Jeseň je obdobím, kedy príroda ponúka bohatú paletu chutí a farieb. Oranžové tekvice, červené jablká, hnedé gaštany a samozrejme, huby, sú neodmysliteľnou súčasťou tohto ročného obdobia. Niektoré jedlá majú ikonický status, iné sú naopak predmetom vášnivých diskusií - aj medzi domácimi. Hoci ide o tradičné pokrmy, nie všetky slovenské špeciality si získali obľubu u širšej verejnosti. Medzi nimi vyniká bedľa vysoká (Macrolepiota procera), majestátna huba, ktorá si zaslúži pozornosť nielen pre svoju veľkosť, ale aj pre svoje kulinárske a liečivé vlastnosti. V nemeckom jazyku sa nazýva Gemeiner Riesenschirmling alebo Parasolpilz.
Bedľa vysoká je ľahko rozpoznateľná vďaka svojmu charakteristickému vzhľadu. V nemeckom jazyku ju poznáme ako Gemeiner Riesenschirmling alebo Parasolpilz.
Charakteristika Bedle Vysokej
Bedľa vysoká, s latinským názvom Macrolepiota procera, je majestátna huba, ktorá právom nesie prívlastok "vysoká". Svojim vzhľadom púta pozornosť a vďaka výbornej chuti si získala obľubu medzi hubármi.
Vzhľad
- Klobúk: Dosahuje šírku 70-300 mm. V mladosti je vajcovitý, guľovitý až zvoncovitý, neskôr sa mení na plocho klenutý až plochý, s výrazným zaobleným bradavkovitým hrboľom v strede. Pokožka je v počiatočnom štádiu hladká, celá hnedá až tmavohnedá, no s výnimkou stredu sa trhá na nepravidelné, koncentricky usporiadané šupinky variabilnej veľkosti, ktoré kontrastujú s špinavobelavým, vláknito šupinkatým podkladom.
- Lupene: Sú 10-18 mm široké, husté, vystriedané, pri hlúbiku odsadené, biele až krémové.
- Hlúbik: Je 180-400 mm dlhý a 10-22 mm hrubý (pri báze až 40 mm), valcovitý, naspodu hľuzovito zhrubnutý, dutý až vatovito vypchatý, ľahko vylomiteľný. V mladosti je celý hnedý až tmavohnedý, neskôr sa jeho povrch rozpukáva na šupinky, medzi ktorými presvitá bledšia dužina. V hornej časti sa nachádza hrubý, posuvný, blanitý až vatovitý prsteň s dvoma okrajmi, ktorý je na vrchnej strane špinavobelavý a naspodu hnedastý.
- Dužina: Je biela, v hlúbiku vatovitá až vláknitá, na vzduchu nemení farbu. Má príjemnú vôňu aj chuť.
- Výtrusný prach: Biely až krémový.
- Výtrusy: Majú rozmery 12,5-18 × 8-12 µm, sú elipsoidné až vajcovité, hladké, hrubostenné, bezfarebné, dextrinoidné, s nápadným klíčnym pórom.
Mikroskopické znaky
- Bazídiá: Majú rozmery 30-43 × 12-17 µm, sú štvorvýtrusné, tenkostenné, bezfarebné. Pracky bežné na báze bazídií a cheilocystíd.
- Cheilocystidy: Majú rozmery 15-60 × 9-23 µm, sú nepravidelne valcovité, vrecovité až kyjakovité, bezfarebné.
- Pleurocystidy: Chýbajú.
- Pokožka klobúka: Trichoderm, s koncovými bunkami až 200 × 7-11 (-14) µm veľkými, mierne hrubostennými, s hnedým farbivom.
Výskyt a Rozšírenie
Bedľa vysoká rastie hojne od (mája) júla do novembra, najmä na svetlejších miestach v listnatých a ihličnatých lesoch, na ich okrajoch, ale aj na lúkach a rúbaniskách, a to buď v lístí, v tráve alebo na holej zemi. Je známa zo Severnej Ameriky (Mexiko, U. S. A.), Európy (Andorra, Belgicko, Dánsko, Fínsko, Francúzsko, Grécko, Holandsko, Luxembursko, Nemecko, Nórsko, Rumunsko, Slovensko, Slovinsko, Španielsko, Švédsko, Taliansko, Veľká Británia) Ázie (Čína, Japonsko, Južná Kórea, Rusko, Severná Kórea, Turecko) a Austrálie (Nový Zéland). Na Slovensku je všeobecne rozšírená od nížin po podhorské oblasti. Typické prostredie výskytu Bedle Vysokej.
Kulinárske Využitie
Bedľa vysoká je výborná jedlá huba. Mladé klobúky sú vhodné na plnenie, dospelé na vyprážanie. Sušené plodnice sú vhodné na prípravu hubového prášku. Pri príprave jedál s hubami platí pravidlo, že menej je viac. Huby sú skvelým spoločníkom mnohých vín a existuje veľa smerov, ktorým sa môžete vydať.
Párovanie s Vínom
- Ľahké jedlá s hubami: Biele vína ako Rulandské biele, Pinot Grigio, Chardonnay alebo Veltlínske zelené.
- Pokrmy z tmavého mäsa a diviny: Červené vína, z odrôd ako je napríklad Pinot Noir, Nebbiolo alebo Syrah.
- Huby s krémovou omáčkou: Šumivé víno vyrábané klasickou metódou.
- Rizoto s hubami: Hladké suché talianske víno ako Pinot Grigio, Soave alebo Gavi. Ak sú dominantné v rizote hľúzovky, vyskúšajte vyzreté Barolo, Barbaresco alebo ružové ročníkové Champagne.
- Huby v paradajkovej omáčke: Vína s dominanciou odrody Sangiovese.
- Pečené alebo plnené šampiňóny Portabello: Takmer ľubovoľné červené víno, závisí od prípravy a ingrediencií.
- Steak s hubovým ragú: Výber vína závisí od omáčky.
- Hríbový quiche: Suché víno z odrody Pinot Blanc alebo Silvánske zelené.
- Shitake huby so sójovou omáčkou: Zrelé ovocné červené vína ako Pinot Noir z Nového Zélandu, Merlot z Washingtonu alebo dokonca mladá Rioja.
Liečivé Účinky
V tradičnej čínskej medicíne sa bedľa vysoká používa na podporu trávenia. Nedávno bol z plodníc izolovaný lektín nazvaný MpL, ktorý pôsobí toxicky na hlístovce (Nematoda).
Zámena
Od mnohých druhov bedlí sa líši hnedo až tmavohnedo šupinkatým hlúbikom. Taký má aj Macrolepiota fuliginosa so špinavo sivohnedými šupinkami na klobúku. Podobná je aj M. olivascens s ružovkastým výtrusným prachom a olivovohnedými šupinkami na klobúku, či M. permixta, ktorej plodnice na poranených miestach červenejú.
Pôvod Mien
Rodový názov „Macrolepiota“ označuje skupinu veľkých druhov odčlenených z pôvodného rodu Lepiota. Meno Lepiota sa skladá zo základu „lepis“ = šupina a „ot“ = ucho. Význam ucha v názve nie je jasný.