Libové mäso, teda mäso s nízkym obsahom tuku, je základnou surovinou v mnohých kulinárskych tradíciách, vrátane tej slovenskej. Jeho vlastnosti a spôsob spracovania sa líšia v závislosti od druhu zvieraťa a konkrétneho použitia v kuchyni.
V kontexte spracovania mäsa, ako je výroba údenín, je dôležitá kvalita libového mäsa. Napríklad pri výrobe „saucisson de l’Ardèche“ sa používa výhradne libové mäso z bežných alebo ťažkých jatočných ošípaných a z mäsa prasníc. Podobne aj pri výrobe syrových klobás, kde sa surovina (libové mäso a tuk) zapracuje do prírodných bravčových čriev. Pri výrobe „Hofer Rindfleischwurst“ sa ako základná surovina používa libové hovädzie mäso, čoho výsledkom je vyšší obsah mäsových bielkovín bez prítomnosti väzivových bielkovín. Tento produkt je obzvlášť libový a stráviteľný, dokonca ho v minulosti odporúčali aj lekári.
Špecifické požiadavky na chemické zloženie libového mäsa sú kľúčové pre zabezpečenie kvality. Napríklad, libové mäso musí spĺňať stanovené maximálne a minimálne chemické zloženie v percentách (napríklad v stehnovom bicepsu): 4,5 % až 6,9 % soli, 57 % až 63 % vlhkosti a 22 % až 31 % proteolytických zlúčenín.
Pri výrobe šunky „Crudo di Cuneo“ je dôležitá nielen hmotnosť po zrení (7-10 kg), ale aj charakteristiky libového mäsa. Po zakrojení musí šunka vykazovať rovnomernú červenú farbu. Vonkajšie aj vnútorné libové mäso je kompaktné, nie mäkké. Viditeľný (vonkajší) tuk je biely až nažltlý a pevný, nie mazlavý. Vôňa a chuť po zakrojení sú korenisté a jemné, bez neobvyklých pachov. Vnútorný tuk je biely a vyskytuje sa v malých množstvách medzi svalovinou aj vnútri nej.
Pri výrobe mäsových výrobkov sa často používa aj libové bravčové mäso s viditeľným obsahom intramuskulárneho tuku do 5 %. Plátok slaniny je tvorený prevažne libovým mäsom s tenkými vrstvami tuku.
Hmotnosť libovej časti sa vypočítava odpočítaním hmotnosti nepodarkových častí od celkovej hmotnosti jatočného tela pred rozrážkou. To platí pre celý trup aj pre štyri hlavné časti (plece, kotleta, kýta a brucho).
Aj keď je produkt „Lapin Poron kuivaliha“ libové mäso, tuk v ňom obsiahnutý môže zmeniť chuť a organoleptické vlastnosti, ak nie je spracované správne alebo je príliš dlho vystavené vzduchu.
V tradičnom slovenskom mäsiarstve sa často používa mäso a slanina, ktoré sú obzvlášť vhodné na výrobu údenín. Ide o libové mäso z vykastrovaného bravčového dobytka alebo prasníc, zbavené nervov, s pridaním pleca alebo libovej slaniny bez kôrky, okorenené jemnou suchou soľou, červenou paprikou (100 % kategórie extra) a čerstvým olúpaným cesnakom, všetko zapracované do prírodných bravčových čriev.
Pri výrobe rôznych druhov mäsa, ako napríklad jahňacieho, je cieľom dosiahnuť libové mäso. Vďaka starostlivému chovu sú jahňatá väčšie, dobre osvalené a ich mäso je libové. Mäso v jatočnej úprave je libové so slabou vrstvou tuku, ružovočervenej farby a pevnej textúry.
V kontexte medzinárodného obchodu s mäsom existujú špecifické nariadenia. Napríklad, Komisia 2006/696/ES stanovuje podmienky pre dovoz a prepravu hydiny a určitých výrobkov z nej do Spoločenstva. Nariadenie Komisie (ES) č. 535/94 objasňuje klasifikáciu soleného mäsa a jedlých drobov podľa kódu KN 0210. Memorandum o porozumení medzi USA a Európskou komisiou sa týka dovozu hovädzieho mäsa zo zvierat, ktorým neboli podávané rastové hormóny, a vyšších ciel uplatňovaných USA na niektoré produkty Európskych spoločenstiev.
Je zaujímavé, že v minulosti, vzhľadom na špecifické podmienky miestnej ekonomiky s malým vkladom poľnohospodárskeho sektora, nebol racionálny rozdelenie potravinových zásob získané predĺžením spotreby mäsa (libové mäso v lete, tučné mäso v zime) po celý rok problémom, ktorý bolo možné zanedbať.
V modernej gastronómii a výžive sa venuje pozornosť aj nutričným hodnotám. Napríklad, pri párkoch sa uvádza energetická hodnota, obsah bielkovín, sacharidov, cukrov, tukov, nasýtených mastných kyselín a soli.
Pri výpočte hmotnosti libovej časti sa od celkovej hmotnosti štyroch hlavných častí (plece, kotleta, kýta a brucho) pred rozrážkou odpočíta hmotnosť častí, ktoré nie sú libovým mäsom.
Na reze produktu je viditeľné tmavočervené bordové libové mäso, ktoré môže byť mierne prerastené, a biely podkožný tuk, ktorého hrúbka (1 až 2 cm) sa môže líšiť podľa veľkosti šunky.
Tuk prítomný v jatočných telách je prirodzeným doplnením libovej časti a najväčšia jeho časť sa stráca počas tepelného opracovania, čo zanecháva mäso príjemné, no najmä jemnejšie a šťavnatejšie na jazyku.
Výroba najlepšej šunky z králika !!!
V prípade čerstvého mäsa, napríklad hydiny, mäsa z vtákov nadradu bežci, farmovej alebo voľne žijúcej pernatej zveri, sa uvádzajú podmienky pre dovoz a prepravu, ako aj špecifikácie pre mäsové výrobky, mäsové polotovary a surové krmivo pre zvieratá.
Libové mäso je dôležitou súčasťou zdravej výživy a jeho správne spracovanie a skladovanie sú kľúčové pre zachovanie jeho kvality a nutričných hodnôt.
