Najlepšia čokoláda na Slovensku: Sprievodca pre znalcov

Máte chuť na skutočne kvalitnú čokoládu, ktorá sa vám rozplynie na jazyku a poteší všetky vaše zmysly? V súčasnosti, keď sú regály obchodov preplnené čokoládami a čokoládovými cukrovinkami, je výber tej správnej čokolády umenie. Kým v minulosti si na čokoláde mohli pochutnávať iba bohatšie vrstvy, dnes je situácia celkom iná. Regály v obchodoch sú plné čokolád a čokoládových cukroviniek od výmyslu sveta. Sú však medzi nimi obrovské rozdiely - ako v cene, chuti, zložení, tak aj prospešnosti. Je pravdou, že niektoré čokolády už tejto pochúťke nerobia dobré meno. Ak chcete mať z čokolády ten pravý pôžitok, je na mieste mať pri kúpe prehľad o možnostiach. Pozrite sa na nasledujúce tipy na najlepšie čokolády, ktoré sú precízne vyrobené z kvalitných ingrediencií.

Čokoládový svet vie byť fascinujúci a chuťovo obohacujúci - a to najmä vtedy, ak pochopíte jeho pravidlá a nenecháte sa oklamať nekvalitnými náhradami. Pri výbere čokolády má každý z nás iné preferencie. Niekto hľadá intenzívne horkú čokoládu s vysokým percentom kakaa, ďalší dá prednosť sladkej mliečnej čokoláde alebo bielej čokoláde. Z čokolády sa vyrábajú cukrovinky rôznych tvarov, veľkostí a príchutí.

História čokolády

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré sa ukrývajú v plodoch kakaovníka pravého (Theobroma cacao). Kakaovníky sa pestujú v tropických oblastiach, čo znamená, že im vyhovuje najmä tropické a vlhké podnebie, kde teploty neklesajú pod 20 °C. V minulosti aj dnes je pestovanie kakaovníkov najrozšírenejšie v krajinách Južnej Ameriky, Strednej Ameriky a rovníkovej Afriky.

Už pred 3000 rokmi začali obyvatelia starobylej strednej Ameriky spracúvať plody kakaovníka ako mystické plody bohov. K bôbom pridávali vanilku a vodu a vyrábali si horkotrpký rituálny nápoj, ktorému pripisovali blahodarné účinky. Udáva sa, že pôvod slova čokoláda môže pochádzať práve z aztéckeho slova xocolatl.

Do Európy sa čokoládové bôby dostali prvýkrát až v 16. storočí spolu s návratom španielskych objaviteľov a dobyvateľov z amerických svetadielov. V Európe však dlhú dobu kakaovým bôbom nedokázali prísť na chuť a nevedeli, ako využiť ich potenciál. Zmiešaním podrvených bôbov, vanilky a cukru však vznikol lahodný čokoládový nápoj, ktorý sa zapáčil aj vyberavým jazýčkom šľachty.

Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, sladké plnené pralinky a tabličky čokolády sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia. Vznikajú prvé čokoládovne, čokoláda sa začína vyrábať vo veľkom a do jej spracovania a výroby sa zapája čoraz viac významných krajín sveta. Už je jasné, že ide o komoditu s obrovským potenciálom…

Ako sa vyrába čokoláda?

Proces výroby čokolády je obsiahly a pre milovníkov kvalitnej čokolády aj fascinujúci. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa ponášajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou. Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Počas fermentácie (kvasenia) sa mení aj farba bôbov a rozvíja sa ich aróma.

Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov. Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády. Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšovaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.

Čo obsahuje kvalitná čokoláda?

Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Nič viac k svojej jedinečnosti nepotrebuje. Takže - čím kratší rozpis, tým lepšie. Pre vylepšenie chuti sa však zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné a v kvalitnej receptúre ani vítané.

Pravdou však je, že na výrobu lacných čokolád sa používajú náhrady, a to aj napriek tomu, že majú negatívny vplyv na chuť, arómu a prospešnosť čokolády. Znižujú cenu výrobného procesu a výsledok je zrejmý - cenovo dostupná čokoláda strednej až nízkej kvality. Je dobré vedieť, že pre výrobu čokolády sú definované požiadavky na zloženie a percentuálne zastúpenie hlavných zložiek.

V prípade niektorých „čokolád“ s náplňou sa po bližšom zoznámení s obalom dozviete, že v skutočnosti ide o cukrovinky a nie čokolády, hoci sa na čokoládu ponášajú tvarom, vzhľadom, farbou a sú vystavené v rovnakom regáli. Podobné kontroverzie (falošná čokoláda) súvisia aj s obľúbenými „čokoládovými“ figúrkami, ktoré sa predávajú pred vianočnými a veľkonočnými sviatkami.

V zložení čokolád by malo dominovať hlavne kakao, kakaové maslo a cukor. Okrem toho sa často používa vanilka, vanilín, sójový lecitín (uľahčuje spracovanie čokolády a predlžuje trvanlivosť), na dochutenie orechy, sušené ovocie, lyofilizované ovocie, karamel, bylinky, koreniny. Akýkoľvek iný rastlinný tuk do kvalitnej čokolády nepatrí!

Základné druhy čokolády

Horká čokoláda: Očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Nie je prvoplánovo sladká, ani to nemá byť jej prednosť. Má tmavšiu farbu a autentickú chuť, keďže sa do nej na zjemnenie nepridáva mlieko. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však výrazne viac. Obľúbené sú horké čokolády so 65 - 70 % obsahom kakaa. Vyšší obsah kakaa už môže mať vplyv na výslednú horkosť. Okrem kakaa a kakaového masla často obsahuje aj cukor.

Mliečna čokoláda: Je medzi deťmi mimoriadne obľúbená. Nie je príliš intenzívna, ani horká a príjemne sa rozplýva na jazyku. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a najmenej 14 % mliečnej sušiny (žiadne umelé náhrady mlieka). Ak bude mať mliečna čokoláda aspoň 40 %-tný podiel kakaovej hmoty, môžete sa tešiť na plnú a bohatú chuť. Pozorne sledujte podiel cukru. Viac neznamená lepšie. Cukor prebije chuť čokolády a akékoľvek pozitíva čokolády budú prevážené negatívami cukru.

Biela čokoláda: Nie je žiadna falošná náhrada, hoci jej farba je odlišná od štandardných predstáv o čokoláde. Pri príprave bielej čokolády sa vynecháva kakao. Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia a voňavejšia. Chuťovým pôžitkom je biela čokoláda, ktorá obsahuje 40 % kakaového masla.

Čo si všímať pri kúpe čokolády?

Nie je čokoláda, ako čokoláda. K tej najlepšej čokoláde sa budete vracať s radosťou a bez veľkých výčitiek. Už jedno sústo uspokojí aj tie najnáročnejšie chuťové poháriky a to sa vám pri lacnej presladenej čokoláde veru nestane… Zosumarizujme najdôležitejšie kroky výberu čokolády:

• Zloženie čokolády - Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
• Percento kakaa - Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
• Krajina pôvodu kakaových bôbov - Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko. Medzi najväčších vývozcov čokolády (krajiny, kde sa čokoláda z dovezených bôbov vyrába) patrí Nemecko, Belgicko, Holandsko, Taliansko, Francúzsko, USA, Kanada, Švajčiarsko.
• Výrobca a jeho povesť - Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
• Doba spotreby - Viete o tom, že čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje? Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická iba krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.

Cena čokolády

Koľko zaplatíte za kvalitnú čokoládu? Pre rýchlejšiu orientáciu sme širokú ponuku rozdelili do troch nasledujúcich kategórií. Keďže sa čokoláda vyrába v rôznych tvaroch a gramážach, sústredili sme sa na porovnanie čokolád s hmotnosťou cca 80 - 100 g, čo zodpovedá jednej priemerne veľkej čokoládovej tabuľke.

• Čokolády do 1 eura: V tejto cene nečakajte degustačné zázraky. Čokoláda bude obsahovať buď iba hraničné množstvo kakaovej hmoty, alebo v skutočnosti ani nepôjde o čokoládu. Bude to iba cukrovinka s čokoládovou príchuťou a vizuálom podobným čokoládovej tabuľke. Lacné čokolády obsahujú veľa cukru, palmový tuk a náhrady, ktoré neprospievajú zdraviu ani povesti čokolády.
• Čokolády od 1 do 5 eur: Kategória, ktorú charakterizuje obrovský výber a aktuálne najpredávanejšie čokolády, zaujme pomerom cena/kvalita. Ani tu ešte nemusia byť všetky čokoládové tabuľky rovnako dobré, no medzi priemernými sa nájde aj veľa kvalitných reprezentantov s vysokým obsahom kakaa, kakaového masla a iba s nevyhnutným podielom ďalších ingrediencií (cukor, vanilka, mliečna sušina, …).
• Čokolády od 5 eur: Ak chcete okúsiť to najlepšie, čo čokoládový svet ponúka, nebojte sa priplatiť si za tabuľku čokolády aj viac. Vyrobené z kvalitných kakaových bôbov, precíznym remeselným postupom, v nádhernom balení a s intenzívnou chuťou - takými prednosťami prichádzajú očariť prémiové čokolády od renomovaných výrobcov, ktoré zozbierali prestížne ocenenia.

Najlepšie čokolády podľa recenzií a nášho výberu

Pozrite si rebríček najlepších čokolád podľa recenzií a nášho výberu. Slovenskí výrobcovia patria do svetovej špičky, čo dokazujú aj úspechy čokoládovne Lyra, ktorá získala zlatú hviezdu Great Taste na festivale v Londýne. Medzi ďalších ocenených slovenských výrobcov patria napríklad ZAX čokoládovňa z Komárna, ktorá sa preslávila svojou marakujovou (Passion Fruit) pralinkou, či CHOCOMAZE z Bratislavy, ktorá ponúka personalizované čokolády.

Obľúbené značky čokolád:

• Michel Cluizel - Známa francúzska čokoládovňa vyberá na výrobu čokolád tie najlepšie kakaové bôby z unikátnych plantáží v prémiovej kvalite. Tešiť sa môžete na exkluzívne tóny, zamatovú textúru a skutočný chuťový pôžitok.
• Francois Pralus - Známy čokolatiér Francois Pralus získal za svoje inovatívne nápady už množstvo ocenení. Čokoláda Pralus má bohaté chute a krémovú textúru, ktorú si zamilujete. Jednopôvodové čokolády s vysokým obsahom kakaa sú skvelým darčekom.
• Jordi´s - Kvalitná česká čokoláda Jordi´s si zakladá na poctivej práci a pri výbere surovín hľadá tie najlepšie chute, aké svet ponúka. Výsledkom je atraktívna ponuka tabuľkových čokolád a jedinečných limitiek.
• Valrhona - Tradičná francúzska značka Valrhona je dlhoročným lídrom vo výrobe čokolády. V ponuke má čokolády, ktoré lákajú na bohatú, komplexnú chuť a hladkú textúru. Valrhona spolupracuje priamo s pestovateľmi kakaa a tiež investuje do podpory a rozvoja komunít pestujúcich kakao.
• Čokoládovňa Janek - Prémiová, ručne vyrábaná česká čokoláda, ktorá prináša ponuku exkluzívnych delikates pre náročných.
• Lindt - Švajčiarska čokoláda je známa svojou jemnosťou, rozplývavosťou a bohatou ponukou.

Okrem týchto medzinárodných značiek sa na Slovensku tešia obľube aj lokálni výrobcovia. Malá čokoládovňa v Poprade vyrába už viac ako desať rokov čokolády a čokoládové minidezerty, ktoré tešia zmysli čokoholikov. V Trnave sa nachádza nenápadná čokoládovňa v Svätého pasáži, ktorá ponúka širokú škálu produktov, vrátane jemných praliniek a bonbónov.

Čokoláda v sebe ukrýva omnoho viac ako iba lahodnú chuť. Nie nadarmo sa nazýva jedlom bohov. Okrem toho, že blahodarne pôsobí na pokožku, eliminuje vrásky a prospieva kardiovaskulárnemu systému, obsahuje aj množstvo antioxidantov. Čokoláda funguje ako afrodiziakum, umocňuje pocit šťastia a zaľúbenosti. Čokoláda obsahuje takzvaný tryptofán, čo je jeden zo stavebných prvkov chemickej látky v ľudskom mozgu - sérotonínu.

Na Slovensku sme si zvykli kupovať lacné napodobeniny čokolád. Alebo si môžeš urobiť prehľad slovenských výrobcov pravých čokolád, ktorí ti určite nepodsunú lacnú náhradu. Majsterka čokolády Zuzana Varga vyrobila pod svojou značkou ZAX pralinku s takou plnkou, že ohúrila aj náročnú medzinárodnú porotu. Funguje len tri roky, no komárňanská remeselná čokoládová dielňa ZAX zbiera jedno ocenenie za druhým. Marakujová (Passion Fruit) pralinka ZAX si ako jediná z Európskej únie vyslúžila tri hviezdičky a má byť na čo pyšná.

Pri výrobe čokolády veľmi záleží prečo ju vlastne ten výrobca robí. Aké sú jeho hlavné ciele pri výrobe čokolády? Čo chce dosiahnuť? Malý tzv. bean to bar výrobca má ako hlavný cieľ vyrábať čo najlepšie čokolády. Najlepšie z hľadiska chuti a kvality. Aby to dosiahli, každý jeden proces - pestovanie kakaa, fermentácia a sušenie bôbov, selekcia bôbov a následná výroba čokolády - všetko sa snažia urobiť najlepšie ako sa dá. Stále sa snažia zlepšovať a prispôsobovať jednotlivé procesy rôznemu kakau tak, aby vynikla jeho jedinečnosť. Zároveň podporujú malých farmárov, pestovateľov kakaa tým, že im platia oveľa viac za kakaové bôby - niekoľkonásobne viac ako veľkovýrobcovia.

Naopak, veľkovýrobcovia čokolády sa snažia minimalizovať náklady a maximalizovať zisky. Ich cieľom je pestovanie kakaa, ktoré mu prinesie čo najviac bôbov v čo najkratšom čase. Ľuďom na plantážach platia čo možno najnižšiu sumu. Namiesto toho, aby dali peniaze pestovateľom, radšej si zaplatia certifikáty, aby to dobre vyzeralo na obale, no v skutočnosti to spôsobuje presný opak toho, čo tieto certifikáty deklarujú. Keď potrebujú ďalšiu plantáž, jednoducho vyrúbu prales, pestujú tam kakaovníky intenzívnym monokultúrnym spôsobom často za použitia pesticídov, hnojív a zavlažovania. Ďalším aspektom sú samotné bôby a kakao. Im vôbec nevadí že pestujú kakao, ktoré sa vo výslednej chuti vôbec nepribližuje k tomu ktoré používajú skutočne kvalitní výrobcovia a pestovatelia. Hlavné je, že je ho čo najviac.

Po upražení bôby putujú do stroja, ktorý ich zbaví šupky a rozomelie ich na tzv. nibs. Nasleduje mletie a konšovanie. Pomaly mlieť a konšovať čokoládu kvalitným bean to bar výrobcom trvá väčšinou 2 až 3 dni, pričom výrobca neustále sleduje ako sa mení chuť a jemnosť čokolády. Na to ale veľký hráči nemajú čas. Čas sú peniaze a tak to mletie urýchlia veľkým ball mill strojom, ktorý to dokáže zomlieť za pár hodín. Nekvalitní veľkovýrobcovia samozrejme do čokolád radi pridávajú rôzne ďalšie zložky, ktoré v kvalitnej čokoláde nemajú čo hľadať - rôzne náhrady tuku vrátane tých, čo obsahujú veľmi škodlivé transmastné kyseliny, ďalej alkalyzovaný odtučnený kakaový prášok, rôzne emulgátory a tiež umelé arómy ovplyvňujúce chuť a vôňu.

Pri obaloch sa výrobca snaží, aby ich obal dostatočne chránil čokolády pred polámaním. Na vzhľade si tiež dávajú záležať a vyberajú často farby na základe chuťových tónov, ktoré tá konkrétna čokoláda má. Ďalej sa snažia čo najviac informovať o pôvode bôbov, sú tam základné chuťové tóny tej čokolády a ďalšie zaujímavosti o tej konkrétnej čokoláde, alebo celkovo o značke a samozrejme prípadné ocenenia, ktoré značka získala na medzinárodne uznávaných súťažiach špecializovaných na kvalitné čokolády - najčastejšie je to International Chocolate Awards a Academy of Chocolate.

tags: #najlepsia #cokolada #na #slovensku