Tradičné talianske mandľové sušienky: Cantuccini a Ricciarelli

Tento rok zabudnite na klasické linecké a vyskúšajte niečo nové! Tieto tradičné talianske mandľové sušienky Ricciarelli sú absolútne božské. Sú prirodzene bezlepkové (bez múky a masla!), majú úžasne mäkkú, žuvaciu textúru a voňajú po pomarančoch. Ich príprava je navyše prekvapivo jednoduchá.

Sú to ideálne vianočné sušienky - elegantné, chutné a odlišné. Ak máte radi mandle a marcipán, tieto si zamilujete. V Taliansku sú klasikou, upečte si ich tento rok aj vy!

Prechádzala som sa v Taliansku po obchodíkoch a všade ponúkali ich typické sušienky cantuccini. Voňavé po mandliach, trochu sladké a tvrdšie, aby sme ich mohli namáčať do vína, kávy alebo čaju. Zaumienila som si, že ich vyskúšam upiecť doma. Výsledok bol nad očakávanie. Veľa receptov v mojej kuchyni je inšpirovaných Talianskom. Jednoduchosť, kvalita, čerstvosť a bylinky.

Sú aj receptúry, ktoré veľmi dobre poznám, mám ich naštudované a „najedené“, ale ešte som ich nikdy neurobila sama. Akosi mi chýbala asi odvaha. Alebo som mala pred receptúrou rešpekt? Neviem. Paradoxne poznám receptúru už dlho. Zoznámila ma s ňou anglická kuchárka Nigella Lawson. Mám veľmi rada jej videá. V jednom dieli varila rôzne recepty na večeru pre známych a pomedzi kopu rád, tipov a trikov s prípravou večere vybrala z celofánu sušienky plné mandlí- cantuccini. Podávala ich so sladkým vínom. S receptom som sa stretla následne ešte veľakrát. Až v Taliansku, kde ich mali v každučičkom obchode, som si povedala, že ich už musím urobiť. Vyzeralo to, ako by ma sušienky už prenasledovali. Vlastne v tých obchodíkoch so suvenírmi mali geniálny nápad. Pri príprave receptu som zistila, aké sú jednoduché. (O to je väčšie moje rozčarovanie, čo mi to toľko trvalo, než som ich upiekla.)

Upečené talianske sušienky sú skvelé ako tip na darček. Tým, že vydržia po upečení dlho, rozhodla som sa, že si ich napečiem do zásoby „pre strýčka Náhodu“. A vychytala som to ako riadna gazdiná. Sú tvrdšie. To vám prezradím hneď teraz.

Taliani veria, že ak spoločne večeria zamilovaná dvojica, mala by sa sušienkami navzájom kŕmiť. Sušienku namočiť do svojho pohára so sladkým vínom a dať do úst partnerovi. A následne naopak. Cantuccini mi chutia kedykoľvek. Nielen na večeru. Preto si ich namáčam do kávy a večer do teplého čaju či mlieka. Nenamáčam ich do vína, ako by sa malo.

Áno, môj muž je veľmi rád. Keďže pochádza z vinárskej rodiny, všetci ho doteraz ľutovali, že si našiel ženu, ktorej alkohol nechutí. Teraz si môže spokojne vykračovať. Už mi chutí. Ale musí byť naozaj kvalitné.

Posledné roky nejem čokoládu. Som skôr na koláče a keď čokoládu, tak v nejakom výživnom dezerte. Zhoda náhod chcela, že som nemala nič napečené. Ale chuť na sladké bola veľká. Čo teraz? Napadli mi práve cantuccini. Už v Taliansku mi spomínali, že príprava je veľmi nenáročná a nemám sa ich báť pripraviť doma. Tak som to skúsila. Zavolala som si na pomoc jednu z mojich princezien a tak rýchlo sme mali sušienky hotové, že som premýšľala, čo sme zabudli alebo pokazili. Nič. Všetko bolo, ako má byť a chuť bola úžasná. Tá sladká vôňa orechov a vanilkovej esencie zastavila môj čas. Ako teplé boli mäkučké a postupne chladnutím pevneli. Chutili nielen mne, ale už dibávali z nich aj deti. Zároveň som mala zo seba dobrý pocit. Konečne som upiekla domáce cantuccini a nič to nebolo. Čoho som sa tak bála?

Kvalita. Ako sú sušienky jednoduché na prípravu a geniálne na chuť, tak sa dajú pokaziť nekvalitnými surovinami. Vínny kameň je prášok do pečiva, len je bez fosfátov. Teda je to zdravšia verzia. Hrozienka v receptúre nie sú potrebné. Práškový cukor vyrábam doma v elektrickom mlynčeku na kávu. Pomeliem trstinovým cukor a je hotovo.

Cantuccini môžeme urobiť aj v kváskovej verzii- vtedy namiesto vínneho kameňa použijeme 20 g materského kvásku a cesto po zmiešaní do kompaktnej zmesi necháme prekryté na linke kvasiť pri izbovej teplote 2 - 3 hodiny. Cesto je potrebné nakrájať v polovici pečenia. Inak ho už nenakrájame. Pri krájaní musí byť cesto už prepečené. Ak zistíme, že sme prekrojili cesto a vnútri je ešte neprepečená časť hmoty, vrátime plech na pár minút do rúry. Nemajme obavu z toho, ako sa budú krájať mandle v ceste. No vôbec to nebol problém. Po upečení môžeme cantuccini ponoriť do polovice do rozpustenej čokolády a posypať mletými orechmi.

Celé nelúpané mandle dáme na plech a nasucho ich opečieme do rúry na 10 - 15 minút pri teplote 180’C.

Vajcia vymiešame spolu s cukrom do peny.

V miske zmiešame múku s vínnym kameňom a soľou. Vmiešame do tekutej zmesi.

Vyklopíme ho z misy na dosku, posypeme mandľami a hrozienkami a rukami vmiesime do cesta. V prípade potreby cesto podsypávame múkou.

Cesto rozdelíme na 2 rovnaké časti.

Upečené cantuccini majú nádhernú zlatistú farbu.

Skladujeme v uzatvárateľnej dóze. Ešteže sú tak nenáročné na prípravu. Dobrú chuť aj vám!

Ako správne pripraviť talianske mandľové sušienky (Ricciarelli)?

Zmiešajte mleté mandle s cukrom, soľou a pomarančovou kôrou. Pridajte pomarančovú šťavu, med (alebo sirup) a bielok. Vmiešajte zvyšné mandle. Cesto obaľte v práškovom cukre, vytvarujte sušienky a krátko upečte pri vyššej teplote.

Základné informácie

• Čas prípravy: 15 min
• Čas pečenia: 13-15 min
• Počet porcií: cca 20-24 kusov
• Náročnosť: Jednoduchá
• Kalorická hodnota: cca 95 kcal/kus
• Trend: Bez lepku

Potrebujeme

• 300 g jemne mletých mandlí (mandľovej múky)
• 70 g práškového cukru (+ na obaľovanie)
• 1 ks bielok (z väčšieho vajca)
• 2 ks bio pomaranče (kôra)
• 1 ks pomaranč (šťava)
• 1 polievková lyžica datľového sirupu (alebo medu)
• štipka soli

Postup prípravy

1. Rúru predhrejte na 180 °C. Plech vysteľte papierom na pečenie. Do hlbokého taniera alebo misky nasypte hrubšiu vrstvu práškového cukru na obaľovanie.
2. Do väčšej misy nasypte 200 g mletých mandlí. Pridajte 70 g preosiateho práškového cukru a štipku soli.
3. Dôkladne umyte pomaranče a najemno nastrúhajte kôru z dvoch pomarančov priamo do misy k mandliam.
4. Pridajte šťavu z jedného pomaranča, datľový sirup (alebo med) a bielok.
5. Stierkou alebo vareškou začnite miešať suroviny. Vznikne lepkavá hmota.
6. Teraz postupne pridávajte zvyšných 100 g mletých mandlí a rukou vypracujte mäkké, mierne lepivé, ale tvarovateľné cesto. Miešajte len kým sa nespojí.
7. Z cesta odoberajte malé kúsky (veľkosti vlašského orecha). V rukách vytvarujte guľôčku a potom ju jemne stlačte a vytvarujte do tradičného oválneho tvaru Ricciarelli (podobný malej lodičke alebo oku).
8. Každú vytvarovanú sušienku dôkladne obaľte v pripravenom práškovom cukre zo všetkých strán. Cukor vytvorí typický popraskaný povrch.
9. Obalené sušienky ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie s malými rozostupmi.
10. Pečte vo vyhriatej rúre pri 180 °C približne 13-15 minút. Sušienky majú ostať bledé, len okraje môžu byť jemne zlatisté. Vo vnútri musia ostať mäkké. Sledujte ich pozorne.
11. Upečené Ricciarelli nechajte úplne vychladnúť na plechu.

Tipy na záver

• Neprepečte ich: Kľúčom k dokonalým Ricciarelli je krátke pečenie pri vyššej teplote. Musia zostať mäkké a vláčne vo vnútri. Ak by zhnedli, boli by suché.
• Mleté mandle: Najlepšie sú jemne mleté mandle (mandľová múka). Ak máte len celé mandle, môžete ich pomlieť doma, ale dávajte pozor, aby ste z nich neurobili maslo.

Jednoduché variácie

• Citrónové Ricciarelli: Namiesto pomarančovej kôry a šťavy použite citrónovú. Budú sviežejšie.
• Mandľová aróma: Pre intenzívnejšiu mandľovú chuť môžete do cesta pridať pár kvapiek mandľovej arómy.

Časté otázky (FAQ)

• Prečo sa sušienky tak bohato obaľujú v práškovom cukre? Je to tradičný postup. Cukrová vrstva počas pečenia popraská a vytvorí charakteristický vzhľad Ricciarelli. Zároveň chráni sušienky pred prílišným zhnednutím.
• Ako dlho vydržia Ricciarelli? V dobre uzavretej dóze vydržia mäkké a vláčne aj týždeň. Časom môžu mierne obschnúť, ale stále budú chutné.
• Môžem použiť iný sirup namiesto datľového? Áno, skvele sa hodí med alebo javorový sirup. Dodajú cestu vlhkosť a jemnú sladkosť.

Vychladnuté sušienky skladujte vo vzduchotesnej nádobe. Sú skvelým darčekom alebo pohostením počas sviatkov aj všedných dní.

Cantuccini - Klasický recept

Prvým dokumentovaným receptom na tento dezert je rukopis Amadia Baldanziho, učiteľa z mestečka Prato, z 18. storočia. V devätnástom storočí Antonio Mattei, cukrár z firmy Prato, vyvinul recept, ktorý sa neskôr stal klasickým a zaktorý získal mnoho ocenení v Taliansku aj v zahraničí.

Základným prvkom dobrých cantucci sú kvalitné mandle. Tradícia hovorí, že by sa mali používať iba nešúpané mandle, pretože práve to sú tie, ktoré dodávajú sušienkam osobitnú chuť.

Rodinný recept od babičky Marie

Toto je rodinný recept, ako ich pripravuje Giulianova babička Maria. Jej špecialita je, že do nich okrem pomarančovej kôry pridáva aj trošku pomarančového likéru. Milujem originál s mandľami, no musím sa priznať, že ešte viac mi chutí jej verzia s lieskovými orieškami.

Rúru nechaj predhriať na 180 °C.

Celé vajcia a cukor vymiešaj do hladka.

Pridaj múku zmiešanú s amoniakom a štipkou soli, zmäknuté maslo, pomarančovú a citrónovú kôru a med.

Bochníčky vyber z rúry, nechaj trošku vychladnúť a ešte horúce nakrájaj kúsky široké cca 1,5 cm.

Sušienky vlož späť do rúry a nechaj ich piecť cca 15 - 20 minút pri teplote 150 °C. V polovici pečenia ich otoč, aby sa vysušili rovnomerne.

Najčastejší spôsob servírovania je s vínom Vin Santo, čo je talianske dezertné víno.

Exkluzívne talianske cantuccini od značky Vicenzi

Exkluzívne talianske cantuccini od značky Vicenzi predstavujú ikonickú klasiku v prémiovom prevedení. Tradičné dvakrát pečené sušienky sa vyznačujú chrumkavou textúrou a bohatým obsahom mandlí, ktoré im dodávajú autentickú chuť toskánskej cukrárskej tradície. Elegantné balenie vo forme praktického vrecka je ideálne na vychutnanie doma aj na cesty.

Exkluzívne talianske cantuccini od značky Vicenzi sú stelesnením klasickej elegancie a cukrárskeho majstrovstva. Tradičné dvakrát pečené sušienky sa vyznačujú výraznou chrumkavosťou a bohatým podielom mandlí, ktoré im dodávajú autentickú, plnú chuť.

VÝROBCA

Rodinná pekáreň Matilde Vicenzi sa venuje pečeniu tradičných talianskych koláčov už viac ako 100 rokov.

Recept na Cantuccini

Ingrediencie

• 225 g Lúpané mandle
• 325 g Hladká biela múka
• 240 g Cukor
• 8 g Prášok do pečiva
• 20 g Vanilkový cukor
• 1 cl Aróma z horkých mandlí
• 1 štip. Soľ
• 30 g Zmäknuté maslo
• 3 Vajcia
• Hák na cesto

Postup

1. Krok 1/8: Do misy prístroja dajte múku, cukor, prášok do pečiva, vanilkový cukor, arómu z horkých mandlí, soľ, maslo a vajcia a stlačte "Štart".
2. Krok 2/8: Potom pridajte do zmesi mandle a stlačte "Štart".
3. Krok 3/8: Cesto poprášte múkou, vytvarujte z neho guľu a nechajte 30 minút odpočívať v chladničke.
4. Krok 4/8: Predhrejte rúru na 200 stupňov horný/spodný ohrev.
5. Krok 5/8: Cesto nakrájajte na 6 dielov. Z každého dielu vytvarujte valček s dĺžkou 25 cm.
6. Krok 6/8: Plech vyložte papierom na pečenie a položte naň valčeky 8 cm od seba.
7. Krok 7/8: Predpečieme 15 minút, necháme vychladnúť a potom krájame šikmo na 1 cm hrubé plátky.
8. Krok 8/8: Sušienky položte na plech a dopečte v rúre pri rovnakej teplote po dobu 10 minút dozlatista.

tags: #mandlove #susienky #cantuccini