Pšenica špaldová: Starobylá obilnina s modernými benefitmi

Pšenica špaldová, známa aj ako špalda, je starobylý druh pšenice, ktorý sa v posledných rokoch teší rastúcej popularite vďaka svojim nutričným výhodám a jedinečnej chuti. Je osobitou staro-novou plodinou a medzi pestovanými druhmi pšenice jej patrí výnimočné miesto. Ide o historický druh jednej z plevnatých pšeníc, ktorý sa v minulosti považoval za menej hodnotný. V súčasnosti je špalda hodnotená ako nutrične výnimočne cenná pšenica.

Zrejme s určitým nadnesením je špalda jedným zo svojich superlatívov označovaná aj ako liečivá pšenica. Rôzne zdravotné účinky špaldy sa týkajú tak klasickej múky, ako aj s využitím rôznych iných produktov špaldy a jej zberom v rôznych štádiách.

Charakteristika pšenice špaldovej

Pšenica špaldová (Triticum spelta L.) je 0,6 až 1,7 metra vysoká jednoročná samoopelivá obilnina. Vyznačuje sa sivozeleným sfarbením a hlavne plevnatým zrnom. Má silnú voskovú vrstvu na listoch a na klase, ako aj lámavé klasové vreteno. Steblo je pevné, má tenkú stenu a širší priemer ako pšenica letná. Počas dozrievania zrna steblo stráca tuhosť a najmä pri prehnojení je náchylné na poliehanie. Čepele listov sú lysé, zriedkavo riedko chlpaté.

Súkvetím je klas, v hornom a spodnom klásku sa tvorí iba po jednom zrne, v ostatných kláskoch sa nachádzajú 2 až 3 zrná, ktoré sú celkom uzavreté. Na základe sfarbenia pliev, povrchu kláskov a prítomnosťou ostí sa špalda roztriedila na tucet variet. Zrno je plevnaté, vylúpané so špicatými koncami, výrazným brušným švom a je mierne stlačené. Zrno malo pôvodne sklovitú konzistenciu, novšie aj škrobovitú, čo je znak poukazujúci na rozdiely v nutričnej hodnote. Obal zrna je pri špalde tenší ako pri bežnej pšenici letnej.

Podobne ako pšenica letná, aj pšenica špaldová disponuje ozimnou aj jarnou formou. Väčšina dostupných odrôd sú ozimné a sú vyššie ako jarné (150-170 vs. 90-130 cm). Pšenica špaldová je nejednoznačne zaraďovaná ako poddruh pšenice letnej, iní so špaldou spájajú pôvod pšenice letnej, čo je tiež nejednoznačné.

Nutričné hodnoty a zdravotné výhody

Špalda je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, čo z nej robí zdravú alternatívu k bežnej pšenici. Obsahuje:

• Vlákninu: Podporuje zdravé trávenie a pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Vysoký obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
• Vitamíny: Najmä vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité pre metabolizmus a nervový systém. Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E.
• Minerály: Ako železo, horčík a zinok, ktoré sú nevyhnutné pre rôzne telesné funkcie. Obsahuje minerálne látky ako fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok.

Okrem toho, špalda obsahuje rutín, ktorý bojuje proti zužovaniu a zanášaniu ciev. Zinok v červenej paprike vyživuje a spevňuje vlasy a nechty.

Špalda má vysoký obsah bielkovín (15%), ktoré majú významnú nutričnú hodnotu a iné zloženie aminokyselín ako bielkovina bežnej pšenice. Obsah bielkovín sa pohybuje v priemere 16 - 17 %, čo je viac ako u pšenice siatej. Obsah lepku sa pohybuje v rozmedzí 35 - 45 % a jeho kvalita je vysoká. Vysoký obsah lepku v špalde jej dáva vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté. Našli sa dokonca ľudia alergickí na pšeničný lepok, ktorí lepok v špalde znášajú (pozn.: celiatikom odporúčame konzultáciu s lekárom!).

Tuk, ktorý obsahuje (2,5%) má priaznivé zloženie mastných kyselín, najmä kvôli vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín. Špalda obsahuje relatívne značné množstvo nenasytených mastných kyselín a neobsahuje cholesterol.

Špaldové zrnko je v klase obalené dvojitou plevou a je preto lepšie chránené voči vonkajším vplyvom znečisteného životného prostredia. Preto je ako stvorená pre pestovanie v ekologickej poľnohospodárskej výrobe.

Z hľadiska zdravotného sa špalde pripisujú pozitívne účinky na stimuláciu imunitného systému, cení sa jej ľahká stráviteľnosť a vhodnosť pri liečení niektorých alergií. Špalda je tiež ľahko stráviteľná a má oveľa nižšiu toxicitu pre alergických jedincov. Preto ju môžu ľudia s alergiou na pšenicu použiť ako náhradu pšenice.

Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám. Popísala ju ako základný článok potravy, pretože "je to najlepšia obilnina". Podľa Hildegardinej zdravovedy by sme mali jesť najmä celozrnný pšeničný, alebo biely špaldový chlieb a pečivo. Avšak špalda v akejkoľvek forme - či ako zrno, otruby, krupica, či múka - vždy si zachová svoj ozdravný účinok. Hildegarda ďalej hovorí, že jej jemná chuť pripomínajúca oriešky prekvapí a dodá radostnú myseľ a poteší i dušu. Špalda je psychofarmatikum prvého stupňa, no bez škodlivých účinkov - upokojuje a posilňuje psychiku.

Využitie v kuchyni

Špalda má jemnú, orieškovú chuť, ktorá sa dobre hodí do rôznych jedál. Môže sa použiť na:

• Pečenie chleba a pečiva
• Prípravu cestovín
• Varenie kaší a polievok
• Ako príloha k hlavným jedlám

Špalda je potenciálnou surovinou pre nové potravinárske produkty s vysokým obsahom vlákniny. Vyrábajú sa z nej základy alebo prídavky do těstovin, tvorí prísadu müsli i vianočného pečiva, zrná špaldy sa ďalej spracovávajú na kroupy, krupicu či vločky vhodné do kaší alebo polievok. Chlieb s prídavkom špaldovej múky má výraznú chlebovú vôňu, veľký objem, popraskanú kôrku, výborne chutí a vydrží dlho vláčny a čerstvý. Konzumujú sa aj zelené zrná (grünkern), ktorých špeciálnou prípravou sa získava tzv. zelený kaviár. Veľmi populárny je špaldový bulgur. Známe je tiež špaldové pivo a špaldová káva.

Špaldu si môžete dať na raňajky - ako vločky, chrumkavé špaldové müsli, "habermus" - kaša z celých zŕn špaldy, či špaldovú kávovinu - bezkofeínovú náhradu kávy. Na obed si so špaldovou celozrnnou múkou pripravíte halušky, pirohy, lokše, palacinky, alebo zahustíte sýtu polievku. Výbornou prílohou, či súčasťou šalátu je aj obrúsené zrno špaldy - tzv. kernotto. Okrem toho rôzne tvary cestovín zo špaldovej celozrnnej múky - napríklad penne, špirály, rezance, či drobná tarhoňa poslúžia na tisíc spôsobov! Po obede si zamaškrtíte na sladkom ovocnom koláči zo špaldovej múky a na večeru si dajte kúsok špaldového kváskového chleba alebo pečivo so zeleninou. Pri telke, či knihe vám špaldové celozrnné tyčinky nielenže zaženú hlad, ale budete mať aj dobrý pocit zo zdravého večerného chrumkania.

Produkty zo špaldy

Na trhu je dostupných množstvo produktov zo špaldy, vrátane:

• Špaldová múka
• Špaldové cestoviny
• Špaldový chlieb
• Špaldové vločky

Zo špaldy sa vyrába aj kávovina ako náhrada kávy. Z tejto rastliny možno zužitkovať aj „odpad“. Slupky (pluchy) z jej obilného zrna sa využívajú ako plnidlo do vankúšov alebo slamníkov. Pluchy sú ľahké a prispôsobia sa tvaru tela. Majú schopnosť pohlcovať telesný pot a odvádzať nadbytočné teplo. Blahodarne pôsobia pri migréne, nespavosti a ochoreniach hlavových dutín.

Pestovanie a odrody

Pestovanie špaldy sa len málo líši od pestovania pšenice letnej. Špalda je však menej náročná na pestovateľské podmienky, a tak ju možno pestovať aj vo vyšších a okrajových polohách, kde by už pšenica letná nebola rentabilná. Znáša tuhé zimy aj vysoké teploty, má odolnosť aj voči vyzimovaniu a dlhotrvajúcim snehovým pokrývkam. Vďaka mohutnému koreňovému systému môže získavať živiny aj z hlbších vrstiev. Vyžaduje však dostatok vlahy v období klíčenia a nalievania zrna.

Nevhodné pre jej pestovanie sú viate piesky, zaplavované lokality a zasolené pôdy. Z predplodín jej najviac vyhovujú okopaniny, najmä zemiaky skoré, ďatelinoviny, ale aj repka olejná, bôb či silážna kukurica. Nevhodnými predplodinami sú obilniny a strukoviny.

Medzi obľúbené pôvodné odrody špaldovej pšenice sú Altgold, Franckenkorn, Rubiota, Rotkorn či novšie Öko-10 alebo slovenská PN Mislina. Úplnou novinkou pre jesenný osev 2020 bude nová slovenská odroda špaldovej pšenice - IS SPIRION.

Pšenica špaldová (Triticum spelta L.) je známa svojimi nutričnými hodnotami. Je bohatá na bielkoviny, vlákninu a minerály. Pšenica špaldová je tiež známa svojou dobrou odolnosťou voči chorobám a škodcom. Medzi registrované odrody pšenice špaldovej patrí: PN Mislina.

Pestujú ju najmä vo Švajčiarsku, Nemecku, Rakúsku, ale aj na Slovensku - u nás na Myjave. Najväčším výrobcom špaldových výrobkov na Slovensku je spoločnosť Biomila spol. s r.o. so sídlom na myjavských kopaniciach.

Porovnanie s pšenicou letnou

Pšenica letná (Triticum aestivum L.) a pšenica špaldová (Triticum spelta L.) sú dve rôzne formy pšenice, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a využitím. Pšenica letná je najrozšírenejší druh pšenice na svete, zatiaľ čo pšenica špaldová je starobylá odroda, ktorá si získava popularitu pre svoje nutričné hodnoty a zdravotné benefity.

Je dôležité si uvedomiť, že vlastnosti pšenice sa môžu líšiť v závislosti od konkrétnej odrody a podmienok pestovania.

tags: #klas #psenice #spaldovej