Fazuľová polievka, to je klasika našich kuchýň. Výdatná, sýta, plná chuti a tradície. Ak existuje jedlo, ktoré dokáže spojiť rodinu, prevoňať celú ulicu a vyvolať nostalgiu po detstve na dedine, tak je to jednoznačne pravá kotlíková fazuľovica. Tento recept je osvedčený - poctivá dávka údeného mäsa, koreňovej zeleniny a jemne pikantná chuť, ktorá zahreje aj v najchladnejší deň. Tento výdatný pokrm, ktorý v sebe nesie chuť údeného mäsa, koreňovej zeleniny, cesnaku a voňavej majoránky, patrí medzi srdcovky našej kuchyne.
Tá pravá slovenská domáca fazuľovica z kotlíka má svoju dušu. Nie je to len polievka - je to rituál, pri ktorom sa stretne rodina, rozvonia dvor a kotlík si spokojne buble. Ideálne niekde vonku, pri ohni, s rodinou a priateľmi okolo. A ak ju varíš v kotlíku - nechaj ju chvíľu odstáť pri ohni. Vtedy dostane tú pravú „dymovú dušu“.
Príprava fazule: Základ úspechu
Základom každej dobrej fazuľovice je kvalitná fazuľa - v tomto prípade je ideálna kombinácia tmavej a bielej odrody. Pred samotnou prípravou je potrebné fazuľu správne pripraviť.
Preberanie fazule
Aj keď sa to môže zdať ako detail, prebratie sušenej fazule pred namáčaním je úplný základ. Vo vrecku sa totiž často môžu vyskytnúť kúsky hliny, kamienky alebo iné nečistoty, ktoré by vás v lepšom prípade len prekvapili, v horšom môžu ohroziť chrup. Vysypte preto fazuľu na plech alebo dosku a krátko ju prejdite očami aj rukami.
Namáčanie fazule
Fazuľu si namočíme aspoň na 24 hodín, aby pekne zmäkla a skrátila sa doba varenia. Niektorí kuchári tvrdia, že namáčanie fazule nie je potrebné. Áno, je pravda, že dnešné sušené fazule sa dajú uvariť aj bez neho. No ak ich necháte namočené aspoň 8 hodín (ideálne cez noc), skrátite čas varenia a znížite ich nadúvavosť.
Zloženie:
- 1 hrnček suchá veľká fazuľa
- 1 hrnček lečo
- olej
- mletá červená paprika
- soľ
- rasca
- majorán
Varenie kotlíkovej fazuľovej polievky krok za krokom
Po namočení a prebratí fazule sa môžeme pustiť do samotného varenia polievky. Tu je postup krok za krokom:
Príprava základu
Na rozohriatej domácej bravčovej masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľku do zlatista. Potom pridáme rozotrety cesnak a kratko tiež orestujeme, ale len chvilku aby nam nezhorkatel cesnak, pridáme červenu mletu papriku a par sekund sledujeme kym sa nam zafarby potom hned zalejeme horucou vodou.
Fazuľu zalejeme vodou a pridáme do základu. Pridáme údeniny, ktoré narežeme po stranách, aby lepšie pustili arómy (okrem údenej krkovičky). Varíme asi hodinu, potom údeniny vyberieme a necháme odstať. Do vývaru vlejeme odstátu fazuľu aj z vodou a varíme ďalšiu hodinu, kým nie je fazuľa mäkká.
Pridanie mäsa a zeleniny
Do vývaru pridáme domáce údené mäso - údené rebrá a údené bravčové koleno. Mäso si po stranách narežeme, aby lepšie pustilo arómu. Údenú krkovičku zatiaľ vynecháme - tá príde na rad neskôr. Následne pridáme koreňovú zeleninu - zeler, mrkvu, petržlen, paštrnák a pór. Práve tieto ingrediencie vytvoria typickú sladkastú a zemito-výraznú chuť, ktorú fazuľovica potrebuje.
Počas varenia fazule si nakrájame údeninu na malé kocky (chudšie aj mastnejšie podľa chuti). Zvyšnú mrkvu, petržlen a zeler nakrájame na malé kocky.
Dochutenie a dokončenie polievky
Keď je fazuľa mäkká, opatrne povyberáme pór, zeler a ostatnú zeleninu z vývaru. Pokrájané údené koleno a obraté rebierka vložíme naspäť do vývaru a spolu dovaríme. Do fazule pridáme zvyšok pokrájanej zeleniny a tiež na kocky nakrájanú údenú krkovičku. Dochuťte štipkou štipľavej papriky a na kolieska nakrájanou domácou klobásou.
Asi pol hodiny pred dovarením postrúhame na jemno zemiaky na zápražku. Pred koncom pridáme majoránku a korenie podľa chuti, granulovaný cesnak a tekuté Maggi, ak ho máte radi.
Na záver pridáme na kocky nakrájané zemiaky a varíme do mäkka. Pridáme smotanu na šľahanie, vložíme nakrájané mäso a klobásu.
Zloženie pre tradičnú kotlíkovú fazuľovicu
Tento recept je skvelým príkladom sýtej a tradičnej polievky:
- údené mäso (údené rebrá a údené bravčové koleno)
- 3 ks mäkšej klobásy
- 4 hrste strakatej fazuľky
- 1/2 kila kyslej kapusty
- 3-4 zemiaky
- 250ml smotany na šľahanie
- 6 ks Vitana bobkový list
- Vitana celé čierne korenie
- 2 ks cibule
- 3 strúčiky cesnak
- zeler, mrkva, petržlen, paštrnák, pór
Tipy a triky pre dokonalú fazuľovú polievku
Príprava skvelej fazuľovej polievky nie je žiadna veda - no oplatí sa dať si pozor na zopár drobností. Správne namočenie, prepláchnutie, načasovanie solenia či výber spôsobu zahustenia rozhodujú o tom, či bude polievka chutná a ľahko stráviteľná.
Voda z namáčania
Hoci sa môže zdať praktické použiť tú istú vodu, v ktorej sa fazuľa máčala, odborníci to neodporúčajú. Táto voda totiž obsahuje nadúvavé látky a nečistoty, ktoré fazuľa počas máčania uvoľnila.
Soľte až na konci!
Toto je častá chyba, ktorú si mnohí ani neuvedomujú. Ak pridáte soľ hneď na začiatku varenia, môže sa stať, že fazuľa zostane tvrdá - a aj keď ju budete variť hodiny, nebude to ono. Fazuľovú polievku soľte až vtedy, keď fazuľa je už mäkká.
Slanosť
Fazuľová polievka sa často varí s údeným mäsom alebo s použitím nálevu z konzervovaných fazúľ. Práve tieto ingrediencie môžu výrazne ovplyvniť slanosť výsledného jedla.
Zahusťovanie
Pri fazuľovej polievke často dochádza k prehnanému zahusťovaniu - napríklad múčnou zápražkou alebo zátrepkou. Hoci to môže byť chutné, niekedy výsledok pôsobí príliš ťažko. Namiesto klasickej múky skúste časť uvarených fazúľ alebo zemiakov rozmixovať.
Fazuľová polievka s údeným kolenom
Podávanie
Kotlíkovú fazuľovicu podávajte s domácimi haluškami, čerstvým chlebom alebo len tak - s lyžicou a úsmevom. Prajem dobrú chuť!