Bujónové kocky sú v mnohých kuchyniach často používané. Ide totiž o veľmi ľahký spôsob ako zvýrazniť chuť a arómu mnohých jedál, najmä polievok či omáčok. Niektoré gazdinky si bez nich ani nevedia predstaviť varenie, iné dávajú od tohto produktu radšej ruky preč. I keď bujónové kocky v prvom rade šetria čas v kuchyni a uľahčujú prácu, ich zloženie nemusí byť vždy ideálne.
Populárny je hlavne kurací bujón, vyrobený z dehydrovaného kuracieho vývaru, dehydrovanej zeleniny, tuku a soli. Zahŕňa tiež rôzne koreniny, ako je kurkuma, petržlen a koriander. Hoci kurací bujón sa najčastejšie vyskytuje vo forme suchých kociek, je dostupný aj ako pasta, prášok alebo tekutina. Kurací bujón je bezpochyby pohodlnou a všestrannou ingredienciou. Vyžaduje menej úložného priestoru, čo ocenia hlavne tí, ktorí majú menšie kuchyne. Má tiež dlhšiu trvanlivosť.
Ale čo presne je bujón a aké sú jeho výhody a nevýhody?
Čo je bujón?
Bujón, v pôvodnom znení bouillon, je označenie pre veľmi silný vývar. Zvyčajne sa pripravuje pomalým varením mäsa, kostí, zeleniny a ďalších ingrediencií v studenej vode s trochou soli. Často sa používa hovädzie či kuracie mäso, kuracie chrbty, či dokonca rybie hlavy. Kvalitný mäsový vývar by sa mal variť aj niekoľko hodín, pričom zelenina sa pridáva ako posledná. Po uvarení sa z neho môžu všetky suroviny vybrať a celý vývar sa ešte scedí. Následne sa používa na prípravu omáčok alebo polievok za použitia vyvarenej zeleniny a mäsa. Takto pripravený vývar je tiež možné dobre konzervovať.
V súčasnej dobe sú veľmi rozšírené instantné verzie bujónu, ktoré sa v pevných či tekutých formách dajú ľahko zakúpiť v takmer každom obchode. Veľmi známe sú bujónové kocky. Nejde o vynález modernej doby, ich história siaha dávno do minulosti. Napríklad už v roku 1772 kapitán Cook vzal na svoje cesty akúsi polievku v kocke, ktorá bola pripravená dlhým varením vývaru. Odparením vody tak vznikla pevná mazľavá hmota, ktorá sa dala dobre skladovať.
Zloženie bujónových kociek
Bujónové kocky predstavujú polotovar pripravovaný z rôznych ingrediencií živočíšneho či rastlinného pôvodu pri teplotách cez 100 °C. Pri varení sa následne vhodia do vody a povaria, prípadne sa k nim pridajú ďalšie ingrediencie. Bujónové kocky sú, čo sa týka zloženia, z veľkej časti tvorené tukom. Firmy, ktoré tento polotovar vyrábajú pritom často siahajú po lacnom a dobre dostupnom palmovom tuku. Druhou hlavnou zložkou, ktorá v niektorých prípadoch tvorí najväčší podiel výrobku, je soľ. Tú sa však snažia mnohí výrobcovia kvôli rôznym nariadeniam a vyhláseniam postupne redukovať a nahrádzať.
Veľmi častými ingredienciami bujónových kociek sú ďalej rozličné zvýrazňovače chuti. Ide napríklad o veľmi známy glutaman sodný či inosinan sodný, taktiež arómy či cukor. Farbu dodávajú instantným bujónom umelé farbivá. Niektorí výrobcovia sa vybrali lepšou cestou a na prifarbovanie používajú kurkumu. Obsah mäsa a zeleniny, ktoré by v podstate mali byť hlavnou zložkou bujónu, je zvyčajne dosť nízky. Pri výrobe bujónových kociek sa uvarené mäso odkostí, spracuje na prášok a pridá do tovaru.
Zloženie súčasných bujónových kociek naznačuje, že siahať by sme mali po nich len skutočne výnimočne. Ak si ich budete kupovať v obchode, zamerajte sa na ich zloženie.
Nutričná hodnota kuracieho bujónu
Kurací bujón má nízky obsah kalórií, ale vysoký obsah sodíka. Poskytuje tiež malé množstvo niekoľkých ďalších mikroživín, vrátane medi a selénu. Treba myslieť na to, že nutričná hodnota sa môže líšiť v závislosti od značky a použitých ingrediencií. Hlavným rozdielom medzi nutričnými profilmi kuracieho vývaru a kuracieho bujónu je však obsah sodíka.
Škodlivosť kuracieho bujónu
Konzumácia veľkého množstva sodíka môže zvýšiť zadržiavanie vody a hladinu krvného tlaku, najmä u tých, ktorí sú citlivejší na účinky soli. Podľa niektorých výskumov môže byť nadmerná konzumácia sodíka dokonca spojená s vyšším rizikom vzniku rakoviny žalúdka.
Kuraciemu bujónu navyše chýbajú živiny a poskytuje len malé množstvo vitamínov a minerálov. Niektoré odrody môžu navyše obsahovať MSG, bežnú prísadu používanú na zvýraznenie chuti mnohých potravín. Hoci si mnohí myslia, že má nepriaznivé účinky na zdravie, Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) ho považuje za bezpečný na konzumáciu.
Problematický glutaman: Nie len obsah soli, ale aj obsah látky zvanej glutaman sodný, robí z vegety či bujónov nie celkom zdravú záležitosť. Glutaman sodný je látka slúžiaca na zvýraznenie chuti a nájdeme ju asi vo väčšine výrobkov typu vegeta či bujóny, ale tiež v instantných polievkach, sójovej omáčke a ďalších jedlách.
Aj keď škodlivosť glutamanu je stále diskutovaná, lebo priame vedecké dôkazy o negatívnom dopade na zdravie neexistujú, odporúča sa túto látku v strave čo najviac obmedziť. Glutaman nie je alergén, ale niektorí ľudia môžu trpieť intoleranciou alebo precitlivelosťou na túto látku, obzvlášť na väčšie množstvá. Citlivejším ľuďom môžu vyššie dávky glutamanu sodného v jedle spôsobovať problémy, ako sú silné bolesti hlavy, búšenie srdca, potenie, závrate či stuhnutie svalov. Navyše, pravidelné používanie glutamanu v jedlách prispieva k tomu, že strácame citlivosť na vnímanie prirodzených chutí a telo si doslova žiada zvýrazňovač chuti.
Vegeta bez glutamanu nemusí byť riešenie: Po tom, čo sa začalo hovoriť o škodlivosti glutamanu sodného, sa mnohí výrobcovia začali zaoberať tým, ako túto látku vo svojich produktoch nahradiť. Žiaľ, mnohí sa uchýlili k nie veľmi chvályhodnému postupu. Výrobky sa zrazu začali označovať ako „bez pridaného glutamanu“, čo síce vyzerá veľmi sympaticky, no len naoko. Pravdou však je, že nemalé percento výrobcov túto látku iba skryli za iné označenia. Najčastejšie ide o názvy ako kvasnicový extrakt, bielkovinový hydrolyzát alebo výťažok z droždia. Glutamanu sa síce naozaj netreba v bežnom živote báť, avšak ak ho vo svojej strave nechcete prijímať, netreba sa spoliehať na takéto označenia výrobkov.
Alternatívy kuracieho bujónu
Ak náhodou nemáte po ruke žiadny kurací bujón, môžete namiesto neho použiť mnoho iných ingrediencií. Napríklad, ak recept vyžaduje 1 kocku kuracieho bujónu s 1 šálkou (237 ml) vody, môžete namiesto toho použiť 1 šálku kuracieho vývaru. Suché biele víno je ďalšou bežnou náhradou, ktorá môže v niektorých jedlách nahradiť kurací vývar. Jednoducho nahraďte jednu kocku kuracieho bujónu asi 1/2 šálky (119 ml) suchého bieleho vína. Prípadne môžete vo väčšine receptov vynechať kurací bujón.
Domáca príprava bujónu
Vhodné by naopak bolo vyrobiť si podobného pomocníka doma. Iba tak budete vedieť, čo sa v produkte nachádza. Mohlo by sa zdať, že ide o náročnú úlohu, no opak je pravdou. V prvom rade stačí uvariť poriadne silný a kvalitný vývar.
Na prípravu zeleninového vývaru si prichystajte dostatok koreňovej zeleniny, najmä mrkvu, zeler aj petržlen. Taktiež môžete pridať cibuľu so šupkou, cesnak alebo pór. Na dochutenie použite nové korenie či petržlenovú vňať. Na kurací vývar si pripravte mäso aj kosti z kuraťa, na hovädzí taktiež mäso a rebrá. Ingrediencie vložte do studenej vody a môžete začať variť. Vyhýbajte sa prudkému vareniu. Nezabúdajte, že príprava poriadneho vývaru môže trvať i niekoľko hodín. Keď je vývar hotový, nechajte ho vychladnúť, sceďte, naporcujte, napríklad do formičiek na ľad a uschovajte v mrazničke. Poctivé bujónové kocky budete mať tak vždy poruke.
Recept na domáci zeleninový bujón
Na domáci zeleninový bujón potrebujete:
- 1 zemiak
- 1 cuketu
- 2 mrkvy
- 50 g koreňového zeleru
- 2 paličky stonkového zeleru
- 1 cibuľu
- 2 lyžice olivového oleja
- 140 g soli
Príprava:
- Do panvice nalejeme olej, ktorý rozpálime.
- Následne pridáme na malé kocky nakrájanú zeleninu. Tú smažíme približne 10 minút, a to za občasného miešania, aby sa nepripálila.
- K tejto zmesi pridáme soľ, restujeme ďalších 10 minút a odst
. - Hotovú zmes preložíme do mixéra a rozmixujeme na hladkú kašu.
- Kašu následne vrátime do panvice a „varíme" dovtedy, kým sa nevyparí všetka voda (približne 10 až 15 minút).
- Pripravíme si plech na pečenie, na ktorý rozprestrieme alobal.
- Naň následne rozotrieme pripravený základ bujónu. Vytvoríme vrstvu v hrúbke asi 1,5 cm.
- Nožom zmes nakrájame na menšie obdĺžniky a necháme vychladnúť.
- Plech je vhodné dať na noc do mrazničky.
- Hotové bujónové kocky nalámeme a preložíme do uzatvárateľnej nádoby.
Kuchynské tipy: Bujónové kocky vložte do mrazničky. Takto môžu v mrazničke ostať uskladnené pár mesiacov.
Recept na domáci hubový bujón
Potrebujete:
- 200 g čerstvých alebo sušených húb (napr. šampiňóny, hlíva, lesné huby)
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 mrkva
- 1 stonkový zeler
- 50 g petržlenu (koreň alebo vňať)
- 2 lyžice olivového oleja
- 150 g soli
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- 1 ČL sušenej majoránky
- 1 ČL sušenej tymianu
Príprava:
- Najskôr si huby nakrájajte na menšie kúsky.
- V hlbokej panvici alebo hrnci rozohrejte olivový olej a pridajte najemno nakrájanú cibuľu a cesnak. Krátko ich orestujte, kým nebudú zlatisté.
- Následne pridajte na kúsky nakrájanú mrkvu, zeler, petržlen a huby. Restujte asi 10 minút, kým zelenina a huby nezmäknú a nezískajú jemne opečenú chuť.
- Pridajte soľ, korenie, sušené bylinky a dôkladne premiešajte.
- Zmes nechajte ešte asi 5 minút variť na miernom ohni, aby sa chute prepojili.
- Po odstavení nechajte mierne vychladnúť a všetko rozmixujte na hladkú pastu. Ak je zmes príliš hustá, môžete pridať pár lyžíc vody.
- Hotovú pastu rozotrite na plech vystlaný papierom na pečenie a vytvorte vrstvu hrubú asi 1 cm.
- Plech vložte do mrazničky na pár hodín, kým zmes úplne stuhne.
- Po stuhnutí nakrájajte na kocky, ktoré uskladnite v uzatvárateľnej nádobe v mrazničke.
Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku
Ak už si chceme dopriať skutočne kvalitnú a poctivú vegetu, ideálne je zabezpečiť si vlastnú. Môžete si vybrať, akú zeleninu použijete (ideálne z vlastnej záhradky) a soľ tiež podľa vlastného uváženia (obyčajnú či morskú).
Vaša vegeta môže obsahovať zeleninu podľa vášho výberu. Najčastejšie sa používa mrkva, zeler, petržlen, paštrnák, kaleráb, cibuľa, pór a vňate. Zelenina sa naseká, namelie alebo rozmixuje na čo najmenšie kúsky a nechá sa vysušiť (na slnku, v sušičke či v rúre), vňate taktiež necháme vysušiť.
Keď už je zelenina úplne suchá, stačí ju zmiešať so soľou. Niektorí pridávajú aj kurkumu, papriku či rôzne korenia. Ak sú kúsky zeleniny priveľké, môžete ešte celú zmes už aj so soľou a prípadnými ďalšími zložkami rozmixovať.
V uzavretej nádobe vydrží takáto vegeta aj dva roky. Odporúča sa do nádoby s domácou vegetou pridať aj bobkový list a pár zrniečok čierneho korenia, ktoré poslúžia aj ako ochrana proti moliam.
Pokiaľ nemáte vlastnú zeleninu, alebo sa vám domácu vegetu vyrábať nechce, stále si môžete takúto zdravšiu alternatívu kúpiť v obchodoch so zdravou výživou.
tags: #kuraci #bujon #skodlivost