na ossobuco nezoženiete len tak v supermarkete, ani v bežnom mäsiarstve. Musíte mať skrátka šťastie na dobrý zdroj mäsa.
Nad receptmi na ossobuco by ste mohli sedieť hodiny. Čítať si polemiky o tom, čo do pravého ossobuca patrí, ako sa pripravuje a s čím sa podáva. Ossobuco je ikonické talianske jedlo pôvodom z Lombardie. Ide o pomaly dusené plátky teľacieho kolena s kosťou. Mäso je po dlhom dusení neuveriteľne jemné, doslova sa rozpadá a kosti so špikovou dreňou sú považované za delikatesu.
Puristi mi preto prepáčia, že som svoje ossobuco poňala dosť voľne, ale tentoraz som chcela variť po svojom. Dobre, priznám sa, bola som lenivá ísť do obchodu, varila som z našich domácich surovín a z toho, čo som mala práve doma. Ossobuco sa varí tradične „nabielo“ - t. j. bez paradajok, s bielym vínom a niekedy dokonca aj bez mrkvy. Podáva sa s milánskym rizotom, ale to som hneď zavrhla, lebo nemám rada rizoto ako prílohu a už vôbec nie k mäsu.
Mizerná gazdiná som odkedy chodím do práce, viem, ale nejako extra ma to netrápi. Účel svätí prostriedky a ja tlakovému hrncu vďačím za to, že moje osssobuco sa vydarilo na jednotku s hviezdičkou. A hoci všetky tie debaty o tom, ako sa správne pripravuje occobuco nemajú konca-kraja, nie je to žiadna veda. Ak varievate hovädzí guláš, uvarili by ste aj ossobuco ľavou zadnou. S tlakovým hrncom, či bez neho.
Mrzí nás to, ale tento produkt momentálne na našom eshope nie je dostupný. Moje rezy masa nie su take perfektne ako z obchodu. Minuly tyzden sme zabijali a synovi sa to nepodarilo krajsie prepilit. Maso bolo narezane na platky hrubky asi 1,5cm.
Vždy som túžila ochutnať túto dobrotu. Sen sa stal skutočnosťou! Vďaka FARMOVE som pre vás pripravila dva recepty. Ďakujem za poskytnuté materiály od mäska až po zeleninu.
Dnes je to opäť o tom, že keď sa chce, všetko sa dá. Aj na Slovensku. Pomaličky. Hovorím o netradičných kusoch mäsa. Kým minule muž objavil špikové kosti na pečenie, tentoraz ma prekvapil s teľacím lýtkom na prípravu talianskej špeciality ossobuco.
Variácii je neúrekom, stojí to za vyskúšanie! Je to relatívne lacné, pomerne jednoduché a výborné jedlo úžasne delikátnej chuti, ktoré sa oplatí uvariť.
Je známych viac verzií, podľa toho, kde sa varí, dokonca sa môže o niečo líšiť i v každej domácnosti.
Recept na Osso Buco alla Milanese
Ingrediencie:
- 4 hrubé plátky teľacieho kolena s kosťou
- Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
- Trochu múky
- 4 lyžice extra panenského olivového oleja
- Lyžica masla
- Mrkva, stonka stopkového zeleru a cibuľa (olúpané, nakrájané na kocky veľké pol centimetra - sofrito)
- Deci suchého bieleho vína
- 1,2 l domáceho mäsového vývaru
Postup:
- Prekrojíme šľachy na teľacích plátkoch, aby sa mäso pri opekaní nedeformovalo.
- Plátky osolíme, okoreníme a obalíme v múke.
- V hrnci zohrejeme olivový olej a maslo.
- Múku z plátkov jemne strasieme a mäso opečieme z oboch strán na strednom ohni dozlatista.
- Mäso vyberieme, do toho istého hrnca vložíme zeleninu a krátko ju opečieme.
- Zeleninu podlejeme bielym vínom a necháme ho zredukovať na polovicu.
- Pridala nakrájanú cibuľu a cesnak, potom ho premiestnime do pekáča a zalejeme vývarom.
Ďalšie tipy a triky pri príprave ossobuca:
- Mäso osolíme a z oboch strán obalíme v hladkej múke. (Ak chceme, kusy mäsa môžeme ešte predtým zviazať špagátom, aby sa pri varení nerozpadlo.)
- V širokom hrnci s hrubým dnom si rozohrejeme olej a postupne v ňom opražíme kusy mäsa z oboch strán do zlatista.
- Do výpeku pridáme maslo a opražíme na ňom na drobno pokrájanú cibuľu, mrkvu a zeler.
- Po pár minútach, keď zelenina trocha zmäkne, ju podlejeme vývarom a privedieme k varu, pričom vareškou zoškriabeme z dna hrnca všetky pripečené zvyšky.
- Na zeleninu poukladáme naspäť kusy opraženého mäsa (ideálne v jednej vrstve) a zalejeme takým množstvom vína, aby bolo všetko ponorené.
- Dobre posolíme, do hrnca vložíme bylinky a celú hlávku cesnaku, zbavenú najvrchnejšej vrstvy šupiek a rozkrojenú priečne na polovicu.
- Po uvarení z hrnca vyhodíme bylinky a cesnak.
- Najdôležitejšie tipy pri príprave ossobuca: Nezabudneme pripraviť dostatok vývaru, aby sme s ním mohli po lyžiciach polievať najlepšie milánske rizoto na svete (recept nižšie).
- Nepridávame paradajky, ani paradajkový pretlak ani žiadnu inú omáčku.
- Zeleninu (sofrito) nakrájame na veľmi malé kocky, aby sa úplne rozvarila a harmonicky spojila s omáčkou.
V Taliansku sa servíruje s „Risotto Milanese“, ale našinec si ho vychutná aj s tarhoňou, slovenskou ryžou, či „pučenými“ zemiakmi (nimi sa dobre formujú jednotlivé sústa so šťavou), alebo ako my, so špagetami!
Ossobuco so zemiakmi 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Hovädzí vývar zo špikových kostí
Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok.
Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti. Ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody.
Postup:
- Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov.
- Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme.
- Výpek, ktorý na plechu ostane mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať.
- Výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca.
- Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme.
- Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom).
- Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín.
- Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko.
Ossobuco so zemiakmi 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Plátky masa som umyla, osusila a pokorenila. Maso som oprazila z obidvoch stran na rozohriatom oleji. Oprazene maso som vybrala a odlozila do misky. Do hrnca som vlozila nakrajanu cibulu s cesnakom a chvilu som ju poprazila. Potom som pridala nakrajany stopkovy celer, por a mrkvu. a prikryla. V recepte hovoria, ze zelenina sa ma "spotit". Hrniec som odlozila na kraj sporaka asi tak na 5 minut. Medzitym som si pripravila bouquet garni. Por dlhy asi 10cm, stopkovy celer, dve vetvicky tymianu, petrzlenovu vnatku a bobkovy list som spolu zviazala. Do "vypotenej" zeleniny som vlozila paradajkovy pretlak. Pretlak som premiesala so zeleninou a zaliala som to cervenym vinom. Pridala som opecene maso, bouquet garni, doliala som vodu a pridala lyzicu soli. Cele cierne korenie som vlozila do sitka na caj a sitko som uviazala o ucho hrnca. Nechala som to zovriet a potom som maso so zeleninou varila na miernom ohni 1,5 hodiny. Ked bolo maso makke som ho zase vybrala na tanier a omacku som ochutila citronovou stavou a korou a pomarancovou stavou a korou a solou. No a toto je synova vacsia porcia. On to mal s ryzou.
