Komu by sa nezbiehali sliny pri pohľade na šťavnatý kurací steak? Tajomstvo tkvie v jeho príprave - naložte ho najprv do našej marinády a uvidíte, že výsledok bude stáť naozaj za to. Kuracie prsia dokážu poskytnúť netušené šťavnaté zážitky, ktoré ste možno doteraz ešte nepoznali. Presvedčíte sa, že kuracie prsia nemusia byť vysušené a chutia naozaj luxusne.
Aj vy patríte k milovníkom kuracieho mäsa? Chutí vám varené, dusené, pečené i grilované kurča, no blahom sa rozplyniete najmä pri predstave nad šťavnatým steakom? Kuracie prsia sa pečením, restovaním, ba dokonca i varením vysušujú, a preto pre mnohých nie sú príliš lákavým druhom mäsa. Je to škoda, pretože patria k jedným z najdostupnejších mias a zároveň tiež veľmi diétnym zdrojom bielkovín. Je teda priam kľúčové naučiť sa, ako ich orestovať tak, aby ostali krehké a šťavnaté.
Základné kroky k dokonalému kuraciemu plátku
Tajomstvo šťavnatého steaku spočíva v štyroch základných krokoch - výber kvalitného mäsa, čerstvosť surovín, dĺžka tepelnej úpravy a vhodné ingrediencie na dochutenie. Základným predpokladom majstrovsky zvládnutého grilovania kuracích pŕs, ale aj všetkého, čo má tendenciu vysušovať sa, je umenie regulácie teploty.
1. Príprava mäsa
Plátky kuracích pŕs pred tepelnou úpravou najprv umyte a osušte papierovými kuchynskými utierkami. Kuracie prsia treba pred restovaním nielen očistiť od žiliek a šliach, ktoré po tepelnom spracovaní ostanú tvrdé, ale tiež od srdiečka (vyčnievajúci spodný kúsok), aby sa rovnomerne prepiekli. TIP: Srdiečka si odložte na kuracie nugetky alebo do vývaru.
Mäso rovnomerne posoľte a okoreňte mletým čiernym korením. Suché mäso sa oleji rýchlejšie zatiahne, zozlatovie a uzavrie všetku šťavu vo vnútri steaku.
2. Správna hrúbka plátkov
Ak sú prsia príliš veľké a hrubé, je lepšie ich pozdĺžne rozrezať. Plátok na restovanie by nemal byť hrubší ako 1,5 centimetra, aby sa dostatočne rýchlo prepiekol a nevysušil. Tepelná príprava začína rozpálením nepriľnavej panvice. Na suché rozpálené dno panvice položte steaky a pár minút ich opekajte z každej strany.
3. Marináda pre extra šťavnatosť
Pokiaľ chcete mať steaky ešte šťavnatejšie, dajte ich pred tepelnou úpravou do marinády. Základ marinády na kuracie mäso tvorí biele víno, olivový olej, pár prelisovaných strúčikov cesnaku, najemno nasekaná petržlenová vňať, horčica, soľ a mleté čierne korenie. Zmiešame olej, cesnak, čili omáčku a rozdrvené zelené korenie. Naložíme do marinády a necháme najmenej 2 hodiny odležať.
4. Bylinky a koreniny pre chuť
Dnes nie je problém v každom ročnom období zohnať akékoľvek čerstvé či sušené bylinky. Kuracie steaky je možné ozvláštniť nielen petržlenovou vňaťou, ale aj bazalkou, tymianom, ligurčekom, rozmarínom či kôprom. Na kuracinu sa hodí tiež oregano a koriander. Karí dodá kuracím prsiam skvelú orientálnu chuť, pričom toto korenie možno použiť aj v kombinácii s kurkumou a s čili. Jemnú chuť kuracieho mäsa skvele doplní maslo ochutené bylinkami. Na jeho prípravu postačí 200 g zmäknutého masla, 2 lyžice jemne nasekaného tymianu, lyžička drveného bieleho korenia, ½ lyžičky soli. Pred podávaním kuracieho steaku môžete pokrm dochutiť domácim bylinkovým maslom. Bylinkové maslo pripravíte z nadrobno nasekanej petržlenovej vňate, prelisovaného cesnaku, masla, horčice, sardelovej pasty a mletého čierneho korenia. Starostlivo premiešajte a pridajte najemno nasekanú petržlenovú vňať, prípadne ďalšie bylinky.
5. Správny tuk a vysoká teplota
Na restovanie použite olej s vysokým bodom zadymenia (slnečnicový, repkový, arašídový a pod.). Ak sa chcete vyhnúť rafinovaným olejom, môžete použiť prepustené maslo, bravčovú alebo kačaciu masť. Povrch panvice by mal byť zakrytý tukom, ktorý je dobre zahriaty - troch sa z neho dymí. Kuracie prsia vložte do panvice a nechajte bez zásahu zatiahnuť a zhnednúť.
6. Grilovanie: Regulácia teploty a technika
Vlastníci plynových a elektrických grilov to majú ľahké. Zapnú gril, nechajú ho 5 - 10 minút nahriať a potom teplotu znížia na požadovanú úroveň. Zato majitelia grilov na drevené uhlie už musia preukázať trochu viac grilovacieho umenia. Rošt na grilovanie musí byť dôkladne očistený, potretý olejom a dostatočne nahriaty. Namarinované kuracie prsia položíme na rošt a zaklopíme veko. Grilujeme cca 3 - 5 minút, v polčase skontrolujeme, či sa prsia zospodu nepripaľujú. Iba ich kliešťami trochu nadvihneme, otočíme a znovu grilujeme 3 - 5 minút z druhej strany.
Grilovanie nie je o tom, že niečo posypete korením, položíte na gril a ono sa to nejako upraví. Grilovanie je hlavne o zvládnutí rôznych techník grilovania, udržiavania správnej teploty a skúsenosti rozpoznať, že „sústo“ je ugrilované presne tak, ako má byť. Pri pečení kuracích pŕs s kožou sa tuk prenesie do mäsa, čo vylepší jeho chuť. Prsia neprekrajujte na polovicu ani nenaklepávajte, ak si chcete pripraviť naozajstný steak.
7. Správne prepečenie
Na stanovenie miery prepečenia používame termosondu alebo teplomer na zistenie vnútornej teploty mäsa. Minimálna vnútorná teplota pre kuracie mäso je podľa USDA 74 °C. Pri tejto teplote je mäso dostatočne tepelne upravené. TIP: Správne prepečenie si môžete overiť aj kuchynským teplomerom, po jeho zapichnutí do najhrubšej časti steaku by mal ukazovať 70 až 75ºC. Niektorí šéfkuchári dokonca tvrdia, že perfektne šťavnatý kurací steak by mal mať vnútornú teplotu len 67ºC.
Keď sú krásne zlatohnedé, obráťte ich a či sú hotové môžete otestovať prstom. Keď na opečenú časť pritlačíte prst a steak je mäkký, restujte ho až do chvíle, kým po zatlačení prstu necítite určitý odpor a pružnosť.
8. Odpočinok je dôležitý
Mäso po ugrilovaní hneď neporciujeme, na tanieri ho prikryjeme alobalom a necháme pár minút odpočinúť. Nie len že sa kurací splátok ešte počas odpočinku na mriežke ďalej postupne dovára, zároveň sa šťava rovnomerne rozlieva do celého kúsku mäsa. Odpočinok/postátie pred servírovaním by malo trvať cca 10 minút. Hotové mäso vyberieme a zabalíme do alobalu.
Omáčky a prílohy
Pokiaľ steaky doplníte o lahodnú omáčku, veľkolepý gurmánsky zážitok bude zaručený. Šťavnaté kuracie mäso v kombinácii s teplou omáčkou chutí úžasne. Medzi klasiku patrí syrová, hríbová, cesnaková, chrenová, hrášková, mrkvová a brusnicová omáčka. Menej tradičná je medovo-horčicová, citrónová či citrusová omáčka.
Do výpeku pridáme smotanu, horčicu a zelené korenie. Dochutíme soľou, prípadne čiernym korením a necháme variť na miernom plameni.
Pokiaľ uprednostňujete vínové omáčky, k dobrému vínu budete potrebovať aj ďalšie ingrediencie - petržlenovú vňať, cesnak, horčicu, maslo, soľ a mleté čierne korenie.
No ak dávate prednosť studeným či ostrým omáčkam, na prípravu studenej čili omáčky vám stačí vymiešať najemno nasekané čili papričky s olivovým olejom, kečupom, horčicou a mletou rascou.
Kôprová omáčka - najlepší recept na kôprovku
Tipy pre ešte lepší výsledok
Pri pečení kuracích pŕs s kožou sa tuk prenesie do mäsa, čo vylepší jeho chuť. Prsia neprekrajujte na polovicu ani nenaklepávajte, ak si chcete pripraviť naozajstný steak.
Ak máte chuť na poriadny kus mäsa, skúste napríklad steak z kuraciny od HSH. Presvedčíte sa, že kuracie prsia nemusia byť vysušené a chutia naozaj luxusne.
Môžeme pripraviť aj steaky z celých kuracích pŕs - musíme ich však narezať, urobiť takzvaného ježka. Kuracie prsia tak opekáme určite dlhšie, na nižšom stupni kvôli prepečeniu, aby neostali vo vnútri surové.
Táto misa bola optimalizovaná na 4 porcií. Možno bude potrebné zmeniť množstvo a časy. Ak sa množstvá zvýšia, doba varenia sa môže predĺžiť! Je lepšie pozerať sa znova.