Kysnutý bezlepkový chlieb: Kompletný sprievodca pečením v domácej pekárničke

Vôňa čerstvo upečeného chleba je neodmysliteľne spojená s domovom a pohodou. A čo ak by ste si mohli túto vôňu a chuť vychutnávať každý deň, bez námahy a s použitím zdravších surovín? Našťastie máte možnosť dopriať si bezlepkový chlieb, ktorý neobsahuje palmový olej.

V prípade neznášanlivosti lepku by ste si mali často dať pozor na tradičnú slovenskú kuchyňu. Je to zložka, ktorej sa majú ľudia trpiaci celiakiou vyhnúť. Lepok hrá dôležitú rolu v tradičnom pečive, pretože je zodpovedný za lepivosť.

Prečo piecť bezlepkový chlieb v domácej pekárni?

Použitie domácej pekárne na prípravu bezlepkového chleba má niekoľko výhod:

• Kontrola nad ingredienciami: Vyberáte si kvalitné suroviny a vyhýbate sa zbytočným prídavným látkam, konzervantom a stabilizátorom, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe. Môžete sa uistiť, že chlieb neobsahuje palmový olej.
• Čerstvosť: Domáci chlieb je vždy čerstvý a voňavý.
• Prispôsobenie receptu: Môžete experimentovať s rôznymi múkami, prísadami a sladidlami, aby ste našli recept, ktorý vám najviac vyhovuje.
• Pohodlie: Domáca pekáreň za vás urobí väčšinu práce - od miesenia cesta až po pečenie. Domáca pekáreň sa dá nastaviť tak, aby pracovala úplne za vás a vy nemusíte riešiť vlastne žiadnu fázu prípravy chleba.
• Ekonomická výhodnosť: V dlhodobom horizonte je pečenie domáceho bezlepkového chleba lacnejšie ako kupovanie hotového.

Ako si vybrať domácu pekáreň?

Pri výbere domácej pekárne zvážte nasledujúce faktory:

• Potreba a využitie: Skutočne pekárničku potrebujete, či ju chcete iba preto, lebo ju má suseda? Domáca pekáreň nepatrí medzi najlacnejšie domáce spotrebiče a keď ju neplánujete naplno využiť, investíciu do pekárničky si rozmyslite.
• Veľkosť: Bude tá pekáreň dostatočne veľká a spĺňa všetko, čo od nej očakávate? Chystáte sa piecť pre seba, či pre celú rodinu? Ak pečiete len pre seba a stačí vám malý chlebík, stačí vám pekárnička s jedným hákom. Pri miesení väčšieho množstva cesta vám už stačiť nemusí. Ak chcete pekárničku využiť aj pri miesení iného druhu cesta, tak zvoľte radšej tú s dvomi hákmi. Cesto bude prepracovanejšie a vzdušnejšie. Počet hákov nemá na veľkosť pekárničky žiadny vplyv.
• Materiál: Ak beriete pečenie chleba seriózne vážne, tak do svojej novej pekárne zainvestujte a vyberte si takú, ktorá má nerezové telo. Aby ju skoro nezapieklo, aby veľmi nehučala a aby z nej pri pečení bolo cítiť vôňu chleba a nie prehriaty plast.
• Programy a funkcie: Zvážte, aké programy a funkcie potrebujete.

Funkcie a programy domácej pekárne

Domáce pekárne ponúkajú rôzne programy a funkcie, ktoré uľahčujú prípravu nielen chleba, ale aj ďalších pokrmov:

• Pečenie chleba: Ide o základ, ktorý ponúka každá pekáreň.
• Príprava cesta: Vďaka hnetacím hákom dokáže pekárnička cesto vymiesiť. Nie vždy však musí ísť o cesto na chlieb.
• Samostatné pečenie: Chcete v pekárni upiecť rybu, korpus na tortu či kura?
• Džem, lekvár, marmeláda: Pekáreň džem, lekvár, marmeládu uvarí za vás.
• Syr, jogurt aj kvások: Niektoré domáce pekárne umožňujú i prípravu ďalších pokrmov.

Základné suroviny pre bezlepkový chlieb

Pečenie bezlepkového chleba sa líši od pečenia s klasickou pšeničnou múkou. Lepok, ktorý pšenica obsahuje, dáva chlebu pružnosť a štruktúru. Preto je dôležité použiť správne suroviny a postupy, aby ste dosiahli chutný a nadýchaný chlieb.

Múky

Na prípravu bezlepkového chleba môžete použiť rôzne druhy múky, tak ako pri bežnom pečení. Najčastejšie sa využíva ryžová, kukuričná, ciroková, môžete skúsiť aj značkové bezgluténové múky. Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká:

• Ryžová múka: Má jemnú chuť a svetlú farbu. Môže byť biela alebo hnedá. Hladká ryžová múka má bielu farbu a je bez vône i chuti, celozrnná ryžová múka má zas ľahko orieškovú chuť. Patrí medzi škrobové bezlepkové múky - nie je ňou však možné jedlá zahusťovať.
• Zemiaková múka: Pridáva chlebu vlhkosť a mäkkosť. Používa sa v menších množstvách, pretože vo väčšom množstve môže spôsobiť, že chlieb bude príliš ťažký.
• Tapioková múka (škrob): Pomáha spojiť ingrediencie a dodáva chlebu pružnosť. Tapioková múka nemá špecifickú chuť ani vôňu. Najčastejšie sa používa ako bezlepkové zahusťovadlo do polievok, omáčok alebo krémov.
• Kukuričná múka: Má výraznejšiu chuť a žltú farbu. Môže sa použiť v kombinácii s inými múčkami.
• Pohánková múka: Má orieškovú chuť a tmavšiu farbu. Používa sa v menších množstvách. Amarantová múka má oproti iným bezlepkovým múkam výraznú chuť. Dala by sa popísať ako korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná. Existuje viacero variant - čierna, červená i biela. Quinoa sa zaraďuje medzi superpotraviny a môžete ňou nahradiť pšeničnú múku, vďaka čomu vytvoríte zdravšiu a bezlepkovú verziu vášho obľúbeného jedla.

Okrem spomenutých múk existuje ešte naozaj veľké množstvo iných.

Prísady

Okrem múk sú dôležité aj prísady, ktoré pomáhajú chlebu udržať tvar a textúru:

• Xantánová guma: Je polysacharid, ktorý sa používa ako zahusťovadlo a stabilizátor. Dodáva chlebu pružnosť a zabraňuje jeho rozpadávaniu. Istý čas pridávam Xantanovú (možno aj guarovvú) gumu - 1 čajovú lyžičku na 500g múky blp, vtedy by nemal padnúť stred chlebíka.
• Guarová guma: Podobne ako xantánová guma, aj guarová guma slúži ako zahusťovadlo a stabilizátor.
• Psyllium: Sú šupky semien skorocelu indického. Pridávajú chlebu vlákninu a pomáhajú mu udržať vlhkosť.
• Droždie: Používa sa na kysnutie chleba. Môžete použiť čerstvé alebo sušené droždie. A pouzivate na pecenie chleba vsetci instantne drozdie od Dr.Oetker? Lebo, ked si to tak zratam, tak ten chlieb sa ani moc neoplati, ked v lekarnach ho teraz maju za take dobre ceny.

Ak používate čerstvé droždie, odporúčam pripraviť si najprv kvások - ½ kocky droždia a 1 lyžičku cukru rozmiešajte v troche vlažnej vody, až kým sa úplne nerozpustia. Následne pridajte kvások do múky zmiešanej so soľou, pridajte zvyšnú vodu a lyžicu masti/oleja a vypracujte vláčne nelepivé cesto.

Recept na bezlepkový chlieb v domácej pekárničke

Tento recept je základný a môžete si ho prispôsobiť podľa svojich preferencií. Použite kvalitné suroviny a dodržujte postup, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.

Ingrediencie:

• 300 g bezlepkovej múky (zmes rôznych múk)
• 50 g kukuričného škrobu
• 15 g psyllia
• 7 g sušeného droždia
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžička soli
• 350 ml vlažnej vody
• 2 lyžice rastlinného oleja
• Voliteľné: 2 lyžice semienok (ľanové, slnečnicové, tekvicové)

Postup:

1. V miske zmiešajte bezlepkovú múku, kukuričný škrob, psyllium, sušené droždie, cukor a soľ. Sypké prísady (múčna zmes, droždie, cukor, soľ) vopred zmiešame v miske.
2. Do pekárničky nalejte vlažnú vodu a olej. Do domácej pekárne najskôr nalejeme tekuté prísady (voda, olej, ocot). V druhom kroku pridáme sypké ingrediencie.
3. Pridajte suché ingrediencie do pekárničky.
4. Ak používate semienka, pridajte ich do pekárničky.
5. Nastavte pekárničku na program na bezlepkový chlieb (ak ho pekárnička má). Ak program nemáte, použite základný program s trvaním minimálne 3 hodiny. Na pekárničke nastavíme program bezlepkového pečenia, ktorý zahŕňa miesenie, kysnutie a pečenie. K pekárni Eta - nemá špeciálny program na bezlepkový chlieb, ale výrobca odporúča program "Klasik" alebo kombináciu programov "Príprava cesta" a "Pečenie".
6. Zvoľte veľkosť chleba (napríklad 750 g) a farbu kôrky (odporúča sa tmavá, pretože bezlepkový chlieb má tendenciu byť svetlejší). A nezabudnite vždy po 5 min. Ešte som chcela dodať, že kôrka chleba bude tmavšia a pevnejšia ,ak nastavíme farbu na tmavú. Bezlepkový chlieb to vždy znesie.
7. Zapnite pekárničku a nechajte ju pracovať.
8. Po skončení programu nechajte chlieb vychladnúť na mriežke pred krájaním. Po upečení vyberieme nádobu z pekárne a chlieb opatrne vyklopíme. Necháme dobre vychladnúť a až potom pokrájame.

Pre úspešné pečenie chleba v domácej pekárni (rovnako ako pri príprave všetkých ostatných receptov) je nevyhnutné presne odmerať ingrediencie a dodržať správne poradie ich pridávania. Pri pečení chleba najskôr pridajte do nádoby všetky tekuté prísady, až potom nasledujú sypké ingrediencie.

Ihneď po vymiesení, ešte pred kysnutím odporúčame vybrať hnetacie háky a povrch uhladíme naolejovanou lyžicou a potrieme olejom.

Tipy a triky pre úspešné bezlepkové pečenie

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín má veľký vplyv na výslednú chuť a textúru chleba.
• Presne odmeriavajte suroviny: Bezlepkové pečenie je citlivé na presné odmeranie surovín. Používajte kuchynskú váhu na presné odmeranie múky a ostatných ingrediencií.
• Nechajte cesto dobre hydratovať: Psyllium potrebuje čas na to, aby absorbovalo vodu a vytvorilo gél. Nechajte cesto po zmiešaní ingrediencií postáť aspoň 15-20 minút.
• Nepreháňajte s miesením: Bezlepkové cesto sa nemusí miesiť tak dlho ako cesto s pšeničnou múkou. Príliš dlhé miesenie môže spôsobiť, že chlieb bude tvrdý a suchý.
• Pečte pri správnej teplote: Teplota pečenia je dôležitá pre správne upečenie chleba. Dodržujte odporúčanú teplotu v recepte.
• Nechajte chlieb vychladnúť pred krájaním: Krájanie teplého chleba môže spôsobiť, že sa bude drobiť. Nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke pred krájaním.
• Experimentujte s rôznymi múkami a prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi bezlepkových múk, semienok a prísad, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
• Skladujte chlieb správne: Bezlepkový chlieb má tendenciu rýchlejšie vysychať. Skladujte ho v uzatvorenej nádobe alebo v chladničke. Môžete ho tiež nakrájať a zamraziť.

Ak má vaša domáca pekáreň možnosť len miesiť a zvlášť piecť, tak je to veľké plus. Hlavný problém je v tom, že ak bezlepkové kysnuté cesto raz nakysne a stroj ho začne znovu premiešavať, cesto padne a viackrát už nenakysne. Čiže sa upečie plochý tuhý nechutný chlieb. Možno mi niekto bude oponovať, ale také sú moje skúsenosti. Smelo vyskúšaj aj možnost kombinácie príprava cesta a potom pečenie. Ja mám s tým len dobré skúsenosti, napr.keď je cesto vypracované, nechám aby trochu nakyslo, nie moc a potom dám pečenie 50 minut. No pozdava sa mi ten napad vyuzit iba miesanie ( hoc je niekedy lepsie pomiesat si to dohromady sam, aby bola cela muka v ceste a neostala na povrchu ) a potom pecenie. Ak pekárne zacnu miesit BEZLEPKOVE cesto, tak po 5 minutach miesania s umelohmotnou lopatkou treba zo stien nadoby ocistit muku, aby sa to zamiesalo do cesta.

Zavlažovať počas kysnutia a potierať počas pečenia studenou vodou.

Riešenie problémov pri bezlepkovom pečení

Aj napriek snahe sa niekedy môže stať, že sa vám bezlepkový chlieb nevydarí podľa predstáv. Tu je niekoľko bežných problémov a ich riešení:

Spľasnutý, či odspodu vlhký a nedopečený chlieb od Palety som mala aj ja, kým som sa ho pokúšala piecť v plynovej rúre. Podaril sa mi upiecť až v multifunkčnej elektrickej rúre. Príčinou spľasnutia v jednom z pokusov u mňa bolo asi predčasné otvorenie rúry kvôli potretiu chleba vodou, tak ako kážu v návode. Teraz rúru otvorím kvôli potieraniu vodou najskôr po odskúšanej ½ doby pečenia, keď už chlieb začína chytať hnedú kôrku prípadne tesne pred ukončením pečenia. Prečo mi bol pri 2 z celkových 3 pokusov odspodu nedopečený a vlhký som neprišla. formu s chlebovou zmesou som v jednom z 2 nepodarených pokusov vložila priamo do pekáča s vodou a tak som piekla „vo vodnom prostredí“ ako kážu v návode. Podaril sa mi až v multifunkčnej elektrickej rúre, pričom som v nej mala 2 rošty. Na spodnom bola menšia forma s vodou už od doby predhrievania a na stredný rošt som dala formu s chlebovou zmesou. Možno by som ho nepiekla ďalší raz na 240 st. C ako je v návode, ale asi na cca 220 st. C. Zdá sa mi, že to cesto chce vodu, ale viac vo forme pary, či opatrného potierania.

Alternatívne recepty a prísady

Existuje mnoho alternatívnych receptov a prísad, ktoré môžete použiť na prípravu bezlepkového chleba v domácej pekárničke:

• Bezlepkový chlieb z hotovej zmesi: Ak nemáte čas alebo chuť experimentovať s rôznymi múkami, môžete použiť hotovú bezlepkovú zmes na chlieb. Postupujte podľa návodu na obale.
• Bezlepkový chlieb s kváskom: Kváskový chlieb má bohatšiu chuť a lepšiu stráviteľnosť. Ak máte kvások, môžete ho použiť na prípravu bezlepkového chleba. Na jeho prípravu môžete použiť rôzne druhy múky, tak ako pri bežnom pečení. Najčastejšie sa využíva ryžová, kukuričná, ciroková, môžete skúsiť aj značkové bezgluténové múky. Vo väčšej nádobe zmiešajte 250 g múky (ryžovej, kukuričnej, pohánkovej, cirokovej…) a ¼ litra vlažnej vody, nechajte stáť prikryté utierkou pri izbovej teplote, ideálne pri 25 °C a občas premiešajte. Na tretí deň začnite prikrmovať rovnakým množstvom múky a vody, odporúčame po dvoch lyžiciach múky a vody. Riadne premiešajte a opakujte 7 dní. Kvások je pripravený, keď sa tvoria bublinky a má jemne kyslastú vôňu. Nikdy doň nesiahajte rukou. Všetko spolu zmiešame, vypracujeme bochník a v ošatke necháme prikrytý igelitom kysnúť 5 - 6 hodín.
• Semienkový chlieb: Pridajte do cesta slnečnicové, ľanové alebo tekvicové semienka.
• Orechový chlieb: Pridajte do cesta nasekané orechy (napr. vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle).

Recept od Josefa Maršálka:

1. Pripravíme kvások z droždia, cukru a trochu vlažnej vody. Zamiešame a necháme nakvasiť cca 10 minút.
2. Do misky nasypeme Bread mix white, soľ, pripravený kvások z droždia a zvyšnú vodu. Podľa chuti pridáme semienka, rascu.
3. Vymiesime mixérom s hnetacími metličkami cca 2 minúty. Nakoniec pridáme olej a miešame ešte 1 - 2 minúty.
4. Prikryjeme a necháme kysnúť 45 - 60 minút.
5. Podložku pomúčime ryžovou múkou alebo kukuričným škrobom a vyklopíme vykysnuté cesto. Cesto spracujeme na bochník.
6. Ošatku jemne pomúčime ryžovou múkou. Vypracovaný bochník vložíme do ošatky, zabalíme do mikroténového vrecka a necháme kysnúť na teplom mieste 45-60 minút.
7. Chlieb potrieme alebo postriekame zmesou 2 PL vody a 3 PL oleja. Narežeme, aby počas pečenia nepraskol a vložíme na vyhriaty plech vystlaný papierom na pečenie.
8. Prikryjeme, vložíme do rúry vyhriatej na 250 °C a pečieme 10-15 minút. Následne pečieme maximálne 45 minút pri 180-200 °C.
9. Ihned po upečení chlieb postriekame vodou a necháme na mriežke vychladnúť.
10. Ak chlieb pečieme na plechu použijeme záparu na prvých 10-15 minút pri 250 °C a potom cca 40 minút pri 180-200 °C bez zápary. Alebo môžeme chlieb počas pečenia párkrát postriekať vodou.
11. Chlieb narežeme, aby počas pečenia nepraskol.

V dalším díle pořadu Buchty po ránu Josef Maršálek určitě udělal radost všem alergikům, celiakům i těm, kteří omezují cukr. Pekl totiž bez lepku, vajec, mléka i cukru. Vynikající chleba je toho důkazem. A ten si nyní podle receptu slavného cukráře můžete upéct i vy. S alergiemi na určité potraviny se v současné době potýká mnoho lidí. Každý celiak nebo člověk s intolerancí lepku ví, že sehnat nebo upéct dobrý bezlepkový chleba, který by připomínal ten lepkový, je poměrně oříšek. Ten od Josefa Maršálka ale přísná kritéria, která mnozí na chleba mají, splňuje. Na chléb cukrář použil přirozeně bezlepkové mouky - pohankovou a rýžovou. Zajímavou surovinou pak je psyllium, což je rostlina jitrocel indický, který je výborným zdrojem vlákniny. V těstě funguje jako zahušťovadlo a také jako náhrada lepku, který podle Josefa Maršálka „...v běžné mouce funguje jako lepidlo“. Dokonalé chlebové textuře pomůže i přidání bramborového škrobu, který dělá slovy Terezy Bebarové „šlémovitou konzistenci“ a „...při pečení krásně drží těsto ve výšce, takže nepadá a nerozjíždí se“, jak dodal Josef Maršálek. Myslete na to, že „mouky se nedají zaměnit za jiné“, upozorňuje Maršálek. Pokud byste chtěli chleba trochu vylepšit, můžete do těsta přidat i různá semínka (len, slunečnici, tykev) nebo ořechy (vlašské či lískové).

Recept s kváskom:

1. Nejprve si udělejte omládek z 300 g vody, javorového sirupu a cca poloviny kostky droždí (pokud byste používali droždí sušené, dejte 1/3 množství).
2. Do větší misky dejte psyllium nebo guarovou gumu. Zalijte zbytkem vody počkejte, až směs nabobtná a zhoustne. Trvá to rovněž do 15 minut.
3. Těsto pak přendejte do mísy, lehce zakulaťte, ať může dobře kynout, zakryjte je fólií a nechte kynout do dvojnásobného objemu.
4. Pracovní plochu posypte trochou pohankové nebo rýžové mouky a těsto vyklopte. Pak je trochu stlačte a vytvarujte hezký bochník.
5. Ošatku vysypejte vydatně moukou a opět nechte kynout na jeden a půl až dvojnásobný objem.
6. Chléb pak opatrně vyklopte z ošatky a jednou ho nařízněte, aby z něj mohla odcházet pára.
7. Vložte do trouby a pečte 20 minut. Na dno dejte pekáček s 100 ml vody. Pak stáhněte teplotu na 200 °C a dopékejte dalších 30 minut.
8. Po upečení by měl chléb zespodu tzv.

tags: #nekysnuty #bezlepkovy #chlieb