Tradičná nakladaná kapusta s jablkami

Kyslá kapusta je tradičná pochúťka, ktorá má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Nielenže skvelo chutí, ale je aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a antioxidantov, ktoré priaznivo vplývajú na naše zdravie. V dnešnej dobe, keď je trh presýtený priemyselne spracovanými potravinami, je návrat k tradičným metódam prípravy jedla čoraz dôležitejší. Domáca príprava vám zaručí, že budete jesť skutočne zdravý a prírodný produkt. Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály.

Pripravíme si suroviny. Kapustu pokrájame na rezančeky a dusíme zakryté. O 15 minút pridáme ocot, ošúpané, na tenké mesiačiky nakrájané jablká. Osolíme, okoreníme, pridáme trocha cukru, bobkový list a prilejeme víno. Dusíme do mäkka. Na záver pridáme ríbezľový rôsol, premiešame a necháme prevrieť.

Zatiaľ chutila každému, komu som ju ponúkla, dúfam, že bude i Vám. Takúto kapustu som jedla k husacine v krčme na Záhorí. Odvtedy mi každá pripadala planá, bez chuti, bledá, kým sa mi nepodarilo získať tento recept. Zatiaľ chutila každému, komu som ju ponúkla, dúfam, že bude i Vám.

Výber a príprava surovín

Výber kapusty je kľúčovým krokom pre úspešné nakladanie. Zabudnite na lacnejšiu letnú kapustu, ktorá by sa v zime mohla zmeniť na nepríjemnú kašu. Siahnite po kvalitnej zimnej kapuste, ktorá má pevné hlávky a hrubšie listy. Medzi vhodné odrody patria Hanibal, Avak, Zeus alebo Sonja. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Dôležité je, aby kapusta nebola premrznutá, pretože by sa mohla rýchlejšie pokaziť.

Potrebné vybavenie a suroviny

Pred samotným nakladaním si pripravte všetko potrebné, aby ste mali prácu čo najjednoduchšiu. Budete potrebovať:

• Kapustu: Množstvo závisí od vašej spotreby a veľkosti nádoby.
• Soľ: Na 1 kg kapusty rátajte s 15-20 g soli.
• Koreniny: Rasca, celé čierne korenie, bobkový list, prípadne aj celé strúčiky cesnaku.
• Nádobu: Súdok (keramický, kameninový alebo dubový), plastovú vaničku alebo zaváracie poháre.
• Nôž alebo rezačku: Na krájanie kapusty.
• Závažie: Na zaťaženie kapusty v nádobe.
• Vrchnák: Na uzavretie nádoby.

Orientačné množstvo surovín:

Príprava kapusty a korenín

Očistenie kapusty: Kapustné hlávky zbavte vrchných, poškodených alebo zvädnutých listov. Jednu kapustu si nechajte bokom celú. Ostatné hlávky prekrojte na štvrtiny, zbavte tvrdých hlúbikov a nakrájajte na tenučké dlhé rezance. Môžete použiť nôž, rezačku alebo aj kuchynský robot. Čím tenšie, tým lepšia bude.

Miešanie a solenie: Nakrájanú kapustu vložte do veľkej nádoby, posoľte a dôkladne premiešajte. Na 1 kg kapusty použite 15-20 g soli. Môžete pridať aj rascu, celé korenie a bobkový list. Všetko pekne premiešajte, postláčajte v dlaniach a nechajte 2 - 3 hodiny odstáť.

Postup nakladania kapusty do nádoby

Príprava nádoby: Súdok dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Uistite sa, že je čistý a bez akýchkoľvek nečistôt. Ak používate zaváracie poháre, môžete ich vysterilizovať v horúcej vode.

Ukladanie kapusty: Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme.

Zatiaľ si ošúpeme cibuľu, ktorú si nakrájame na polmesiace a ošúpeme cesnak. Cesnak nekrájame, ale nechávame celé strúčiky. Potom cibuľu s cesnakom spolu premiešame. Do súdka dáme tri veľké hrste kapusty, pridáme pol hrste cibule s cesnakom a trochu korenia. Na dno súdka sa môže dať strapec hrozna, alebo kôrka z chleba, ktorá sa potom preloží kapustným listom. Kapustu zatláčam päsťou, alebo dlaňou a snažím sa vytlačiť všetok vzduch. Celý tento cyklus opakujeme. Keď mám v súdku 10 centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, tak pridám dve jablká, ale pri stláčaní dávam pozor, aby som ich nerozpučil.

Zaťaženie kapusty: Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody (1 PL soľ na 0,5 litra vody).

Uzavretie nádoby: Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Ak používate zaváracie poháre, uzavrite ich vekom pomocou zaváracej hlavy, ale nie úplne na pevno. Veká môžeme nahradiť potravinárskou fóliou a gumičkou.

Kvasenie kapusty

Teplota: Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov. Kontrola: Priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ak používate zaváracie poháre, z času na čas skontrolujte, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok. Doba kvasenia: Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Ak používate zaváracie poháre, proces kvasenia začne takmer okamžite. Zaujímavé je, že hoci kapusta počas kvasenia expanduje a v pohári vzniká dosť veľký tlak, sklo nepraskne. Vydujú sa len veká na pohároch a začnú „odfukovať“ prebytočný vzduch.

Počas kvasenia pravidelne kontrolujeme vodu v drážke. Po vykvasení súdok premiestnime do letnej kuchynky, kde nemrzne, ale je chladno. Manželka potom chodí do kuchynky každý deň. Nezabúdajme aj na jablká, ktoré sme tam dávali.

Skladovanie a konzumácia

Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť.

Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš. Je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku? To vôbec nevadí, môžete ju sterilizovať!

Kvasená kapusta je vynikajúca samotná, ako príloha k jedlám alebo ako súčasť rôznych receptov. Vynikajúcich receptov z kyselej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá!

Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov.

• Vitamín C: Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. 150 g kapusty obsahuje 35% dennej odporúčanej dávky vitamínu C.
• Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
• Probiotiká: Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú, a ktorá potláča rast škodlivých baktérií.
• Minerály a stopové prvky: Obsahuje dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď.
• Antioxidanty: Kvasená kapusta je bohatá na antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Obsahuje veľké množstvo K2, čo je látka spomaľujúca rast nádorov pľúc, prostaty, leukémie, niektorých mozgových nádorov, rakoviny žalúdka a hrubého čreva.

Ďalšie benefity kvasenej kapusty:

• Podporuje kvalitu spánku a lepšie zvládanie stresu.
• Pomáha pri trávení a udržiava zdravú črevnú mikroflóru.
• Môže pomôcť pri parazitických ochoreniach.
• Obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho.
• Prispieva k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
• Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak.
• A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.
• Vitamín K2 je dôležitý pre zdravé kosti.

Tipy a triky

• Ak chcete, môžete do kapusty pridať aj iné druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu, červenú repu, chren alebo jablká.
• Pri nakladaní dbajte na čistotu a sterilitu, aby ste predišli nežiaducim mikroorganizmom.
• Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie.
• Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší.
• Ak máte málo šťavy môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.
• Dôležité je, aby všetka kapusta bolo pod hladinou šťavy, ktorá musí mať prístup k vzduchu.
• Použite správnu soľ: Najlepšia je čistá kuchynská alebo morská soľ bez prísad.
• Presné dávkovanie nálevu: Pre dodatočný nálev používajte 18-20 g soli na 1 liter vody.
• Ak po 15 minútach masírovania kapusta nemá dostatok vlastnej šťavy, nechajte ju ešte 15-30 minút postáť so soľou a znova premiešajte.
• Aby bola biela ako sneh, najdôležitejšia vec, ktorú musíte spraviť, je nenechávať ju na vzduchu príliš dlho. Preto sa odporúča ju bezprostredne po nastrúhaní vložiť do sudov na kvasenie.
• Pre dobielenie kapusty v niektorých kútoch Slovenska používajú chren. Buď ho nastrúhajte, čím dodáte kapuste štipľavejšiu chuť alebo ho rozrezaný pozdĺžne na plátky vkladajte k jednotlivým vrstvám kapusty.
• Tajomstvom trvanlivosti je správny výber odrôd. Skoré odrody, ktoré sú vhodné na priamu konzumáciu či do šalátov, majú nižší obsah cukru a štiav. Sú chrumkavé, jemné a hmotnosť hláv je nižšia. Ak by ste však do kvasenia použili takýto typ kapusty, mali by ste z nej po vykvasení blato a ani by vám takáto kyslá kapusta dlho nevydržala. Preto si na kvasenie vyberajte neskoré odrody, ktoré majú hrubšie a ťažšie listy, pevné hlávky, sú plné cukrov a šťavy.
• Ďalšou zásadou je použitie 2 % soli, vďaka ktorej kapusta pustí šťavu, tá zamedzí prívodu vzduchu a kapusta pekne rovnomerne vykvasí. Dbajte ale na to, aby bola aj vrchná časť zaliata šťavou, v opačnom prípade by sa kapusta pokazila.
• Pre chrumkavú kapustu je dôležitý aj vzduch. Ak sa vám nepodarí zo súdkov vytlačiť všetok vzduch, kapusta až príliš zmäkne. Dajte si preto na utlačení poriadne záležať. A ešte jeden tip, tentokrát zo stredného Slovenska - určite viete, že v žliabku musíte mať vždy vodu. Ale ak doň nalejete minerálku, vraj je to osvedčená rada, ako zabrániť zmäknutiu kapusty.
• Čistota je základ, pri kvasení to platí dvojnásobne. Pracujte vždy s poriadne umytými a čistými nástrojmi a aj ruky si vždy pred manipuláciou s kapustu poriadne umyte. Malá nečistota môže celý proces kvasenia zastaviť a na kapuste sa veľmi ľahko vytvorí pleseň.
• Tajná prísada, chren, nezabezpečuje len vybielenie kapusty, ale svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí čistotu na vysokej úrovni.
• V niektorých krajoch na Slovensku zvyknú pred vkladaním kapusty vnútorné steny sudov vytrieť prekrojenou cibuľou. Aj na tejto rade niečo bude, pretože cibuľa má antibakteriálne účinky podobne ako cesnak.
• Ingrediencie v súdku môžete vrstviť, alebo ich vopred všetky zmiešať v inej nádobe.
• Aj keď väčšina "kapustárov" sa zhoduje na tom, že do najlepšej kapusty nejde nič iné než kapusta a soľ v množstve 2 %, stále platí pravidlo, že koľko krajov, toľko mravov.
• V niektorých kútoch Slovenska, hlavne v minulosti, zvykli nakladať rovno celé kapustné hlávky, prípadne celé nepokrájané listy. Tie potom tvorili časť iných jedál, napríklad sa do nich balila ryža, mleté mäso a podobne.
• Celé kapustové listy sa zvyknú dávať aj na spodok suda. V južných častiach Slovenska k nim prihadzujú aj zopár listov viniča, ktoré po vykvasení plnia podobnú úlohu ako celé listy kapusty.
• Medzi dochucovadlá, ktoré buď akceptujete alebo ste ich odporcom, sa radí bobkový list alebo celá rasca či celé čierne korenie alebo horčičné semená pre ozvláštnenie chute.
• Pre lepšie kvasenie sa pridáva nastrúhaná mrkva, ktorá obsahuje veľké množstvo cukru, čím sa proces kvasenie rýchlejšie naštartuje. Podobnú vlastnosť má aj nastrúhané jablko.
• Proti mikroorganizmom niektorí pridávajú cibuľu či pár strúčikov cesnaku.

Tabuľka nutričných hodnôt kvasenej kapusty (na 100g)

tags: #nakladanie #kapusty #jablko