Zverina patrí medzi menej docenené druhy mäsa. Označuje mäso zveri ulovenej vo voľnej prírode. Môže ísť o mäso srstnatej aj pernatej zveri. Ako zverina by sa nemalo označovať mäso divokých zvierat (najmä jelenov a danielov) chovaných na farmách.
Mäso divokých zvierat chovaných na farmách by sa malo označovať ako mäso z faremných chovov. Produktom takto chovaných zvierat, ktoré by mali byť porážané na bitúnkoch (čo sa však obchádza), je mäso z faremných chovov. Mäso z faremných chovov má inú štruktúru ako zverina, a to v dôsledku nedostatku pohybu chovaných zvierat a ich kŕmenia granulovanými krmivami.
Zverina získaná odstrelom (a nie porážkou) obsahuje v tkanivách veľké množstvo krvi. To je jeden z dôvodov jej zvláštnej chuti a tmavého sfarbenia, ale tiež sa preto rýchlo kazí. Zverina má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso, môže sa pochváliť aj rozsiahlym zoznamom živín, ktoré poskytujú dobré množstvo niacínu a pyridoxínu, železa, zinku a vitamínu B12-kobalamín, ktoré potrebujete na celý deň.
Nutričné hodnoty jelenieho mäsa
Jelenie mäso je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy, ak chcete zhodiť pár kíl navyše. Konzumácia bielkovín môže pomôcť znížiť hladinu ghrelínu, hormónu, ktorý je zodpovedný za stimuláciu hladu.
Nutričné hodnoty jelenieho mäsa (surové, 100g):
- Energetická hodnota: 107 kcal
- Bielkoviny: 20 g
- Sacharidy: 0 g
- Tuky: 3 g
- Cholesterol: 85 mg
Výhody konzumácie jelenieho mäsa
Jelenie mäso má mnoho zdravotných benefitov:
- Prevencia anémie: Nízke hladiny vitamínu B12 a najmä nedostatok železa môžu zhoršiť tvorbu červených krviniek a viesť k anémii.
- Podpora imunity: Jelenie mäso je bohaté na zinok, pričom len jedna porcia s objemom 85 g poskytuje 29% ODD zinku. Zinok je rozhodujúci pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a tiež pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom.
- Regenerácia svalov: Zverina má vysoký obsah bielkovín, ktoré sú potrebné na stavbu a opravu tkanív v tele. Okrem vysokého obsahu bielkovín obsahuje jelenie mäso aj špecifickú aminokyselinu nazývanú L-glutamín, o ktorej sa ukázalo, že pomáha pri regenerácii svalov.
- Zdravie mozgu: Ukázalo sa napríklad, že vitamín B12 zlepšuje funkciu učenia a pamäte. Štúdie tiež ukazujú, že niacín môže pomôcť chrániť pred kognitívnym poklesom a rozvojom neurodegeneratívnych stavov, ako je Alzheimerova choroba.
Riziká a bezpečnostné opatrenia pri konzumácii zveriny
Napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí.
Hoci neexistujú dôkazy o tom, že by niektoré choroby infikovali ľudí, odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko. Nakoniec sa uistite, že používate bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby ste zabili baktérie a zabránili šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C.
Príprava jelenieho mäsa
Chuť jelenieho mäsa sa často opisuje ako bohatá a zemitá s pevnejšou textúrou ako pri iných druhoch mäsa, ako je hovädzie. Keďže ide o veľmi chudé mäso, jelenie mäso chutí najlepšie, keď je varené pomaly a dlho. Dusenie alebo pečenie sú dva obľúbené spôsoby varenia, ktoré dokážu skutočne vyzdvihnúť jeho jedinečnú chuť.
Recept na pečené jelenie mäso
Jelenie mäso môžeme pripraviť ako perkelt, ako guláš alebo prešpikované mäso, vždy je veľmi chutné. Tu je jeden z receptov:
- Vezmeme mäso a ho poriadne umyjeme a odblaníme.
- Očistíme si cesnak a 5 strúčikov cesnaku rozpučíme, pomelieme celý sáčok korenín štyroch farieb, pridáme soľ a všetko to zmiešame s olivovým olejom (môžeme pridať aj iné koreniny ako grilovacie alebo zmes korenín).
- Mäsko osušíme a obalíme ho v tejto zmesi korenín.
- Vložíme ho do chladničky a necháme ho 1 - 2 dni postáť, aby nabralo chuť korenín.
- Ak je dobre odstáte, položíme ho na rozpálenú panvicu a osmahneme ho z každej strany minimálne 1 minútu.
- Osmahnuté mäso dáme do misky z jánskeho skla, vezmeme zvyšok cesnaku, ktorý máme nakrajaný na väčšie kúsky a našpikujeme ho týmto cesnakom.
- Následne ho vložíme do rozpálenej rúry, ktorú máme zohriatu na 170 °C.
- Pri tejto teplote pečieme mäso 2 až 3 hodiny v uzavretej miske.
- Po pol hodine alebo podľa potreby pridávame do misky vodu približne 1 dcl, potom musíme toto mäso zakryť aby ostalo šťavnaté.
- Párkrát mäso kontrolujeme aby sa nám nepripieklo, otáčame ho a podlievame podľa potreby.
Jelenie ragú s hrnčekovou karlovarskou knedľou podrobný recept
Kde kúpiť zverinu?
Aj keď môžete mať problém nájsť zverinu na predaj v miestnom obchode s potravinami, v posledných rokoch sa stala dostupnejšou. V skutočnosti mnohé špecializované obchody alebo mäsiarstva ponúkajú zverinu na predaj a môžu vám ju tiež často špeciálne objednať.
