Chrumkavá kyslá kapusta je vitamínový doplnok k horúcej večeri a občerstvenie na slávnostnom stole. Kvasená kapusta je zázrak zimného jedálneho lístka. Nielenže posilňuje imunitu, ale aj uchová vitamíny z úrody na celé mesiace.
Kedy je najlepší čas na nakladanie kapusty?
Obdobie morenia kapusty trvá od septembra do novembra. Dobrý výsledok sa však dá dosiahnuť nielen v jesenných mesiacoch, ak sa bude riadiť mesačným kalendárom. Fázy mesiaca ovplyvňujú pohyb tekutín na našej planéte. Pozícia pozemského satelitu okrem toho ovplyvňuje aj činnosť najjednoduchších živých organizmov vrátane fermentačných baktérií, čo spôsobuje ich spomalenie alebo zrýchlenie.
Lunárny kalendár a morenie kapusty
Prvou rozumnou otázkou, ktorú si kladú mnohé moderné ženy v domácnosti, je: prečo venovať pozornosť lunárnemu kalendáru? Má nejaký vedecký základ? Jedlo sa ukáže ako chutné a chrumkavé, ak začnete soliť 5. až 6. marca. Na zber chutnej slanej kapusty vyberte neskoré odrody. Zelenina je k dispozícii v obchodoch v zime av lete, takže morenie sa môže vykonávať vo vhodnom čase počas celého roka.
Priaznivé obdobie na solenie - od 9. do 16. apríla. Najvýhodnejšie na tento účel obdobia od 8. do 13. mája a od 17. do 18. mája. Obdobie je vhodné na solenie kapusty od 8. do 20. júna. Niektoré ženy v domácnosti sa rozhodnú kvasiť kapustu aj v teplých jarných dňoch. Ak chcete získať skutočne chutného veľvyslanca, vysporiadajte sa s kapustou 7. - 18. júla. Ak sa do augusta ešte nevyčerpala kapusta z minulej úrody, nemali by ste ju vyhodiť - do tohto času sa v nej nahromadilo dostatočné množstvo cukru na solenie.
V septembri je niekoľko období solenia: od 6. do 7., od 10. do 11. a od 13. do 14. V októbri obyvatelia teplých oblastí už zbierajú odrody kapusty, ktoré dozrievajú dozrievanie. Je lepšie nechať ich na čerstvé šaláty, pretože listy kapusty sú príliš mäkké. A minuloročná kapusta sa dá stále používať. Podľa lunárneho kalendára, vhodný na solenie obdobie od 7. do 16. novembra. Spravidla sa do decembra minulého roku zber už skončil. V prípade kapusty nakladanej v obchode vyberte obdobie 15. - 16. januára, keď je Mesiac v súhvezdí Kozorožec. Okrem toho sú to „pánske“ dni - pondelok a utorok. Vyberajú najsilnejšie a najodolnejšie hlávkové kapusty z tých, ktoré už dozreli. Priaznivé dni v tomto mesiaci - od 5. do 14. februára. Odrody v polovici sezóny sa už môžu používať na rýchle osolenie. Najlepšie je to urobiť po novom mesiaci, na rastúcom mesiaci, od 12. do 18. marca.
Tak to prišlo najlepší čas na solenie kapusty. Mesiac podporuje varenie s 10. - 20. aprílom. Aj keď ste pestovali vlastnú kapustu, máj je tým najlepším mesiacom na morenie. Podľa lunárneho kalendára, najúspešnejším obdobím zberu - od 9. do 15. júna. Júl v lunárnom kalendári je veľkorysý na dni solenia. Od 7. do 20. augusta.
Priaznivé dni na morenie kapusty v januári
Na začiatku roku 2020 je lepšie zvoliť pre solenie nasledujúce dni: 1., 14. - 16., 21. - 25. januára alebo 2., 4., 10., 14. - 15., 18. - 21., 28. januára. V januári môžete soliť iba pár dní. Je lepšie si urobiť prestávku na začiatku roka. Aby nedošlo k pokazeniu úrody neúspešným solením, vyhnúť sa nasledujúcim dátumom: od 1 do 8, 14 a od 16 do 31. januára.
Ako si pripraviť kvasenú kapustu doma?
Na prácu si pripravte čistý kameninový súdok alebo inú nádobu na kvasenie. Dôkladná hygiena je kľúčová - rovnako ako pri zaváraní. Všetko musí byť čisté: ruky, nástroje aj nádoby. Základom úspechu je čerstvá, pevná hlávka - najlepšie zo zimnej odrody. Vonkajšie listy odstráňte, hlúb vykrojte a kapustu rozkrojte na polovice. Potom ju nastrúhajte na jemné pásiky hrubé približne 1 - 2 mm. Ak kapustu kupujete už predpripravenú, uistite sa, že je čerstvo nastrúhaná, a hneď ju spracujte.
Na 10 kg kapusty rátajte 180 g soli, teda približne 18 g na kilogram. Soľ nielen ochucuje, ale aj konzervuje. Tradičný recept si môžete jemne prispôsobiť - pár jabĺk dodá kapuste sviežosť, trochu kôpru alebo chrenu zasa ostrejší tón. Na dno nádoby položte celé kapustné listy ako ochrannú vrstvu. Potom pridávajte kapustu v tenkých vrstvách, každú posoľte a dochuťte podľa chuti. Po každej vrstve kapustu poriadne utlačte, aby ste vytlačili vzduch a spustili tvorbu šťavy.
Ak kapusta nepúšťa dostatok šťavy, môžete pridať trochu prevarenej a vychladnutej vody. Správne natlačená kapusta má byť celá ponorená v šťave - len tak sa nepokazí. Na vrch položte doštičky a kameň, aby kapusta zostala pod hladinou. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku nalejte vodu, ktorá zabráni prístupu vzduchu. Súdok postavte do miestnosti s teplotou okolo 15 °C. Bežná izbová teplota nie je vhodná - kvasenie by prebehlo príliš rýchlo a kapusta by stratila chrumkavosť. Kapusta je hotová po 4 až 6 týždňoch - mala by byť kyslastá, chrumkavá a s príjemnou vôňou. Počas kvasenia kontrolujte, či je voda v žliabku. Ak sa odparí, dolievajte ju. Aj po neskoršom odobratí kapusty nezabudnite zvyšok opäť zaťažiť, aby povrch zostal ponorený.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
150 g kapusty obsahuje 35% dennej odporúčanej dávky vitamínu C, ale aj 23% vitamínu K, obsahuje dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď. Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú, a ktorá potláča rast škodlivých baktérií.
Ok, toto je možno trochu nechutné. Ale nie sme malí a vieme, že občas majú deti hlísty a dospelí tiež môžu trpieť parazitickými ochoreniami. Keď nám nič iné nepomáhalo, tak otec nasadil špeciálnu kúru. Každý deň chlebík s maslom nakrájaný na kocky, na každej kocke plátok cesnaku a na zapitie “kvašna” voda z kapusty. Po troch dňoch nebolo po hlístoch ani chýru a už nikdy sa nevrátili.
Nakladaná kapusta obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho. Medzi mozgom a žalúdkom je prepojenie, to vedeli už starí čínski lekári, ktorí hovorili, že žalúdok je druhá hlava. Veď koľkokrát nás bolí brucho od stresu a naopak? Fermentované potraviny prispievajú k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
Okrem antioxidantov nakladaná kapusta obsahuje veľké množstvo K2, čo je látka spomaľujúca rast nádorov pľúc, prostaty, leukémie, niektorých mozgových nádorov, rakoviny žalúdka a hrubého čreva. Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.
A ešte raz K2. Azda jediná zlá správa je, že všetky tieto super účinky pre zdravie získate pravidelnou konzumáciou surovej kvasenej kapusty. Niežeby segedín alebo klužská boli úplné tabu, ale predsa len, dajme šancu aj čerstvému fermentu v prirodzenom stave.
Tradičné recepty a tipy
Kapustu nakrájame na tenké rezance, cibuľu na polmesiačiky. Do pripraveného suda dávame postupne vyžmýkanú kapustu (4 hrste), na ktorú sypeme 3 jadlovec, za štipku rasce, horčiného semena, koriandra, 3 ks nového korenia, 8 guličiek čierneho korenia, 3 lístky bobkového listu, 2 klinčeky, pol čajovej lyžičky cukru, zo 3 ks jablka, chrenu, zopár plátkov cesnaku. Na vrch potlačenej kapusty dáme kapustné listy, ktoré zaťažíme. Dolejeme až pod vrch súdka vodu, ktorá sa sa odoberala z kapusty, prikryjeme utierkou a dáme na teplé miesto kysnúť minimálne 3 týždne. Potom kapustu prenesieme do chladu a priebežne kontrolujme a dolievame vodu podľa potreby, aby bola stále pod hladinou.
Nakladaná kapusta spoza plota … prvýkrát sami! Poviem vám, mala som riadnu trému, keď sme išli nakladať kapustu prvýkrát. Vedela som, že otec je na druhom konci telefónu keby niečo, ale aj tak … buď to urobíme dobre alebo vyhodíme 10 kíl kapusty a hodiny práce. Výsledok nás však potešil. Kapusta naložená 19. októbra nebola fantastická len na Vianoce v kapustnici. Mala skvelú farbu a chuť ešte aj koncom jari!
Tajomstvo tkvie vo fermentácii, ktorá sa deje v sude. Počas fermentácie mikroorganizmy trávia prirodzený cukor v kapuste a menia ho na oxid uhličitý a organické kyseliny. Toto je vlastne proces totožný s kváskovaním alebo keď sa tvorí víno.
Na 80-litrovú nádobu je potrebných približne 35 kg kapusty. Pokiaľ ide o pomer medzi soľou a vodou, každý si ho robí podľa chuti. Ak si ju netrúfate vyrobiť sami, ale kupujete si vlastnú, lekári odporúčajú kúpenú kyslú kapustu pred použitím opláchnuť.
Na 10 kg kapusty budete potrebovať: Cibuľu 0,4 kg, chren (koreň) cca 100 g, 4 bobkové listy a jabĺčka 0,4 kg. (Zimná kapusta by mala mať dosť vlastného cukru - ale prečo riskovať?). Môžete dať aj 10 g rasce, ale musíte počítať s tým že ju bude vidieť v každom jedle čo z kapusty pripravíte. Môžete dať aj 10 g celého čierneho korenia, ale tiež ho potom budete mať v každom jedle. Soľ ( najlepšie nejodidovanú) 200 g. Soľ pomôže uvoľniť z kapusty šťavu a väčšina z nej v súdku nezostane - odoberiete ju zo šťavou.
Z kapusty odstráňte vrchné listy. Z hlávok obrežte poškodené miesta, prekrojte ich na polovicu, veľké na štyri časti a starostlivo z nich vyrežte hlúby. Cibuľu ošúpte. Chren oškrabte, nakrájajte na cca 5cm kúsky a rozrežte po dĺžke na štiepky. Na nastrúhanú kapustu si pripravte dostatočne veľkú nádobu. Môžete použiť aj detskú vaničku vystlanú igelitom. Na strúhadle do nej kapustu nastrúhajte a nakoniec na ňu ešte nastrúhajte aj cibuľu. Zasypte soľou a dobre premiešajte.
Súdok z vnútra dobre vyčistite a vrchné časti (kde nebude až siahať kapusta) potrite mokrou soľou. Na dno rozložte kúsky chrenu, jeden bobkový list a štiepky z jabĺk. Kapustu po hrstiach medzi dlaňami veľmi dobre vyžmýkajte a tieto hrste (guľky) natesno rozložte po dne. Vzniknutú vrstvu musíte dokonale utlačiť. Šťavu z kapusty odoberajte malým pevným skleneným pohárikom alebo nerezovou naberačkou do pripravenej 2-3 litrovej nádoby. Tlačte kým nevznikne pevná homogénna vrstva, ktorá sa nehýbe pod rukou pri tlačení a už nepúšťa šťavu. Zle natlačený základ už nenapravíte a pokazíte si kvalitu kapusty v celom súdku.
Postupne pridávajte ďalšie vrstvy vyžmýkanej kapusty a vždy dobre utlačte. Šťavu vždy odberajte, nesmie v kapuste ostávať. Medzi jednotlivé vrstvy vkladajte štiepky chrenu, jabĺk a bobkový list. Natlačenú kapustu zakryte kusom plátna alebo staršou utierkou, nie je to však bezpodmienečne nutné. Navrch rozložte doštičky a zaťažte ich. Z odobratej kapustovej šťavy vráťte naspäť toľko aby hladina nad kapustou bola 2 - 3 cm. Pri kvasení hladina stúpne, po vykvasení opäť poklesne. Súdok umiestnite na pár dní na teplejšom mieste a po rozkvasení kapusty ho premiestnite na miesto, kde je stála teplota od 16 do 19°C ideálna pre mliečne kvasenie. Pri vyššej teplote hrozí maslové kvasenie a to by chuťove úplne znehodnotilo kapustu. Po vykvasení (3 až 5 týždňoch) súdok premiestnite na chladnejšie miesto. Vodu v žliabku musíte občas skontrolovať, nesmie ostať suchý.
Ako záťaž môžete použiť dobre očistený kameň alebo väčší kus nerezu. Dá sa kúpiť keramické ťažítko, ktoré zároveň nahradí aj doštičky. Kapustu môžete tlačiť dreveným tĺčikom, ale najlepšie to ide hánkami ruky v gumenej rukavici. Vtedy dobre cítite ako sa postupne uvoľňuje šťava a mení konzistencia kapusty ako sa pod rukou hýbe a postupne tuhne. Prebytočnú šťavu z kapusty vylejte. Môžete si z nej odložiť do mrazničky 7 dcl a potom ju doliať do súdka.
