Keď sa povie „plesnivý“, väčšina ľudí ohŕňa nos. Pleseň zaváňa niečím starým, pokazeným a škodlivým - s výnimkou plesňových syrov, ktoré sú považované za delikatesu! Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Je to čas zretia.
Pojem „pleseň“ však v tejto súvislosti nemá negatívny význam, ide doslova o „ušľachtilú“ pleseň. Zaujímavé je, ako sa ušľachtilá pleseň pestuje: Robí sa to hlavne na bochníkoch chleba. Keď je chlieb úplne prerastený plesňou, vysuší sa, najemno pomelie a skvapalní. Táto modro až zelenkavo ligotavá plesňová hmota sa striekačkou vstrekuje do ešte nezrelého syra. Nejedovaté kultúry potom prerastajú syr žilkami a vetvia sa.
Druhy plesňových syrov
Plesňové syry sa delia do niekoľkých kategórií, podľa typu plesne a spôsobu zrenia:
- Syry s modrou, alebo zelenou plesňou
- Syry s bielou plesňou
- Syry dvojplesňové
Syry s modrou, alebo zelenou plesňou
Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou.
Príklady syrov s modrou plesňou:
| Syr | Pôvod | Doba zrenia | Chuť |
| Roquefort | Francúzsko | Minimálne 3 mesiace | Pikantná, slaná |
| Gorgonzola | Taliansko | 3-6 mesiacov | Pikantná, ostrá, štipľavá |
| Blue Stilton | Anglicko | 9-12 týždňov | Bohatá, krémová, oriešková |
| Niva | Česko/Slovensko | 2-3 mesiace | Pikantná, slaná |
Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.
Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonce označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.
Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.
Za názvom „Bavaria Blu“ sa skrýva na jednej strane bavorský syr s ušľachtilou modrou plesňou, na druhej strane malý modrý zvonček. Tu bude reč o syre. Bavaria Blu je mäkký syr, ktorý je kombináciou camembertu s modrou plesňou. To sa dosahuje tak, že sa spracúva použitím dvoch kultúr ušľachtilých húb. Vďaka tomu má hrubú kôru z bielej plesne „Penicillium camemberti“ a vo vnútri modré mramorovanie.
Polotvrdý kravský syr s modrou plesňou. Polotvrdý kravský syr s modrou plesňou. Plnotučný kravský syr s modrou plesňou. Plnotučný kravský syr s modrou plesňou. Nepasterizovaný polotvrdý ovčí syr s modrou plesňou. Nepasterizovaný polotvrdý ovčí syr s modrou plesňou.
Polomäkký, plnotučný, zrejúci syr s modrou plesňou vo vnútri. Polomäkký, plnotučný, zrejúci syr s modrou plesňou vo vnútri. Polomäkký, plnotučný, zrejúci syr s modrou plesňou. Polomäkký, plnotučný, zrejúci syr s modrou plesňou.
Tesco Mäkký zrejúci plnotučný syr s bielou plesňou na povrchu s cesnakom 120 g
Jemný mäkký Zrejúci syr, s modrou plesňou az vonku s chutnou bielou, ušľachtilou plesňou. Zloženie: KO*, kuchynská soľ, syrové kultúry, mikrobiálna náhrada syridla
Syr Pôvod Doba zrenia Chuť Roquefort Francúzsko Minimálne 3 mesiace Pikantná, slaná Gorgonzola Taliansko 3-6 mesiacov Pikantná, ostrá, štipľavá Blue Stilton Anglicko 9-12 týždňov Bohatá, krémová, oriešková Niva Česko/Slovensko 2-3 mesiace Pikantná, slaná
Syry s bielou plesňou
Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť.
Francúzsky mäkký zrejúci tučný syr s bielou plesňou na povrchu. Francúzsky mäkký zrejúci tučný syr s bielou plesňou na povrchu. Mäkký zrejúci syr s bielou plesňou na povrchu. Mäkký zrejúci syr s bielou plesňou na povrchu.
Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux.
Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke.
Syry dvojplesňové
Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri. Plnotučný zrejúci mäkký syr s povrchovou bielou plesňou a vnútornou modrou plesňou. Tuk v sušine min. 47%. Zloženie: pasterizované kravské mlieko a smotana,jedlá soľ, mliekarenské kultúry. Výživové údaje na 100g energia 1416kJ/342kcal,tuky 30g z toho nasýtené mastné kyseliny 21g,sacharidy 1g z toho cukry 0,5g,bielkoviny 17g,soľ 1,6g.Spotrebujte do pozri dátum na obale.Skladujte pri teplote +4C až +6 C.Krajina pôvodu Francúzsko.
Bresse Bleu je francúzsky syr vyrábaný z pasterizovaného mlieka v Bresse, Burgundy. Tento lahodný mäkký syr má pavučinkovú pleseň a jemnú arómu po hubách.
Zdravotné benefity konzumácie plesňových syrov
Aké sú zdravotné benefity konzumácie plesňových syrov? Ako uvádza portál Telegraph.co.uk, konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.
Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.
Je pravda, že aflatoxíny a mykotoxíny môžu pôsobiť karcinogénne alebo narúšať respiračný systém, ale tie sa v obľúbených plesňových syroch nenachádzajú.
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
Bez ohľadu na spôsob konzumácie je ho nutné doma skladovať vždy v chladničke. Po otvorení ho možno uchovávať asi týždeň. Pri skladovaní je dôležité, aby sa plesňový syr skladoval vždy oddelene od ostatných syrov, pretože plesňové spóry môžu na nich preskočiť. V takom prípade by sa z dobrej plesne stala zlá pleseň.
Pokyny pre skladovanie a použitie: Skladujte v chladničke pri teplote +2 - +8 °C Minimálna trvanlivosť viď. obal výrobcu.
Pre koho nie sú vhodné plesňové syry?
Plesňové syry buď milujete, alebo neznášate. Ich chuť i aróma sú veľmi špecifické a nie každému príjemné.
Dokonalý grilovaný syrový sendvič | Jamie Oliver | Jamieho komfortné jedlo
Syr Bavaria Blu má širokú paletu chutí, od veľmi jemnej až po mimoriadne výraznú. Všetky druhy možno konzumovať čisté , chutia však tiež ako klasické obloženie na chlieb. Bavaria Blu obohatí každú obloženú misu so syrom, možno ho však servírovať aj k aperitívu alebo podávať ako dezert. Možno ho dokonca použiť na varenie , napríklad na obloženie mäsitých pokrmov.
Tento výrobok bol uvedený na trh v roku 1972. Odvtedy sa Bavaria Blu teší stále väčšej obľube. Za jeho úspechom stoja tradičné receptúry a syrárske remeslo a tiež mimoriadne chutné mlieko z bavorských Álp. Predáva sa zabalený a tiež voľne na syrovom pulte. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve. Zobrazenia sú len ilustračné.