Konzervovanie solí je jeden z najstarších spôsobov, ako uchovať potraviny. Nemáte-li k dispozici mrazák, anebo je naopak přeplněný, a vy nevíte, co s přebytky ze zahrádky, zkuste metodu dřívějších hospodyněk. Naložte si zeleninu do soli. Bude-li to kořen petržele, mrkev a kopr, získáte současně skvělý základ do polévek, na svíčkovou a na koprovku. Jde současně o způsob velmi jednoduchý a levný. Zelenina vydrží v soli několik měsíců a neztrácí chuť.
A co je vlastně podstatou konzervace solí? Sůl odebírá z potravin vodu a tím vlastně vysouší prostředí, kde by se jinak množily mikroorganismy. Sůl musí být proto čistá a suchá.
Metódy konzervovania koreňovej zeleniny
V slovenskej kuchyni si nevieme ani predstaviť varenie bez koreňovej zeleniny. Veľa ľudí má malú záhradku, kde si dopestujú zeleninu, iní si ju pravidelne kupujú v obchode. Ako ju uskladňovať? Koreňová zelenina patrí medzi plodiny, ktoré sa neboja ani prízemných mrazíkov. V zemi vydrží aj do konca novembra, paštrnák vydrží bez problémov aj celú zimu. Horšie je to už s mrkvou a petržlenom. Tieto dva druhy patria do chladnej pivnice. Obľúbený je zeler alebo čierny koreň. Na zimu sa dá skladovať aj cvikla a zimné odrody redkvičky.
Príprava zeleniny na uskladnenie
Zelenina na uskladnenie musí byť nepoškodená, preto sa na jej vyberanie zo zeme hodia rycie vidly. Zvlášť krehká mrkva je chúlostivá. Aby ste ju nepoškodili, podrývajte ju opatrne v medziriadkoch. Ešte krehkejší je čierny koreň. Poškodená zelenina totiž rýchlo začne hniť a hniloba sa šíri aj na zdravé kusy.
Dedkova repa
Šalátová červená repa sa musí dostať do komory pred väčšími mrazmi. Prízemné ju nepoškodia. Listy neodrezávajte, ale rovnako ako pri zeleri, opatrne ich vykrúťte. Snažte sa, aby stred (srdiečko) zostal nepoškodený, inak buľva zvädne.
Redkvičky na uskladnenie
Redkvičky na uskladnenie by mali mať priemer od piatich do ôsmich centimetrov. Menšie radšej spracujte hneď.
Trvanlivosť pri rôznych metódach skladovania
Za predpokladu, že ste zbierali korene a buľvy nepoškodené, čisté a suché (nie preschnuté), môžete úrodu presunúť na zimné úložisko. Založená do piesku vydrží napríklad mrkva viac ako pol roka. Paštrnák na zimnú spotrebu bude aj po štyroch mesiacoch ako čerstvý. Rovnako vydrží koreňový petržlen bez vňate, zatiaľ čo zeler je podobný vytrvalec ako mrkva - šesť mesiacov v piesku, žiadny problém. Tak isto znáša uskladnenia aj redkvička. Iba šalátová cvikla bude po troch mesiacoch na hranici svojich možností.
Optimálne podmienky pre skladovanie
Pri uskladňovaní koreňovej zeleniny by nemala teplota prekročiť štyri stupne (mrkva je chladnomilná a pri vlhkosti vzduchu okolo 90 % jej najlepšie vyhovuje teplota tesne nad nulou. Nebojte sa preto komoru s uskladnenou zeleninou vetrať aj v zime, nižšie teploty jej iba prospejú. Teploty okolo nuly veľmi dobre znáša odolný paštrnák aj zeler.
Skleník a parenisko ako alternatívy
Prázdny skleník môžete využiť na uskladnenie, ak zaistíte, aby trvale nepremrzla zemina s uskladnenou zeleninou. Tu môžete založiť do skleníkových záhonov a zakryť hrubšou netkanou textíliou. Keď prídu trvalejšie mrazy, pridajte ďalšiu vrstvu zateplenia, napríklad bublinkovú fóliu - má výborné tepelno-izolačné vlastnosti. V parenisku sa môže koreňová zelenina založiť priamo do zeme, zakryť textíliou a zasypať lístím.
Krátkodobé uskladnenie v mikroténových vreckách
Ku koncu zimy niekedy zostane iba trochu zeleniny, ktorú si chcete ešte uchovať a už sa neoplatí, aby ostávala zakopaná kdesi v piesku. Na krátkodobé uskladnenie dobre poslúžia aj väčšie mikroténové vrecká, do ktorých treba zeleninu naukladať. Ešte predtým do vrecúška urobte dierkovačom pár otvorov, aby zelenina mohla dýchať. Vrecká uzavrite spínacím strojčekom alebo zatavte a nechajte ich na regáli v pivnici. Takto uskladnená vydrží mesiac až šesť týždňov.
Skladovanie koreňovej zeleniny v soli
Ak nemáte vlastnú úrodu, môžete si nakúpiť viac koreňovej zeleniny a nemusíte mať ani pivnicu na uskladnenie. Naše staré mamy nakladali nastrúhanú zmes koreňovej zeleniny do soli, ďalšia generácia zavárala a nakladala rôzne zmesi zeleniny do polievok aj pod mäso. Potom sme objavili čaro mrazničiek, kdekto mrazil, čo mohol a dopestoval. Sušenie zeleniny je ďalší smer skladovania s jednou veľkou výhodou: čo usušíte, zaberie iba desatinu pôvodného objemu.
Postup nakladania do soli
Ingrediencie:
- Koreňová zelenina (mrkva, celer, petržel)
- Kopr (koreňovú a kopr budeme konzervovať zvlášť)
- Soľ podľa množstva zeleniny (pomer viz nižšie)
Postup:
- Snítky kopru opláchneme, oberieme zo stonkov časti s lístkami a tie nasekáme.
- Na 1 kg kopru použijeme 20 dkg soli. Promícháme a napěchujeme do uzavíratelné sklenice.
- U koreňovej zeleniny postupujeme obdobne: omyjeme ju, očistíme a nakrájame na kostičky.
- Nakrájanú zeleninu vsypeme do mísy, na 1 kg mrkve a petržele použijeme 30 dkg soli.
- Zmes pečlivě promícháme, nejlépe rukama.
Využitie skleníka pre celoročnú úrodu
V našich podmienkach nám môže skleník zaručiť lepšiu úrodu a vyrovnanejší výnos. Zimné pestovanie v chránených priestoroch ako sú skleníky alebo fóliovníky s dvojitou vrstvou je možné, ale energeticky náročné. Aj v chladnom období môžete pestovať zeleninu, bylinky či dokonca kvety, ktoré vám už skoro na jar prinesú čerstvú úrodu. Stačí len trochu plánovania a správna starostlivosť.
Postaviť skleník a zabezpečiť si tak celoročne čerstvú zeleninu pre celú rodinu je vecou viacerých serióznych úvah. V takomto pestovateľskom prostredí je možné produkovať v priebehu neskoro jesenného, zimného a predjarného obdobia temer všetky druhy u nás pestovaných zelenín.
Výhody pestovania v skleníku
- Ochrana pred nepriaznivými vplyvmi počasia: Skleník chráni rastliny pred mrazom, vetrom, dažďom a krupobitím.
- Predĺženie vegetačného obdobia: V skleníku môžete začať pestovať skôr na jar a pokračovať až do neskorej jesene.
- Vyššia úroda: V skleníku majú rastliny optimálne podmienky pre rast, čo sa odrazí na vyššej úrode.
- Ochrana pred škodcami a chorobami: Skleník chráni rastliny pred niektorými škodcami a chorobami.
Ako postaviť skleník
Záhradný skleník je vhodné orientovať tak, aby slnko svietilo čo najdlhšie na širšiu stranu. Najlepšie je, ak je zároveň chránený zo severnej strany proti chladu a vetru, napr. budovou alebo primerane vysokou výsadbou. Výhodou pri ochrane pred nízkymi teplotami na jar je napr. polykarbonátový skleník. Vzduchové komôrky v polykarbonáte spomaľujú prestup chladu do vnútra.
Ak ste zručnejší majster, môžete vyskúšať aj niektorý z postupov ako vyrobiť skleník a postaviť si ho svojpomocne.
Príprava pôdy v skleníku na jar
Na to, aby bola vaša úroda bohatá, je potrebné vedieť, ako pripraviť skleník na jar. Základom je správne pripraviť pôdu, čo začína už na jeseň, po zbere poslednej úrody. Po zbere úrody pozbierajte zvyšky rastlín a dajte ich do kompostéra - kompostovaním sa tieto zvyšky zmenia na kvalitné hnojivo. Vyzretý kompost, prípadne ak máme možnosť použiť vyzretý maštaľný hnoj, zapracujete na jeseň do pôdy v skleníku.
Na jar prichádza na rad dezinfekcia pôdy v skleníku. Postará sa o to dusikaté vápno - poprášte ním všetku pôdu v skleníku. Následne ju skypríte a podľa druhu pestovanej zeleniny môžete aj prihnojiť. Dezinfikovať skleník pred výsadbou môžete aj zapálením sírneho knôtu, ktorý sa bežne používa na dezinfekciu drevených sudov.
Čo pestovať v skleníku
Obľúbené je pestovanie papriky, paradajok či uhoriek. No pri týchto druhoch rastlín pestovanie v skleníku určite nekončí. Vypestovať si tu rýchlo môžete aj jarnú cibuľku, reďkovku či šalát. Skúsenejší záhradkári si zvyknú na jar v skleníku predpestovať aj priesady (napríklad kapusty a póru) a tie neskôr sadia do vonkajších vyvýšených záhonov.
Výber toho, čo sadiť do skleníka, dokáže neskúsenému záhradkárovi preto občas zamotať hlavu. Stačí sa však riadiť jednoduchým pravidlom - v skleníku nepestujeme plodiny a byliny, ktoré sú chladuvzorné a majú dlhé vegetačné obdobie. Je to kvôli tomu, že skleník urýchľuje rast rastlín. Ak by ste do skleníka nasadili rastliny, ktoré potrebujú príliš dlhý čas na dozrievanie, zbytočne by ste prišli o možnosť bohatšej úrody.
Medzi takéto rastliny patrí napríklad karfiol, či koreňová zelenina ako je petržlen a zeler. Z toho vyplýva, že pestovať v skleníku je najlepšie na to vyšľachtené rastliny, ktoré dokážu zúročiť výhody skleníka - najmä to, že urýchľuje dozrievanie. V praxi to znamená, že ako prvé môžete do skleníka vysadiť rastliny ako je reďkovka, mrkva, šalát či kaleráb. Po ich zozbieraní prichádza rad na papriku, uhorky, paradajky či fazuľu.
Kedy sadiť do skleníka a ako vysádzať
Prvé semienka je možné do skleníka vysádzať už koncom februára až začiatkom marca (v závislosti od počasia). A čo sadiť vo februári do skleníka? Ide o najlepšie obdobie, kedy do skleníka sadiť reďkovku, či mrkvu, šalát a kaleráb. Po ich dopestovaní prichádza ten pravý čas, kedy sadiť paradajky, papriky či uhorky.
Tieto rastliny vám odporúčame si najskôr predpestovať ako priesady (návod na pestovanie priesad) a následne do skleníka vysadiť už malé rastlinky. Správny čas, kedy priesady sadiť do skleníka nastáva približne koncom apríla až začiatkom mája, opäť sa riaďte najmä počasím.
Polievanie a vetranie v skleníku
Pôdu v skleníku polievajte vodou, ktorá určitý čas odstála. Najlepšie je zberať dažďovú vodu do sudov alebo barelov. Prípadne využite vodu zo studne - tú však musíte nechať ohriať. Pre vysoký obsah chlóru je nevhodné používať vodu z vodovodu. Polievajte zavčas ráno alebo neskôr večer, keď už na skleník nepáli slnko. Využiť môžeme aj zavlažovanie kvapkovým systémom a polievať priamo korene rastlín.
Najmä počas veľkých horúčav je v skleníku dôležité vetranie. Vetrať môžete skleníkovými oknami, alebo v prípade vysokej teploty aj otvorenými dverami. Pozor treba dávať pri veternom počasí - niektoré rastliny znášajú prievan zle a pri silnom vetre im hrozí aj mechanické poškodenie.
Tipy na spracovanie a uchovávanie zeleniny
Už pri výseve semien nezabúdajte prisypať aj mykorhízne huby! Prípravu chutných a zároveň zdravých jedál si len ťažko dokážeme predstaviť bez zeleniny. Prekvapí vás niekedy v chladničke zvädnutá mrkva či petržlenová vňať? Alebo pri varení stratí svoju farbu a typickú chuť?
Mrkva bude mäkšia a chutnejšia, keď pri varení pridáte do vody trochu masla. Varte ju vždy vcelku. Čerstvú mrkvu uchovávajte bez vňate. Zbytočne jej odoberá vlhkosť a rýchlejšie zvädne.
Aby ste uchovali zelenú petržlenovú vňať, posekajte ju nadrobno a vložte do pohára so slanou vodou. Ak vám zvädla už predtým, nestrachujte sa. Uložte ju na tanier a pokropte studenou vodou. Skúsené gazdinky presne vedia, ako si urobiť zásoby petržlenovej vňate. Nasekať nadrobno, poriadne posoliť, natlačiť do pohára a uložiť do chladničky. Dlhodobo uskladniť sa dá aj inak. Posekajte ju nadrobno a naplňte ňou plastovú nádobu na ľad. Dolejte vodou a vložte do mrazničky.
Zeleninu aj zeleninovú vňať krájajte vždy nehrdzavejúcim nožom, aby ste neničili vitamín C. Nasekanú vňať sypte až do hotového pokrmu.
Oživenie a vylepšenie zeleniny
Ako ju vzkriesiť? Namočte ju do studenej vody a pridajte ocot. Koreňová zelenina získa pôvodnú čerstvosť. Podobný trik môžete využiť napríklad aj pri hlávkovom šaláte. Zvädnuté listy ponorte na 15 minút do citrónovej vody.
Ak sa vám stala malá nehoda a chcete pripálenú zeleninu vyhodiť, nerobte to. Jedlo ešte môžete zachrániť. Pripálené kúsky odstráňte a ostatnú zeleninu preložte do druhého hrnca. Pridajte korkovú zátku a spolu s jedlom prevarte.
Pri varení zeleniny nasypte do vody trošku sódy bikarbóny. Aby vám nesčernel zeler, vložte ho pred varením do octovej vody. Ak varíte huby, špargľu a zemiaky, do vody nakvapkajte trochu citrónovej šťavy.
Tipy na spracovanie cesnaku, cibule a repy
Ak potrebujete rýchlo očistiť veľa cesnaku, pred ošúpaním ho namočte na chvíľu do horúcej vody. Pôjde vám to ľahšie. Po očistení vám môžu ruky zapáchať. Cesnak sa pri krájaní lepí na nôž. Pomôžete si tým, že ho predtým posypete soľou.
Nemáte miesto v chladničke či mrazničke a chcete uskladniť väčšie množstvo cesnaku? Potom skúste toto: na mäsovom mlynčeku pomeľte kilo cesnaku, roztopte jeden stužený tuk a pridajte soľ. Cesnakovú zmes poriadne premiešajte a naplňte do menších pohárov. Druhou alternatívou je cesnak očistiť, umyť a pokrájať na menšie kúsky. Následne ho natlačte do pohárov a zalejte studenou vodou.
Ak vás oči pri krájaní cibule štípu a slzia, prelejte ju vriacou vodou. Alebo si dajte kúsok chleba, prežúvajte, ale neprehltnite ho. Poslúži ako ochranný filter. Pri pražení cibule ju zasypte trochou hladkej múky alebo cukru. Nadobudne zlatistú farbu a bude lepšie chutiť. Ak musíte ošúpať väčšie množstvo cibule s tenkou šupkou, ponorte ju na chvíľu do horúcej vody. Alebo ju môžete dať na 10 minút do poriadne vyhriatej rúry. Cibuľu treba po rozkrojení spotrebovať čo najskôr, ideálne v priebehu jedného dňa. Ak to nestihnete, posypte prekrojenú cibuľu soľou alebo potrite masťou.
Aby si repa zachovala peknú farbu, nesmiete ju šúpať ani odrezať jej konce pred varením. Uvarte alebo upečte ju vcelku. Potom ju ošúpte a pokrájajte. Zalejte vínnym octom, do ktorého môžete pridať trochu rasce.
Recept: Koreňová zelenina v sladkokyslom náleve
Nemáte miesto v pivnici, kde by ste mohli uskladniť koreňovú zeleninu? Nasušte si ju do zásoby. Pokrájajte ju na plátky alebo kolieska a usušte na radiátore či pod ním. Zelenina sa scvrkne, no po uvarení získa svoju pôvodnú veľkosť.
Tento recept si robím vždy na jeseň, keď je zeleniny dostatok. Naložená vydrží celú zimu a uľahčí prípravu šalátov aj omáčok. Najradšej mám, keď pohár otvorím k nedeľnému obedu s mäsom. Sladkokyslý nálev zeleninu krásne dochutí a uchová jej chrumkavosť. Vyskúšate túto praktickú zásobu do špajze?
Základné informácie
- Čas prípravy: 30 min
- Čas varenia: 15 min
- Čas sterilizácie: 20 min
- Počet pohárov: cca 15 ks (2 dl)
- Náročnosť: Jednoduchá
- Kalorická hodnota: cca 35 kcal/porcia (30 g)
- Trend: Zero-waste, domáce konzervovanie
Potrebujeme
- 1500 g mrkvy
- 700 g zeleru
- 700 g petržlenu
- 10 lyžíc octu
- 5 lyžíc kryštálového cukru
- 3 lyžice soli
- 10 guličiek čierneho korenia
- 5 guličiek nového korenia
- 2 ks bobkového listu
- cca 1 l vody
Postup prípravy
- Mrkvu, zeler a petržlen očistite a nakrájajte na malé kocky.
- Vložte do hrnca, pridajte soľ, cukor, ocot, korenie, nové korenie a bobkový list.
- Zalejte vodou tak, aby bola zelenina ponorená.
- Varte približne 15 minút do polomäkka.
- Horúcu zeleninu rozdeľte do pohárov spolu s nálevom. Utrite hrdlá, uzavrite viečkami.
- Sterilizujte 20 minút pri 85 °C, potom poháre otočte hore dnom a nechajte vychladnúť.
2 praktické tipy na záver
- Nakrájajte zeleninu na rovnako veľké kocky - zostane rovnomerne chrumkavá.
- Ak chcete jemnejší nálev, pridajte 1 PL medu namiesto časti cukru.
Jednoduché variácie
- Zmes obohaťte o kocky kalerábu pre sviežejšiu chuť.
- Pridajte pár plátkov cesnaku, zelenina získa pikantnejší nádych.