Maďarská kuchyňa je všeobecne známa predovšetkým svojou výraznou až pálivou zmesou chutí, no má aj svoje sladké stránky. Pre našich južných susedov je typické variť z rôznej zeleniny a mäsa, pričom žiadnemu jedlu nesmie chýbať červená pečať mletej papriky. Kyslá smotana je čerešničkou na torte maďarských špecialít, vynikajúco dopĺňa mäsové pokrmy a zjemňuje ostré chute.
Medzi najbežnejšími surovinami patria: mäso (hovädzina, kačacina, husacina, kuracina, bravčovina, sladkovodné ryby), bravčová masť ako tuk, paprika (sladká, štipľavá), cibuľa a cesnak, kapusta, tekvica, fazuľa a rôzne koreniny ako feferónky, čierne korenie, majorán, kôpor a bobkový list. Špeciálna, sladká, štipľavá, polosladká, ružová či jemná paprika, kyslá kapusta, zemiaky, tmavá cibuľa, cestoviny, rasca a smotana - to sú základné ingrediencie špecifickej maďarskej kuchyne.
Cibuľa a paprika: Základom perkeltu a mäsa na paprike je pražená cibuľa zmiešaná s koreninovou paprikou. Na praženie cibule je najlepšie použiť bravčovú masť, pretože pri pražení pri vyššej teplote sa najviac uplatní vonný olej cibule. Cibuľa pražená na oleji alebo masle nedáva jedlám takú farbu ani chuť. Zápražka: Ďalším charakteristickým znakom maďarskej kuchyne je zápražka. So zápražkou sa jedlo nielen zahusťuje, ale aj dochucuje, a to podľa toho, či je zápražka viac alebo menej upražená. Sú jedlá, do ktorých sa používa len svetlá zápražka, aby sa vyzdvihla chuť základnej suroviny.
Veľký význam v maďarskej kuchyni majú aj svetoznáme maďarské údeniny. V Maďarsku obľubujú také jedlá, v ktorých je smotana nenahraditeľná. Sú to napríklad zapekaná alebo plnená kapusta, tekvica, zelená fazuľka, mnohé polievky a omáčky.
Obľúbené maďarské jedlá a recepty
Poďme sa pozrieť na niektoré špeciality maďarskej kuchyne, kde kyslá smotana hrá dôležitú rolu:
Hortobágyi palacsinta
Recept na toto lahodné plnené jedlo bol vytvorený v roku 1958 pre svetovú expozíciu v Bruseli a v mnohých domácnostiach ostalo obľúbeným podnes. Je dosť malé, aby ste si ho pripravili ako predjedlo, no dosť hutné ako hlavné jedlo. Celý kumšt spočíva v slaných palacinkách plnených mäsom, poliatych paprikovou a smotanovou omáčkou a dozdobené petržlenovou vňaťou.
Dobošová torta
Tento cukrárenský počin je pomenovaný po jeho tvorcovi, známom budapeštianskom cukrárovi Józsefovi C. Dobosovi. V roku 1885 svoj výtvor prvýkrát predstavil na národnej výstave, kde ho ochutnal i Franz Joseph I. so svojou manželkou Elisabeth. V čase, keď sa vyrábali predovšetkým komplikované zákusky plnené vareným krémom či šľahačkou, bola táto poschodová kakaová doboška s maslovo-čokoládovou plnkou a karamelovou polevou skutočnou cukrárenskou revolúciou. Ochutnať ju môžete v jednej z mnohých výborných tradičných cukrární a pekární v Budapešti.
Langoš
Počuli ste už slovo podplamenník? Je to pôvodom maďarská smažená placka z kysnutého chlebového cesta. Slovo langoš, pod akým ju nájdete na väčšine slovenských trhov či v niektorých stánkoch rýchleho občerstvenia, by sme do slovenčiny preložili ako plameň. Pôvodne sa totiž placka opekala v blízkosti plameňov, dnes sa vyrába pražením na oleji. Každý milovník tohto mastného pokrmu má svoje preferencie; s cesnakom, kyslou kapustou, s kečupom či posypaný strúhaným syrom.
Flódni
Jablko, vlašské orechy, mak a slivkový lekvár. Maďarsko-židovská pochúťka flódni bola pôvodne servírovaná počas sviatku Hannukah či Vianoc. Dnes na tento dezert narazíte počas celého roka. Rovnováha medzi sladkou a kyslou chuťou či osobitá kombinácia ingrediencií robí z tohto maďarského koláča maškrtu, ktorú by ste jednoducho nemali vynechať.
Körözött
Univerzálny spôsob, ako si vychutnať papriku v jedle je jednoducho pridať ju do nátierky. Syr, kyslá smotana, nakrájaná cibuľka a štedrá dávka papriky v prášku v jednom robia z tohto pokrmu neuveriteľne chutnú nátierku, ktorú si môžete vychutnať mnohými spôsobmi. Natrite ju na čerstvo upečený chlieb, pridajte ju ako základ do sendviča alebo ju vmiešajte do plnenej papriky. Kombinácie, ktoré si dokážete vytvoriť sú skutočne nekonečné!
Halászlé
Pálivá, pikantná polievka, ktorá vás okamžite zahreje. Jej základom je rybacina a samozrejme paprika, ktorá jej dodáva žiarivo červenú farbu. Pripravte si ju z mäsa riečnej ryby. Keďže je Maďarsko vnútrozemská krajina, na polievku sa väčšinou používa kapor, šťuka či sumec. Toto jedlo si často doprajú rybári z čerstvého úlovku z Dunaja či Tisy. Túto špecialitu si vychutnajte na brehu rieky, kde ju pripravujú na otvorenom ohni alebo zájdite do jednej z mnohých reštaurácií, ktoré ju dokážu pripraviť veľmi autenticky.
Paprikás krumpli
Toto jedlo je veľmi nenáročné na prípravu a ingrediencie, no zasýti mnoho hladných krkov. Zemiakový paprikáš pozostáva z klobások, cibule, zemiakov, leča, masla a papriky. Ingrediencie na ohni postupne zmiešavame. Pomer mäsa si môžete zvoliť sami a nič tým nepokazíte.
Túrós csusza
Sladké hlavné jedlá sú v Maďarsku pomerne obľúbené. Napríklad Somlói galuska z piškótového cesta s čokoládovou plnkou a šľahačkou, palacinky či slivkové gule. Slíže, ktoré sa u nás často robia na sladko, nájdete počas pobytu v Maďarsku v obľúbenej slanej tvarohovej verzii. Túrós csusza pripravíte zo štvorcových rezancov a servírujete s tvarohom, smotanou, slaninou a kôprom.
Rétes Strudel
Strudel či štrúdľa je väčšinou spájaná s nemeckou či rakúskou kuchyňou a pomerne populárna je i u nás. Maďarsko má však svoju unikátnu verziu. Rétes je kombináciou veľmi jemného viacvrstvového pečiva s poriadnou porciou plnky. Dezert si môžete vybrať podľa obrovského množstva náplní. Najobľúbenejšou je ovocie, mak či tvaroh, v ponuke ju však nájdete i v slanej podobe.
Kyslá smotana v maďarskej kuchyni
Maďarská kuchyňa je známa svojou bohatou a výraznou chuťou, pričom kyslá smotana zohráva dôležitú úlohu v mnohých tradičných jedlách. Kyslá smotana je čerešničkou na torte maďarských špecialít, vynikajúco dopĺňa mäsové pokrmy a zjemňuje ostré chute. Pre našich južných susedov je typické variť z rôznej zeleniny a mäsa, pričom žiadnemu jedlu nesmie chýbať červená pečať mletej papriky.
Kyslá smotana je všestranná potravina, ktorá sa používa v mnohých kuchyniach po celom svete. Je to mliečny výrobok, ktorý vzniká fermentáciou smotany pomocou špecifických baktérií mliečneho kvasenia. 20% kyslá smotana má stredný obsah tuku, čo ju robí vhodnou pre širokú škálu kulinárskych aplikácií. Je ideálna do dresingov, šalátov, nátierok a ako náhrada majonézy. V teplej kuchyni sa môže pridávať do polievok, omáčok a zapekaných jedál. Má nižší obsah tuku ako créme fraiche (30%), takže je menej pravdepodobné, že sa pri varení zrazí.
Medzi jedlá, ktoré u nás najviac zdomácneli patria: zeleninové lečo, segedínsky guláš, koložvarská kapusta, langoš a doboška. Segedínsky guláš, ktorý sa tradične podáva s kyslou smotanou a parenou knedľou, je skvelým príkladom, ako sa maďarská kuchyňa prepojila s tou našou.
Koložvárska kapusta je ďalším obľúbeným jedlom, kde sa kombinuje kyslá kapusta, mäso, ryža a smotana. Zapekacia forma sa postupne vrství: tretina kyslej kapusty, polovica uduseného mäsa, polovica klobások nakrájaných na kolieska a ďalšia tretina kyslej kapusty. Na vrstvu kyslej kapusty sa naleje polovica zmesi kyslej smotany a smotany na šľahanie, navrstvite na ňu všetku predvarenú ryžu. Na ryžu sa rozloží zvyšné mleté mäso, kolieska klobások a kyslá kapusta. Všetko sa znova zaleje vymiešanou smotanou a zapečie.
LANGOŠ ORIGINÁL RECEPT - LANGOŠ AKO NA KÚPALISKU, MOŽNO EŠTE LEPŠÍ - CHRUMKAVÝ A VLÁČNY
Maďarská kuchyňa je do značnej miery ovplyvnená pastiermi, ktorí kočovali. Jedlo muselo byť pripravené rýchlo a najmä muselo byť sýte. Tieto princípy sa odrážajú v mnohých jedlách, ktoré sú sýte a zároveň plné chuti.
Chaotický vplyv medzinárodných kuchýň na tú našu domácu niekedy znemožňuje určiť pôvod podávaného jedla. Avšak, ak si pripravujete čiernu kávu v "koťogu", máte radi vínny strek, mäso špikujete prúžkami slaniny a namiesto ťažších knédľov uprednostňujete drobné a ľahké halušky, vedzte, že ťažíte z maďarskej kuchyne. Nemožno tiež zabudnúť na omáčky rafinovaných chutí s prímesou šafránu, bobkového listu, majoránky a feferóniek. To všetko sú prvky kuchyne, ktoré u nás zdomácneli natoľko, že ich, najmä v južných oblastiach Slovenska, považujeme za endemické.
Každý milovník vína tiež vie, že v Maďarsku si možno pochutnať na znamenitom víne. Či už v oblasti Balatonu alebo v Egeru či Hortobágyu, všade si môžete pripiť delikátnymi mokmi leányka alebo bikavér (býčia krv) z egerských pivníc. Dodať telu (hoci aj zdraviu prospešný) alkohol je ale vhodné až po jedle, a v tomto smere sa rozhodne vyplatí ochutnať rafinovanú hortobágyskú roštenku, lákavý fatányeros či jednoduché tvarohové fliačky (túros csusza). Ak budete mať chuť aj na kávu, doprajte si k nej doboškovú tortu alebo budapeštianske rezy; no a po prehýrenej noci vám určite dobre padne kyslá fazuľová polievka.
Pokiaľ Maďarsko navštívite na jeseň alebo v zime, nezabudnite ochutnať pečené jablká, orechovníky či makovníky, do ktorých sa pridáva rum, hrozienka a maslo. Na maďarskom vidieku, ako aj u nás, sa v zime konajú "bravčové hody", počas ktorých sa narobia kilometre klobás a jaterníc.