Keď sa povie paprika, tak sa snáď všetkým vybaví Maďarsko. Halászlé je jednou z najznámejších maďarských špecialít, ktorej základom je kapor, sumec alebo zubáč. Táto polievka má svoje korene hlboko v maďarskej kuchyni a jej príprava sa líši rodinu od rodiny, kraj od kraja.
Aby sme nemuseli tápať ako na správnej Halászlé, požiadali sme našu kamarátku Kláru od Dunaja, aby nám svoj recept prezradila. Vraj existujú rôzne druhy receptov podľa maďarských riek, ktoré sa zhodujú iba v základných surovinách - sladkovodné ryby, cibuľa, paprika.
Príprava Vývaru: Základ Úspechu
Na varenie budete potrebovať trpezlivosť, ktorá je v priamom rozpore s náturou temperamentných Maďarov. Rybie hlavy 2 hodiny varíme, najlepšie deň vopred, scedíme a získame tak nezakalený rybí vývar. Do väčšieho hrnca dáme odkrojky z ryby, rybie hlavy, plutvy a kostru. Zalejeme dostatočným množstvom vody, ktorú mierne osolíme. Pridáme kolieska cibule, prúžky papriky a mesiačiky paradajky. Nad slabým plameňom pomaly uvedieme do varu a varíme pomalým varom asi hodinu a pol. Potom rybí vývar scedíme cez jemné sito a vyberieme rybie hlavy. Ostatné prepasírujeme späť do rybieho vývaru, čím sa vývar pekne zahustí.
Alternatívne, vyčistené ryby zbavené šupín dáme variť do vriacej vody spolu s koreninami na vývar. Po zovretí varíme cca 10 - 12 minút. Vývar precedíme, mäso očistíme od kostí.
Základné Suroviny a Ich Príprava
Pri čírom variante pridáme kúsky kapra a varíme 15 minút, aby sa mäso nerozpadlo. Najlepšie je zo sumca. V kotlíku alebo veľkom hrnci na masti opečieme slaninku nakrájanú na malé kocky. Pridáme nakrájanú cibuľu a 2/3 nadrobno nakrájanej zeleniny, posmažíme. Po zovretí ochutíme soľou a koreninami, pridáme zemiaky a zvyšok zeleniny. Za občasného miešania varíme, až kým nezmäknú zemiaky. Zahustíme 2 nastrúhanými zemiakmi.
Na masti pripravíme lečo: nakrájanú cibuľu, papriky, paradajky, dve lyžice červené sladkej maďarskej papriky, korenie a soľ a zalejeme trochou vývaru, aby zelenina zmäkla a dala sa prepasírovať. Ak chceme polievku zahustenú, rybie hlavy oberieme, mäso roztlačíme alebo rozmixujeme a pridáme do polievky.
Podusíme pokrájanú cibuľu na masti, oleji, príp. rozškvarenej údenej slanine. Pridáme červenú mletú papriku, pokrájanú papriku a paradajky, feferónky. Chvíľku podusíme, vložíme kúsky ryby, zalejeme vodou, osolíme a uvaríme.
Kapra vypitveme, vyberieme ikry, resp, mlieč. Zbavíme ho šupín. Rybe odsekneme hlavu, chvost a plutvy. Z hlavy odstránime oči a žiabre. Potom ju rozsekneme po celej dlžke z oboch strán pri crbtici a od chvosta vyfiletujeme. Dostaneme 2 filety rybieho mäsa, z ktorého povyťahujeme kosti. Filé pokrájame na prúžky asi 2x3 cm. Tieto prúžky mäsa, mlieč a ikry nasolíme a odložíme na 2-3 hodiny do chladničky.
Servírovanie a Tradičné Zvyky
Uvaríme si dobré široké domáce rezance, pripravené z 1 vajca a hrubej múky. Pri servírovaní dáme na tanier uvarené rezance, kus rybieho mäsa, zalejeme polievkou a správny Maďar nezabudne pridať kopček dobrej kyslej smotany. K tomu čerstvý chlieb.
Často sa zvykne variť vonku pri rieke v kotlíku, nemieša sa, iba sa kotlíkom pohybuje. Najlepšia je z viacerých druhov rýb. Do hotovej polievky pridámé ikry, mlieč a na jemné prúžky nakrájané feferónky. Ihned podávame.
Ryby sa majú konzumovať iba v mesiacoch, ktoré majú v názve písmeno "r", lebo počas neresenia má rybie mäso nepríjemnú pachuť. Kedže je práve apríl, možno si na tejto polievke pochutnajú práve Vaši manželia a další rybári vo Vašej rodine aj s Vami, milé kuchárky. Na halászlé sa používa obyčajne kombinácia viacerých druhov rýb.
Halászlé – tradiční maďarská rybí polévka z 8 druhů ryb 🍲 Kompletní postup na autentickou polévku
Rôzne Varianty a Diskusia
Viem, že už halászlé je tu uverejnené, avšak iné. Táto polievka sa varí na celom pobreží Dunaja, ale v kotlíku. Je od domu k domu iná. Mne osobne najviac chutí táto varianta. Ja som sa pasírovaním neobťažovala. Po čiastočnom schladnutí vývaru som vybrala rybie hlavy a preliala som ostatné do mixéra a všetko som rozmixovala.
Na halászlé sa používa obyčajne kombinácia viacerých druhov rýb. Niektorí tvrdia, že tento recept nie je pravé maďarské halászlé, pretože neobsahuje viacero druhov rýb. Iní si pochvaľujú recepty s použitím sladkovodných rýb, pričom sa zdôrazňuje, že pri varení z pangasiusa alebo makrely je potrebné použiť morskú soľ a v žiadnom prípade takéto jedlo nenazývať Halászlé.
Receptov na rybacie polievky je mnoho, ale takú ako jedávame pri príležitostiach u priateľa som nikde nejedol. Dávame tam trochu slaniny, zeleninu (zelenú papriku, cibuľu, feferónky, paradajky), ryby na rozvarenie, mletú papriku a korenie, cesnak, víno. Keď je všetko hotové, môže sa to scediť alebo to čo sadlo vybrať. Potom sa pridajú kvalitné kúsky rybacieho mäsa, ktoré sa budú variť podľa chuti. Po dovarení si každý naberie koľko chce. Pridá si na to smotanu a môže prihodiť aj feferónky alebo niečo pálivé. Podávame k tomu chlieb.
Meszarosovabolya máš to veľmi pomýlené; Nespochybňujem recept, ale tvoje tvrdenie, že ryby sa neresia iba v mesiacoch, ktoré nemajú v názve \\"r\\". Máš sa ešte čo učiť a až potom mudrovať.
Jiřinka, tvoja reakcia (aj foto) ma veľmi potešila. Dnes som uvarila, ale pretože som túto polievku nikdy nejedla, môžem posudzovať podľa toho, ako nám chutnala, keď som ju urobila presne podľa receptu... chutnala nám moc, ako rybu som použila panga a urobila domáce nudle.... posielam fotku... Ja som to už robila z morských rýb, ale vôbec mi to nechutilo a to rybie mäso bolo ako drevo... možno to bolo čiastočne spôsobené tým, že tie ryby boli mrazene... hm... v piatom sme mali pangasia, rozmrazeneho a bol super, tak neviem. Erika, ja nemám problém uvariť to aj z makrely, alebo heika. Odrástla som na rybom filé a preto napr. mi často čerstvé ryby nevoňajú...
| Typ ryby | Základné suroviny | Príprava |
|---|---|---|
| Sladkovodné ryby (kapor, sumec, zubáč) | Cibuľa, paprika, korenie, soľ | Varenie vývaru z hláv a kostí, príprava leča, zahusťovanie |
| Morské ryby (pangasius, makrela) | Cibuľa, paprika, korenie, morská soľ | Varenie, často bez tradičného vývaru z kostí |
Ďakujem za recept. Veľmi oceňujem kapitolu o príprave ryby, lebo zatiaľ som ryby iba papkala... Polievočka je vynikajúca, pomohli mi aj orientačné množstvá surovín.
tags: #labuznicke #halaszle #recepty