Kulinárska tradícia parených buchiet a knedlí je hlboko zakorenená v histórii mnohých kultúr. Hoci presný pôvod týchto jedál je ťažké určiť, existujú dôkazy o ich existencii už pred tisíckami rokov. Tento článok sa zameriava na históriu a pôvod parených buchiet a knedlí, pričom skúma ich vývoj v rôznych častiach sveta a ich význam v kultúre a gastronómii.
Staroveké korene a vývoj
História knedlí siaha až do doby kamennej. Na brehoch hornorakúskeho jazera Mondsee, kde sa pred asi 6 000 rokmi usídlili ľudia v dedinách na drevených koloch, boli nájdené zvyšky prehistorického knedľového cesta. Tieto nálezy naznačujú, že už vtedy sa pripravovali jedlá z cesta, ktoré mohli obsahovať kúsky ovocia alebo mäsa, čo by sme mohli považovať za akési pradávne buchty.
Názov „knedľa“ pravdepodobne pochádza z rímskeho slova „nodus“, čo znamená uzol. Tento termín sa transformoval cez staronemecké „chnodo“ do stredovekej spisovnej nemčiny v podobe „knode“ a neskôr sa vyvinulo do nemeckého slova „knoten“, čo tiež znamená uzol alebo zauzliť. Práve to bolo totiž podstatou typickej metódy na výrobu knedle.
Knedle v Európe
V kulinárskej histórii germánskych krajín uvádza, že knedle boli v skutočnosti potravou pre chudobné rodiny, pretože aj v čase núdze mohli knedle pripraviť vďaka vždy dostupným prísadám. Nárok na autorstvo knedle si však robia aj Česi. V stredoveku totiž pripravovali najrozličnejšie druhy knedlí - z múky či z bieleho chleba. Na stoloch šľachty i mešťanov sa vyskytovali knedle ryžové, syrové, mandľové, knedle trené v panvici, ale aj knedle z vrecúška, ktoré sa pravdepodobne varili v obrúsku.
História hovorí aj o tom, že Česi sa v tom čase v Amsterdame stavili o sto dukátov, že sa dá uvariť niečo také ako slivkové buchty či knedle. Holandskí oponenti totiž tvrdili, že to nie je možné. Českí šľachtici poverení diplomatickými úlohami však pravdepodobne už vtedy cestovali nielen bez manželiek, ale aj bez kuchára a možno len vypili priveľa krígľov holandského piva, pretože história hovorí: „Škaredou ostudu utržili, knedlíky se jim nepovedli“. Zato tie dnešné pravé české ovocné knedlíky sú ozajstnou lahôdkou.
Tradičná bašta knedlí je naše susedné Česko, no do veľkej miery sa knedľová tradícia udomácnila aj u nás. Výborné knedle pripravujú tiež Bavori, Rakúšania či Tyroláci. Na patentový úrad knedle nikto neprihlásil, ale už podľa slova je zrejmé, že v boji o prvenstvo bude mať stredná Európa ťažkého súpera. Gule, valce či šišky varené v osolenej vode a často naplnené ďalšími dobrotami, sa pôvodne piekli podobne ako buchty. Každý kraj, každá rodina aj každá kuchárka má svoj vlastný recept, trochu iný grif a iný pomer surovín.
Ak Česi a Slováci majú radi sviečkovú so šiestimi, prípadne s ôsmimi, vo Viedni sa často servíruje len jedna veľká guľatá knedľa, ktorej základom je žemľa. Navyše sa nevarí vo vode, ale v pare zabalená do obrúska, vďaka čomu nie je na povrchu slizká, ale suchá. Mnoho kuchárok knedľu dochucuje petržlenom, prípadne muškátovým orieškom. Bratom viedenskej knedle je knedľa karlovarská, kde tiež prevažuje žemľa a pre lepšiu chuť sa pridávajú nasekané bylinky. V Tirolsku sú obľúbené nielen okrúhle slaninkové knedle, ale aj knedle syrové či špenátové, ktoré sa často podávajú samotné ako hlavné jedlo. Jednou z obľúbených pochúťok na oboch stranách Tirolska (teda ako v Rakúsku, tak aj v Taliansku), je guľatý knedla servírovaná s jemnou klobásou a nutná porcia kyslej kapusty.
„Tri najväčšie knedľové úlovky? Ak by som mal zostať v strednej Európe, tak to bude asi pečené bravčové koleno s hutnou omáčkou a zemiakovou knedľou v malej dedinke neďaleko Mníchova, potom moja obľúbená klasika v podobe opečených knedlí s lieskovým ragú v Burgenlande a nakoniec králičia sviečková s famóznou perníkovou knedľou, ktorú vykúzlil šéfkuchár reštaurácie Kaskáda v českom Liběchove,“ vypočítava cestovateľ Jan Stach svoje najväčšie knedľové zážitky.
Knedle a parené buchty v Ázii
Práve Čína je pokladaná za miesto zrodenia knedlí, keďže podľa historikov sa práve v Ríši stredu objavili knedle úplne prvýkrát, niekedy v treťom storočí nášho letopočtu. A sú tu populárne dodnes. Hovorí sa im dim sum, majú veľa tvarov a desiatky rôznych náplní.
Ďalšia krajina, kde by ste knedle asi nehľadali, je India. Avšak aj tu sú knedle, ktorým sa hovorí kofta, mimoriadne populárne. Existuje mnoho rôznych variantov, väčšinou sa pripravujú zo zemiakového cesta ochuteného syrom či zeleninou. Knedle dnes tvoria bežnú súčasť jedálnych lístkov v mnohých krajinách.
Knedle a parené buchty sa však v minulosti vyskytli aj mimo Európy. Konkrétne Číňania sa považujú za “otcov knedlíkov”, pretože na ich území sa podľa historikov objavili plnené knedle už v 3. storočí nášho letopočtu a populárne sú dodnes. Pripomínajú naše parené buchty, no Číňania ich pripravujú so slanými náplňami.
Mimochodom, vedeli ste, že prvé znázornenie uvarenej knedle z cesta v tvare gule sa nachádza v južnom Tirolsku na freske v hradnej kaplnke na hrade Hocheppan?
NA PARE: Moderný prístup k tradičnej chuti
Založiť svoj biznisplán len na jednom produkte sa môže zdať na prvý pohľad riskantné. Navyše keď ide o jedlo. Keď však ide o niečo, čo všetci poznajú, často sa im to spája so spomienkami na detstvo a vy to dokážete urobiť tak, že už prvý hlt tieto vyvolá spomienky - máte „zarobené“ na úspech.
S myšlienkou vyrábať parené buchty a knedle presne také, aké voľakedy vyrábali naše mamy a babky, prišiel takmer pred dvoma desaťročiami Ľuboš Boczek. Odvtedy spolu s bratom vyrábali v Svätom Jure buchty a knedle do početných predajní a reštaurácií a znalci vedeli, že si ich možno kúpiť aj v ich výrobni. Stačí zaklopať na dvere… Keďže ich vždy robili tak, ako sa robia parené buchty aj doma, a aj tak chutia, značka NA PARE sa stala synonymom tejto tradičnej slovenskej pochúťky najvyššej kvality.
Návšteva prevádzky NA PARE vás vôňami aj chuťami tradičných kysnutých buchiet vráti do detstva.
NA PARE: Buchty, ktoré chutia ako domáce
Už rok si môžu na ich parených buchtách pochutnávať, pripadne si ich zobrať so sebou aj návštevníci Tržnice Nivy. V prevádzke, ktorá sa volá, ako inak, NA PARE. Jej manažér Dominik Bila hovorí, že hoci začiatky, keďže začínali ešte v čase koronových obmedzení, neboli jednoduché, ako sa skončili a tržnica sa „rozbehla“, o zákazníkov nemajú núdzu.
Na výber máte rôzne príchute buchiet a rovnako širokú škálu posýpok a tiež polevy. Každý si svoju buchtu môže vyskladať podľa chuti.
„Parené buchty, keď sú poctivo robené, sú úžasný produkt. Je to jedlo, ktoré pozná takmer každý od mám a babiek a má s ním spojené príjemné spomienky. Takže veľa ľudí nám hovorí, že keď vidia našu prevádzku, vyslovene sa potešia, že niečo také existuje. Niektorí sa tu zastavia na sladký obed, iní si dajú buchtu ako dezert po obede, ale aj v hociktorú časť dňa, napríklad ku káve. A teší nás, keď nám povedia, že chutia presne takisto, ako voľakedy doma,“ hovorí D. Bila.
Zákazníci NA PARE
Zloženie zákazníkov je veľmi pestré. Vyskúšať toto slovenské jedlo sem chodia návštevníci Bratislavy z celého sveta, ktorí prichádzajú do hlavného mesta autobusmi zo Schwechatu. Prichádzajú sem aj staršie panie, ktoré okrem toho, že si prídu pochutiť na buchtách alebo kúpiť knedle, prídu aj na kus reči. Parené buchty si však obľúbila aj najmladšia generácia, ktorá tie domáce už až tak nepozná, a teda nemá k nim ani taký citový vzťah. Tých sa snažia prilákať napríklad rôznymi trendovými posýpkami a topingmi - a darí sa im to.
| Skupina zákazníkov | Charakteristika |
|---|---|
| Turisti | Návštevníci Bratislavy z celého sveta |
| Staršie panie | Zákazníčky, ktoré si prídu pochutiť na buchtách a knedliach, prípadne sa porozprávať |
| Deti | Najmladšia generácia, ktorá obľubuje domáce parené buchty |
| Mladá generácia | Zákazníci, ktorých lákajú trendové posýpky a topingy |
NA PARE láka aj mladú generáciu, a to najmä lákavými posýpkami a sladkými topingmi.
Úspešné sezónne špeciality v prevádzke NA PARE
Dominik Bila je vyučený cukrár, ale po niekoľkých rokoch cukrárčiny trochu zmenil zameranie: prešiel od zákuskov ku kysnutému a parenému cestu. Než začal pracovať v prevádzke v Tržnici Nivy, robil vo výrobni vo Svätom Jure, takže produkty, ktoré v prevádzke NA PARE predávajú, pozná naozaj do detailu.
Cukrár Dominik Bila, manažér prevádzky NA PARE, vymýšľa nové príchute buchiet zo sezónnych surovín. Kým na jeseň si pochutíte na gaštanovej buchte, v zime vás zahreje jablkovo-škoricová buchta a v lete vás osviežia buchty s čerstvým ovocím.
Cukrára však v sebe nezaprie. Okrem klasických náplní, ktoré ponúkajú celoročne, vymýšľa sezónne kombinácie, ktoré majú u zákazníkov veľký úspech. V lete to boli napríklad buchty s čerstvým ovocím, na jeseň s gaštanovou plnkou, v zime s jablkovo-škoricovou náplňou. Okrem buchiet klasickej veľkosti vymyslel aj „minibuchty“, ktoré sa páčia deťom, ale nielen im. „Vo výrobe si najprv trochu zafrflú, čo som zase vymyslel, ale vždy nájdeme spoločnú reč a zákazníci majú takého oživenia sortimentu radi,“ konštatuje s úsmevom.
NA PARE plánuje prilákať aj zákazníkov s potravinovými intoleranciami
Ďalšou „métou“, na ktorú sa momentálne aj s kolegami zameriavajú, je vytvorenie receptúry na kvalitné vegánske parené buchty a knedle. Veľa ľudí sa totiž pýta na bezlepkové výrobky. Zatiaľ ich majú od externého dodávateľa, ale ambíciou je predávať vlastné.
„Rozmýšľali sme, že ak už máme vyvíjať bezlepkový produkt, tak potom sa zameriame na to, aby v ňom neboli ani vajcia či mlieko, takže by ho mohli jesť ľudia aj s týmito intoleranciami. Nie je to jednoduché, keď nechceme, aby tam boli rôzne prídavné látky a zachovala sa chuť a konzistencia. Myslím však, že už sme sa k tomu, čo chceme, veľmi priblížili,“ vysvetľuje D. Bila.
Ambíciou do budúcnosti sú vegánske buchty a knedle, ktoré by mohli zjesť aj ľudia s rôznymi intoleranciami.
A na záver malý kvíz: Viete uhádnuť, buchty s ktorou náplňou sa kupujú najviac? Odpoveď možno prekvapí a možno nie: so slivkovým lekvárom.