Perkelt je tradičné jedlo, ktoré nájdete v maďarskej aj slovenskej kuchyni. Voňavá paprikavá omáčka, jemné mäso a príloha podľa chuti - to je kombinácia, ktorá nikdy nesklame. Veľa ľudí na Slovensku tomuto jedlu hovorí perkelt, pretože sú tak naučení. V skutočnosti je to však paprikáš. Perkelt je v podstate taký redší guláš. Nie je to o paprike, pretože tá ide aj do perkeltu, aj do paprikášu. Na juhu Slovenska je napríklad perkelt zo sliepky, alebo z kohúta aj rómske svadobné jedlo. Ak tam teda dáte smotanu, je to paprikáš, do perkeltu ide aj čerstvá paprika a paradajka. Veľa sa popísalo už o tom, čo je paprikáš a čo je perkelt. Niekto tvrdí, že sa líšia postupom prípravy, iní, že rozdiel je len v smotane. Tak či onak, perkelt či paprikáš z kuracieho mäsa nikoho neurazí. Práve naopak!
Tento recept je naozaj dobrý a jednoduchý. Inštrukcie sú jasné a výsledok je vynikajúci. Je to skvelá voľba pre každého, kto si chce pochutnať na tradičnom jedle bez zbytočných komplikácií.
Príprava kuracieho perkeltu
Na masle speníme nadrobno pokrájanú cibuľku (kto nemá rád cibuľu, nemusí ju dávať). Pridáme na malé kocky nakrájané kuracie rezne (pre 3 osoby použijeme 2 menšie kuracie rezne) a mäsko opražíme "do biela". Pridáme 1 čajovú lyžičku červenej papriky, pomiešame a rýchlo podlejeme vodou - tak, aby mäso nebolo celkom zaliate, musí sa totiž dusiť. Pridáme soľ, môžeme aj čierne korenie a udusíme do mäkka, asi 30 minút - občas premiešame, ak je málo vody, dolejeme.
Kým sa mäso dusí, uvaríme si cestovinu.
Zahusťovanie a dochucovanie
Keď je mäso už mäkké, šťavu zahustíme šľahačkou, do ktorej sme pridali 1 vrchovatú polievkovú lyžicu hladkej múky a vlejeme k mäsu. Mne sa to väčšinou podarí urobiť veľmi husté, vtedy pridám ešte vývar z polievky alebo čistú vodu a nechám to prevrieť. Po 30 minútach si vyberieme kúsok mäska, zistíme, či je mäkké a ak áno, tak si pripravíme zátrepku - do šľahačky si dáme 1 - 2 polievkové lyžice hladkej múky a do hladka vymiešame a touto zmesou zahustíme šťavu s mäsom. Necháme prevrieť, dochutíme soľou. Ak je šťava hustá, prilejeme vodu alebo vývar z polievky. Ak je riedka, rozrobím si ešte mlieko s múkou a vlejem do perkeltu.
Po 30 minútach si vyberieme kúsok mäska, zistíme, či je mäkké a ak áno, tak si pripravíme zátrepku - do šľahačky si dáme 1 - 2 polievkové lyžice hladkej múky a do hladka vymiešame a touto zmesou zahustíme šťavu s mäsom.
Alternatívne postupy a ingrediencie
Niektorí kuchári pridávajú do perkeltu aj strúhanú mrkvu, pretože to tak majú radi. Iní zase na koniec pridávajú pretlačený cesnak, za lyžicu octu a bobkový list. Existujú aj recepty, kde sa používa celé kurča rozporciované na stehná (horné, dolné) a prsia, pričom zvyšok (chrbát, krídla) sa odloží na vývar. Perkelt samozrejme môžeme pripraviť len zo stehien či pŕs, na ktorých môžeme a nemusíme ponechať kožu.
V inom variante sa kuracie stehná umyjú a nakrájajú na kocky. V hrnci sa roztopí maslo, pridá sa šalotka a cesnak a opečie sa do sklovita. Mäso sa dochutí sladkou paprikou, soľou a korením. Podleje sa asi hrnčekom vody a nechá sa dusiť na miernej teplote asi 30 minút. Smotana sa dá do misky a zmieša sa s múkou. Takto pripravená smotana sa prileje k podusenému mäsu, prevarí a omáčka sa nechá zhustnúť.
Ďalší recept uvádza, že z umytého a osušeného kurčaťa sa odstráni chrbtová kosť. Rozdelí sa na menšie kúsky, osolí sa, okorení a obalí v hladkej múke (asi 2 lyžiciach). Počas opekania sa pridá nasekaná cibuľa a 4 - 5 strúčikov cesnaku nadrobno. Keď mäso, cibuľa a cesnak získajú zlatohnedú farbu, pridajú sa 2 lyžice hladkej múky, mletá paprika a kari korenie. Podleje sa horúcou vodou tak, aby bolo mäso skoro úplne zaliate. Ochutí sa bobkovými listami, guľôčkami nového a čierneho korenia. V miske sa zmieša 500 g hladkej múky, nadrobno nasekané bylinky, vajíčka, 1 nastrúhaný strúčik cesnaku, soľ a korenie. Voda sa prilieva postupne, kým nevznikne hladké cesto. Vo väčšom hrnci sa nechá zovrieť voda, ktorú osolíme. Pomocou sitka a stierky na halušky do nej pretláčame cesto na halušky, premiešame, aby sa nezlepili. Na tanier sa naservíruje porcia halušiek, kúsok mäsa a preleje sa šťavou.
Základné suroviny a postup
Mäso: Kuracie mäso nakrájame na kúsky, osolíme, okoreníme a krátko orestujeme na oleji.
Základ omáčky: Do výpeku pridáme ešte trochu oleja a nasypeme nadrobno nakrájanú cibuľu, cesnak a čerstvú kápiu. Restujeme, kým zelenina nezmäkne a nezíska jemne zlatistú farbu.
Dusené a mixovanie: Zmes dusíme, kým sa zelenina úplne nerozvarí. Následne ju rozmixujeme.
Dokončenie: Omáčku vrátime späť do hrnca, pridáme mäso a dusíme, kým nezmäkne.
Kurací perkelt so smotanou a haluškami | Marcel Ihnačák | Kuchyna Lidla
Postup:
- Kura rozporciujeme na stehná (horné, dolné) a prsia. Zvyšok (chrbát, krídla) odložíme do mrazničky na nedeľný vývar.
- Perkelt samozrejme môžeme pripraviť len zo stehien či pŕs. Na ktorých môžeme a nemusíme ponechať kožu.
- V hrnci alebo hlbokej panvici (s pokrievkou) zahrejeme tuk a pridáme nadrobno nasekanú cibuľku. Restujeme, kým neostane krásne sklovitá.
- Potom pridáme kopcovitú lyžicu mletej papriky a chvíľku spoločne restujeme. Pridáme kvapku vody a miešame, kým sa voda neodparí a cibuľka sa nezačne rozpadávať.
- Do paprikového základu potom vložíme kúsky kuraťa a opekáme, kým sa nezatiahnu.
- Potom pridáme olúpané, pokrájané paradajky a rezančeky papriky. Posolíme, zalejeme vodou natoľko, aby kura nebolo úplne ponorené. Privedieme k varu, znížime plameň na minimum a zakryjeme.
- Za občasného premiešania varíme, kým mäsko nezmäkne (zhruba 40 minút).
