Boeuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky je známa francúzska klasika, klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás. Julia predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. A tá kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, je kuchárkou, ktorú by mal vo svojej knižnici mať každý správny gurmán. Nájdete v nej recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. A okrem iných aj recept na najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. Aspoň podľa nás. Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy, tak na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť.
Boeuf Bourguignon je kulinársky klenot francúzskej kuchyne, ktorý sa po stáročia pripravoval v burgundských domácnostiach. Tento pokrm bol tradične podávaný pocestným v hostincoch a stal sa obľúbeným jedlom, ktoré sa dalo ľahko ohriať a vychutnať s chrumkavým chlebom alebo bagetou. V prípade potreby sa dal konzumovať aj studený. Je to absolútne dokonalé, absolútne fantastické jedlo.
V minulosti šľachta opovrhovala bourguignonom, pretože vtedajšie spoločenské vrstvy mali striktne rozdelené stravovacie návyky. Poddaní konzumovali hydinu, zatiaľ čo šľachta si pochutnávala na jarabiciach. Hovädzie a bravčové mäso bolo bežné pre poddaných, zatiaľ čo šľachta preferovala divinu. Bourguignon musel čakať na svoju celosvetovú slávu až do 20. storočia, keď ho v roku 1903 preslávil najznámejší francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier. Jeho recept bol publikovaný v knihe "Ma cuisine" (Moja kuchyňa), a odvtedy si podmanivú chuť duseného hovädzieho mäsa na červenom víne obľúbili ľudia po celom svete. Reštaurácie po celom svete zaradili bourguignon do svojho jedálneho lístka a súťažia o to, kto sa najviac priblíži autentickej burgundskej chuti.
Escoffier vo svojom recepte uviedol, že hovädzie mäso sa dusilo vcelku. Až vďaka Julii Childovej sa bourguignon začal pripravovať s vopred nakrájaným mäsom na veľké kocky. Tento spôsob prípravy sa stal štandardom v reštauráciách po celom svete. V hlbokom tanieri alebo miske sa úhľadne ukladajú kúsky mäsa a zeleniny v lahodnej omáčke a vedľa nich sa podáva čerstvá a chrumkavá bageta, ktorá sa používa na vychutnávanie omáčky.
Legendárna televízna šéfkuchárka Julia Childová učila Američanov variť dlhé roky. Na fotografii je zachytená v roku 1999. A jej život bol naozaj plodný. Na televíznych obrazovkách hviezdila 37 rokov a napísala celkovo 18 kuchárskych kníh.
Autentické ingrediencie a chuť
Autentickú chuť pravého bourguignonu vytvára kombinácia kvalitného burgundského vína, hovädzieho mäsa, slaniny, cibule a šampiňónov a masla. Mnoho ľudí sa môže obávať zložitosti tohto francúzskeho receptu a dĺžky prípravy, ktorá trvá dva dni. Avšak, bourguignon nie je taký zložitý, ako sa zdá, a tie dva dni sa mu oplatí venovať, pretože prvý deň sa mäso len marinuje v chladničke a druhý deň sa nerušene dusí na sporáku.
Príprava Boeuf Bourguignon
Výber vína
Otvorte si fľašu vína, ideálne burgundského. Jeho základ tvorí pinot noir, takže na Slovensku môžete použiť kvalitné rulandské modré. Nalejte si pohár a ochutnajte ho, aby bola príprava bourguignonu príjemnejšia.
Príprava mäsa a marináda (1. deň)
Nakrájajte dve kilá hovädzieho mäsa (móčing alebo stehno) na päťcentimetrové kocky. Vložte ich do misy spolu s nahrubo nakrájanou mrkvou, cibuľou, stopkovým zelerom a bouquet garni (tymián, bobkový list, čierne korenie a petržlenová vňať). Zalejte červeným vínom z prvej fľaše (asi pol litra). Nechajte marinovať v chladničke do druhého dňa.
Dusené mäso (2. deň)
Použite hrniec s hrubým dnom, ideálne liatinový. Opražte v ňom dve hrste dobre prerastenej slaniny nakrájanej na väčšie kocky. Slaninu vyberte a na vytopenej masti sprudka zatiahnite z vína vylovené a osušené kocky hovädzieho mäsa. Zalejte ich zvyškom marinády (víno a zelenina s bylinkami). Duste na sporáku do zmäknutia.
Pridanie šampiňónov a šalotky
Na panvici na masle opražte hrsť malých šampiňónov vcelku a rovnakú hrsť malých nepokrájaných šalotiek. Keď získajú farbu, pridajte ich do bourguignonu spolu s vylovenou slaninou. Varte ešte pätnásť minút.
Redukcia omáčky (voliteľné)
Ak je omáčka príliš riedka, vyberte mäso a zeleninu a omáčku redukujte prudkým varom.
Servírovanie
Podávajte v miskách s bagetou, ktorá sa namáča do omáčky.
Tipy a triky
- Pomer zeleniny a mäsa by mal byť približne jedna k jednej.
- Čím väčšie sú kúsky mäsa a zeleniny, tým krajšie bourguignon vyzerá pri servírovaní.
- Ideálne je, keď veľkosť nakrájanej zeleniny a slaniny je podobná, zatiaľ čo mäso je väčšie.
- Bourguignon by sa mal dusiť veľmi pomaly, len jemne prebublávať.
- Marinované mäso by sa malo po vybratí z vína dôkladne osušiť, aby sa na výpeku zo slaniny rýchlo zatiahlo a nezačalo sa dusiť.
- Ak je mäsa veľa, zaťahujte ho nadvakrát.
- Maslo by sa nemalo nahrádzať rastlinným olejom, pretože to ovplyvní chuť a lesk jedla.
- Na záver môžete pridať do bourguignonu ďalší kúsok masla, aby bola omáčka lahodnejšia a hustejšia.
- Navarte si bourguignonu veľa, pretože je to jedlo, ktoré chutí lepšie na druhý deň.
Dlhé jesenné alebo zimné večery sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť.
Ďalšia verzia receptu
Existuje mnoho verzií obľúbenej francúzskej pochúťky, ktorá je známa po celom svete. Táto možno nebudete poznať, ale verte, že si ju zamilujete. Ostatne je to ideálny pokrm pre všetkých, ktorí majú radi majorán a ďalšie obľúbené korenie.
Nakrájajte slaninu na kocky a dajte na stredný oheň do hrnca, aby pustila tuk. Akonáhle bude chrumkavá a získa zlatohnedú farbu, vyberte ju na tanier s obrúskom, aby sa zbavila mastnoty a odložte ju zatiaľ bokom. Do hrnca nasypte na kocky pokrájanú cibuľu a nechajte restovať, aby mala zlatistú farbu. Opäť vyberte a dajte bokom. Do misky dajte na kocky nakrájané hovädzie mäso, osoľte, okoreňte, zasypte múkou a dôkladne premiešajte, aby sa múka s korením dostala všade. Vhoďte do panvice a restujte, pokiaľ nemá mäso hnedú farbu. Keď získa ten správny farebný nádych, zalejte mäso vínom, hovädzím vývarom, zasypte bylinkami, pridajte slaninu aj cibuľu a zakryte. Nechajte variť na strednom ohni zhruba 1 1/2 hodiny, prípadne 2 hodiny, záleží na mäse. Prihoďte perlovú cibuľu aj huby a nechajte ešte ďalších 20 minút variť. Vo chvíli, keď bude mäso na vidličke mäkké as jemnou konzistenciou, pokrm je hotový. Servírujte na zemiakovej kaši či šťouchaných zemiakoch.
Tento recept som našla na nete, keď som hľadala originál recept od Julie Child.
Príprava bourguignonu v rúre
Slaninu vložte do vriacej vody aj s kožou na 10 minút. Medzitým si rozohrejte rúru na 230 °C. Panvicu odstavte z ohňa a vyberieme slaninu. Kocky mäsa dôkladne osušte papierovou utierkou do sucha. Toto je dôležité, pretože mäso by pustilo vodu a neopieklo sa do hneda s kôrkou. Panvicu vráťte na sporák a kocky mäsa orestujte do hneda. Na horúcom tuku z mäsa a slaniny restujte zeleninu. Pokiaľ máte málo tuku, môžete pridať plátok masla. Zeleninu pridajte k mäsu do pekáča, jemne osoľte, okoreňte. Poprášte múkou a s hrncom dôkladne zatraste, aby sa múka zľahka premiešala s obsahom. Hrniec (neprikrytý) vložte do vyhriatej rúry na 4 minúty. Po 4 minútach vyberte, znovu dobre pretraste a znovu vložte do rúry na 4 minúty. Hrniec po 4 minútach vyberte, znížte teplotu rúry na 150 °C. Do hrnca vlejte víno a vývar tak, aby bolo mäso zaliate - potopené. Pridajte rajčinový pretlak, pretlačený cesnak, tymián a bobkový list. Premiešajte, zakryte a vložte do rúry, ktorá má 150 °C. Varte cca 2,5 až 3 hodiny. Kým sa mäso dusí v rúre, orestujte si na masle malé cibuľky do zlata a potom šampiňóny. Suroviny musia byť suché, aby sa krásne opražili. Pražte pomaly, cibuľka zostane sladká a krásne zlatá. Keď je mäsko už mäkké, a šťava sa vám zdá riedka alebo príliš hustá, preceďte ju do inej nádoby. Vyberte slaninu, a keď je príliš tuku na vrchu, môžete ho odobrať naberačkou. Mäso vráťte naspäť k hotovej šťave.
Musím povedať, že výsledok bol nad moje očakávania:) - keď som to ochutnala, vyšlo zo mňa len slastné MMMŇAM!
Recept: Hovädzie po bourguignon – jemné, dusené v červenom víne – dokonalosť
Z údenej slaniny som odrezala kožu, pokrájala som ju na malé kocky a varila som ich aj s kožou 10 minút vo vriacej osolenej vode, scedila, nechala odkvapkať dobre z vody na cedníku, kocky slaniny som dala na rozohriaty olivový olej, vyškvarila som z nej tuk na rozpálenom oleji, vybrala som ich na tanier s obrúskom, aby sa zbavili mastnoty a odložila som ich zatiaľ bokom. Na olejovo - slaninovom výpeku z mäsa som orestovala na jemno pokrájanú cibuľu takmer do hneda, zatiaľ som očistila a umyla mrkvu, pokrájala na kolieska asi 3 - 4 mm hrubé, pridala som ju k cibuli, za stáleho miešania som ju nechala skaramelizovať, pridala som kocky vyškvarenej údenej slaniny a kožu zo slaniny. Opečené mäsko som vybrala na tanier, kam sa uvoľnilo niečo šťavy z opečeného mäska, ktorú som neskôr tiež použila. Opečené mäso bez vytečenej šťavy a nasledujú dva dôležívne kroky: mäsko som posypala 1 PL múky, nemiešala som, prikryla pokrievkou, dobre som popretriasala mäso v hrnci, aby sa obalilo z každej strany múkou, vložila som ho do rúry vyhriatej na 225 stupňov C, od tejto chvíle vstúpi do činnosti rúra, mäsko som piekla na tejto teplote 5 minút v dolnej tretine rúry, po piatich minútach som ho vybrala, opäť posypala 1 PL múky, dobre pretriasla s múkou a vložila prikryté pokrievkou znovu piecť ďalších 5 minút pri tej istej teplote, na povrchu mäska sa vytvorí chrumkavá kôrčička, vo vnútri zostane krásne šťavnaté, bude mať výbornú chuť a opadaná múka dobre zahustí výslednú šťavu. Vybrala som hrniec s opečeným mäskom z rúry, k surovinám som pridala prelisovaný cesnak, jemne som všetko osolila, výrazne okorenila čerstvo mletým čiernym korením, pridala som tymián, bobkové listy, domáci paradajkový pretlak, ktorý som krátko orestovala, priliala som červené víno a vytečenú šťavu z mäska, ktorá zostala na tanieri. Zaliala som horúcim domácim hovädzím vývarom zo špikových kostí len do výšky mäsa, priviedla som do varu, premiešala, prikryla pokrievkou a hrniec s budúcou pochúťkou som vložila dusiť do rúry, kým mäsko nezmäklo, občas som premiešala, aby sa opadaná múka neprichytila, nepodlievala som počas celého dusenia už žiadnou tekutinou, dusila som pri zníženej teplote rúry na 150 stupňoch C. Keď bolo mäsko takmer mäkké, na panvici som rozpustila polovicu masla, opražila som na rozohriatom masle perlovú cibuľku, len asi 2 - 3 minúty, aby zostala vcelku. Vybrala som ju na tanier s papierovou kuchynskou utierkou, zľahka poutierala od prebytočného masla, dakujem jednému môjmu dobrému priateľovi, ktorý mi tento kuchársky grif poradil, perlovka naberie delikátnu chuť masla a nerozpadne sa. Do panvice som pridala druhú polovicu masla, keď sa maslo rozpustilo, zohrialo, priliala som citrónovú šťavu, keď sa spenila zmes zahriatím, pridala som čerstvé šampiňóny, pokrájané na štvrtinky, ideálne sú malé šampiňóny, ktoré sa dávajú v celku, zvýšila som plameň a šampiňóny som opiekla sprudka do hneda. Vypla som plameň, osolila som ich jemne a okorenila výrazne okorenila čerstvo mletým čiernym korením. Po 3 hodinách som vybrala mäsko z rúry, bolo mäkké, šťava krásne zahustená. Pridala som opečené šampiňóny. Pripravenú opečenú perlovú cibuľku. Premiešala všetko spolu, krátko prehriala. Podávala som horúce, posypané posekanou petržlenovou vňaťou, tradične sa podáva s francúzskou bagetou, moji chlapi si želali nové zemiaky, je práve ich sezóna, rada som im vyhovela. Veľmi dlho som sa na tento recept naberala odvahu, lebo je pracný a náročný na prípravu, vynaložená námaha sa bohate oplatila, je to klasika francúzskej kuchyne, madame Julie Child vedela dokonale spojiť symfóniu chutí tohto voňavého a úžasne chutného jedla, povýšila ho na skutočnú delikatessu, patrí jej obdiv a uznanie, ak dodržíte od nej podrobný postup, dopracujete sa k želanému výsledku, budete veľmi spokojní, toto jedlo si zaslúži vyskúšanie, zaradila som ho do nášho sviatočného jedálnička.
Alternatívne recepty z francúzskej kuchyne
Francúzska cibuľová polievka (Soupe à l'oignon)
Okay, hneď na úvod sa patrí povedať, že klasická francúzska cibuľová polievka je ideálne zimné jedlo. Dokonale zahreje, takže sa hodí na chladné a sychravé alebo dokonca mrazivé dni. Snáď najznámejšou polievkou z krajiny galského kohúta je soupe à l'oignon. Poctivá cibuľová polievka s kopcom karamelizovanej cibule, silným vývarom, vínom a kvapkou dobrého koňaku. Modernejšie verzie pridali dnes už neodmysliteľné hrianky či krutóny so štedrou nádielkou rozpájajúceho sa syra.
Francúzska cesnačka (Aïgo Bouïdo)
Túto provensalsku verziu cesnakovej polievky preslávila najmä Julia Child vďaka kuchárskemu bestselleru Umenie francúzskej kuchyne.
Ešte potrebujeme: bagetu, strúhaný parmezán, olivový olej.
TIP: neošúpané strúčiky cesnaku vhodíme do vriacej vody na 30 sekúnd, scedíme a až následne ošúpeme. Šúpanie pôjde rýchlejšie a jednoduchšie.
Ošúpaný cesnak vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme ho vodou (cca 2 litre) a pridáme soľ, čierne korenie, celé klinčeky, bobkový list, celú petržlenovú vňať, tymian a šalviu. Všetko spolu privedieme k varu a necháme na miernom ohni povariť zhruba 30 minút. Ak nemáme po ruke čerstvý tymian či šalviu, môžeme do polievky pridať aj sušené bylinky. Zhruba ½ lyžičky z každej.
Medzitým si v rúre vyhriatej na 180°C opečieme na plátky pokrájanú a olivovým olejom pokvapkanú bagetu (zhruba 10 minút).
V inom hrnci alebo polievkovej mise spolu vyšľaháme tri žĺtky a postupne, po kvapkách k nim prišľaháme olivový olej (4 lyžice) a vytvoríme redšiu majonézu.
Polievku precedíme cez husté sitko do samostatnej misky (hrnca) a ešte cez sitko pretlačíme rozvarený cesnak a bylinky do polievky.
Bouillabaisse - rybacia polievka
Nuž a do tretice tu máme tradičnú polievku chudobných rybárov bouillabaisse. Tá už má dnes od lacnej polievky ďaleko s ohľadom na ceny morských plodov a nevyhnutnú štipku šafranu. Každopádne však ostáva jednou z najznámejších rybacích polievok sveta. Rybacia polievka z juhu Francúzska bola pôvodne pokrmom chudobných rybárov. Bujabéza je tradičná francúzska polievka, pochádzajúca z prístavného mesta Marseille. Čím viac rýb, tým lepšie.
Slávna kuchárka Julia Child opísala bujabézu ako spojenie provensalskej polievky, ktorej základom je cesnak, cibuľa, paradajky, olivový olej, fenikel, šafran, tymian, bobkový list a troška pomarančovej kôry, a rôznych druhov rýb. Morskou rybou, ktorá sa vo Francúzsku do polievky pridáva, je skorpéna. Vynikajúci je tiež morský úhor, štítnik (morský kohút) alebo krabie mäso.