Moravské koláče: Tradičný recept a jeho tajomstvá

Moravské koláče sú historicky v našich končinách jednoducho jedna z najobľúbenejších pochúťok. Tieto koláčiky snáď pozná úplne každý! Sprevádzajú miestnych obyvateľov skutočne od narodenia. Koláčky sa pečú pri krste, na svadbu aj pri pohrebe. Na narodeniny, rodinné oslavy a sviatky. Moravské koláče patria medzi najobľúbenejšie kysnuté koláče. Sú chutné, rýchle a dajú sa pripraviť na viacero spôsobov - s makovou, orechovou aj tvarohovou plnkou. Ak ste na ne dostali chuť aj vy, pripravte si ich podľa nasledujúceho receptu.

V mojom rodisku Ostrožská Nová Ves na Moravskom Slovácku sú moravské koláčky vychýreným obradným pečivom. Preto ich nebudem v tomto článku nazývať spisovne “koláčiky”, ani moravské koláče, ale nechám to po našom - koláčky. Na dobré moravské koláčky si pripravte kvalitné suroviny a veľa trpezlivosti a času. Výsledok však stojí za to.

Moravské koláče sú tradičné pečivo s okrúhlym tvarom, ktorý symbolizuje slnko, svetlo, teplo a deň. Staromoravania ich dvíhali vysoko nad hlavu pri obradoch poďakovania za úrodu. Kedysi sa piekli len veľké koláče, menšie varianty sa začali objavovať až neskôr.

Aj v našej Šenvickej pekárni framipek® patrí medzi vyhľadávané pečivo našich zákazníkov. Sme veľmi radi, že vám chutí práve náš tradičný recept moravského koláča. Robíme všetko preto, aby ste v ňom cítili tradíciu, kvalitu a chuť domova. Dúfame, že sa vám pri pohľade na naše moravské koláče zbiehajú slinky aspoň tak ako nám.

Príbeh receptu

Ja som sa k tomuto receptu dostala pred 7 rokmi, keď sme chystali oslavu pre deduška. V našej rodine je totiž zvykom oslavovať vždy ako veľká rodina, keďže starký bývajú vo velikánskom dome celkom sami. Babička mi vtedy prvýkrát otvorila dvere do kuchyne a naučila ma prvé koláče! Preto si ich tak dobre pamätám a robíme ich každú rok na väčšie sviatky, napríklad Veľká noc :)

Veľmi dlho som uvažovala, či prezradím rodinný recept, no viem, že to veľa ľudí ocení tak, ako i ja, keďže táto tvarohová úžasnosť nie je príliš jednoduchá. A ako sa naučila recept babička? Celkom zaujímavý príbeh... Skrátene však - po prababičkinej smrti našla jej zápisník, kde si zapisovala recepty. Boli tam samé polievky, polesňíky... A jeden jediný sladký recept :) Určite viete, ktorý...

Recept na tradičné moravské koláče

Ja vám dnes predstavujem tradičný recept mojej babky z Ostrožskej Novej Vsi, ktorá ich zvykla piecť aj na zákazku. Sú exkluzívne.

Suroviny na cesto:

• Mlieko
• Droždie
• Cukor
• Žĺtky
• Múka
• Maslo

Postup prípravy cesta:

1. Mlieko zohrejeme a do vlažného zamiešame droždie.
2. V miske vymiešame cukor so žĺtkami.
3. Keď sa vám všetko spojí do hustej hmoty, pridávame múku.
4. Keď nám naše droždie ´´ožije´´, vylejeme ho k ostatným surovinám a miesime a miesime.
5. Keď sa mliečko bude vlievať do múky a vytvorí sa nám cesto, pridáme maslo.
6. Miesime dovtedy, kým sa cesto nebude samo odlepovať a držať pokope.
7. Potom ho v mise prikryjeme utierkou a necháme cca ¾ hodiny až hodinu vykysnúť.
8. Predhrejeme rúru na 200 stupňov a kysnuté cesto opatrne premiesime.
9. Vykysnuté cesto si vyvaľkáme na hrúbku asi 1cm a vykrojíme koliečka.
10. Robím to opakom pohára, má 9cm.
11. Tie zvyšky cesta čo nám ostanú po vykrajovaní, dáme nazad do nádoby s cestom a prikryjeme utierkou.

Všetky suroviny skladujeme deň vopred v jednej miestnosti, aby mali všetky rovnakú izbovú teplotu. Potom si preosejeme do veľkej misy múku. V strede spravíme jamku, do ktorej dáme soľ, cukor, vajcia, žĺtka, zalejeme vlažným mliekom a pridáme droždie. Keď kvások vykysne, pridáme mäkké maslo a tuk, obe nakrájané na plátky, premiešame dôkladne kvások s múkou a spravíme vláčne cesto. Miesime rukami, kým nie je hladké.

Tvarohová plnka:

• Tvaroh (odstránime prebytočnú tekutinu)
• Ďalšie suroviny podľa chuti (cukor, hrozienka, vanilka…)

Na tvarohovú náplň zmiešame všetky ingrediencie. Preferujem hrudkovitý tvaroh v alobale, ten vo vaničke obsahuje veľa vody a náplň by sa roztekala. Hrozienka pridávame už vopred namočené do vody, ktorú následne zlejeme.

Posýpka:

• Maslo
• Polohrubá múka
• Cukor (ideálne krupica)

Na posýpku zmiešame všetky suroviny. Maslo - koľko masla, toľko polohrubej múky. Maslo si nastrúhame alebo nakrájame na plátky či kocky (robievam to rôzne, ako sa mi chce), prisypeme múku a cukor. Mám rada dávať aj cukor krupicu, nech má posýpka štruktúru.

Ďalšie:

• Slivkový lekvár (napríklad Sladený slivkový lekvár od Hamé)
• Rum a rozpustené maslo na potretie (alebo vlažná voda)

Navyše budeme potrebovať ešte slivkový lekvár na zdobenie koláčikov. Najlepšie sa mi robí so Sladeným slivkovým lekvárom od Hamé, pretože má “tú správnu” štruktúru aj zloženie.

Tvarovanie a pečenie

Najskôr si pripravíme tvarohové guľôčky (asi 1,5 cm v priemere). Mali by byť veľké asi ako hrozno, cca 1,5cm v priemere. Možno to bude chcieť na začiatku trošku cviku, ale nedajte sa odradiť. Pokladáme si ich na podložku. Ja si ich ideálne spravím z celého tvarohu naraz, ale môžete tvoriť koláčiky aj “na etapy”, podľa toho, koľko máte v kuchyni miesta. Keď sú guľôčky hotové, treba ich zabaliť do cesta. Kysnuté cesto si môžete vyvalkať na hrúbku asi pol cm a rozrezať radielkom na štvorčeky cca 4x4 cm, do stredu vložiť tvaroh a zabaliť.

Do takto pripraveného koláčika spravte prstom jamku - teraz prichádza na rad slivkový lekvár - do pevnejšieho plastového sáčku dajte cca 2 - 3 lyžice lekváru, stlačte ho do jedného rožku a rožok odstrihnite nožnicami - stačí špičku cca 2 mm. Potom sáčkom aplikujte lekvár do dierky na koláčiku.

Hotové koláčiky ukladáme na vymastený plech a pečieme v rúre rozohriatej na 180 °C. Po upečení koláčiky potrieme ešte horúce zmesou rumu a rozpusteného masla alebo vlažnou vodou.

Vkladáme do vyhriatej rúry na 200 stupňov, po piatich minútach stiahnem na 180-190 a pečieme ešte asi 30 minút. Majú mať zlatú farbu. Slabo žltá je neupečená, hnedé ste mali vybrať 5 minút dozadu.

Rozmanitosť plniek a zdobenia

Moravské koláče sú známe svojou variabilitou, čo sa týka plniek a zdobenia. Tradične sa robia s tvarohovou plnkou, ale obľúbené sú aj orechové, makové alebo lekvárové plnky. Niektoré koláče majú slivkový lekvár aj pod posýpkou, iné len posýpku. Fantázii sa medze nekladú, a tak si každý môže prispôsobiť koláče podľa vlastnej chuti.

Plnkám sa v minulosti prisudzovali aj magické schopnosti: tvaroh mal posilniť psychiku, mak znamenal plodnosť, krém z čokolády mal zaistiť peniaze, broskyňový šťastie a jahodový lásku. Aké plnky sa hodia na moravské koláče? Odpoveď je jednoduchá. Všetky! Plnkám sa v minulosti prisudzovali magické schopnosti.

Univerzálne cesto a iné varianty

Autorka článku spomína aj univerzálne cesto, ktoré používala jej stará mama a mama. Z tohto cesta sa dajú pripraviť nielen koláče, ale aj záviny alebo bábovky. Cesto je možné pripraviť aj zo špaldovej múky alebo pridať celozrnnú múku.

Recept na univerzálne cesto (s obmenami):

• Špaldová polohrubá múka (alebo pšeničná hladká 00 extra špeciálka a pšeničná polohrubá múka)
• Cukor (kryštálový alebo trstinový)
• Olej (hroznový)
• Tvaroh (250 g na polovicu cesta)

Tipy a triky

• Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
• Múku je dobré preosiať.
• Kvások necháme dobre vykysnúť.
• Cesto miesime, kým nie je hladké a vláčne.
• Počas kysnutia cesto premiesime.
• Koláče tvarujeme tak, že stred je tenší a okraje hrubšie.
• Okraje koláčov potrieme bielkom pred pečením.
• Po upečení posypeme koláče štipkou škorice.
• Závin môžeme upiecť v bábovkovej forme.

Tajné triky, aby sa podarili: Použite správnu múku: Ak chcete mať moravské koláčiky mäkké a nadýchané, použite kvalitnú hladkú múku s vyšším obsahom lepku. Tá zabezpečí, že cesto bude pružné a dobre nakysne. Kvásku dajte čas: Aby bolo cesto dokonale nadýchané, je dôležité najprv pripraviť kvások z droždia, teplého mlieka a cukru. Nechajte ho dostatočne aktivovať, 10 až 15 minút, aby malo cesto tú správnu štruktúru. Tvarohová plnka musí byť hustá: Aby plnka nevytiekla a koláčik pekne držal tvar, odporúča sa použiť tučný tvaroh a pridať doň trochu vanilkového pudingu alebo krupice. Tým získate pevnejšiu konzistenciu bez prebytočnej tekutiny. Nechajte koláčiky dobre podkysnúť: Po vytvarovaní koláčikov ich nechajte ešte podkysnúť na plechu.

Táto mrvenička je zaujímavá hneď dvoma netradičnými prísadami. K múke a cukru pridáme ešte štipku soli, ktorá viac zvýrazní sladkú chuť a k vypracovanej mrveničke s maslom prilejeme za lyžičku rumu. Určite vyskúšajte túto mrveničku hneď, ako budete najbližšie pripravovať múčnik s posýpkou.

Moravské koláče vs. Frgál

Veľmi podobne ako moravské koláče sa pripravuje aj známy frgál. Ide o veľký okrúhly koláč pripomínajúci sladkú pizzu. Frgál je tradičný moravský koláč, ktorý je perfektnou pochúťkou na každú oslavu.

V podstate žiadny. Hlavný rozdiel spočíva v ich slovnom základe.

Vo väčšej mise zmiešame hladkú múku, jedno vajíčko, kryštálový cukor, štipku soli, 100 g roztopeného masla a pripravený kvások. Vykysnuté cesto vyvalkáme na pomúčenej pracovnej doske na hrúbku cca 1 cm. Pomocou misky alebo formičky vykrajujeme kruhy s priemerom cca 12 cm. Kolieska ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. V strede každého kruhu urobíme miernu priehlbinku, napríklad spodnou časťou misky. Naplníme ju tvarohom a do stredu tvarohovej plnky dáme lyžičku lekváru. Okraje koláča potrieme rozšľahaným vajíčkom.

Tak toto je úplná klasika, na ktorú mám pre vás úplne perfektný recept. Cesto robievam roky a pracuje sa s ním úplne úžasne. Nikdy netreba pridať viac múky, či čokoľvek iné a je vždy elastické a nadýchané. K tomu tvarohová plnka a lekvár dochutený trochou škorice a rumu. Garantujem vám, že sa po nich zľahne zem. Také sú dobré! A super je, že chutia dobre aj na druhý, či tretí deň. Je to práve vďaka tvarohu, ktorý nie je na vrchu koláča ale zabalený vnútri.

Z množštva cesta v recepte viete upiecť 6 väčších alebo 10 menších koláčov. Väčšie koláče budete mať hotové rýchlejšie a lepšie sa vám do nich bude baliť tvarohová plnka. S tými menšími je to trochu väčšia prácička a musíte byť trochu viac opatrný pri balení tvarohej plnky. Naopak menšie mi prišli viac vhod keď som ich brala na výlet a koláčikov bolo viac a ušlo sa každému. Takže toto nechám na vás.

Na tvarohovú plnku použite tučný hrudkovitý tvaroh, ktorý ako to robila moja babka a teta, je ideálne nechať cez noc vyžmýkať. Tento krok som ja vynechala lebo som nemala po ruke čistú gázu ale dá sa to obísť. Tvaroh si vyberte vopred, nechajte dôjsť do izbovej teploty, následne otvorte, zlejte prípadnú vodu, zamiešajte s maslom (fakt) izbovej teploty a ostatnými surovinami na plnku, a dajte naspäť do chladničky.

Na koláče sa hodí mierne tekutý slivkový lekvár. Ak máte domáci ideálne, ten býva totiž taký. A ak máte z obchodu, ten treba jemne vylepšiť. Jednak chuťovo pridaním trochy rumu a štipkou škorice. Cieľom je dosiahnuť tekutejšiu konzistenciu tak, aby vám nezostal stáť na lyžici. Takže sa ho nebojte ochutnať a keby bol stále veľmi tuhý a nechcete už pridávať rum, skúste lyžicu horúcej vody.

Aby koláče dobre držali tvarohovú plnku, s cestom sa naozaj pohrajte. Dobre ho spracujte, ak máte robot ako ja, určite ho použite. Vytvaruje guľky pomocou gúľania v ruke ako na videu, spodky niekoľkokrát spojte a cesto pred plnením mierne vyváľkajte. Nie úplne natenko, aby vám tá tvarohová plnka pri balení niekde nepresiakla ale ani úplne nahrubo aby ste tie konce vedeli pekne spojiť. Cesto je pružné, elastické a pri jeho tvarovaní ho nepotrebuje podsypávať múkou. Verte mi neprilepí sa o dosku a zbytočným múčením by sa pripravili o práve o jeho schopnosť pekne sa spojiť.

Priznám sa, ja veľmi nerada vidím keď je kysnuté cesto po upečení také vráskavé, pretože správne vypracované kysnuté cesto má byť naopak úplne hladké. Tam je potom problém s receptom alebo tým, že nebolo dostatočne spracované.

A posledná rada, ktorú pre vás mám je, začať najprv s mrveničkou. Urobte ju ako prvú, dajte ju do chladničky a vyberte až úplne nakoniec, keď pôjdu koláče do rúry. Hovorím to vždy, ale studená mrvenička sa vám pri pečení tak rýchlo neroztopí a koláče budú o to chrumkavejšie.

Snažila som sa vám do detailov opísať všetky nástrahy, ktoré tento recept má tak, aby sa vám už na prvý šup parádne podarili. Na prvé čítanie to možno znie zložito, ale sú to len overené tipy a triky, ktoré sa mi pri pečení osvedčili a aj keď možno nebudú na prvý pokus koláče ako žurnálu, chuťovo vám to vynahradia.

Voňavé kysnuté cesto, sladká plnka a bohatá posýpka sú charakteristické pre tradičné moravské koláče, ktoré sa aj u nás tešia výraznej popularite. Tradičné moravské koláče sa piekli na Vianoce, Veľkú noc, svadby a v bohatších rodinách sa podávali aj v nedeľu. Od tých dnešných sa líšili snáď len v tuku pridanom do cesta. V súčasnosti sa v príprave koláčov z Moravy tiež vynecháva jeden zásadný krok. Plnenie samotného kysnutého cesta. Pôvodné koláčiky teda mali dvojitú plnku. Jednu vo vnútri cesta (obyčajne tvarohovú) i ozdobnú na povrchu (slivkový lekvár, mak, orechy, ...).

tags: #moravsky #kolac #tradicny