Mascarpone je taliansky krémový syr pochádzajúci z Lombardie. Vyrába sa zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odoberania srvátky. Obsahuje vysoké percento tuku, približne 60%. Mascarpone je vlastne tvaroh s vysokým obsahom tuku (40-45 %). Mascarpone je krémový syr, ktorý sa skvele hodí do sladkých dezertov. Vďaka svojej jemnej štruktúre a lahodnej chuti je ideálny na prípravu krémov a plniek.
Ako pripravíte dobrý mascarponový krém?
Príprava krému je veľmi jednoduchá. V mise vymiešajte 250 g mascarpone so 100 ml smotany na šľahanie (33 % tuku). Podľa chuti pridajte práškový alebo vanilkový cukor. Prípadne môžete najprv vymiešať mascarpone s cukrom a potom doň postupne primiešavať vyšľahanú smotanu alebo 100 až 150 g bieleho jogurtu (10 % tuku), ale aj kyslú smotanu (12-14 % tuku).
Ak by ste zmiešali maslo s mascarpone, krém by bol veľmi tučný. K mascarpone je preto vhodnejšie primiešať smotanu na šľahanie (33 % tuku).
Ak potrebujete tuhý mascarpone krém, zmeňte pomer mascarpone a smotany. Tuhú náplň získate vyšľahaním 250 g mascarpone a 250 ml šľahačkovej smotany. Dávajte pozor na prešľahanie. Pri plnení poschodovej torty môžete ubrať šľahačkovej smotany, prípadne náplň zahustiť želatínou. Takýto krém môžete dochutiť roztopenou kvalitnou čokoládou, prípadne karamelom.
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Maslové krémy pre rôzne príležitosti
Maslo (250 g) aspoň 30 minút pred prípravou vyberte z chladničky. Pokrájajte ho na kúsky a nechajte zmäknúť pri izbovej teplote. Maslo obsahuje približne 82 % tuku.
Základný maslový krém s mascarpone
Tento krém je jednoduchý a univerzálny. Ingrediencie: 250 g mascarpone, 250 ml smotany na šľahanie, cukor podľa chuti. Postup: Smotanu vyšľahajte s cukrom. Až bude dostatočne tuhá, zľahka primiešajte mascarpone. Hotovo. Tento krém je vhodný na ovocné dezerty, pudingy, ovocné poháre, zákusky, tiramisu aj cheesecake. Ak potrebujete viac náplne, dávku ingrediencií zdvojnásobte.
Citrónový krém s mascarpone
Klasická citrónová poleva z cukru a citrónovej šťavy v krémovom prevedení vás dostane. Týmto krémom vylepšíte a osviežite každý múčnik. Ingrediencie: 250 g mascarpone, maslo izbovej teploty, práškový cukor, citrónová šťava, citrónová kôra. Postup: Cukor preosejeme cez jemné sitko. Do veľkej misky vložíme maslo (musí byť izbovej teploty) a spolu s mascarpone ho vyšľaháme ručným mixérom. Šľaháme, kým sa maslo a mascarpone úplne nespoja a potom ďalším šľahaním na stredných otáčkach vháňame do zmesi vzduch ešte aspoň 5 minút. Do nadýchanej krémovej zmesi postupne pridávame preosiaty cukor po lyžiciach. A šľaháme kým sa celý nezapracuje. Potom pridáme citrónovú šťavu, citrónovú kôru a dobre vyšľaháme. Výsledný krém používame na zdobenie múčnikov, ale bude skvelý aj ako konečná vrstva na klasickom mrkvovom koláči alebo ako plnka i povrchová poleva na vanilkovom piškóte.
Maslový krém s mascarpone a pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. Ingrediencie: ½ litra mlieka, 2 vanilkové pudingy, 1 vanilkový cukor, 200 až 250 g masla, cukor podľa chuti. Postup: V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tvarohové a čokoládové variácie
Tvarohový krém s mascarpone
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Ingrediencie: 250 g mascarpone, 1 konzerva (400 ml) kondenzovaného mlieka. Postup: Vyšľahajte mascarpone. Pridajte kondenzované mlieko. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
V hlbšej miske vymiešajte 250 g nízkotučného jemného tvarohu (obsah tuku 0 až 4 %). Aj tvaroh by mal mať izbovú teplotu. Pridajte 100 až 150 g práškového cukru, 1 balíček vanilkového cukru alebo 1 kávovú lyžičku vanilkového extraktu. Maslovo-tvarohovú zmes vyšľahajte do peny.
TIP: Ak by ste chceli použiť viac tvarohu, musel by mať vyšší obsah tuku. Nízkotučný tvaroh obsahuje dosť vody a pri použití väčšieho množstva by sa mohol krém zraziť.
Čokoládový krém s mascarpone
Pre milovníkov intenzívnych chutí. Kvalitná čokoláda dodá krému výraznú arómu a torta sa stane neprehliadnuteľnou. Ingrediencie: Mascarpone, mlieko, vajíčka, čokoláda. Postup: Do menšieho hrnca polámte čokoládu na kocky. Zalejte mliekom a pridajte celé vajíčka. Z uvedených ingrediencií uvarte za stáleho miešania hustý krém. Nechajte vychladnúť.
Tipy a triky pre dokonalé krémy
Krémy (s tvarohom či s mascarpone) pripravujte až tesne pred podávaním. Najlepšou chuťovou kombináciu ku krému je čerstvé ovocie.
Pri použití väčšieho množstva smotany na šľahanie, kyslej smotany alebo jogurtu použite želatínu, aby bol krém kompaktnejší. Na každých 120 g navyše budete potrebovať jeden plátok želatíny.
Maslo z chladničky vyberte vždy o niečo skôr, aby malo pri použití izbovú teplotu.
Ak sa krém zrazí, skúste ho jemne zohriať nad parou a znovu vyšľahať.
Pri šľahačkových krémoch používajte studenú smotanu a vychladenú misu.
Do pudingových krémov pridajte trošku masla, aby neboli príliš riedke.
Čokoládový krém bude lahodnejší s kvalitnou 60-70 % čokoládou.
Jednoduchý mascarpone krém: Rychlý recept, se kterým naděláte velkou parádu
Alternatívy mascarpone
Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty. Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana, prípadne smotana a jogurt.
Domáce mascarpone z kyslej smotany
Ingrediencie: 2 kyslé smotany (aspoň 18%). Postup: Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu
Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať. Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Tvarohová šarlota s mascarpone
A teraz si to vyskúšajte - v šarlote je krém z tvarohu i mascarpone.
Tvarohová šarlota
12 porcií, 80 minút
Na cesto:
- 6 vajec
- 200 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 120 g hladkej múky
- 1 lyžičku prášku do pečiva
- Ríbezľový džem
Na plnku:
- 250 g syra mascarpone
- 250 g krémového tvarohu
- 250 ml šľahačkovej smotany
- Šťavu z 1 citróna
- 6 plátkov želatíny
- 50 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 100 g kandizovaného alebo sušeného ovocia
Na ozdobu:
- 500 ml šľahačkovej smotany
- 2 balíčky stužovadla šľahačky
- Ovocie podľa chuti
POSTUP:
- Bielky vyšľahajte s polovicou cukru na tuhý sneh, žĺtky dôkladne vyšľahajte s druhou polovicou cukru.
- Najskôr vmiešajte do žĺtkovej masy dve lyžice snehu, až potom primiešajte zvyšný sneh a múku s práškom do pečiva.
- Rovnomerne rozotrite na plech vyložený papierom na pečenie a pečte pri teplote 190 °C asi 10 minút.
- Po čiastočnom vychladnutí upečený korpus natrite džemom, pevne zatočte a nakrájajte na asi 1 cm hrubé plátky.
- Misu vysteľte potravinovou fóliou a vyložte plátkami rolády. Zvyšok odložte na spodok šarloty. Ak ste ich počet správne neodhadli, pomôžte si dlhými piškótami, ktoré dáte na spodok.
- Želatínu dajte napučať do studenej vody. Mascarpone, tvaroh, citrónovú šťavu a cukor spolu dôkladne vymiešajte.
- Zo želatíny vytlačte prebytočnú vodu a dajte pomaly rozpustiť, smotanu vyšľahajte dotuha.
- Za stáleho miešania vlejte želatínu do tvarohovej masy a primiešajte šľahačku.
- Nakoniec zľahka vmiešajte pokrájané ovocie.
- Zmes nalejte do pripravenej misy a uzavrite zvyšnými plátkami rolády.
- Prekryte fóliou a odložte na minimálne 8 hodín do chladničky.
- Po stuhnutí vyklopte šarlotu na tácku, ozdobte vyšľahanou smotanou a ovocím.
tags: #maslova #plnka #s #mascarpone