Konzumácia jogurtov je na Slovensku veľmi obľúbená a predstavuje tradičnú súčasť raňajok. Mliečne výrobky sú všeobecne v slovenskej populácii veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Priemerný Slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.
Tento článok sa zameriava na biele jogurty, ich zloženie, nutričné hodnoty a na to, ako si vybrať ten najlepší, pričom osobitnú pozornosť venujeme aj nízkotučným variantom, ako je napríklad Bánovecký jogurt od spoločnosti Milsy.
Čo je jogurt a ako sa vyrába?
Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch sa na trhu objavujú aj jogurty z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto v obchodoch so zdravou výživou.
Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy.
Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy. Kedže mlieko je produktom iba mliečnej žľazy, až 85% laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov. Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.
Mliečne kvasenie - fermentácia
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné.
Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Vylepšená esenciální probiotika od NHT Global
Nutričná analýza vybraných bielych jogurtov
Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Príklady zloženia a nutričných hodnôt:
| Jogurt | Zloženie | Tuky (g/100 g) | Gramáž (g) | Výrobca | Krajina výrobcu |
|---|---|---|---|---|---|
| Bio biely jogurt Zelený Klátov | bio mlieko, jogurtová kultúra | 3,5 | 150 | ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o. | slovenský |
| Bánovecký biely jogurt MILSY | pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušená srvátka, jogurtová kultúra | 4,83 | 180 | MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou | slovenský |
| Coop Bio biely jogurt | bio mlieko, jogurtová kultúra | 3,6 | 130 | AGRO TAMI, a.s. Nitra | slovenský |
| SABI nízkotučný biely jogurt | mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis. | 0,5 | 150 | MILK-AGRO s.r.o. | slovenský |
Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.
Porovnanie nutričných hodnôt vybraných jogurtov:
| Nutričná hodnota | Bio Gazdovský biely jogurt | Coop Bio biely jogurt | Pilos biely jogurt | Coop Active Life Bilong biely jogurt |
|---|---|---|---|---|
| Energia (kJ) | 265 | 264 | 278 | 312 |
| Tuky (g) | 3,8 | 3,6 | 3,7 | 3,4 |
| z toho nasýtené mastné kyseliny (g) | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 1,9 |
| Sacharidy (g) | 3,8 | 4,6 | 4,4 | 6,0 |
| z toho cukry (g) | 3,5 | 3,0 | 4,4 | 6,0 |
| Bielkoviny (g) | 3,5 | 3,1 | 3,9 | 4,9 |
| Soľ (g) | 0,1 | 0,12 | 0,10 | 0,20 |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | AGRO TAMI, a.s. Nitra | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | Rajo a.s. |
| Gramáž (g) | 180 | 130 | 150 | 145 |
Ako si vybrať správny jogurt?
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, uprednostňujte výrobky od slovenských výrobcov ako Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak a ďalší. Vyberajte si biele jogurty, prípadne ochutené s nízkym obsahom tuku. Obmedzte konzumáciu smotanových jogurtov, ktoré majú vysoký podiel tuku.
Hlavne nie nízkotučné alebo také, čo sú plné prídavných látok, ktoré do jogurtu nepatria (cukor, želatína, dochucovadlá, zahusťovadlá, škrob atď). Oplatí sa čítať zloženie, kde by malo byť iba plnotučné mlieko a jogurtová kultúra (príp. ešte smotana) - nič viac. Tiež je dobre kupovať také, ktoré sú najčerstvejšie a dlho nevydržia. Takže ak má jogurt záruku dva mesiace, tak ho radšej nechaj na pulte v predajni. Najideálnejšie je ale pripravovať domáci jogurt, z plnotučného mlieka (môže byť aj krabicové, ale ideálne je prevarené z automatu).
V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú). Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.
Prežívanie vybraných kmeňov baktérií mliečneho kvasenia
Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahojú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum.
Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy.
tags: #nizkotucny #jogurt #banovecky