Zemiaky: Od Skorých po Neskoré, Všetko, Čo Potrebujete Vedieť

Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Túto skromnú hľuzu často považujeme za samozrejmosť, ale málokto vie, že skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.

Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.

Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa, na rozdiel od ostatných druhov, takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastné vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí.

Zemiaky označované ako jedlé sú tie minuloročné zemiaky, ktoré boli zozbierané na jeseň (minulý rok). Samozrejme, neznamená to, že sú staré alebo menej kvalitné. Skoré zemiaky v rozpore so zdaním vôbec nie sú zameniteľným názvom pre nové zemiaky. Ide o zemiaky dovezené z iných krajín, ako je Grécko, Izrael, Španielsko alebo Taliansko. Naše skoré zemiaky sa objavujú na pultoch zvyčajne od júna a označujú sa ako nové.

Rozdelenie zemiakov podľa vegetačného obdobia

Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše.

Veľmi skoré zemiaky (60 - 100 dní)

Tieto odrody majú jemnú, tenkú šupku a vysoký obsah vody. Zbierajú sa veľmi skoro na jar a na trh sa dostávajú ako prvé nové zemiaky. Sú ideálne na rýchle použitie, v šupke alebo do šalátov, no na uskladnenie sa nehodia - rýchlo zmäknú, môžu naklíčiť alebo splesnivieť. Najlepšie chutia upečené celé s maslom a bylinkami. Patria sem odrody ako Adora, Riviera, Anuschka, Impala, Flavia, Colette, Belarosa. K najskorším z nich patria Adora a Riviera so zberom už 65 dní po výsadbe, čo je neraz už koncom mája. Zaujímavosťou odrody Adora je jej zloženie, obsahuje najnižšie množstvo uhľohydrátov, čo ocenia cukrovkári.

Skoré zemiaky (100 - 110 dní)

Ich šupka je o niečo pevnejšia, obsah vody stále vyšší a škrobu je menej. Výborne sa hodia na varenie, pečenie alebo na šaláty. Tieto zemiaky sú stále určené na krátkodobú spotrebu, no majú všestrannejšie využitie ako veľmi skoré odrody. Patria sem Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Marabel je najlepšia na kašu a Elfe je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše. Jeden z najvšestrannejších zemiakov, čo sa týka použitia, je Elfe, jemný krémový svetložltý zemiak. Hodí sa na varenie, pečenie, prípravu pyré.

Stredne skoré zemiaky (110 - 120 dní)

Tieto odrody sú najviac univerzálne. Obsahujú vyvážené množstvo škrobu a vody, a preto sa nerozvaria, ale nie sú ani príliš tvrdé. Sú ideálne do kuchyne počas jesene a vydržia aj niekoľko týždňov v chladnej komore. Hodíte ich do prívarku, gulášu, môžete ich zapekať či z nich pripraviť jednoduché zemiakové jedlo. Patria sem odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše. Najznámejší a najobľúbenejší zemiak za posledných 10 rokov je Agria. Odroda má vysokú úrodnosť a je vhodná najmä na pečenie, varenie, smaženie, výrobu lupienkov, lokší, zemiakového pyré.

Poloskoré až neskoré zemiaky (nad 120 dní)

Tieto druhy majú najvyšší obsah škrobu, vďaka čomu sú po uvarení múčnaté, mäkké a dobre sa pretláčajú. Sú ideálne na kaše, halušky, knedle alebo zemiakové cesto. Navyše sú najlepšie na skladovanie - pri správnych podmienkach vydržia aj celú zimu. Patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.

Varné typy zemiakov

Zemiaky sa nerozlišujú len podľa farby šupky či tvaru. To najdôležitejšie je to, ako dlho dozrievajú - a podľa toho aj to, na čo sa hodia. Dĺžka vegetačného obdobia ovplyvňuje obsah škrobu, trvanlivosť aj chuť. Ak zemiaky nerozlišujete, ľahko sa vám stane, že sa vám rozpadnú v šaláte, alebo naopak - kaša bude lepkavá a tvrdá.

Je dobré vedieť, že zemiaky možno rozdeliť na niekoľko druhov podľa ich úžitkovo-konzumných vlastností. Najbežnejšie sú tri základné varné typy: A, B a C. Možno sa však stretnúť aj s prechodnými typmi: AB a BC.

• Typ A - šalátový typ: tvrdé, pevné a šťavnaté. Zemiaky s pevnou, jemnou dužinou po vare, nerozvárajú sa ani po dlhšej dobe varenia, sú príjemne vlhké, lojovité. Ideálne na zemiakové šaláty, lúpané zemiaky, pečené zemiaky, prílohu, kde je dôležité zachovať tvar.
• Typ AB - šalátový, univerzálny: pomerne pevný, s nízkym obsahom škrobu. Ide o stredne skorú odrodu s vysokými a stabilnými úrodami. Vynikajúca chuť, hľuzy sa nerozvárajú.
• Typ B - univerzálny: univerzálny, stredne mäkký so stredným obsahom škrobu. Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok, aj na pečenie a restovanie.
• Typ BC - univerzálny, múčny: pomerne suchý a mierne múčny. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne.
• Typ C - múčne: sypké, suché, mäkké, po uvarení sa drobia. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C.

Pestovanie a skladovanie zemiakov

Pri výsadbe zemiakov si je potrebné uvedomiť, že ide o teplomilné rastliny, čo ovplyvňuje aj obdobie, kedy sadíme zemiaky. S výsadbou zemiakov sa preto netreba ponáhľať a obdobie, kedy sadiť zemiaky, si naplánovať tak, aby vyklíčené mladé lístky už neohrozoval mráz. Tento termín výsadby platí pre všetky typy zemiakov (skoré, poloskoré aj neskoré), pričom skoré zemiaky dozrievajú už koncom júna, poloskoré v júli a neskoré zemiaky väčšinou až v auguste.

Pred samotnou výsadbou zemiakov je nutné nechať hľuzy predklíčiť. Tento proces trvá približne 2 - 3 týždne. Najlepšie už začiatkom marca hľuzy naukladáme do debničiek tak, aby očkami smerovali nahor. Debničky postavíme do svetlej miestnosti s teplotami 12 - 15 °C a až do doby výsadby necháme hľuzy klíčiť. Mali by vytvoriť silné klíčky, dlhé maximálne 2 cm. Nikdy ich nesmieme dať predkličovať do tmy!

Zemiaky vyžadujú ľahšie až stredne ťažké humózne pôdy, najlepšie piesočnaté až hlinitopiesočnaté, kypré. Príliš utužená pôda znižuje výnosy. Zemiakom vyhovujú chránené polohy, nevhodné pre pestovanie sú len ťažké zamokrené pôdy. Pôdu pre výsadbu zemiakov musíme pripraviť už na jeseň, kedy pozemok dôkladne zrýľujeme a do pôdy zapravíme maštaľný hnoj, prípadne kompost. Zemiaky potrebujú slnečné stanovisko s pôdou bohatou na živiny. Záhon je potrebné riadne pohnojiť. Na jeseň hnojíme čerstvým hnojom alebo kompostom. Na jar použijeme pred výsadbou umelé hnojivá.

Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými. Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma. Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi. Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu. Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.

Zemiaky sú veľmi všestranné a pripravujú sa na mnoho spôsobov. Zemiaky sú neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne. Sú k dispozícii po celý rok a možno z nich pripraviť nekonečné množstvo jedál. V obchode si môžete vybrať z niekoľkých druhov a odrôd zemiakov.

tags: #neskore #a #skore #zemiaky