Medovníky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenských domácností, jarmokov a vianočných trhov, pričom ich prenikavá vôňa a jedinečná chuť majú tradičné zastúpenie takmer v každej domácnosti počas Vianoc. Medovníky však neodmysliteľne patria i k jarmokom a vianočným trhom a taktiež sa spájajú s ľudovými zvykmi. Keď sa v minulosti narodilo v rodine dievčatko, pripravilo sa medovníkové cesto a skladovalo sa až do dňa vydaja ako súčasť vena. Tak veľmi si ľudia medovníkové cesto vážili.
Medovnikárstvo, ako sa zdá, má veľmi dlhú históriu. Vývoj či rozvoj pernikárstva začal v minulosti výrobou medovníkov. Tie poznali už v starom Egypte, Grécku aj Rímskej ríši. Mali kultový význam a slúžili aj ako obetné pečivo. Aj v starej Rusi boli nevyhnutnou súčasťou tabule nielen na cárskom dvore, ale aj na každej dedinskej svadbe.
Medovníky boli známe už v starovekom Ríme a v Európe sa objavili okolo 14. storočia, keď sa sem v dôsledku križiackych výprav dostali rôzne koreniny a recepty z arabských krajín. Väčší rozkvet dosiahli v 16. storočí, keď začali vznikať aj prvé medovníkové formy. O rozšírenie sa zaslúžili najmä kláštory, keďže medovníky sa predávali prevažne v pútnických centrách a mestách. Takzvanou kolískou medovnikárskeho cechu sa napokon stalo nemecké mesto Norimberg.
V 16. a 17. storočí mala Bratislava najlepšie podmienky na rozvoj vďaka politickému i hospodárskemu významu, ale aj na základe počtu obyvateľov. Hlavným podnetom bol záujem zámožnejších obyvateľov miest a pútnických centier. Preto bola výroba medovníkov veľmi vzácna a tieto dobroty boli výsadou bohatšej vrstvy. Až v polovici 19. storočia už boli medovnikári rozšírení v každom meste.
V roku 1619 vznikol na našom území cech medovnikárov, ktorý podliehal do roku 1681 generálnemu cechu vo Viedni. Jeho členmi boli majstri z Bratislavy, Modry, Prešova, Levoče a z banských miest.
Výroba medovníkov na Slovensku
Najznámejšie strediská výroby medovníkov na západnom Slovensku boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian. Hlavné oblasti medovnikárskej výroby v strednej časti dnešného Slovenska nachádzame okolo banských miest (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), ale i v oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina či Trstenej. Na východnom Slovensku sa vytvorili centrá medovnikárstva na Spiši, kde dominantné postavenie patrilo Levoči.
Najrozšírenejším spôsobom výroby boli drevené formy, do ktorých sa vtláčalo cesto. Chuť medovníkov závisela od kvality múky, medu a od druhu korenín. Preto mal každý výrobca svoj tajný recept a výrobný postup, ktorý si chránil. Umením bola nielen príprava cesta, ale aj rezba drevených foriem. Vyžadovala si totiž profesionálnych rezbárov, ktorí pri práci využívali najmä drevo z ovocných stromov. Tvrdé drevo umožňovalo zachovať ostré hrany reliéfu aj po rokoch pravidelného používania.
Po roku 1872, keď sa cechy zrušili, sa medovnikárstvo ako také stalo súčasťou remesla pekárov a cukrárov. Vplyv nových technológií postupne menil aj spôsob výroby medovníkov. Do cesta sa pridávalo viac cukru, čo bolo spôsobené stále sa zvyšujúcim záujmom kupujúcich. Aj výzdoba menila svoju podobu. Už nestačil iba tvar, ktorý kopíroval výrez foriem z dreva. Žiadanou sa stala biela cukrová poleva, ktorá pôsobila krajšie a zaujímavejšie. Dôvody však boli aj iné - cukor bol na rozdiel od medu lacnejší, a tak bola lacnejšia aj samotná výroba.
Výroba a zdobenie medovníkov však mali základné rozdiely. Ak smerovali do miest, medovníky boli veľké a oplývali bohatou výzdobou. Ak na vidiek, boli menšie a zdobené jednoducho.
Kremnické medovníky: Rodinná tradícia a cukrárenské umenie
Kremnické medovníky sú rodinnou tradíciou viac ako štyroch generácií. V historickej predajni na pešej zóne v Kremnici šikovné medovnikárky pripravujú sladkosti podľa starých receptúr a s láskou. Cukráreň ponúka aj možnosť ochutnať medovníky spolu s kávou, koláčikom alebo dezertom.
V srdci Kremnice, priamo na pešej zóne, sídli predajňa s cukrárňou - umiestnená v historickom meštianskom dome zo 16. storočia. Nachádza sa tu dielňa, kde šikovné medovnikárky vytvárajú tradičné Kremnické medovníky starostlivo a s láskou.
Rodinné dedičstvo
Za vznikom celej delikátnej rodinnej tradície stojí viac ako štyri generácie medovnikárov z rodu Hauríkovcov. Desiatky rokov sa tu odovzdávajú skúsenosti, receptúry a láska k remeslu.
Výrobný proces
Hoci sa technológia postupom času modernizovala, základ zostal rovnaký: poctivá ručná práca.
Základnou surovinou na medovníky, ako vyplýva už z názvu, bol práve med. Od jeho kvality závisela aj kvalita samotných medovníkov. Keďže správny výber medu bol kľúčový, výrobcovia si na ňom dali veľmi záležať. Najčastejšie nakupovali od miestnych včelárov, ktorí med sami spracovávali. Zvykli kupovať celé úle a z vosku, ktorý zostal, vyrábali rôzne predmety, napríklad sviečky.
Medovníky sa pripravujú niekoľko dní pred tým, než dôjde k samotnej konzumácii, pokojne aj dva týždne - o to lepšie chutia. Prečo? Toto pravidlo sa zachovalo z tradičného receptu, keď sa uvarený, ešte horúci med odkladal do drevených sudov. Pridala sa ražná múka a vymiešalo sa riedke cesto, ktoré sa vychladnuté odložilo na tmavé miesto a nechávalo sa stáť niekoľko mesiacov, niekedy i rokov. Jeho kvalita sa stále zvyšovala. Cesto na medovníky bolo výborne formovateľné. Rozdelilo sa na viac častí a pred spracovaním sa k nemu pridali potrebné koreniny na dodanie tej správnej chuti.
Keď sa cesto rozvaľkalo, jednotlivé časti sa vtláčali do formy a zvyšok sa odrezal. Takto sa „surové medovníky“ vyklopili na plech a piekli na miernom ohni.
Z posledných zvyškov medu v pláste sa vyrábali medové chlebíky. Najdrahší medovník bol marcipán, do ktorého išiel ten najlepší med, hladká pšeničná múka, kypriaci prášok, vajcia a rozličné prísady podľa chuti. Na východnom Slovensku boli známe medové koláčiky, ktoré sa nazývali debrecínky (odvodené od maďarského mesta Debrecín). Vyrábané boli pomocou drevených foriem, ktoré mali rastlinnú výzdobu v strede s úľom, tie staršie mali uhorskú korunu alebo erb.
Receptúry a zdobenie
Variácií receptu je dnes mnoho - niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky. Základ zostáva väčšinou rovnaký.
Základný recept
Zmiešajte múku, cukor, sódu bikarbónu a koreninovú zmes z nádoby. Výsledný mix surovín preosejte a v jeho strede urobte jamku. Vlejte do nej tekutý med a 6 rozšľahaných vajec (bielky aj žĺtky dohromady). Cesto poriadne rozpracujte, sformujte do jednej kôpky, pomúčte a uložte do nádoby z jenského skla. Po vyzretí cesto na pomúčenej doske opäť premieste a spracujte na tuhú a hladkú masu. Rozvaľkajte na hrúbku, ktorá vám vyhovuje - podľa toho, či chcete upiecť väčšie alebo menšie medovníčky. Na tie menšie je ideálna hrúbka necelé 2 mm. Vykrajujte rozmanité tvary pomocou formičiek a ukladajte ich na plech s papierom na pečenie (gazdinky zvykli ukladať medovníky na plech potretý včelím voskom).
Múku používame pšeničnú alebo ražnú, hladkú (T 650). Múka špeciál sa neosvedčila - cesto sa viac lepí! Pred miesením cesta múka nemá byť v chladnej miestnosti. Múka má mať izbovú teplotu.
Cukor má byť práškový, pokiaľ možno čo najjemnejší. Na polevu iný cukor nie je možné použiť. Výrazne sa líši kvalita práškového cukru od jednotlivých výrobcov. Je vhodné dostupné značky vyskúšať. Jemnosť cukru je dôležitá aj pre prípravu cesta, no najviac sa jeho kvalita prejaví na poleve.
Základnú zmes perníkového korenia tvoria - fenikel, aníz a klinček. K tomu podľa chuti môžme pridať badián (plod tropického stromu Illicium verum), škoricu, vanilku, muškátový kvet. Korenie mlieť tesne pred prípravou cesta inak by mohlo stratiť na intenzite chute a vône. Osvedčilo sa mletie na elektrickom mlynčeku na kávu.
Na kyprenie medovníkov používame buď jedlú sódu bikarbónu alebo uhličitan amónny (tzv. amónium, alebo cukrárske droždie). Ak je sódy bikarbóny alebo amónia kúpené väčšie množstvo, rozdelíme ho podľa množstva do mikroténových vrecúšok a zatavíme ich. Na niektoré medovníky (napr. liate) sa používa aj klasický práčok do pečiva. Kypridlo v recepte nikdy nesmieme zameniť. Do cesta na zdobené medovníky použiť sódu bikarbónu a nie amónium. Pri použití amónia by figúrky príliš "narástli" do výšky a zmenili tvar. Kypridlo musíme tiež preosiať!
Mlieko, maslo a med spoločne ohriať. Med potom dobre prijme potrebné množstvo múky. Liter medu váži 1,41 kg a naopak 1 kg medu má obsah 710 ml. Med v medovníkoch nemožno nahradiť žiadnym sirupom. Všetky (domáce aj priemyselné) pokusy skončili neúspešne.
Lepivosť cesta závisí od druhu medu, veľkosti vajec a druhu múky. Ďalšiu múku pridať a zapracovať do cesta podľa potreby.
Z odpočinutého cesta odoberáme po častiach a rozvaľkáme na placku. Čím väčšie figúrky, tým hrubšia placka. Ak je cesto už príliš tuhé a predsa sa lepí, očistíme valček až potom pokračujeme. Rozvaľkanú placku nesmieme prevracať.
Plech na pečenie vytrieme tukom (tenká vrstva) a posypeme hladkou múkou. Plech je taktiež možné potrieť včelím voskom, alebo použiť papier na pečenie. Na plech dávame medovníky len približne rovnakej veľkosti, inak sa tie menšie spália skôr ako sa dopečú tie väčšie. Kúsok medovníka na plechu uhladíme inak inak nám pod ním môže zostať bublina vzduchu.
Medovníky pečieme vo vopred vyhriatej rúre do svetlo hneda.
Upečené medovníky snímame z plechu nožom, alebo širokou špachtľou ešte horúce a kladieme na rovnú dosku.
Konzistencia medovníkov sa v priebehu skladovania mení podľa použitého receptu a vlhkosti prostredia. Čím menší medovníček robíte, tým tenšie cesto treba vyvaľkať a čím väčší je medovníček, tým treba cesto hrubšie. Použiť môžete rôzne vianočné vykrajovačky. Napríklad pri veľkosti medovníčka 4-5 cm je hrúbka asi 3-4 mm, pri veľkosti 7-8 cm je hrúbka asi 5 mm. Urobte niekoľko skúšobných kúskov rôznych veľkostí a hrúbok a upečte ich. Tak najlepšie zistíte, aká hrúbka vám vyhovuje. Menšie medovníčky pečieme pri teplote 170 st.C asi 5-6 minút, väčšie trochu dlhšie 7-8 minút. Dĺžka pečenia závisí od hrúbky a veľkosti medovníka a podľa toho ako vám pečie rúra. Je to veľmi individuálne, treba to odskúšať.
Kráľovská glazúra na zdobenie
Kráľovská glazúra na zdobenie. Hustotu polevy si musíte určiť sami. Pri zdobení je skvelé mať zarobené polevy v miske vystlanej a prikrytej vlhkým obrúskom. Ak neminiete všetku polevu, vložte v misku s polevami do chladničky. Vrecká na zdobenie môžete použiť rôzne.
POLEVA na zdobenie medovníkov a perníkov / Royal Icing for decorating gingerbread cookies
Medovníky v umení a tradíciách
Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou. Tematika medovníkov bola naozaj rôznorodá. Rozšírená bola napríklad náboženská, keď medovníky symbolizovali narodenie Ježiša Krista, Máriu s dieťaťom, Adama a Evu a pod. Námety na vzhľad medovníkov ľudia čerpali aj zo spoločenského života.
Obľúbeným sa postupne stalo i vytváranie náročnejších tvarov a podôb medovníkov, vďaka čomu vznikali domčeky, betlehemy, košíky, topánky, knihy či vláčiky. Takéto výrobky si vyžadovali pečenie jednotlivých dielov zvlášť. Potom sa postupne zlepovali múčnym lepidlom do požadovaného tvaru.
Ako si od základov vyrobiť skvelú perníkovú chalúpku / pečenie + tipy na stavanie, recept, šablóna a ďalšie
Perník je sladké pečivo s charakteristickou tmavohnedou farbou. Pôvodná receptúra cesta sa skladala z medu, múky a pepru (čierneho korenia). Práve od neho bol odvodený aj pôvodný názov peprník a neskôr perník. V európskych krajinách má perník rôzne názvy ako napr. v Anglicku gingerbread (zázvorový, ďumbierový chlieb) alebo tiež parkin, v Holandsku ontbijkoek, v Poľsku pierniki torunskie, vo Francúzsku pain d´épices a v Nemecku lebkuchen.
Medovnikárstvo sa rozvíjalo aj v neďalekom Liptove, pričom najstaršia správa pochádza z Ružomberka z roku 1697. V 18. storočí pracoval v Partizánskej (Nemeckej) Ľupči jeden medovnikár a rozvoj tohto remesla nastal v druhej polovici 19. Uvádza sa, že perníkové cesto priniesol do Európy arménsky mních Gregor z Nikopolisu. Neskôr sa usadil vo francúzskom meste Bondaroy. V 13. storočí sa pečenie perníkov rozšírilo do Nemecka a Škandinávie. V Anglicku sedemnásteho storočia sa perníkom pripisovali liečivé účinky, a preto sa predávali v lekárňach a kláštoroch.
