Víno v kuchyni: Ako ho správne použiť v mäsových jedlách

Víno je z pohľadu mnohých kultúr vnímané ako neoddeliteľná súčasť gastronomických zážitkov. Jeho správne párovanie s jedlom je základom harmonického spojenia, ktoré v nás zanecháva chuť nefalšovaného pôžitku. Dokonalé kombinácie si však vyžadujú trochu znalostí. Každé víno má svoje špecifické vlastnosti, ktoré treba pri párovaní s jedlom plne rešpektovať.

Rozhodujúce sú okrem toho aj chuťové vlastnosti vína. Podceňovať netreba kyslosť, sladkosť, horkosť a ani tanín, medzi ktorými treba v kombinácii s chuťou jedla hľadať dokonalú harmóniu. Platí pritom, že ak nechcete mať pocit, že pijete víno bez chuti, mali by ste kyslé vína párovať s kyslým jedlom. Rovnako to platí aj v prípade sladkého vína a sladkých jedál, ktorých chute sa takýmto spôsobom vzájomne podporujú.

V závislosti od chuti a arómy treba napríklad jemné a ľahké biele vína kombinovať s ľahkými jedlami, zatiaľ čo robustné červené vína je ideálne vychutnať si v kombinácii s bohatšími a sýtejšími pokrmami. Pri párovaní je dôležité zohľadniť intenzitu chuti jedla a aj samotného vína. Ťažké jedlá je ideálne párovať s robustným vínom, aby sa zachovala ich vzájomná rovnováha. Naopak, ľahké a jemné jedlá je dobré vychutnať si s ľahkými, osviežujúcimi či s ovocnými vínami.

Používanie vína pri varení je veľmi dobrý nápad, pretože dodáva pokrmom komplexnosť a osobitnú chuť. Alkohol vo víne nepridáva jedlám toľko chuti, namiesto toho zlepšuje chuť ostatných zložiek. Pri varení s vínom je dôležitá aj kyslosť vína. Aj triesloviny ovplyvňujú aj štruktúru vína.

Triesloviny pochádzajú zo šupiek, stopiek a jadierok hrozna. Hrozno s hrubou šupkou, ako je Cabernet Sauvignon, produkuje viac trieslovín ako odrody s tenšou šupkou, ako je Pinot Noir. V prípade Cabernetu Sauvignon ide o klasiku pri kombinácii s jedlami z hovädzieho mäsa. Čiastočne je to preto, že vína Cabernet Sauvignon sú veľmi trieslovinové. Keď pripravíte omáčku s vínom Cabernet Sauvignon, triesloviny sa pri redukcii omáčky koncentrujú.

Všeobecne sa predpokladá, že k jemne ochuteným jedlám sa najlepšie hodí víno s ľahkou chuťou. Pri príprave jedla, ktoré má jednu alebo dve dominantné chute, sa oplatí myslieť na vína, ktoré majú tieto základné chuťové vlastnosti. Pokrm so záverečnou kvapkou citrónovej šťavy by mohol dobre reagovať na víno s príjemnou citrusovou príchuťou - napríklad Sauvignon Blanc.

Pri varení s vínom sa alkohol odparí a v jedle zostane koncentrovaná chuť vína. Preto je dôležité správne párovať víno s potravinami. Biele víno sa hodí k jemným jedlám, ako sú ryby, morské plody a zelenina, zatiaľ čo červené víno sa skvele dopĺňa s červeným a bravčovým mäsom.

Chuťový profil vína ovplyvňuje výslednú chuť vášho jedla. Cukry v sladkom víne budú koncentrovanejšie po uvarení, podobne ako taníny a kyseliny v červenom víne.

Ako si vybrať víno na varenie?

Pravidlo číslo 1: Nikdy nevarte s vínom, ktoré by ste nepili. Kvalita vína je rovnako dôležitá ako kvalita ostatných surovín. Nemusíte použiť najdrahšie víno, stačí kvalitné víno od overených vinárov. Zvážte farbu aj odrodu vína, pretože víno obsahuje cukry, triesloviny a kyseliny, ktorých pomery sa líšia pri jednotlivých odrodách.

Ak varíte s vínom, nepoužívajte citrónovú šťavu ani ocot, aby ste neprehnali kyslosť. Ak varíte s cibuľou, pórom alebo mrkvou, ktoré majú vysoký obsah cukru, použite suchšie vína a vyhnite sa sladkým či polosladkým vínam.

Červené alebo biele víno k mäsu?

Párovanie vína je jednoduché: biele víno k svetlým potravinám (ryby, hydina) a červené víno k tmavým potravinám (divina, hovädzie, bravčové mäso). Bravčové mäso v bylinkovej omáčke je výnimka a hodí sa k nemu aj biele, aj červené víno.

K bielemu vínu sa hodí melón, citrón, pomaranč, olivy, huby a špargľa.

K červenému vínu sa hodí hovädzie mäso, divina, kačacie mäso, ale aj bravčové mäso v bylinkovej omáčke.

Spôsoby varenia s vínom

Víno má pri varení univerzálne použitie a môžete s ním experimentovať. Použite ho ako marinádu: Kyseliny vo víne dodajú marináde fantastickú chuť a nahradia ocot alebo citrónovú šťavu.

Potierajte ním jedlo počas pečenia a grilovania: Jedlo získa ďalšiu chuťovú vrstvu.

Deglazujte: Zohrievajte víno na panvici, kde zostala šťava z pečenia, a vytvorte omáčku. Ako na to? Do výpeku pridajte nadrobno nasekanú šalotku, cesnak a kocku masla. Orestujte a podlejte vínom. Pridajte tymian a rozmarín, duste a víno redukujte, kým omáčka nezhustne. Dochucujte dijonskou horčicou, soľou, korením a kúskom masla. Nakrájajte mäso a polejte ho vínovou omáčkou.

Prilievajte ho do varenia: Hovädzí bourguignon je ideálny na pridávanie vína priamo do jedla, čím mäso získa hĺbku.

Pošírované ovocie: Pošírované hrušky sú dokonalým príkladom. Na pošírovanie je vhodný Cabernet Sauvignon alebo Merlot.

Pečte s ním: Nahraďte časť tekutiny v recepte vínom, alkohol sa vyparí a zostane originálna príchuť. Dobrou voľbou je dezertné víno Big Banyan alebo Merlot.

Varenie s vínom je zábavné a chutné. Víno sa nepridáva na konci, ale na začiatku, aby sa alkohol odparil. Ak vám alkohol v jedle chýba, podávajte hotové jedlo s vhodným neuvareným vínom.

Alkohol pri varení

Niektorí kuchári veria, že alkohol sa počas varenia z jedla vytráca. Keďže je alkohol prchavejší ako voda, pri varení sa z kvapaliny odparuje rýchlejšie. Na ilustráciu, po dva a pol hodine varenia sa z gulášu s prídavkom alkoholu uvoľní drvivá väčšina priliateho alkoholu.

Varom sa alkohol odparuje. 40%-ný treba dlhšie variť, aj tie 2 hodiny. Ale do jedál sa používa hlavne víno, a to má oveľa menej %, pridáva sa na začiatku varenia, takže dusené mäso na víne môžu kľudne aj deti.

Alkohol je etanol, ktorý má teplotu varu myslím 78°C. To znamená, že sa vyparuje (varí) skôr ako voda (100°C). Tento jav sa využíva pri tzv. destilácii, kedy sa od seba oddeľujú rozličné kvapalné zložky na základe toho, že majú inú teplotu varu. Takže áno, viacmenej je to pravda.

Je to v pohode, deci vína sa v jedle úplne „stratí“ a odparí...keď tam teda nevyleješ pol litra borovičky.

Ako varenie s vínom zmení chuť jedla?

Okrem farby mäsa, zmení víno aj chuť celého jedla, pretože mäso bude omnoho jemnejšie ako keď ho dusíme bez vína. Jednou zo zložiek, ktoré sa podieľajú na zmene, je alkohol. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách, ktoré spolu s ním varíme a rozpúšťa aj tuky.

Podobne pri príprave gulášu na burgundský spôsob vplýva pozitívne na mäso dokonca duo - aj koňak aj víno.

Ak víno pridávam do inej omáčky, tak je dôležité, aby sa trochu prevarilo a väčšina alkoholu sa odparila.

Kyseliny sú hravým faktorom. Keď chýbajú, tak víno je ploché, niekedy priam až nudné a jedlo zase fádne. Napríklad také paradajky, tie dokážu oživiť mnohé jedlá práve vďaka vysokému obsahu chutných kyselín. Preto, ak pri príprave paradajkovej omáčky použijete červené víno s nízkym obsahom kyselín, napríklad opulentný Pinot Noir z južných krajín, alebo z teplého a horúceho ročníka, ktorý má vyšší alkohol, tak bude senzoricky potlačený, jeho charakter zapadne v chuti paradajok.

Úplne inak sa bude v paradajkovej omáčke správať Frankovka Modrá zo severnej časti Strednej Európy. Tá vďaka svojej sviežej kyselinke bude určite rovnocenným senzorickým partnerom paradajkovej omáčke. A v prípade, že Frankovka pobudla v drevenom barikovom sude, tak dokáže doplniť štruktúru omáčky o ďalšiu vrstvu.

Nejaký obsah kyseliny má každé víno, a preto treba dbať aj na výber hrnca či panvice. Určite sa treba vyhnúť čomukoľvek, čo je reaktívne, napríklad železo, hliník.

Triesloviny alebo taníny sa nachádzajú v každom víne. Taníny sa prejavujú zvieravým, trpkým, vysušujúcim pocitom. Pociťujeme ich skôr ako pocit suchosti, než ako konkrétnu chuť.

Z hrozna so silnou, hrubšou šupkou, ako majú napríklad Cabernet Sauvignon alebo Alibernet, získame vína s výraznejšími tanínmi než z odrôd s tenšou šupkou, ako je napríklad Pinot Noir. A všeobecne, červené vína majú zvyčajne viac trieslovín ako biele, ale… dnes sa už aj biele hrozná niekedy macerujú dlhší čas ma šupkách a vznikajú tak oranžové, jantárové vína. A tie majú vďaka dlhšej macerácii viac trieslovín ako klasické biele vína.

Omáčka do ktorej pridáme silné tanínové víno, napríklad Alibernet, sa následne počas varenia zmenšuje, čím sa pomer trieslovín v omáčke koncentruje - zvyšuje. Preto sa tanínové červené vína hodia skôr pri príprave mäsových omáčok a gulášov.

Svetlé jedlo dochutené citrónovou šťavou, ako napríklad feniklové rizoto, sa bude dobre párovať s vínom, ktoré má jasnú ovocnú aromatiku a chuť - ako sú napríklad Sauvignon Blanc alebo Pesecká leánka. Krémové šafránové rizoto s hľuzovkou tvorí skvelý pár s Pinot Blanc.

Vína na varenie: 5 vynikajúcich výberov pre dokonalé jedlá

Varenie je umenie, ktoré spojuje chuťové inšpirácie s kulinárskymi zručnosťami. Ak hľadáte kľúčovú zložku, ktorá dokáže vašim jedlám dodávať bohatšiu chuť a hlbší rozmer, nezabudnite na víno na varenie.

• Chardonnay: Biele víno s ovocnými tónmi (jablko, hruška, citrusy). Ideálne na krémové omáčky k rybám a kuraciemu mäsu.
• Cabernet Sauvignon: Červené víno s výraznou chuťou a silnými tanínmi. Skvelé na omáčky s hovädzinou, bravčovým mäsom alebo divinou.
• Merlot: Červené víno s bohatými tónmi a jemnou ovocnou chuťou. Hodí sa na omáčky s hovädzinou, morkou a hydinou.
• Sauvignon Blanc: Svieže a ovocné biele víno. Ideálne na varenie kreviet, mušlí alebo rýb.
• Sherry: Sladké a aromatické španielske víno. Vynikajúce na prípravu koláčov, tort a zmrzliny. Môže sa použiť aj na varenie niektorých mäsových jedál a omáčok, aby ste dosiahli dokonalú harmóniu chutí.

Pri varení s vínom pamätajte, že máte v rukách nástroj na obohacovanie chuťových zážitkov. Vždy používajte kvalitné víno, pretože časom sa alkohol zväčša odparí a chuť vína sa stane jemnejšou a prispôsobí sa charakteru jedla.

Už v 16. storočí existovali prvé zmienky o tom, že sa víno používalo ako jedna zo surovín pri varení a svoje o tom vedia najmä Francúzi. Víno dokáže posilniť chuť jedla, a preto je neodmysliteľnou súčasťou gastronómie, pri ktorej sa fantázii medze naozaj nekladú. V žiadnej domácnosti by preto nemala chýbať fľaška dobrého bieleho alebo červeného vína, ktorá sa dá nielen vypiť, ale aj použiť pri kuchtení. Najčastejšie sa víno používa na úpravu rôznych druhov mäsa. Všeobecne je známe, že červené víno sa hodí k zverine a hovädziemu mäsu, biele naopak dodá chuť kuracine, rybám a morským plodom. Podliať ním môžete aj huby, zeleninu alebo ovocie. Nesmieme zabudnúť ani na prípravu sladkých jedál, alkoholických nápojov, sorbetov alebo ovocných šalátov.

Každému bude asi úplne jasné, že do jedla je úplne zbytočné prilievať archívne vína, ktoré stoja niekoľko 100-viek eur, no jedlu určite nepomôžu „krabičkové patoky“. Tu v podstate platí veľmi jednoduché pravidlo, ktorého sa treba držať. Do jedla by ste mali pridať len také víno, ktoré dokážete vypiť!

Výsledná chuť často závisí na kvalite použitých surovín, správnom pomere použitia, spôsobe a rýchlosti prípravy, ale aj časovom slede, v ktorom sa suroviny do pripravovaného jedla pridávajú. Teda aj priliatie vína do jedla musíte správne načasovať, aby ho dokonale doplnilo.

Pri pečení mäso často podlievajte vínom, môžete ho pridať aj ku koncu a nechať 2-3 minúty prejsť varom. Pri rybách víno prilejte nakoniec k rozpustenému maslu spolu s citrónovou šťavou a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Medzi francúzsku klasiku patrí kohút na červenom víne a slávky, pri ktorých sa používa naopak biele víno. Portské a divina patrí medzi top kombinácie! Roštenka, pečienka alebo hovädzie líčka na víne, aj to sú pochúťky, ktoré by ste mali určite vyskúšať. Vynikajúcu chuť dodá víno aj omáčke, ktorú pripravíte len z výpeku po dopečení mäsa. Ani také krémové rizoto sa nezaobíde bez dvoch deci bieleho vínka, ktoré sa do tohto jedla pridávajú ihneď po opražení ryže.

Víno sa dá pridať aj do sladkých keksov alebo slaných tyčiniek. Medzi obľúbené dezerty patria hrušky na víne s vanilkovou zmrzlinou, bowle alebo vínová pena. No a nakoniec nesmieme zabudnúť na varené biele alebo červené vínko, ktoré neodmysliteľne patrí k Vianociam.

Ak si myslíte, že víno slúži iba na to, aby ste ním zapili chutné jedlo, mýlite sa. Víno patrí aj k samotnému vareniu. Jeho používanie nie je žiadnym luxusom. Predstavuje skvelý spôsob ako aj z obyčajného jedla vyčarovať gurmánsky zážitok. Samozrejme, aj používanie vína pri varení má svoje pravidlá.

Kedy víno pri varení nepoužívať?

Víno má intenzívnu chuť, nemalo by sa preto kombinovať s jedlami, ktorých chuť by mala byť v popredí. Ide napríklad o údené mäso a niektoré druhy zeleniny, napríklad zeler či kaleráb. Nie je vhodné do pikantných alebo kyslých jedál. Rovnako ho nepoužívajte, ak pripravujete pokrm, ktorý budú jesť aj deti. Nemali by si zvykať na chuť vína. Na varenie sa neodporúčajú tzv. barikové vína, ktoré dozrievajú v malých dubových sudoch (225 litrov) niekoľko mesiacov. Počas tohto procesu víno preberá chuťové a aromatické látky z dreva, čo mu dodáva charakteristickú "drevitú chuť, ktorá by mohla v jedál prerážať.

Recepty s vínom a mäsom

Pečená Hovädzia Hruď s Koreňovou Zeleninou a Vínom

Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti a kombinuje bohatú chuť hovädzieho mäsa s aromatickou koreňovou zeleninou a červeným vínom.

Ingrediencie:

• Hovädzia hruď (cca 1,5 kg)
• 4 strúčiky cesnaku
• Čerstvý rozmarín
• Soľ a korenie
• Olej
• Červené víno (cca 2 dcl)
• Voda
• Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• Cibuľa
• Maslo

Postup:

1. Mäso umyjeme, osušíme a nožom urobíme 8 - 10 otvorov, do ktorých vložíme cesnak a rozmarín. Ochutíme soľou a korením a opečieme na panvici zo všetkých strán.
2. Opečenú hruď preložíme do zapekacej misy, podlejeme vínom a trochou vody, prikryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 2 hodiny domäkka.
3. Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na väčšie kusy, cibuľu na mesiačiky. Zeleninu opečieme na troche oleja, ochutíme soľou, korením, rozmarínom a cesnakom. Pridáme maslo a preložíme k mäsu.
4. Podľa potreby podlejeme vodou a prikryté pečieme spolu s mäsom ešte 1 hodinu. Upečené mäso preložíme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme chvíľu odstáť.

Kuracie Prsia Dusené na Červenom Víne s Kelom a Olivami

Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre bežný obed alebo večeru.

Ingrediencie:

• Kuracie prsia
• Pór
• Šampiňóny
• Kel
• Paprika
• Olivy
• Čerstvý rozmarín
• Červené víno (napríklad Cabernet Franc)
• Borievky
• Bobkový list
• Paradajková omáčka
• Soľ a korenie
• Olej

Postup:

1. Kuracie prsia nakrájame na väčšie kúsky a opražíme na póre a šampiňónoch.
2. Pridáme nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a podlejeme červeným vínom.
3. Pridáme borievky a bobkový list. Dusíme, kým sa mäso a zelenina neprevaria a víno sa takmer neodparí.
4. Pridáme paradajkovú omáčku a necháme prejsť varom.

Hovädzie na Burgundský Spôsob

Tento klasický francúzsky recept je známy svojou bohatou chuťou a vôňou. Hovädzie mäso sa dusí v červenom víne s pridaním koňaku, slaniny, húb a koreňovej zeleniny.

Ingrediencie:

• 750 g hovädzieho mäsa (ideálne teľacie)
• 2-3 cibule
• 200 g slaniny
• 3 veľké mrkvy
• 3 palice rapíkatého celeru
• 250 g žampiónov
• 6 strúčikov cesnaku
• 2 hrste malých cibuliek alebo šalotiek
• 2 lyžice hladkej múky
• 750 ml kvalitného červeného vína (Burgundské)
• 200 ml vývaru
• Olej, maslo, soľ, korenie, bylinky
• Koňak (voliteľné)

Postup:

1. V hrnci opražíme na oleji a masle cibuľu. Na panvici opražíme na kocky nakrájanú slaninu a pridáme k cibuli.
2. Na panvici opražíme na kocky nakrájané mäso a dáme do hrnca.
3. Na panvici postupne opražíme na kolieska nakrájanú mrkvu, rapíkatý celer, hríby opražené na pretlačenom cesnaku.
4. Posolíme, okoreníme, dáme bylinky. Zalejeme vínom a koňakom (ak používame).
5. Na panvicu vlejeme vývar, premiešame a vlejeme do hrnca. Dusíme na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (cca 2,5 hodiny).

Tipy pre Párovanie Vína a Mäsa

• Červené mäso: K hovädziemu, jahňaciemu a divine sa hodia červené vína s vyšším obsahom tanínov, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot, alebo Frankovka Modrá.
• Biele mäso: K hydine, bravčovému a teľaciemu sa hodia biele vína s vyššou kyselinkou, ako napríklad Rizling rýnsky, Sauvignon Blanc, alebo Chardonnay.
• Rizoto: K rizotu sa hodia biele vína, ale môžete experimentovať aj s červeným vínom, ktoré dodá jedlu peknú farbu a zaujímavú chuť.

tags: #kolko #sa #dava #vina #do #jedla