Piškótové cesto je jedným z najľahších a najrýchlejších cukrárskych ciest. Jeho príprava má však svoje pravidlá, ktoré netreba podceňovať. Viete, ako spoznáte dobrého cukrára? Podľa toho, ako ovláda základné recepty. Hneď ako sa pustíte do častého pečenia, piškótové cesto sa stane vaším verným spoločníkom. Stačí urobiť malé obmeny, aby ste ho vždy príjemne oživili a dali tak nový rozmer aj svojim zákuskom.
Šľahané hmoty môžeme charakterizovať ako cukrárske polovýrobky vyrobené šľahaním. Základom je pena, ktorá produktom dodáva špecifický charakter. Objem hmoty sa šľahaním a pečením zväčšuje a vytvára sa pórovitá štruktúra. Takto pripravené šľahané korpusy môžeme ľahko kombinovať s rôznymi náplňami alebo polevami. Ich základ tvoria vaječné bielkoviny (žĺtky, bielky, celý vaječný obsah), väčšina obsahuje aj vysoký podiel múky. Vďaka vajciam a vyššiemu obsahu bielkovín sú produkty zo šľahaných zmesí ľahšie stráviteľné. Ich trvanlivosť je pomerne dlhá, no závisí najmä od druhu náplne. Šľahané hmoty tvarujeme rozotieraním na pláty, dávkovaním do foriem alebo striekaním. Vždy sa ich snažíme spracovať čo najrýchlejšie, aby zbytočne neklesali. Najčastejšie sa na výrobu používajú čerstvé, celý vaječný obsah alebo oddelené bielky a žĺtky.
Obzvlášť pri príprave piškótového cesta sa odporúča pracovať s vajciami izbovej teploty. Sú zásadnou surovinou. Ich správna teplota totiž dokáže ovplyvniť štruktúru a výslednú kvalitu cesta. Najbežnejšie sa v domácnostiach nachádza a používa kryštálový, no na pečenie je vhodný aj krupicový s jemnou zrnitosťou. Používa sa aj práškový cukor, no vzhľadom na jeho rýchlu rozpustnosť sa hmota môže horšie šľahať. Hladká pšeničná múka sa používa najviac, ale môže sa použiť aj polohrubá. Časť múky podľa receptúry možno nahradiť pšeničným alebo kukuričným škrobom. Múka musí byť hygienicky bezchybná a preosiata, s typickou vôňou a chuťou. Používa sa margarín, rastlinný olej a maslo, ktoré sa pridáva zvyčajne v kvapalnej forme. Korpusy sú po pridaní tuku jemnejšie a vláčnejšie, čiastočne trvanlivejšie a menej vysychajú.
Do peny pridáme vodu a opatrne primiešame preosiatu múku a ostatné suroviny. Premiešavame len veľmi zľahka tak, aby sme sa vyhli prudkým pohybom - našľahaná hmota by mohla začať klesať. Taktiež by sa mohlo stať, že bielkový sneh alebo vaječnú penu prešľaháme. Hotová šľahaná zmes by pri ďalšom miešaní a pečení zostala tuhá alebo príliš krehká.
TIP: Pri šľahaní je veľmi dôležité oddelenie bielkov od žĺtkov, najmä ak šľaháme bielkový sneh. Žĺtky obsahujú malý podiel tuku. Ak by v snehu po nich zostali nejaké stopy, nevyšľahal by sa alebo by bol príliš riedky. Na zlepšenie šľahania môžeme použiť štipku soli alebo pár kvapiek citrónovej šťavy.
Prešľahanie bielkov: Vytvoria sa vzduchové bubliny. Bubliny praskajú, vzduch uniká a hmota klesá a redne. Výsledný produkt je nízky alebo nemá požadovaný tvar. S prešľahanými bielkami sa nedá nič robiť. Hmota počas šľahania niekoľkonásobne zväčší svoj objem. Preto musí byť nádoba, v ktorej ju šľaháme, aspoň 4-násobne väčšia ako samotná zmes.
Pri vážení jednotlivých surovín, ako aj vajíčok je vhodnejšie, keď je receptúra presná v gramoch alebo kilogramoch a používajú sa kuchynské váhy.
TIP: Dajú sa použiť presne pripravené nádobky, na ktorých je označené, aký objem čoho predstavujú.
Pečieme podľa druhu a hrúbky hmoty hneď bez odležania, aby hmota neklesala a neredla.
TIP: Berte do úvahy aj typ rúry, v ktorej pečiete. Na zistenie toho, či je cesto dopečené, vyskúšajte jednoduchý test špajdľou. Ak je už cesto dopečené, špajdľa by po zapichnutí do jeho stredu mala zostať úplne suchá.
Základný Recept z 8 Vajec
Tento korpus určite zvládne každý. Je jednoduchý a pripravíte ho aj bez váženia. Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, postupne po jednom zašľaháme žĺtky a nakoniec zľahka vareškou primiešame preosiatu múku. Vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (iba dno, boky nie) alebo použijeme ráfik s papierom na pečenie.
Teplota v rúre tiež nie je jednoznačná, pretože každá rúra hreje inak. Ja pečiem na 150-160 stupňov približne 1 hodinu. Po vybratí z rúry otočíme hore dnom a necháme vychladnúť na mriežke. Ak chceme pripraviť kakaový korpus, pridáme 1-2 lyžice kakaa, no zároveň dáme o cca 1 lyžicu múky menej. Takto môžeme pridávať do cesta aj orechy, ktorých je potrebné použiť o niečo viac.
Tipy a Triky pre Dokonalý Korpus
Príprava nadýchaného piškótového korpusu je umenie, ktoré závisí od viacerých faktorov. Tu je niekoľko rád, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok:
- Použitie formy: Na spodok tortovej formy dáme papier na pečenie, vylejeme cesto a dáme piecť do vyhriatej rúry. Boky formy môžeme nechať bez vymastenia, aby sa cesto lepšie prichytilo a nevytvoril sa "klobúk".
- Teplota pečenia: Pečieme na 150 stupňov cca 1 - 1,5 hodinu, podľa veľkosti formy. Každá rúra pečie inak, preto je dôležité korpus pravidelne kontrolovať.
- Chladenie: Po vybratí z rúry prevrátime formu hore dnom a necháme na mriežke vychladnúť. Týmto spôsobom sa korpus nezrazí a zostane rovný.
- Kontrola prepečenia: Pomocou špajdle zistíme, či je korpus prepečený. Ak sa na ňu cesto nelepí, korpus je hotový.
- Príprava vopred: Čerstvo upečený korpus je krehký a pri rezaní sa mrví. Preto je dobré pripraviť si korpus deň dopredu, aby sa stihol "vydýchať" a dobre vychladnúť.
- Šľahanie vajec: Ak upečiete nízky korpus a 3 pláty sa nepodaria, nabudúce šľahajte vaječnú penu dlhšie, musí byť hustá a držať tvar. Len tak bude výsledný korpus krásne vysoký.
Piškótové Cesto: Základ pre Torty a Zákusky
Piškótové cesto je obľúbený základ pre rôzne torty a zákusky. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho pripraviť.
Typy Piškótového Cesta
- Klasické: Pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej a ani maslo.
- Genoise: Celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto podstatne jemnejšie a má väčší objem.
- Anjelské: Pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka.
- Chiffon: Robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa do neho kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary.
Tipy pre Prípravu Piškótového Cesta
Žĺtky oddeľte od bielkov a rozdeľte ich do dvoch mís. Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh, môžete do neho pridať štipku soli, aby dobre držal tvar. Vaječné žĺtky vymiešajte s cukrom, pokiaľ sa nevytvorí biela hustá pena. Keď máte základ hotový, začnite do neho po lyžiciach pridávať múku, aby ste ju dobre rozmiešali. Teraz rovnako po menších častiach pridávajte sneh, ktorý zamiešate veľmi opatrne, aby ste neporušili jeho štruktúru. Rozotrite ho na vymastený a múkou vysypaný plech. Ten vložte do rúry predhriatej na 180 stupňov. Doba pečenia závisí od vašej rúry a môže trvať od 12 do 20 minút.
Alternatívy a Obmeny
- Kakaová verzia: Pre uchovanie dobrej konzistencie musíte odobrať toľko múky, koľko pridáte kakaa.
- Kokos a orechy: Tieto prísady cesto príjemne ozvláštnia, ale musíte dbať aj na zachovanie jeho lahodnosti.
- Ovocná šťava: Namiesto vody pridajte ovocnú šťavu.
- Káva: Zaujímavú alternatívu získate pridaním kávy.
- Olivový olej: Taliani sa ho neboja pridať ani do koláčov.
Príprava Odpaľovaného Cesta
Ďalšou možnosťou pre prípravu tortového korpusu je odpaľované cesto.
Ingrediencie:
- 4 vajíčka
- 150 g práškového cukru (ale stačí aj 100 g)
- 125 ml oleja
- 100 ml vody
- 250 g hladkej múky
- 1 prášok do pečiva
Postup:
Tortovú formu vysteliem papierom na pečenie a rúru vyhrejem na 160 stupňov. Oddelím žĺtka od bielkov a odvážim si polovičné množstvo práškového cukru, t.j. 75 g. Z bielkov vyšľahám sneh, do ktorého postupne pridám cukor. Šľahám až kým nevznikne jemný, ale pritom pevný, lesklý, biely sneh. V druhej miske zase vyšľahám žĺtka so zostávajúcim práškovým cukrom do nadýchanej skoro až bielej peny. Môže to trvať cca 4 - 5 minút. K žĺtkovej pene postupne zašľahám olej a vlažnú vodu. Nakoniec postupne spojím žĺtkovú hmotu s múkou zmiešanou s práškom do pečiva a vyšľahaným snehom. Jemne, vareškou. Takto pripravené cesto vlejem do tortovej formy a povrch zľahka uhladím. Pečiem pri 160 stupňoch cca 35 - 40 minút, v závislosti od veľkosti tortovej formy. Ak pečiete korpus v menšej forme, čiže bude vyšší, pečte ho možno aj dlhšie. Či je korpus úplne prepečený skúšam klasicky zapichnutím špajdle do stredu cesta.
Tabuľka: Množstvo vajec pre rôzne veľkosti foriem
| Priemer formy (cm) | Počet vajec |
|---|---|
| 18 | 4-5 |
| 22 | 5 |
| 30 | 8 |
S týmto receptom bude každá vaša torta začínať dokonalým základom. Veľa žien sa ma pýtalo na recept korpusu, aký pečiem, tak ho sem spíšem. Pečiem ho do väčšiny toriet.
Základný recept:
- 160g kryštálového cukru
- 4ks vajec
- 160g polohrubej múky
- 1/2 bal prášku do pečiva
- 4PL vlažnej vody
Postup:
- Cukor s celými vajíčkami vyšľaháme vo veľkej miske dopenista cca 5-10 minút.
- V druhej miske zmiešame múku s práškom do pečiva.
- Na 3x zašľahávame múku do vajec s cukrom.
- Na záver pridáme vodu a prešľaháme.
Rúru si rozohrejeme na 200 stupňov. Okrúhlu formu (priemer 18cm) vystelieme papierom na pečenie. Ja zasekávam papier do formy a zvyšky odstrihnem. Boky nevymazávame, lebo po upečení ich jednoducho orežem nožom. (Ja som použila formu 22cm, lebo som robila cesto z 5 vajec. A piekla som dva, každý zvlášť a nikdy nie naraz.) Cesto prelejeme do formy a vytvoria sa nám na ňom bublinky. Vtedy stačí párkrát formou buchnúť o linku/stôl. Vložíme do vyhriatej rúry a po 5-10 minútach uberiem na 150 stupňov. Pozor! Každá rúra je iná. Ja mám úplne tú najobyčajnejšiu, aká môže byť. Treba korpus kontrolovať špajdľou či špáratkom.
Keďže som piekla z 5 vajec, tak jeden korpus mi vydal na 3 pláty. Z vlastnej skúsenosti viem, že hore uvedený recept vydá do formy s priemerom 18cm. Do 22cm robím z 5 vajec. Do 30cm som robila z 8 vajec. Vždy treba potom navýšiť aj ostatné suroviny 🙂 nie že zabudnete dať viac múky či cukru 🙂 Do receptu môžete pridať kakao, granko, gélovú farbu alebo vanilku. Čo len chcete 🙂 Formy používam z Lidlu a z obchodu Orion.
Tento korpus určite zvládne každý. Je jednoduchý a pripravíte ho aj bez váženia. 9 kopcovitých polievkových lyžíc hladkej múky (pre bezlepkovú verziu stačí hladkú múku zameniť za bezlepkovú. Každá lyžica môže byť inak veľká. U mňa je 1 PL cukru cca 15 g a 1 PL múky cca 23-25 g.
Bielky krátko rozšľaháme, pridáme cukor a vyšľaháme do tuhého snehu. Potom postupne po jednom zašľaháme žĺtky a nakoniec zľahka vareškou primiešame preosiatu múku. Nie je potrebné použiť kypriaci prášok, ani vodu alebo olej. Na spodok tortovej formy dáme papier na pečenie, vylejeme cesto a dáme piecť do vyhriatej rúry. Ja pečiem na 150 stupňov cca 1 - 1,5 hodinu, podľa veľkosti formy. Po vybratí z rúry prevrátime formu hore dnom a necháme na mriežke vychladnúť. Ak chceme pripraviť kakaový korpus, pridáme 1-2 lyžice kakaa, no zároveň uberieme cca 1 lyžicu múky. Čerstvo upečený korpus je krehký a pri rezaní sa mrví. Preto je dobré pripraviť si korpus deň dopredu, aby sa stihol "vydýchať" a dobre vychladnúť. Takto pripravené korpusy môžeme plniť.
Dokonalý korpus na dort - Milujivareni.cz
Pre lepšiu predstavu uvádzam množstvo vajec na niektoré okrúhle formy a poschodové torty. Pani Mauerová používa formu s pr. 18 cm a korpus je vysoký približne 10 až 12 cm. Prerezáva ho na 4 pláty. Ak sa chystáte recept vyskúšať, bude sa vám hodiť posuvná forma. A pokiaľ máte radšej nižší tvar tort, tá istá forma vám umožní upiecť tortu s väčším priemerom, nižšiu a prekrojiť ju môžete iba na 3 pláty.
Základom je vyšľahať bielky s cukrom, ktorý sa pridáva postupne, nikdy nie naraz. Do vyšľahaných bielkov pridajte žĺtky, vanilku a nastrúhanú citrónovú kôru. Nakoniec pridajte postupne (tak na 3x) cez sitko preosiatu múku. Nalejte do formy a dajte piecť do rúry vyhriatej na 175 °C. Pečte približne 45 minút. Správne prepečenie skontrolujte špajľou. Tento recept mám od svojej tety. Je skvelá cukrárka. Vášeň k pečeniu vo mne prebudilo prvé tehotenstvo. Všetko som sa učila sama metódou „pokus - omyl“. Tiež som čítala rôzne články na sociálnych sieťach. Všetko som skúšala tak dlho, kým to nebolo dokonalé.