Milujeme kvasené uhorky. Rozvoj kyslej chuti u svojho dieťaťa som podporovala od mala - zistilo sa totiž, že deti, ktoré sú navyknuté na kyslú chuť, nemajú problém zo zavádzaním nových potravín - jednoducho zjedia všetko. Pri príprave kvašákov používame sklenené poháre s užším hrdlom. Toto je trik, ktorý zabráni plesneniu uhoriek. Vínne listy obsahujú taníny, ktoré napomôžu kvašákom k chrumkavosti.
Kvasené uhorky sa zalieva osolenou horúcou vodou a necháva sa ich kysnúť. „Kvasáky“ získavajú svoju unikátnu chuť vďaka kyseline mliečnej. Kvasené uhorky sú základom mnohých tradičných jedál. Dokonca na ne môžete natrafiť aj na pizze. Najčastejšie sa jedia ako niečo pod zub, hlavne k alkoholu. Zahryznite si kvasenú uhorku po vypití štamperlíka čistej, zmrazenej vodky a pokiaľ sa na druhý deň zobudíte s bolesťou hlavy, dajte si pohár kyslého nálevu z uhoriek.
Kvasenie je tradičný spôsob konzervovania a úpravy potravín. Väčšinou sa kvašáky pripravujú počas uhorkovej sezóny, keď je úroda nakladačiek najväčšia. Hrubšie a väčšie nakladačky sa často nehodia na zaváranie do pohárov, a preto sa využívajú práve na kvasenie. Každý si môže zvoliť svoju receptúru podľa obľúbenosti. Niektoré recepty používajú aj čerstvý koreň chrenu, ktorý postačí nakrájať na kúsky, cibuľu alebo niekoľko strúčikov cesnaku.
Ako si pripraviť domáce kvašáky
Nádoba na kvasenie je dôležitá. Najlepšie sú 5 a viac litrové sklenené poháre, prípadne nádoby na kvasenie zeleniny s viečkom prispôsobeným na kvasenie. Dôležité je, aby do nádoby prenikalo svetlo a aby sme mali kvašáky pod dohľadom. Umyté uhorky zbavíme koncov, pretože by inak kvasenie neprebiehalo vnútri uhoriek. Kvasinky sa musia dostať dnu. Pomôžeme tomu, ak uhorky narežeme na oboch koncoch do kríža. Uhorky naukladáme do pohára na husto na seba. Dno má byť vystlané cibuľkou a cesnakom. Aj uhorky a ich vrstvy kombinujeme priebežne s jemnejšími časťami opláchnutého kôpru. Ideálne je, aby bol prekrojený na polovicu, alebo ešte menšie časti. Kôpor má antiseptické účinky a mnoho ďalších výhod priamo vo vzťahu ku kvašákom.
Príprava nálevu
Kastról naplňte zhruba 1 l vody. Pridajte 1, alebo 2 CL (čajové lyžičky) soli a zamiešajte. Takúto vodu prevarte a nechajte odstáť. Odstátu vodu potom vlejte do pohára, v ktorom sú uhorky nahusto poukladané. Na záver sa dá hrubými stonkami kôpru urobiť krížová priečka, ktorou zabránime, aby sa po pár dňoch niektoré uhorky nepokúšali vyplávať hore. Táto „zarážka“ sa robí aj pomocou jednej ponechanej hrubej uhorky.
Nádoba s kvašákmi sa neuzatvára natesno, ale len neúplne. Prípadne sa cez hrdlo prevesí utierka navrstvená na dve - tri vrstvy a ponecháva sa kvasiť na kuchynskej linke. Zhruba dva dni potrvá, než sa začne voda meniť na mútnu. To znamená, že ste na dobrej ceste. Spomalenie kvasenia je možné vložením do chladničky. Po dvoch dňoch sa dajú považovať za hotové. Takto je možné urobiť predprípravu ku grilovačke.
Výber a príprava uhoriek
Úspech každého receptu s uhorkami sa začína ešte na záhone. Keď zbierame v správny čas, získame pevné, šťavnaté a sladké plody. Takéto uhorky držia tvar pri krájaní, neštiepia sa a majú ideálnu textúru na šaláty, nálev aj fermentáciu. Pri zbere sa zameriavame na vizuálne znaky, povrch a pružnosť. Vyhýbame sa prezretým kusom s hrubými semienkami a zažltnutou šupkou. Tie sa v kuchyni dajú využiť, no na nakladanie už vhodné nie sú. Pri nakladačkách hľadáme kompaktné uhorky bez žltých tónov na šupke. Pri šalátovkách nás zaujíma rovnomerná farba a pevnosť po celej dĺžke. Osvedčilo sa nám držať jednoduchú pomôcku: radšej o deň skôr, než o dva neskôr.
Uhorky nikdy neodtrhávajme hrubou silou. Režeme ich ostrým nožíkom alebo nožnicami pár milimetrov za stopkou. Čistý rez znižuje riziko infekcie, rastlina sa lepšie hojí a pokračuje v plodení. Osvědčilo sa nám mať pri zbere vedro s vlažnou vodou. Uhorky na chvíľu ponoríme - zbavíme ich prachu a rýchlo schladíme.
Prečo jesť uhorky
Uhorky tvorí prevažne voda, ale to z nich nerobí „prázdnu“ zeleninu. Obsahujú vlákninu, draslík, horčík a vitamíny, ktoré telu pomáhajú pri hydratácii aj trávení. Do jedálnička ich zaradíme bez obáv. Uhorky majú nízku energetickú hodnotu a vysoký podiel vody. Nasýtia s minimom kalórií, preto sa hodia do redukčných jedálničkov. Hydratáciu neriešime iba pohárom vody. Zelenina s vysokým obsahom vody - uhorky, melón, šaláty - pomáha dopĺňať tekutiny aj počas jedenia. Hoci nie sú „superpotravina“ v zmysle extrémnej koncentrácie nutrientov, uhorky dodajú vitamín K a menšie množstvá vitamínu C, plus draslík a horčík.
Kvašáky verzus nakladačky
Fermentácia je jednoduchá a svižná. Soľ, voda, bylinky a čistá nádoba - to je celé. Po pár dňoch máme svieže, kyslasté uhorky plné probiotických kultúr. Chrumkavosť a aróma tu vznikajú inak než pri náleve. Výsledok je menej ostrý, viac „okruhlý“ a veľmi návykový.
Nakladačky sú uhorky v octovom náleve, sterilizované teplom. Vďaka kyseline octovej a teplu sú stabilné pri izbovej teplote. Kvašáky vznikajú bez octu v slanom náleve (spravidla 2-3 % soli). Prebieha mliečna fermentácia, ktorá vytvára kyselinu mliečnu. Hotové uchovávame v chlade.
Na 1 liter vody používame 20-25 g soli (2-2,5 %). V letných horúčavách volíme radšej 2,5-3 %, aby sme predišli prekysnutiu a kašovitosti. Do čistej nádoby (pohár, keramická nádoba) dáme na dno kôpor, plátky cesnaku, chren, pár guličiek čierneho korenia a lístok viniča alebo čiernej ríbezle pre chrumkavosť. Napcháme uhorky, zalejeme studeným slaným nálevom tak, aby boli plne ponorené. Zaťažíme (kameninové závažie, malý tanierik) a necháme pri izbovej teplote 1-3 dni, kým sa rozbehne fermentácia (bublinky, zakalenie). Denne kontrolujeme ponor - povrchové uhorky zmäknú a oxidujú. Po dosiahnutí chuti presunieme do chladničky.
Kvašáky (domáce kvasené uhorky)
Tento recept mám už niekoľko rokov, kvašáky podľa neho vydržia do ďalšej úrody uhoriek. V 90 percentách sa pokazili - splesniveli. Pri príprave kvašákov používame sklenené poháre s užším hrdlom. Na spodok sklenených pohárov so zúženým hrdlom pohára dáme cibuľu, kôpor, vínne listy a vkladáme uhorky. Môžeme urobiť aj vrstvy s cibuľou a vínnymi listami. Dolejeme vodou. Od vrchu si necháme cca 2 cm voľného priestora tak, aby pri fermentácii a zaťažení menším pohárom lák nevytiekol. Hrdlo pohára zaťažíme ďalším skleneným pohárom. Kvasíme v tme a chlade 4 dni. Po pár dňoch sa priehľadná farba mení na mliečnu. Po 4 dňoch ich môžeme premiestniť do teplejšej miestnosti a kvasíme ďalšie 2 - 4 dni.
Čo s uhorkami, ktoré nevyzerajú dokonale?
Nie každá uhorka vyzerá „do katalógu“. Krivé, fľakaté alebo prerastené plody nekončia v komposte - práve naopak. Zväčša ich nahrubo ošúpeme (ak je šupka už tvrdá), odstránime semeník a rozmixujeme alebo nasekáme. Uhorkové čatní: pripravíme zo zmesi najemno nasekanej uhorky, cibule, jablka, zázvoru, cesnaku, cukru, octu a korenín (horčičné semienka, koriander, štipka čili). Necháme prebublať do zahustenia. Uhorková „horčica“: je skôr relish - nasekané uhorky so semienkami horčice, kurkumou (farba), jablčným octom a cukrom. Je skvelá do hotdogov, k syrom a údeninám.
Uhorku ošúpeme, rozmixujeme so 2-3 lyžicami ružovej vody (alebo prevarenou vychladnutou vodou), precedíme cez gázu. Tekutinu uchovávame v chladničke a do 2-3 dní minieme ako osviežujúci toner. Maska: 2 lyžice uhorkovej kaše zmiešame s 1 lyžicou bieleho jogurtu a 1 lyžičkou medu. Nanesieme na 10 minút, opláchneme vlažnou vodou. Upokojí a zjednotí tón pleti.
Spracovanie uhoriek nie je veda. Stačí rešpektovať pár zásad: správny zber, čistotu, vyvážené pomery v náleve a kontrolu času a teploty. Ak chceme sezónu natiahnuť, zavárame menšie pevné plody, fermentujeme stredné a väčšie spracujeme na relish, čatní a do teplej kuchyne.