Ako si doma pripraviť tradičné oškvarky a masť

Oškvarky a bravčová masť sú tradičné pochúťky našich starých mám, ktoré si môžete jednoducho pripraviť aj doma. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to, s množstvom tipov a trikov pre dokonalý výsledok.

Čo sú vlastne oškvarky?

Oškvarky sú malé, vyškvarené kúsky slaniny, ktoré vznikajú ako "vedľajší" produkt pri vytápaní slaniny na získanie domácej bravčovej masti.

Z čoho sa robia oškvarky?

Na prípravu oškvarkov potrebujeme bravčové sadlo alebo prerastený slaninový výrez s tenkou vrstvou mäsa. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom, vtedy budú hotové oškvarky chutiť mäsitejšie. Túto časť bravčoviny bežne dostaneme v kvalitných mäsiarstvach. Najčastejšie má podobu prerastených svetlobielych pásov s jemným mramorovaním a pochádza z rôznych častí svine.

Potrebné ingrediencie a pomôcky

• Bravčová slanina (neúdená, mierne prerastená)
• Voda
• Soľ
• Mlieko (nemusí byť)
• Veľký hrniec s hrubým dnom
• Vareška (ideálne s ostrým koncom)
• Nerezové sitko
• Nádoba na zber masti
• Poháre na uskladnenie masti

Príprava sadla

Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu zásadne neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Ak nám ide o získanie kvalitnej domácej masti, ostrým nožom odstránime zo slaniny všetky zvyšky mäsa. Tiež je dôležité vedieť, že na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.

Tajomstvo delikátnych oškvarkov: Rovnomernosť

Ak chceme dosiahnuť pekne zhnednuté a rovnomerne pripravené oškvarky, je dôležité nakrájať sadlo na kúsky rovnakej veľkosti. Ak by sme zmiešali malé a veľké kusy, menšie by sa spálili a väčšie by zostali nevyškvarené a gumené. Nakrájame na kocky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, a snažíme sa, aby boli aspoň objemovo rovnaké. Môžeme pokrájať na drobné kocky ideálne o strane 1-2 cm. Tuk pokrájajte na rovnomerné kocky. Keby mali rôznu veľkosť, jedny by boli ešte surové a tie druhé už spálené.

Postup prípravy oškvarkov krok za krokom

1. Slaninu nakrájame na rovnaké kocky: Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a od vašich preferencií. Treba však rátať s tým, že sa oškvarky počas vytápania zmenšia.

2. Vložíme do hrnca: Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom.

3. Pridáme vodu: Pridáme asi 1 dl vody, aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Voda pomôže, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala na dno hrnca. Podlejeme trochou vody a len trochu osolíme.

4. Škvaríme na miernom ohni: Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchnú od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame, aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom. Často miešame a čakáme, kým sa slanina začne postupne vytápať. Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucítime vôňu.

5. Odoberáme masť: Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju naberačkou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby. Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.

   

6. Pridáme mlieko (voliteľné): Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvarkov po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť! To spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). „Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať aj dobrú chuť.

7. Scedíme a necháme vychladnúť: Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať". Odstavíme, precedíme, v site z nich ešte povytláčame prebytočnú masť a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky sceďte, v site z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť. Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať.

8. Uskladníme masť: Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame, aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenených pohárov alebo galety. Masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievame do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko zabezpečia, aby straty boli čo najmenšie. Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.

   

9. Uskladníme oškvarky: Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Oškvarky nechajte dobre vychladnúť, a potom ich môžete odložiť do chladničky.

Alternatívny postup: Škvarenie v rúre

Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru.

1. Slaninu nakrájame: Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky.

2. Uložíme na plech: Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme.

3. Škvaríme v rúre: Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami.

4. Premiešavame: Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.

Ako dosiahnuť belšiu masť a lahodnejšie oškvarky?

Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.

Na čo si dať pozor pri príprave oškvarkov?

• Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.

• Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia. Ak sa sadlo pripáli, jeho chuť sa pokazí.

• Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.

• Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú.

Skladovanie oškvarkov a masti

Vylovené a vychladnuté oškvarky môžeme zjesť ako pochúťku s čerstvým chlebom, použiť ich do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť do chladničky, kde vydržia približne týždeň. Okrem toho sa dajú oškvarky uskladniť aj naspäť v masti. Ak je samotná masť na chladnom suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu, vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, ideálne zaliate vlastným tukom. V takom prípade môžu vydržať až pol roka. Ak ich chcete uchovávať dlhšie, odporúča sa preložiť ich do vrecka vhodného do mrazáku, odsávať vzduch a zamraziť. Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie s vypraženou masťou. V tomto prípade si urobte menšie oškvarky, aby sa potom dobre spracovali. Po dokončení ich nechajte vychladnúť a vráťte ich do masti.

Použitie oškvarkov a masti v kuchyni

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Taktiež skvele ochutia omáčku k bravčovému mäsu. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Masť môžete potom natierať na chlieb a jesť s čerstvou mladou cibuľkou alebo ju pridávajte do varenia, aby ste tak dosiahli lepšiu chuť. Keď sa budete rozhodovať, ako využiť oškvarky, tak určite nevynechajte túto výbornú pochúťku.

Oškvarky sa dajú použiť na:

• Oškvarkové pagáče
• Oškvarkovej nátierky
• Oškvarkového chleba
• Podplamenníkov
• Ako posýpku na slané pečivo
• Pridať ich do zemiakového cesta pri príprave lokší

Recepty z oškvarkov

Škvarkové pagáče

Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky
• 250 g pomletých škvarkov
• 25 g čerstvého droždia
• 250 ml vlažného mlieka
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžička soli
• 1 vajce
• 100 g masti alebo oleja
• Vajce na potretie
• Rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)

Postup:

1. Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde.

2. Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.

3. Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.

4. Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou.

5. Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče.

6. Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.

7. Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou.

8. Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.

Škvarková nátierka

Škvarková nátierka je vynikajúca pochúťka.

Ingrediencie:

• Škvarky
• Maslo
• Soľ
• Čierne korenie
• Vegeta
• Uvarené vajíčka
• Cibuľka
• Horčica

Postup:

Oškvarky pomeľte a zmiešajte ich s maslom, soľou, čiernym korením a vegetou. Pridajte nasekané uvarené vajíčka, nakrájanú cibuľku na malé kocky a horčicu. Nátierku nechajte chvíľku postáť, aby sa všetky chute spojili. Nátierku dochuťte horčicou, soľou a čiernym korením.

Tipy a triky pre dokonalé škvarkové pagáče

• Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.

• Kvalita droždia: Používajte čerstvé a aktívne droždie.

• Vaľkanie a skladanie cesta: Proces vaľkania a skladania cesta je kľúčový pre dosiahnutie vrstvenej štruktúry pagáčov.

• Teplota pečenia: Pečte pagáče v predhriatej rúre na dostatočne vysokej teplote, aby sa rýchlo upiekli a nezostali suché.

• Skladovanie: Upečené pagáče skladujte v uzavretej nádobe, aby zostali mäkké a čerstvé.

Varianty receptu na pagáče

• Pagáče s bryndzou: Do cesta môžete pridať bryndzu, ktorá pagáčom dodá pikantnú chuť.

• Pagáče s oškvarkami: Namiesto pomletých škvarkov môžete použiť oškvarky, ktoré pagáčom dodajú hrubšiu štruktúru.

• Pagáče s cesnakom: Do cesta môžete pridať pretlačený cesnak, ktorý pagáčom dodá výraznejšiu chuť.

• Pagáče s bylinkami: Do cesta môžete pridať nasekané bylinky, ako napríklad petržlenovú vňať, pažítku alebo majoránku.

• Kváskové pagáče: Namiesto droždia môžete použiť kvások, ktorý pagáčom dodá charakteristickú chuť a vôňu.

Najčastejšie chyby pri príprave škvarkových pagáčov

• Použitie starého droždia
• Príliš horúce mlieko
• Nedostatočné kysnutie cesta
• Príliš suché alebo príliš lepkavé cesto
• Príliš vysoká teplota pečenia

Vplyv na zdravie a výživu

Škvarkové pagáče sú kalorické jedlo, ktoré obsahuje veľa tuku a soli.

tags: #mozu #sa #robit #skvarky #s #udenej