Kapustové posúchy, známe aj ako kapustníky, sú tradičné slovenské jedlo, ktoré si získalo obľubu vďaka svojej sýtej chuti a jednoduchým ingredienciám. Historicky sa pripravovali na slaný i sladký spôsob a servírovali sa počas rôznych častí dňa. Ich výhodou je, že dokázali dobre zasýtiť.
Obľúbenosť kapustníkov po desaťročia stúpala kvôli tomu, že sa pripravovali z jednoduchých prísad, ktoré sa aj v dávnej minulosti nachádzali vo väčšine domácností. Kapusta patrila k našim tradičným zeleninám a z kysnutého cesta robievala chlieb alebo iné dobroty každá rodinka. Receptúra sa už potom menila aj čo sa týka regiónov a taktiež i s postupným vývojom. Základ však zostal stále rovnaký, keď išlo o prepojenie týchto dvoch hlavných častí receptu. Výsledkom sú lahodné koláčiky, ktoré sa môžu jesť samostatne alebo ako príloha k niektorým jedlám.
Príprava cesta a plnky
Existuje mnoho variácií na kapustové posúchy, pričom sa často líšia najmä v príprave plnky. Základom je však kvalitné kysnuté cesto. Veľmi dôležité je, aby ste múku na začiatku preosiali.
Príprava cesta:
- Droždie rozpustné vo vlažnom mlieku dáme do misy spolu s múkou, so soľou, s kyslou smotanou a olejom.
- Vypracujeme hladké cesto, ktoré prikryjeme a necháme 15 min. nakysnúť na teplom mieste.
- Alternatívne: Droždie rozpustite v 4 lyžiciach teplej vody a s múkou, kefírom, olivovým olejom a s pol lyžičky soli vymieste na hladké cesto.
- Sformujte do gule, prekryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi 2 hodiny.
- Pri inej verzii: V múke sme premiešali soľ a vajce a postupne prilievali toľko vody, aby sme vymiesili poddajné nelepivé cesto.
- Miesiť treba dovtedy, kým nie je cesto celistvé, bez hrčiek.
Príprava plnky:
- Na oleji si osmáhneme cibuľku, pridáme najemno nastrúhanú kapustu, kmín, soľ, cukor a dusíme pokiaľ kapusta nie je hotová.
- Dochutíme octom a zahustíme múkou.
- Nakoniec vmiešame hotové oškvarky.
- Alternatíva: Na oleji si osmáhneme cibuľku, pridáme na jemno nastrúhanú kapustu, kmín, soľ, cukor a dusíme pokiaľ kapusta nie je hotová.
- Pri karamelovej verzii: 1 až 2 lyžice cukru nechám skaramelizovať do tmava a pridám olej, cibuľu opražím a postupne pridávam pripravenú kapustu, kmín a soľ!
- Ak chcete prílohovú kapustu tak ešte dve tri lyžice octu.
- Pri dusení môžete pridať trochu vody.
- Pri inej verzii: Z kapusty odstráňte vrchné listy a zvyšok postrúhajte na hrubšom strúhadle.
- Na panvicu dajte olej, rozohrejte ju a orestujte cibuľu.
- Teraz pridajte kapustu, ktorú osolíte a okoreníte.
- Pri príprave plnky s hubkami: Slaninku si nakrájame na kocky a dáme na troške oleja opiecť, keď bude slaninka opečená, pridáme kapustu a hubky z konzervy.
- Podlejeme trochou vody, ochutíme vegetou, rascou, trochou mletého čierneho korenia a zafarbíme sladkou paprikou.
- Dusíme, kým kapustička nebude mäkká a potom necháme plnku vychladnúť.
- Je lepšie si plnku trošku vyžmíkať, aby nebola príliš šťavnatá.
Kapustu, smaženú na troche oleja, k tomu trošku soli, korenia a hotovo. Kým neochutná kapustníky, človek by neveril, aká neuveriteľne dobrá chuť vznikne pri smažení obyčajnej hlávkovej kapusty.
Tvarovanie a pečenie
Po nakysnutí cesta prichádza na rad tvarovanie posúchov. Vykysnuté cesto si dáme na pomúčenú dosku (hladká múka). Vyvaľkáme si z cesta valček, z ktorého odkrajujeme rovnako široké bochníčky. Pomúčime ich z každej strany. Do stredu dáme 2-3 PL kapusty. Strany bochníčka povytiahneme a spojíme ako pri buchtách. Dáme na vymastený plech. Necháme podkysnúť 10 min., potom bochník jemne roztlačíme a potrieme olejom.
Alternatívny postup tvarovania:
- Vykysnuté cesto premieste rukami a vyvaľkajte na papieri na pečenie na veľkosť plechu.
- Nechajte 10 minút kysnúť a znova vyvaľkajte valčekom.
- Cesto potrite kyslou smotanou, obložte kapustou a nasekanou slaninou.
- S papierom preneste na horúci plech a dajte piecť na 6 minút.
- Posypte pažítkou a ihneď podávajte.
- Pri inom recepte: Rozdelili sme ho na štyri časti a na jemne pomúčenej doske vyvaľkali na tenké pláty.
- Rozložené na obruse čakali na následné plnenie.
- Pagáčovou vykrajovačkou sme z cesta vyrábali kolieska a na ne sme ukladali lyžičkou udusenú kapustu tak, aby sa cesto dalo spojiť do pirôžkov.
- Spoje treba dobre popritláčať.
- Varenie (pirôžky): To je už na sporáku vo väčšom hrnci vriaca voda, do ktorej pirohy opatrne vhadzujeme naraz nie vo veľkom množstve, aby mali dosť miesta sa zavariť.
- Na hladine plávajúce ešte necháme pár minút variť a potom vylovíme sitkom do nádoby so studenou vodou, aby sa nezlepili.
- Opekanie (pirôžky): Odkvapkané pirohy sú už aj teraz vhodné ku konzumu, ale ja som chcela niečo chrumkavé.
- Tak som ich opekala ešte na panvici z oboch strán do ružova.
- Pri inom recepte: Keď už máme cestíčko naplnené, vypražíme posúchy z oboch strán na miernom ohni a hotové položíme na servítku, nech nám prebytočný tuk odsaje.
Rúru predhrejte na 250 °C a vložte do nej prázdny plech. Pečenie trvá približne 7 minút pri vysokej teplote.
Varianty a tipy
Existuje mnoho variácií na kapustové posúchy, vrátane:
- Meteník - kapustový posúch
- Liptovský meteník
- Škvarkový posúch
- Posúch so šťavelom
- Kapustníky so šunkou
- Cesnakové posúchy
- Slaninové posúchy
Obmena: Môžeme dať navrch kocky surovej slaniny.
Kapustníky sú totiž dokonalá príloha k hustej polievke, či šošovicovému prívarku, alebo si ich spokojne dajte len samé. Recept nie je odo mňa, ale som ho zdedila od svokry.
Kapustičku vždy robím na karameli, je naozaj skvostná a ešte lepšia, ak sa spraví k huse alebo kačke o deň skôr!
Maďarské plnené kapustové rožky (Töltött káposzta)
Nutričné a historické pozadie
Kyslá kapusta je surovina plná vitamínov aj minerálov. Má probiotické, antibakteriálne, protizápalové a antibiotické účinky. Je výborná na vysoký krvný tlak a upravuje hladinu cukru v krvi. Najzdravšia je surová.
Kapustníky sú tradičnými slovenskými koláčami z kysnutého cesta na Hornom Považí. Iste ich však poznajú aj v iných častiach... Nemenej obľúbené sú aj tradičné pagáčiky, ktoré môžete okrem tradičného pohostenia použiť aj ako prílohu k šalátom alebo polievke. Slané koláče vždy patrili medzi tradičné dobroty. Neboli im treba žiadne špeciálne prísady, ani komplikovaný postup receptu. Naše staré mamy aj babičky ozaj vedeli, čo je dobré.
Pri takýchto receptoch býva pravidlom, že sa v niekoľkých bodoch odlišujú podľa rôznych regiónov. To platí aj pri kapustníkoch, kde sa tieto rozdiely týkajú najmä plniek. Výhodou kapusty je, že sa dá dobre prispôsobiť obom týmto pochutinám.
Ingrediencie (príklad):
| Hlávková kapusta | Soľ | Korenie | Olej | Múka | Droždie | Cukor | Mlieko | Vajce | Voda | Slanina | Cibuľa | Kyslá smotana | Pažítka |
