Olivový olej je získavaný z plodov olivovníkov, ktoré rastú hlavne v stredomorských oblastiach. Dávni obyvatelia Stredomoria dobre vedeli, na aké účely tento zdravý olej využiť. Grécky olivový olej siaha až 2500 rokov hlboko do histórie a mnoho generácií ľudí vyrástlo len vďaka olivovému oleju a krajce chleba, ktorý mali vo svojej dobe na jedenie. Olivový olej ako všestranný pomocník dnes nechýba v žiadnej domácnosti. Môžeme si z neho pripraviť kvalitné pokrmy, ale je možné ho využiť aj v kozmetike na skrášlenie vlasov aj na pokožku celého tela.
Olivový olej obsahuje veľké množstvo živín a antioxidantov. Veľmi prínosné je veľké percento nenasýtených tukov a omega 6 a omega 3 mastných kyselín, ktoré sú preukázanou prevenciou kardiovaskulárnych ochorení. Kto používa veľa olivového oleja, ten žije dlhšie. Používaním olivového oleja nielenže varíte zdravšie, ale podporujete srdce, zlepšujete trávenie a dodávate si energiu.
Druhy olivového oleja a ich charakteristika
Nie všetok olej, na ktorý narazíte v obchode je ale kvalitný. Lacnejšie verzie olivového oleja sú totiž často extrahované pomocou chemikálií a v horších prípadoch sú dokonca riedené celkom inými lacnejšími olejmi. Najlepší typ olivového oleja je extra virgin, čiže extra panenský. Aby mohol niesť toto označenie, musí totiž spĺňať presné štandardy týkajúce sa chute a vône a tiež musí byť získavaný prírodnou cestou.
1. Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil - EVOO)
Jedná sa o olivový olej tej najvyššej kvality. Tie najkvalitnejšie grécke olivové oleje sú tzv. extra panenské. To znamená, že plody boli čo najrýchlejšie (ideálne v ten istý deň alebo maximálne do 4 dní od zberu) lisované "za studena", teda len mechanickou cestou, bez použitia akýchkoľvek chemikálií, a spracovávané len pri teplote do 40°C. Tieto oleje sú vhodné ako na priamu konzumáciu v studenej kuchyni, napríklad ako prísada do šalátov, tak aj na pečenie či vyprážanie pri nižších teplotách. Extra panenský olivový olej obsahuje menej ako 0,8 % voľných kyselín na 100 g a má najvýraznejšiu chuť. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké! Líšia sa hlavne chuťou, ktorá je daná napríklad dobou zberu. U nezrelých olív farmári dosahujú najnižších kyselostí (acidita pod 0,3 %). Tieto panenské oleje obsahujú aj viac polyfenolov a môžeme povedať, že sú najzdravšie. Na druhej strane ich chuť je vďaka nezrelosti olív výraznejšia, s pikantným koncom (často medzi ľuďmi označovaným ako "horkosť, pálenie v hrdle"). Oleje s kyslosťou nad 0,3 % sa získavajú zo zrelších olív, ich chuť je oveľa jemnejšia (s miernym pikantným ocáskom alebo žiadnym) a sú preto aj najviac obľúbené v studenej kuchyni či priamom použití. Nekúkajme sa len na čísla. Olivový olej by nám mal chutiť samotný a pamätáme si, že aj Gréci s ním v tavernách nešetria. Nekvapká sa... leje sa, a preto nám musí hlavne chutiť! Kľudne samotný s chlebom.
2. Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil)
Zásadný rozdiel medzi extra panenským a panenským olivovým olejom je v obsahu voľných kyselín. V prípade tohto menej kvalitného sú to viac ako 0,8%, maximálne však 2% na 100g. A prečo sa tento olej tak vo veľkom vo svete vyrába? Je to priama úmera… väčšia zrelosť olív - väčšia tučnosť - viac oleja!
3. Rafinovaný olivový olej (Refined Olive Oil)
Olivový olej je často zložený z rafinovaných a panenských olivových olejov. Rafinované oleje sú získavané tepelným spracovaním (až 90 ° C) a následne sú chemicky ošetrené. Olivový olej bohužiaľ rafinovaním stráca typickú farbu, vôňu aj chuť.
4. Olivový olej z pokrutín (Olive Pomace Oil)
Zjednodušene sa dá povedať, že tento olej je vyrobený z odpadu, ktorý zostal z výroby kvalitného panenského olivového oleja. Pokiaľ chce výrobca využiť olivy naozaj do poslednej kvapky, musí pri spracovaní týchto zvyškov použiť chemickú cestu. Takýto olej je v podstate chemicky upravený a jeho kvalita je nevalná. Býva označovaný anglickým slovom „Pomace“. Rozomleté kôstky olivy sa zalejú lúhom a extrakciou tak vzniká olej, ktorý sa ďalej chemicky čistí, mnohokrát farbí a dochucuje. Takýto olej vôbec neodporúčame! Povedané pravdu, ani na vyprážanie.
Kľúčové parametre kvality: Acidita a Polyfenoly
Ďalším zo zásadných parametrov kvality extra panenského olivového oleja je jeho acidita, po slovensky kyslosť. Zjednodušene povedané, čím je číslo udávané v % nižšie, tým je olej kvalitnejší. Tie najkvalitnejšie olivové oleje dosahujú aciditu (kyslosť) 0,1 - 0,2%. Avšak, pozor, mnoho výrobcov kyslosť neuvádza, alebo ju radšej trochu zvýšia (priemerujú) a majú na to oprávnené dôvody. Dôvod je, že acidita (kyslosť) od zberu stále rastie s časom. Ihneď po zbere je teda kyslosť oveľa nižšia než napríklad o rok, keď predajca ponúka svoje posledné zásoby. Preto v niektorých prípadoch uvádzame u našich olivových olejov vyššiu kyslosť (do 0,8 %), než bol pôvodný rozbor po vylisovaní. Ešte by sme mali vedieť, že kyslosť pod 0,3 % dosahujú výrobcovia tak, že lisujú zelené, ešte nezrelé olivy, pri ktorých je logicky menší výnos. Takýto olej je vzácny, najdrahší a hodí sa najmä do kvalitnej studenej aj teplej kuchyne. Tieto oleje sú väčšinou oveľa výraznejšie a majú taký "pikantný (hořký) ocásek" na konci pri prehĺtaní. Mnohí Gréci na oleje s kyslosťou okolo 0,2 - 0,3 % nedajú dopustiť, najmä na Kréte v údolí Sitia či Messara. Naopak olivové oleje s kyslosťou od 0,3 % do 0,8 % sú väčšinou jemnejšie. Ďalším faktorom pri jemnej chuti je aj odroda olív a ich spracovanie. Väčšina gréckych olivových olejov pochádza z odrody Koroneiki.
Polyfenoly sú v poslednej dobe medzi ľuďmi vyhľadávaným témou pri olivových olejoch. Polyfenoly sú zdraviu prospešné látky, ktoré sa vyskytujú napríklad aj v extra panenskom olivovom oleji. Ten môže obsahovať až viac ako 30 prírodných fenolických zlúčenín, čo z neho robí jednu z najbohatších fenolických rastlín v prírode. Ich podiel sa udáva v mg/kg. Ako olivový olej stárne a oxiduje, zložitejšie polyfenoly sa rozkladajú na hydroxytyrosol a tyrosol. V minulosti sa výskum zameriaval na celkový obsah polyfenolov s rozlíšením na tyrosol a deriváty hydroxytyrosolu. Neskôr sa začali viac skúmať špecifické fenoly. Nedávna štúdia zameraná na neurodegeneratívne ochorenia zistila, že oleocanthal v tele reaguje s glykínom za vzniku zlúčeniny, ktorú nazvali oleoglycin, ktorá funguje ako antioxidant v mozgových bunkách. Niektoré polyfenoly, ako je oleocanthal, sú dostupné iba v olivovom oleji, lebo sa v oleji vytvárajú počas procesu mletia. Niekde inde sa nenachádzajú, ani v listoch, ani v plodoch olivovníka. A práve tieto fenoly majú preukázateľne lepší vplyv na naše zdravie. Respektíve chránia krvné tuky (lipidy) pred oxidačným stresom, a to spolu s protizápalovým, antioxidačným, kardioprotektívnym a neuroprotektívnym účinkom. Často sa zákazníci pýtajú a hľadajú, v ktorom olivovom oleji je najviac polyfenolov? Vo všeobecnosti sú to tie oleje, ktoré boli zozbierané skoro, tzv. first harvest, a teda s nízkou kyslosťou. Ale pozor, nie je správne sa na to pýtať u veľkých 1l až 5l olejov, ktoré sú určené najmä do kuchyne (vo veľkom množstve)! Drvivá väčšina farmárov polyfenoly ani nemeria. Ich oleje na to nie sú totiž určené! Rekordný olej PLATINUM má obsah polyfenolov: 2012 mg/kg, z toho najdôležitejšieho oleocanthalu: 1094 mg/kg a oleaceínu: 493 mg/kg = až 5-násobne vyššie hodnoty než u iných polyfenolových olejov a až 10-násobne vyššiu hodnotu než u bežného olivového oleja na varenie. Áno, v kvalitných gréckych extra panenských olivových olejoch je obrovský rozdiel! Tie na zdravie (na lyžičku) majú až 10-krát vyššie hodnoty a logicky rovnaké násobne vyššie ceny! Takého oleja je veľmi málo.
Olivový olej v kuchyni: Od šalátov po vyprážanie
V Grécku každá dobrá reštaurácia používa extra panenský olivový olej nielen na studenú kuchyňu, ale aj na varenie, pečenie a vyprážanie! U nás v ČR a na Slovensku koluje veľký mýtus, že sa olivový olej "rýchlo páli" a že na teplú kuchyňu nie je vhodný. Nízka cena oleja z pokrutín (ktorý je pritom vyrobený pomocou chémie) a rôzne akcie iných olejov nám toto za tie roky vnutili do hlavy. Všetky dobré látky napríklad z cibule a inej restovanej zeleniny sa do oleja dostávajú a rovnako to funguje aj opačne z oleja do zeleniny. Prečo teda nemať na vyprážanie už dobrý samotný základ? Olivový olej je ideálnou voľbou na varenie aj pečenie - vďaka vysokej kvalite a jeho vysokému bodu rozpälenia. Kvalitný extra panenský olivový olej má bod rozpälenia okolo 190°C až 220°C, čo je ideálne pre väčšinu teplých jedál. Pomáha zachovať všetky svoje prospešné živiny a prirodzenú chuť. Pokojne smažte, restujte alebo pečte - extra panenský olivový olej je perfektný. A ak sa bojíte, že olej predsa len spálite, robte to ako naše babičky a mamy - pomaly! Ideálne v rozmedzí 170°C - 180°C (Toto platí najmä pri olivovom oleji s vyššou kyselinou.
Vysoká teplota pri smažení môže spôsobiť zmenu chuti a vône oleja, ale to neznižuje jeho nutričné hodnoty. Je dôležité, aby olej nedosiahol dymového bodu, ktorý sa u extra panenského olivového oleja (v závislosti na kvalite) pohybuje medzi 185 ° C až 204 ° C.
Naozaj sa dá vyprážať s olivovým olejom?
Zdravotné prínosy olivového oleja
Olivový olej v žiadnom prípade nedokáže nahradiť opaľovací krém. Jeho lesk priťahuje na koži slnečné lúče, tým sa aktivujú melanocyty, pokožka produkuje viac melanínu a tým pádom vzniká aj výraznejšie opálenie. Olivový olej navyše pokožku vyživuje a hydratuje, takže opálenie vydrží omnoho dlhšie.
V oblastiach, kde má konzumácia olivového oleja pevnú tradíciu, je však výskyt zhubných nádorov nižší a mnoho vedcov sa domnieva, že za tým je práve olivový olej a strava zameraná na dostatočný prísun zeleniny a ovocia a znížený príjem mäsa a mäsových výrobkov. Nahraďte bežné rastlinné tuky v kuchyni kvalitným olivovým olejom a z časti nahraďte aj tuky živočíšne. Okrem pravdepodobnej prevencie vzniku nádorového ochorenia budete aj v lepšej kondícii.
Chronické zápaly v tele sú považované za príčinu vzniku mnohých zdravotných komplikácií, a to vrátane srdcových ochorení, metabolického syndrómu a diabetu 2. typu, Alzheimerovej choroby, artritídy a rakoviny. Extra panenský olivový olej so svojimi antioxidantmi má pre organizmus úplne výnimočné protizápalové účinky. Kyslina olejová, hlavná mastná kyselina obsiahnutá v olivovom oleji, znižuje hladiny dôležitých markerov zápalov, ako je napríklad C-reaktívny proteín (CRP).
Užívanie olivového oleja nalačno pôsobí priamo na náš tráviaci trakt, kedy rozpohybuje črevá, pripraví žalúdok na dobré raňajky, podporí funkciu žlčníka a dodá telu veľa prospešných látok i zaistí lepšie vstrebávanie živín. Spolu s lyžičkou extra panenského olivového oleja rozmiešaného s pár kvapkami citrónovej šťavy tak dostaneme do tela antioxidanty a prírodné antibiotikum v jednom. Táto kombinácia pomáha aj odbúravať z tela škodlivý cholesterol a pôsobí dobre na kĺby, napríklad pri reumatoidnej artritíde. Rovnako môže podporiť rozpúšťanie obličkových a žlčníkových kameňov.
Olivový olej zaháňa aj bolesť v krku, takže môžete zmes olivového oleja a citrónu použiť aj na vyplachovanie úst a na kloktanie. V tomto prípade elixír nepregĺgajte, použite ho iba na dezinfekciu krku a úst, na odstránenie zápachu z úst alebo tiež pri bolestiach zubov.
Pôvod a cena olivového oleja
Pretože je ďalším dôležitým faktorom pôvod oleja. Ako sme si na úvod povedali, až 80 % extra panenského olivového oleja pochádza z Grécka. Preto je z drvivej väčšiny grécky extra panenský olivový olej ten najlepší. V roku 2023 vďaka dlhodobému suchu v južnej Európe a nedostatku olivového oleja v Španielsku a Taliansku vzrástla dopyt po gréckom olivovom oleji. Ten v lete 2023 zdražil až o 90%! Zvýšenie ceny bolo plošné ako v Grécku, tak pri dovoze k nám domov. Slabší úroda pri zbere na konci roku 2023 cenu oleja ešte trochu zvýšila a kedysi bola bežná cena 1 l extra panenského olivového oleja (EVOO) okolo 18 až 22€. Pri 5 litrovej fľaši (EVOO) bola cena od 76 do 92€. Pre spotrebiteľa to bola síce nepríjemná správa, ale keď vezmeme do úvahy, že farmár na výrobu 1 l oleja potrebuje približne 8 kg olív, tak na jeho tvrdá práca po rokoch nízkych cien bola zaplatená.
V roku 2025 začali vďaka väčšej poslednej úrode olivových olejov postupne klesať ceny. Je tiež bežné, že olivovníky potrebujú raz za 2 roky viac odpočinku a úroda je potom menšia. K tomu všetkému treba pripočítať globálne otepľovanie, keďže minulý rok v Grécku boli od júna do augusta teploty takmer každý deň okolo 40 °C. Priemerné zrážky sú čím ďalej menej (aj počas zimy - nie je sneh). Vždy sa teda snažme nielen o najnižšiu cenu (v letáku), ale aj o príbeh, kto stojí za daným olivovým olejom a ako ho vyrába. Zistite, či je to veľká priemyselná firma, ktorú osobne vôbec nepoznáte, alebo či za olejom stojí konkrétna jedna jediná grécka (alebo aj česká) rodina. Aký olej si potom vyberieme a koho prácou vlastne podporíme, je už len a len na nás samotných... Pamätáme, že veľkí producenti (lisovne) vždy vykupujú olivy z celej oblasti, zatiaľ čo malí farmári majú obmedzené množstvo zo svojich hájov! Preto je cena malých značiek ako Evoilino či Theikos u nás vyššia.
