Sous Vide: Revolučná metóda varenia pre dokonalé výsledky

Sous vide (vyslovuje sa "sú ví") je technika varenia, ktorú používajú najlepší kuchári na svete. Pojem sous vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Potraviny sa pritom zavaria do vzduchotesného plastového vrecka a potom sa šetrne varia vo vodnom kúpeli. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia. Varenie metódou Sous vide je jedným z najpresnejších spôsobov varenia. Jedlo je zvonka prepečené a len malá časť v strede je uvarená na požadovanú teplotu.

Táto technika zabezpečuje dokonalú prepečenosť bielkovín, ako napr. steak a kuracie mäso, a zároveň vytvára jemnú štruktúru a zachováva vlhkosť. Steak pripravený na grile alebo panvici stráca v priemere až 40 % svojho objemu v dôsledku straty vlhkosti. Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia.

Hoci špičkové reštaurácie používajú techniku sous vide už desaťročia, vďaka dostupnosti cenovo dostupného a ľahko použiteľného zariadenia na prípravu pokrmov sous vide, sa táto metóda stala dostupnou aj pre domácich kuchárov. V súčasnosti je k dispozícii niekoľko možností varenia sous vide. Rad varičov sous vide od spoločnosti Anova sú samostatné ponorné cirkulačné zariadenia, ktoré ohrievajú vodu a cirkulujú ju okolo hrnca, aby sa rovnomerne udržiavala presná teplota. Ponorné cirkulačné variče patria k cenovo najdostupnejším a najjednoduchšie použiteľným zariadeniam sous vide. Nemajú zabudovaný vodný kúpeľ, takže v kuchyni zaberajú veľmi málo miesta. Samostatné variče sous vide nevyžadujú na začatie práce ďalšie vybavenie, pretože sa upínajú a prispôsobujú väčšine hrncov.

Iné spôsoby varenia, ako napríklad tradičné rúry, tlakové hrnce, napríklad Instant Pot, a panvice, vám neposkytujú takú úroveň kontroly nad teplom a teplotou. Precision varenie privedie jedlo na presnú teplotu a udrží ju - nevyžaduje si vašu neustálu pozornosť. Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia.

Výhody metódy Sous Vide

• Zadržiavanie vlhkosti: Potraviny si zachovávajú svoju prirodzenú šťavnatosť a krehkosť.
• Dokonalá konzistencia: Zabezpečuje rovnomernú tepelnú úpravu od okraja po stred, čím predchádza prepečeniu alebo nedopečeniu.
• Zachovanie nutričných hodnôt: Pri nízkej teplote varenia sa zachováva viac vitamínov a minerálov.
• Intenzifikácia chutí: Vône a chute sa v uzavretom vrecku intenzívne prepoja s potravinou.
• Flexibilita a pohodlie: Jedlo je možné pripraviť vopred a ohriať tesne pred podávaním, čo je ideálne pre hostiny a nečakané návštevy.
• Ekonomické a úsporné: Využíva sa plne chuťový potenciál surovín a minimalizujú sa straty.

Ako začať s Sous Vide

Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Pripravte si mäso alebo zeleninu, ktoré chcete vákuovať, a trochu ich okoreňte. Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku. Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode.

Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.

Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.

Vákuovanie potravín predĺži životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí. Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“.

Súprava na vákuovanie Sous-vide Fresh & Save od Zwilling obsahuje kompaktný varič a vákuovú bezdrôtovú elektrickú pumpu s vreckami. Elegantná a tichá pumpa počas niekoľkých sekúnd extrahuje vzduch z vákuových dóz aj vreciek. Vypne sa automaticky pri dosiahnutí optimálneho vákua. Takto pripravené vrecká vložíte do akéhokoľvek hrnca s vodou, na ktorý pripevníte (pomocou klipu) ponorný varič.

Izolačné guľôčky na varenie metódou sous-vide nahrádzajú klasickú pokrievku na hrnce. Guľôčky sa rozprestrú na vodnej hladine a takto vzniknutá bariéra zabraňuje odparovaniu vody a kolísaniu teploty vnútri nádoby. Guľôčky sú vyrobené z polypropylénu, sú umývateľné a opakovane použiteľné.

Na aké potraviny je metóda Sous Vide vhodná?

Varenie v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu. V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku.

Na šetrné varenie vo vodnom kúpeľ sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami. Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou.

Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia.

Pomocou Sous-Vide si môžete uvariť aj zeleninu, huby, či vajcia. Vašej fantázii sa medze nekladú.

Časové nároky a teplotné odporúčania

Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín.

Všeobecne platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.

Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.

tags: #nova #metoda #varenia