Moravské zelí z kysaného zelí je tradiční pokrm, který má hluboké kořeny v slovenské a české kuchyni. Jeho příprava a oblíbenost jsou ovlivněny historickými a geografickými faktory, které formovaly stravovací zvyklosti v obou zemích. V tomto článku se podíváme na recepty na moravské zelí z kysaného zelí a prozkoumáme, jak se tento pokrm stal součástí naší kulinářské identity.
Zdálo by se, že moravské zelí je jednou z mnoha podob dušeného zelí. Ale zdání klame. Zelí potřebuje jistou soudržnost, aby na talíři nepouštělo vodu, což vypadá v místech, kde se stéká šťáva ze zelí a šťáva z masa, velmi nehezky. A nejen to. Nezahuštěné zelí rozmáčí kynuté knedlíky. Zahušťování tu opravdu není nesmyslné přidávání kalorií do jídla, ono to ostatně při správném provedení ani nestojí za řeč. Navíc kdo říká, že se zahuštění musí provádět jedině moukou? Ideálně, když to bude moučnatá, rozpadavá odrůda varného typu C. Ovšem u typického moravského zelí se kromě brambor často přidává do základu i mouka v podobě jíšky. Tím vznikne nejdůležitější rozpoznávací rys moravského zelí: toto zelí má svou vlastní hustotu, která se vymyká všem ostatním podobám dušeného zelí. Jde o zelí zcela zvláštní, milované, opečovávané, tradiční a velmi svérázné.
Historie a vlivy na slovenskou a českou kuchyni
Stravovací zvyklosti na Slovensku a v Česku byly výrazně ovlivněny vlivy z okolních národů. Kuchyně obou zemí se vyvíjely pod vlivem jejich polohy a historického kontextu. Slovensko bylo dlouhou dobu pod nadvládou Maďarska, což mělo silný vliv na slovenskou kuchyni. České země byly zase pod vlivem Německa a Rakouska, odkud pochází obliba kysaného zelí, brambor, knedlíků a masa v tradiční české kuchyni. Napriek těmto vlivům si kuchyně obou zemí zachovaly své typické rysy a charakteristické jídla. Moravské zelí z kysaného zelí je jedním z příkladů pokrmu, který spojuje tyto vlivy a zároveň představuje jedinečnou kulinářskou tradici.
Moravské zelí z kysaného zelí je součástí bohaté kulinářské tradice Slovenska a Česka. Kysané zelí je základní surovinou v mnoha tradičních jídlech, jako jsou kapustnice, segedínský guláš nebo zelný prejt. Jeho oblíbenost je dána nejen chutí, ale i zdravotními benefity, které kysané zelí nabízí. Kysané zelí je bohaté na vitamín C, probiotika a vlákninu, což přispívá ke zdravému trávení a posiluje imunitní systém.
Recepty na Moravské Zelí z Kysaného Zelí
Existuje mnoho variací receptů na moravské zelí z kysaného zelí, které se liší v závislosti na regionu a rodinných tradicích.
Základní Recept na Moravské Zelí
Tento recept popisuje postup, jak si moravské zelí vypiplat, aby dávalo kuchařský smysl a nevedlo ke zbytečným ztrátám chuti.
Ingrediencie:
- 2 lžíce cukru
- 750 ml studené vody
- 200 g uzené slaniny
- 1 velká cibule
- 2 lžíce mouky
- 2 střední brambory
- 1 kg kysaného zelí
Postup:
- Sceďte syrové zelí a kyselý nálev zachyťte, na závěr se vám bude hodit k dochucení.
- Zelí na cedníku letmo propláchněte studenou vodou, anebo, pokud je příliš ostré a kyselé, ho spařte vodou vroucí.
- Nechte okapat, vyklopte na prkénko a nožem masu zelí několikrát překrojte, aby v ní nebyly žádné dlouhé cancoury.
- Pokrájené zelí sesuňte do hrnce a zalijte 750 ml studené vody.
- Přiveďte k varu a zvolna vařte téměř doměkka, bude to trvat 30-40 minut.
- Zatím nakrájejte slaninu na kostičky a v kastrolu rozehřejte sádlo.
- Přisypte slaninu a spíše zvolna ji nechte prohřát a posléze i propéct, aby získala zlatavou barvu. Nežeňte to však do krajnosti.
- Opečenou slaninu zasypte cibulí nakrájenou nadrobno. Stále zvolna opékejte, až cibule změkne, jemně zezlátne a potom i normálně zezlátne. Postupně snižujte žár plotýnky - čím víc opečená cibule, tím méně tepla potřebuje, aby se nespálila. Opékání slaniny a cibule by vám mělo trvat zhruba tak dlouho, než změkne zelí, není to tedy žádná rychlostní disciplína.
- Na opečenou cibuli nasypte mouku a vydržte ji aspoň minutu míchat, tím vznikne cibulovo-slaninová jíška nepopsatelné konzistence.
- Přisypte k ní nastrouhané brambory a dál aspoň 2-3 minuty míchejte. Nijak tím nevylepšíte, jak to vypadá v kastrolu, spíš naopak, ale i tak se snažte, aby brambory ztratily téměř všechnu syrovost, a statečně vařečkou bojujte proti připalování.
- Z uvařeného zelí odeberte jednu naběračku tekutiny, ve které se převaluje. Nalijte ji do kastrůlku na bramborový základ a rozmíchejte na kaši. Potom toto učiňte ještě několikrát, co vám bude voda pod zelím stačit.
- Na závěr přimíchejte i zelí samotné. Pokud je směs stále příliš hustá, přilijte tolik vody, aby se vám hustota líbila.
- Přiveďte ji k mírnému varu a nechte 15 minut probublávat.
- Zelí dochuťte, jak máte rádi. Určitě bude v první řadě potřebovat dosolit. Máte-li rádi zelí sladkokyselé, vmíchejte cukr a následně dokyselte odloženou vodou ze zelí, aby sladké a kyselé bylo v rovnováze.
- Až zelí dochutíte, nechte ho pobublávat ještě dalších nejméně 15 minut. Často míchejte a hlídejte.
- Čím dříve před obědem se vám podaří zelí připravit, tím lépe, protože další mírné dušení mu jen prospěje. Chutě se lépe prolnou, vstřebají, a dost možná přijdete na to, že se ještě bude hodit znovu ho před podáváním dochutit. Načež bude perfektní.
Se solí opatrně, zelí může být dosti slané. Hotové zelí můžeme podle chuti dokyselit octem.
Přílohové zelí se připravuje jinak v Čechách a jinak na Moravě, ale i tam se dělí na několik různých úprav. Někde se používá čerstvé hlávkové, někde zelí kysané. Hlávkové zelí očistíme, vyřízneme košťál a nakrájíme na nudličky. Nakrájené zelí spaříme vařící vodou. Vložíme do hrnce a zalijeme trochou vody, zavaříme, přiklopíme poklicí a dusíme do měkka asi 30 minut. Během dušení zelí si oloupeme a nakrájíme cibuli. Do kastrolu dáme sádlo, přidáme nakrájenou cibuli a okmínujeme. Kmín při restování krásně uvolní aroma. Když začne cibulka lehce růžovět, přidáme hladkou mouku, krátce zapražíme a cibulovou jíšku odstavíme z ohně. Oloupeme bramboru a nastrouháme najemno. Připravíme si strouhaný brambor do misky. Když je zelí měkké, zkontrolujeme, případně zredukujeme či doplníme množství vody v zelí a přidáme cibulovou jíšku. Dobře promícháme. Přidáme strouhaný brambor, zamícháme jej do zelí a povaříme 5 minut. Určitě si i vy dáte rádi k pečenému masu dušené zelí. Podařilo se nám získat recept na vyhlášené moravské zelí. Tradičně se dělá z červeného zelí a podává se k pečené kachně. Nicméně připravit jde i z bílého zelí.
Krok 1: Na sáčku ustřihneme růžek a lák vytlačíme bokem do hrnečku.
Krok 3: Na pánvi rozpustíme na kostičky nakrájenou uzenou slaninu a přidáme olej.
Krok 4: Pak přidáme mouku, chvíli restujeme (nesmí ztmavnout) a za stálého míchání zalijeme studenou vodou. Posolíme, můžeme přidat i trochu kmínu.
Krok 5: Jemně nastrouháme oloupané syrové brambory a přidáme je k provařené rozředěné jíšce. Vaříme, až se vše řádně provaří a zhoustne.
Krok 6: Uvařené zelí scedíme (tekutinu ponecháme) a zelí přidáme k jíšce s bramborem.
Moravské Zelí s Jablky
Tato variace přidává sladkost a svěžest do tradičního receptu.
Ingrediencie:
- 1 kg kysaného zelí
- 2 jablka
- 1 cibule
- 2 lžíce oleje nebo masti
- 1 lžička mleté sladké papriky
- Sůl a koření podle chuti
- Cukr podle chuti
Postup:
- Kysané zelí propláchneme a nakrájíme na menší kousky.
- Jablka oloupeme, zbavíme jadřinků a nakrájíme na kostky.
- Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme na oleji nebo masti do sklovita.
- Přidáme mletou papriku a krátce orestujeme.
- Přidáme kysané zelí, jablka, osolíme, okořeníme a podlijeme trochou vody.
- Dusíme na mírném ohni, dokud zelí nezměkne.
- Podle chuti přidáme cukr.
Tipy a triky pro dokonalé moravské zelí
- Kvalita zelí: Používejte kvalitní kysané zelí, které je dobře prokvašené a má příjemnou kyselou chuť.
- Doba dušení: Doba dušení závisí na kvalitě zelí. Zelí by mělo být měkké, ale ne rozvařené.
- Dochucování: Nebojte se experimentovat s dochucováním. Kromě soli, koření a papriky můžete přidat i kmín, bobkový list nebo nové koření.
- Přílohy: Moravské zelí se tradičně podává s knedlíkem, vařenými bramborami nebo chlebem.
K čemu se bude hodit? Kromě pečené svatomartinské husy ho užijete i k jiným masům, která nemají tolik vlastní šťávy.
