Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Hovädzí steak mnoho ľudí obľubuje pre jeho výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Jeho príprava môže byť občas malým umením, ale s niekoľkými jednoduchými krokmi môžete dosiahnuť dokonalý výsledok aj vo vašej kuchyni.
1. Výber a Príprava Kvalitného Mäsa
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Dôležité je, aby bol steak pred prípravou aspoň 30 minút až 1,5 hodiny v izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Kvalitné mäso sa nemusí marinovať. Má prirodzenú chuť, ktorú by marináda mohla potlačiť. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia.
2. Správna Panvica a Teplota
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Predhriatie grilu alebo panvice: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Máte doma liatinovú panvicu? Zistite, ako sa o ňu správne postarať. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie.
Dobrý steak robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
3. Technika Pečenia a Stupne Prepečenia
Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Nasledujúce časy sú však dobrým vodítkom pre rôzne stupne prepečenia steakov:
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu (°C) | Čas prípravy z každej strany (minúty) |
|---|---|---|
| Rare (jemne prepečený/krvavý) | 52 | 1,5 |
| Medium rare (stredne prepečený) | 55 | 2,5 |
| Medium (stredný) | 60 | 3 |
| Medium well (takmer prepečený) | 65 | 4 |
| Well done (dobre prepečený) | 71 | 5 |
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustriehnuť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
4. Dochutenie a Odpočinok Steaku
Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C. Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút.
5. Servírovanie a Prílohy
Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. Hovädzí steak je ideálne ho kombinovať s výnimočnými steakovými omáčkami, ktoré mu dodajú dokonalý šmrnc. Je úžasný s grilovanou či pečenou zeleninou, alebo zeleninovým pyré. Bezchybná chuť pikantného steaku spolu so sladkou kukuricou.
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Připravte si dokonalou pepřovou omáčku k masu
