Mraznička je nevyhnutným pomocníkom každej domácnosti. Vďaka nej môžeme uchovávať potraviny počas dlhých týždňov, mesiacov a niekedy dokonca aj rokov. Najčastejšie v nej končí mäso, pretože práve to je citlivé na rýchle skazenie, ak nie je správne skladované. Aj keď sa mrazenie môže zdať ako jednoduchý proces, existujú pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať. Mrazenie je metóda uchovávania potravín, pri ktorej sú potraviny vystavené veľmi nízkym teplotám, zvyčajne pod -18 °C. Týmto spôsobom sa zastaví rast mikroorganizmov, ktoré by inak spôsobili ich kazenie.
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru. Jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
Mrazenie mäsa sa zdá byť jednoduchou činnosťou, no ľahko pri ňom urobíte chybu, ktorá môže zhoršiť jeho kvalitu. Odborníci vysvetľujú, ako správne pripraviť mäso do mrazničky. Niektoré populárne zvyky môžu mať presne opačný efekt. Namiesto ochrany produktu pred pokazením môžu po rozmrazení prispieť k zhoršeniu jeho kvality.
Najčastejšie chyby pri mrazení mäsa
Jednou z najčastejších chýb je umývanie surového mäsa pred mrazením. Mnoho ľudí si myslí, že takto odstránia baktérie a zvýšia bezpečnosť potravín. Odborníci však upozorňujú, že takáto prax neprináša očakávané výsledky. Baktérie sa nenachádzajú len na povrchu mäsa, preto samotné umývanie riziko neeliminuje. Navyše, kontakt s vodou zvyšuje vlhkosť produktu. Po rozmrazení mokré mäso rýchlejšie stráca čerstvosť a môže sa rýchlejšie pokaziť. Vlhké mäso vytvára priaznivejšie podmienky pre rast baktérií. Práve preto odborníci odporúčajú, aby sme sa pred mrazením vyhli jeho umývaniu.
Problémom je aj obal z obchodu. Ďalšou častou chybou je vkladanie mäsa do mrazničky v originálnom obale z obchodu. V mnohých prípadoch sa v ňom nachádza absorpčná podložka, ktorá pohlcuje takzvanú mäsovú šťavu. Po rozmrazení môže vlhkosť zadržaná v takejto podložke podporiť množenie baktérií. Upozorňujú na to aj odborníci zaoberajúci sa technológiou potravín. Preto je vhodné mäso pred zamrazením vybrať z továrenského obalu a pripraviť ho na skladovanie iným spôsobom.
Nemrazte teplé mäso. Ďalšou chybou je vkladanie teplého až horúceho mäsa priamo do mrazničky. Zvyšuje sa tým teplota vo vnútri spotrebiča, čo môže spôsobiť čiastočné rozmrazenie iných potravín. Pred zmrazením jedla preto počkajte, kým úplne vychladne.
Mraznička by sa taktiež nemala napĺňať doplna. Príliš veľké množstvo potravín bráni cirkulácii vzduchu, čo vedie k nerovnomernému mrazeniu. Výsledkom môže byť nedostatočná ochrana niektorých potravín pred rozvojom baktérií.
Opakované mrazenie mäsa je vážna chyba. Najčastejšie sa toto pravidlo týka práve mäsa a množstva baktérií, ktoré sa v ňom môžu tvoriť. Ak už mäso raz rozmrazíte, je dôležité ho celé spotrebovať. Vyhnete sa tak nepríjemným tráviacim ťažkostiam, ktoré môže vyvolať opakované zmrazenie a následné rozmrazenie. Každé rozmrazenie a opätovné zmrazenie potravín výrazne zvyšuje riziko rozmnoženia baktérií. Navyše sa tým mení aj ich chuť, vôňa a štruktúra. Rozmrazené jedlo by sa malo spotrebovať čo najskôr, ideálne po pomalom rozmrazovaní v chladničke. Rozhodne ho nenechávajte pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny - a už vôbec ho nedávajte znovu do mrazničky. Ak viete, že celé balenie mäsa nespotrebujete naraz, vhodné je rozdeliť ho na menšie porcie hneď pred prvým uložením do mrazničky. Takto budete môcť rozmraziť len to množstvo mäsa, ktoré momentálne potrebujete, a vyhnete sa plytvaniu aj zdravotným rizikám.
Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody.
Ako správne mraziť mäso?
Odborníci odporúčajú niekoľko jednoduchých pravidiel, ktoré pomáhajú udržať mäso dlhšie čerstvé. Pred vložením do mrazničky postupujeme takto:
- Mäso dôkladne osušíme papierovou utierkou.
- Rozdelíme ho na menšie porcie.
- Zabalíme do vzduchotesných vreciek alebo mraziarenských nádob.
- Obal zreteľne označíme dátumom mrazenia.
Takto pripravený produkt si po rozmrazení oveľa lepšie zachová chuť a kvalitu. Treba tiež pamätať na to, že mäso by sa nemalo v mrazničke skladovať neobmedzene dlho. Ak po rozmrazení zmení farbu, vôňu alebo konzistenciu, je lepšie ho nekonzumovať.
Na mrazenie používajte vhodné obaly. Na tento účel sa veľmi dobre hodia vákuové baliace vrecká s vrúbkovaným povrchom. Umožňujú balenie potravín bez vzduchu vo vnútri (pomocou vákuovej baličky). Ide o obľúbenú metódu predĺženia trvanlivosti potravín. Stojí za to venovať pozornosť kvalite vrecúšok. Mali by byť vyrobené z pevnej fólie PA/PE (polyamid/polyetylén) a mali by mať certifikát PZH (Poľský národný hygienický inštitút), že sú vhodné na styk s potravinami.
Pri príprave mäsa na zmrazenie je dobré každé vrecko podpísať. Najlepšie je napísať nielen to, čo sa v danom vrecku nachádza, ale aj to, kedy bolo vložené do mrazničky. Ako už bolo spomenuté, mäso je potrebné zmraziť rýchlo, pri dostatočne nízkej teplote.
Maso baľte vzduchotesne, aby nevznikali spáleniny mrazom. Vhodné sú igelitové vrecká vhodné do mrazničky. Mäso baľte podľa možností čo najtesnejšie k sebe, aby ste minimalizovali tvorbu baktérií.
Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
Trvanlivosť rôznych druhov mäsa v mrazničke
To, ako dlho môžete mäso zamraziť, do veľkej miery závisí od druhu mäsa. Dôležitá je aj forma, v ktorej bude zmrazené. Mäso, ktoré je správne zmrazené, môže byť použité na prípravu rôznych obľúbených jedál ako kuracie nugetky alebo pomaly pečený bôčik. Tieto pokrmy môžeme pripraviť v akejkoľvek chvíli, ak máme v mrazničke kvalitné mäso, ktoré vydržalo správne uložené.
Nasledujúci prehľad vám pomôže zistiť, ako dlho môžete jednotlivé druhy mäsa bezpečne skladovať:
- Hovädzie mäso: Celé kusy hovädzieho mäsa, napríklad steaky, vydržia v mrazničke 6 až 12 mesiacov. Mleté hovädzie mäso je však citlivejšie a odporúča sa ho spotrebovať do 3 až 4 mesiacov.
- Bravčové mäso: Bravčové kotlety a pečené mäso si zachovajú dobrú kvalitu 4 až 6 mesiacov, zatiaľ čo mleté bravčové mäso vydrží 2 až 3 mesiace. Slanina, klobásy a údeniny by sa mali spotrebovať do 1 až 2 mesiacov.
- Hydina (kuracie, morčacie mäso): Celé kusy hydiny, ako sú celé kurčatá či morky, vydržia v mrazničke do 12 mesiacov. Kuracie prsia, stehná alebo krídla sú optimálne do 9 mesiacov. Mleté kuracie mäso by sa malo skonzumovať do 3 až 4 mesiacov.
- Ryby a morské plody: Tučné ryby (napr. losos, makrela) vydržia 2 až 3 mesiace, zatiaľ čo chudé ryby (treska, šťuka) môžu byť zmrazené 6 mesiacov. Krevety a mušle je vhodné spotrebovať do 3 až 6 mesiacov.
V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Taktiež zvážte ekonomickú stránku mrazenia.
Pri teplote -18 stupňov vám bravčové mäso vydrží 8 mesiacov a hovädzie okolo 12 mesiacov.
Varené mäso alebo mäsové pokrmy je najlepšie skladovať v mrazničke maximálne 1 - 2 mesiace.
Ako bezpečne rozmrazovať mäso?
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Možné spôsoby rozmrazovania:
- V chladničke: Najbezpečnejší spôsob, hoci najpomalší. Mäso nechajte rozmrazovať cez noc.
- Vo vode: Vložte mäso do nepriepustného vrecka a ponorte do studenej vody, pričom ju každých 30 minút meňte.
- V mikrovlnke: Rýchla metóda, ale mäso treba ihneď po rozmrazení tepelne spracovať.
Nikdy nerozmrazujte mäso pri izbovej teplote, podporuje to množenie baktérií a môže to byť zdravotne nebezpečné.
Kvalitné mäso len po známosti (1987)
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazom. Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Mrazenie je jedným z najlepších spôsobov, ako uchovať mäso dlhodobo čerstvé a bezpečné na konzumáciu. Napriek tomu, že pri správnej teplote (-18 °C a nižšie) môže mäso vydržať v mrazničke veľmi dlho, kvalita sa časom zhoršuje. Ak mäso zostane v mrazničke dlhšie, než je odporúčané, môže mäso stratiť svoje výživové hodnoty, chuť a dokonca aj textúru. Dlhodobé skladovanie mäsa v mrazničke môže viesť k problémom, ktoré by sme mali mať na pamäti. Aj keď mäso mrazením nehnije, jeho kvalita sa môže zhoršiť, ak zostane v mrazničke príliš dlho. Po určitom čase začne strácať svoje pôvodné vlastnosti - chuť, textúru a vôňu. To znamená, že mäso, ktoré bolo v mrazničke rok, nebude mať rovnakú chuť ako čerstvé, aj keď je stále bezpečné na konzumáciu. Pri dlhodobom skladovaní sa môžu objaviť aj známky spálenia mrazom - suché miesta na mäse, ktoré sú tvrdé a nechutné. Toto spálenie vzniká, keď vzduch v mrazničke prichádza do kontaktu s povrchom mäsa, čo spôsobuje dehydratáciu.
Pri nesprávnom balení a dlhodobom skladovaní mäsa v mrazničke môžu vzniknúť aj zdravotné problémy. Napríklad, ak mäso nie je správne zabalené do vzduchotesného obalu a je vystavené vzduchu, môže sa kontaminovať baktériami. Baktérie, ktoré sa môžu počas skladovania množiť, môžu spôsobiť žalúdočné problémy a dokonca aj otravu, najmä ak mäso bolo už pred zmrazením vystavené teplote.
